1、fmmufmmufmmu 人體必須的七大營養素人體必須的七大營養素巨量巨量微量微量蛋白質蛋白質 20%脂肪脂肪 15%糖類糖類 2% 維生素維生素 1%礦物質礦物質 5%水水 5565% 纖維素纖維素 0人體組成人體組成4中中國國營營養養學學會會三類生熱營養素占總能量的百分比三類生熱營養素占總能量的百分比w蛋蛋 白白 質質 占占 12%15%， 15%w脂脂 肪肪 占占 20%30%， 25%w碳水化合物占碳水化合物占 55%65%， 60%三餐能量分配比三餐能量分配比w w 早餐占早餐占 30 %w 午餐占午餐占 40 %w 晚餐占晚餐占 30 % 中國人的飲食模式中國人的飲食模式7營養素組

2、合為動、植物性食營養素組合為動、植物性食物物8現代人營養現狀很重要現代人營養現狀很重要9營養現狀營養現狀101. 1. 貧困地方碳水化合物長期貧困地方碳水化合物長期80%80%以上；以上；2. 2. 部分喜好無肉不歡，油膩，長期脂肪過量；部分喜好無肉不歡，油膩，長期脂肪過量；3. 3. 精細化飲食長期缺乏膳食纖維；精細化飲食長期缺乏膳食纖維；4. 4. 長期熬夜，生活壓力大量消耗長期熬夜，生活壓力大量消耗b b族維生素族維生素. .結結 論論111. 1. 缺乏蛋白質；缺乏蛋白質；2. 2. 缺乏膳食纖維；缺乏膳食纖維；3. 3. 缺乏維生素缺乏維生素. .人類生存的第一營養物蛋白質人類生存的

3、第一營養物蛋白質12蛋白質的需要量蛋白質的需要量? ?兒童兒童& &青壯年青壯年& &孕婦：孕婦： 體重（體重（kg)kg)* *（1.2-1.41.2-1.4）成年人：體重（成年人：體重（kg)kg)* *（1.0-1.21.0-1.2）老年人：老年人：體重（體重（kg)kg)* *（0.8-1.00.8-1.0）腎病患者：腎病患者：體重（體重（kg)kg)* *（0.80.8）蛋蛋白白質質的的作作用用v建筑師建筑師建造組織建造組織v修繕隊修繕隊-修補組織，幫助傷口愈合修補組織，幫助傷口愈合v大管家大管家-保持機體水平衡、酸堿平衡保持機體水平衡、酸堿平衡v運輸隊運輸隊-向細胞輸送各種營養素向

4、細胞輸送各種營養素v免疫軍免疫軍-制造抗體制造抗體, ,抵抗細菌和感染抵抗細菌和感染v抗疲勞抗疲勞-調節生理機能，抗疲勞調節生理機能，抗疲勞v催化劑催化劑-有助將食物轉化為能量有助將食物轉化為能量v內分泌內分泌-是內分泌激素的主要材料是內分泌激素的主要材料v通神經通神經-是神經傳遞介質的主要物質是神經傳遞介質的主要物質 蛋白質缺乏癥狀蛋白質缺乏癥狀頭發枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、頭發枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤 低血壓、貧血、手腳冰涼低血壓、貧血、手腳冰涼抵抗力低、易感冒抵抗力低、易感冒 胃腸功能差、消化不良胃腸功能差、消

5、化不良蛋白質的實際攝入量? 食物食物 份量份量 蛋白質量蛋白質量 蛋蛋 1 1個個 6 6克克 牛奶牛奶 1 1杯杯 6 6克克 肉類肉類 1 1兩兩 6 6克克 魚類魚類 1 1兩兩 8 8克克 豆類豆類 100 100克克 6 6克克 飯飯 4 4碗碗 2020克克 合計合計 5 52 2克克 特膳調理餐特膳調理餐- -白蕓豆白蕓豆 白蕓豆又叫四季豆是世界各國常見的一白蕓豆又叫四季豆是世界各國常見的一種營養豐富的食用藥食同源食品。種營養豐富的食用藥食同源食品。白蕓豆每白蕓豆每100100克含蛋白質克含蛋白質23.123.1克、脂肪克、脂肪1.31.3克、碳水化合物克、碳水化合物56.956

6、.9克、胡蘿卜素克、胡蘿卜素0.240.24毫克、鈣毫克、鈣160160毫克、磷毫克、磷410410毫克、鐵毫克、鐵7.37.3毫克及豐富的毫克及豐富的b b族維生素，鮮豆還含族維生素，鮮豆還含豐富的維生素豐富的維生素c c. .鈣的含量是雞肉的鈣的含量是雞肉的7 7倍倍，鐵的含量是雞肉的鐵的含量是雞肉的4 4倍，維生素倍，維生素b b和維生和維生素素c c的含量也都比雞肉要高的含量也都比雞肉要高. .1.1.白蕓豆含有的皂甙、尿毒酶和多種球蛋白成分，能提高人體自身的免疫能力；白蕓豆含有的皂甙、尿毒酶和多種球蛋白成分，能提高人體自身的免疫能力；2.2.白白蕓豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，

7、促進脂肪代謝蕓豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝，排毒養顏。多排毒養顏。多食蕓豆可以提高肌膚的新陳代謝，促進機體排毒，令肌膚常葆青春食蕓豆可以提高肌膚的新陳代謝，促進機體排毒，令肌膚常葆青春，同時，同時減肥減肥瘦身瘦身；3.3.白白蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、動脈硬化、蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，尤其適合心臟病、動脈硬化、高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用；4.4.白蕓豆白蕓豆可以促進胰島素的分泌，增強糖代謝可以促進胰島素的分泌，增強糖代謝，降低餐后血糖；，降低餐后血糖；5.5.白蕓豆還有鎮靜作用，對于神經痛、跌打

8、損傷等具有很好的治療效果白蕓豆還有鎮靜作用，對于神經痛、跌打損傷等具有很好的治療效果. . 特膳調理餐特膳調理餐- -赤小豆赤小豆 赤小豆別名赤豆、紅飯豆、蛋白豆、赤赤小豆別名赤豆、紅飯豆、蛋白豆、赤山豆，是一種營養豐富的食品山豆，是一種營養豐富的食品.赤小豆赤小豆每每100100克含蛋白質克含蛋白質20.720.7克、脂肪克、脂肪0.50.5克、碳水化物克、碳水化物5858克、粗纖維克、粗纖維4.94.9克、克、鈣鈣6767毫克、磷毫克、磷305305毫克、鐵毫克、鐵5.25.2毫克、硫毫克、硫胺素（胺素（b1)b1)0.310.31毫克、核黃素毫克、核黃素(b2)(b2)0.110.11毫

9、毫克、煙克、煙酸酸(b3)2.7(b3)2.7毫克毫克. .1.1.赤小豆含有的皂甙、可刺激腸道，有很好的利尿作用，能解酒，解毒，對心赤小豆含有的皂甙、可刺激腸道，有很好的利尿作用，能解酒，解毒，對心臟病和腎病，水腫有益；臟病和腎病，水腫有益；2.2.赤小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤滑通便，降血壓，降血脂，調節血赤小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤滑通便，降血壓，降血脂，調節血糖，解毒抗癌，預防結石，健美減肥的作用；糖，解毒抗癌，預防結石，健美減肥的作用；3.3.赤小豆是富含葉酸催乳的食物，產婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效赤小豆是富含葉酸催乳的食物，產婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效. .

10、特膳調理餐特膳調理餐- -大豆蛋白粉大豆蛋白粉 大豆蛋白粉：蛋白質大豆蛋白粉：蛋白質55% 55% 水份水份7% 7% 脂肪脂肪1% 1% 灰分灰分4% 4% 纖維總量纖維總量4%4%顏色淡黃色或乳白色顏色淡黃色或乳白色. . 在眾多的植物性蛋白質中，營養價值最高的是豆類蛋白質在眾多的植物性蛋白質中，營養價值最高的是豆類蛋白質( (又稱大豆蛋白又稱大豆蛋白) )，而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食，而且豆類食物不含膽固醇，這是動物性食物所不具備的特點物所不具備的特點. .1.1.有效保障人體的正常生理需求有效保障人體的正常生理需求：蛋白質是人體氮元素的主要來源，成人體內蛋白質約占體重的蛋白質

11、是人體氮元素的主要來源，成人體內蛋白質約占體重的17%17%，每天都有，每天都有3%3%的蛋白質參加代謝更新。嬰幼兒、青少年、孕婦、哺乳期婦女，除了維持組織蛋的蛋白質參加代謝更新。嬰幼兒、青少年、孕婦、哺乳期婦女，除了維持組織蛋白質更新外，還要合成新的組織白質更新外，還要合成新的組織；2.2.改善女性的激素分泌水平：大豆蛋白粉含有許多植物化學成分，對絕經期女性特別有幫助，因為改善女性的激素分泌水平：大豆蛋白粉含有許多植物化學成分，對絕經期女性特別有幫助，因為它能夠提供與人體雌激素有類似分子結構的植物性雌激素。吃這種蛋白粉可以預防乳腺癌和其他更它能夠提供與人體雌激素有類似分子結構的植物性雌激素。

12、吃這種蛋白粉可以預防乳腺癌和其他更年期不適，并有阻止發生骨質疏松癥的功效；年期不適，并有阻止發生骨質疏松癥的功效；3.3.預防心血管疾病的發生：飲食中動物脂肪可以提高血漿膽固醇含量，是導致動脈硬化、誘發心臟預防心血管疾病的發生：飲食中動物脂肪可以提高血漿膽固醇含量，是導致動脈硬化、誘發心臟病的重要因素。飽和脂肪酸、膽固醇、血膽固醇過多與心臟病有著直接聯系，減少血漿膽固醇，也病的重要因素。飽和脂肪酸、膽固醇、血膽固醇過多與心臟病有著直接聯系，減少血漿膽固醇，也就減少了心臟病的發病危險；就減少了心臟病的發病危險；4.4.替代動物蛋白，減輕糖尿病患者腎臟負擔替代動物蛋白，減輕糖尿病患者腎臟負擔：腎病

13、是一種常見的長期糖尿病并發癥，腎病是一種常見的長期糖尿病并發癥，40%40%多的糖尿多的糖尿病患者腎功能受損。攝入動物蛋白，將增加腎臟負擔，從而導致病情的加重。大豆蛋白質通過降低病患者腎功能受損。攝入動物蛋白，將增加腎臟負擔，從而導致病情的加重。大豆蛋白質通過降低血漿膽固醇含量，起到防止和減輕動物蛋白對腎臟的損害。血漿膽固醇含量，起到防止和減輕動物蛋白對腎臟的損害。其二是脂類21脂類的概念 脂類是是脂肪、膽固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的總稱，是機體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。脂類的作用細胞膜、生物膜的主要成份。細胞膜、生物膜的主要成份。固定

14、身體組織和器官，脂肪又是器官、關節的隔固定身體組織和器官，脂肪又是器官、關節的隔離層，填充和避免磨擦。離層，填充和避免磨擦。供給能量和儲存能量。供給能量和儲存能量。脂肪的攝入量應占總能量的脂肪的攝入量應占總能量的2025%。 1克脂肪提供克脂肪提供9千卡熱量。千卡熱量。 每天還需要脂肪量每天還需要脂肪量7080g。 促進脂溶性維生素的消化和吸收。促進脂溶性維生素的消化和吸收。維持體溫維持體溫脂類缺乏癥狀皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上是臉上.性功能、生殖能力減弱性功能、生殖能力減弱.毛發變得干燥、稀少毛發變得干燥、稀少.食物來源1、植物油中含有不飽和脂

15、肪酸的成分較多，如玉米、植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄欖油等油，豆油，花生油，芝麻油，橄欖油等.2、對于脂肪缺乏者，還可以以核桃，花生米，甜杏、對于脂肪缺乏者，還可以以核桃，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中攝入仁，松子仁等干果中攝入.三是碳水化合物三是碳水化合物26生理功能生理功能提供能量：最經濟、最主要的能量來源提供能量：最經濟、最主要的能量來源可維持神經系統的功能可維持神經系統的功能: :葡萄糖是維持大腦正常功能葡萄糖是維持大腦正常功能的必須的能量來源，是大腦細胞唯一可利用的能量形式，的必須的能量來源，是大腦細胞唯一可利用的能量形式，對胎兒和嬰兒的神經

16、系統發育尤為重要對胎兒和嬰兒的神經系統發育尤為重要構成組織：細胞膜的糖蛋白，結締組織的粘蛋白，神構成組織：細胞膜的糖蛋白，結締組織的粘蛋白，神經組織的糖脂都還有碳水化合物經組織的糖脂都還有碳水化合物提供膳食纖維提供膳食纖維，保護胃腸功能，保護胃腸功能 特膳調理餐特膳調理餐- -苦蕎麥苦蕎麥 1.1.抗氧化，清除體內自由基抗氧化，清除體內自由基2.2.預防心腦血管疾病，對動脈硬化、冠心病、心肌梗塞、腦出血、中風有效預防心腦血管疾病，對動脈硬化、冠心病、心肌梗塞、腦出血、中風有效3.3.降血壓、降血脂、降血糖降血壓、降血脂、降血糖4.4.輔助治療糖尿病，是糖尿病患者主糧的最佳選擇輔助治療糖尿病，是

17、糖尿病患者主糧的最佳選擇5.5.開胃健脾、通便潤腸、治療慢性泄瀉、療胃炎，對胃酸過多有抑制作用開胃健脾、通便潤腸、治療慢性泄瀉、療胃炎，對胃酸過多有抑制作用6.6.具有減肥美容、排毒養顏的功效具有減肥美容、排毒養顏的功效苦蕎麥是谷類作物中唯一集七大營養素于一身的作苦蕎麥是谷類作物中唯一集七大營養素于一身的作物，被譽為物，被譽為五谷之王五谷之王苦蕎起源于我國西南部，人苦蕎起源于我國西南部，人們出于糧用目的習慣地把它歸于禾谷類、麥類，歸們出于糧用目的習慣地把它歸于禾谷類、麥類，歸小宗糧豆作物，實際上苦蕎是食藥兼用的食物源。小宗糧豆作物，實際上苦蕎是食藥兼用的食物源。苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿糖

18、、療胃疾和改苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿糖、療胃疾和改善便秘的善便秘的“三降一療兩通三降一療兩通”的食療營養功能。苦蕎的食療營養功能。苦蕎麥富含亞油酸、蘆丁、槲皮素、植物固醇、硒、鉻、麥富含亞油酸、蘆丁、槲皮素、植物固醇、硒、鉻、錳。錳。 特膳調理餐特膳調理餐- -燕麥粉燕麥粉 1.1.降低血膽固醇降低血膽固醇:-:-聚葡萄糖可以降低血中總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇聚葡萄糖可以降低血中總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇的量，以降低心血管疾病的風險的量，以降低心血管疾病的風險. .2.2.控制血糖控制血糖: :水溶性纖維具有平緩飯后血糖上升的效果水溶性纖維具有平緩飯后血糖上升的效果. .3.3.

19、改善便秘改善便秘: :纖維中含有纖維中含有-聚葡萄糖，可以改善消化功能、促進腸胃蠕動，并聚葡萄糖，可以改善消化功能、促進腸胃蠕動，并改善便秘的情形。改善便秘的情形。4.4.促進傷口愈合促進傷口愈合: :燕麥中所含豐富的鋅，可以促進傷口愈合。燕麥中所含豐富的鋅，可以促進傷口愈合。5.5.預防更年期障礙預防更年期障礙: :豐富的維生素豐富的維生素e e可以擴張末梢血管，并改善血液循環，調整可以擴張末梢血管，并改善血液循環，調整身體狀況，所以能減輕使更年期障礙癥狀。身體狀況，所以能減輕使更年期障礙癥狀。6.6.預防骨質疏松預防骨質疏松: :要預防骨質疏松，除了增加鈣的攝取外，體內也不能缺乏錳要預防骨

20、質疏松，除了增加鈣的攝取外，體內也不能缺乏錳唷唷! !因為燕麥中含有錳，所以也可以間接的預防骨質疏松呢因為燕麥中含有錳，所以也可以間接的預防骨質疏松呢! !7.7.其他其他: :還有預防貧血、控制體重等功用。還有預防貧血、控制體重等功用。1.燕麥中的醣類主要是淀粉，而蛋白質是以谷蛋白為主。燕麥中的醣類主要是淀粉，而蛋白質是以谷蛋白為主。2.維生素維生素:富含維生素富含維生素b群群(尤其是維生素尤其是維生素b1、b2以及煙堿以及煙堿酸酸)、維生素、維生素c、e以及葉酸。以及葉酸。3.礦物質礦物質:含有豐富的鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、硒。含有豐富的鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、硒。4.燕麥亦含有豐富的水溶

21、性纖維、燕麥亦含有豐富的水溶性纖維、-聚葡萄糖以及植物堿、聚葡萄糖以及植物堿、植物皂素。植物皂素。四是維生素四是維生素30維生素的分類脂溶性維生素脂溶性維生素 水溶性維生素水溶性維生素維生素維生素( (視黃醇視黃醇) )維生素維生素 維生素維生素( (生育酚生育酚) )維生素維生素b b族維生素族維生素維生素（抗壞血酸）維生素（抗壞血酸）維生素維生素b1b1（硫胺素）硫胺素） 維生素維生素b2b2（核黃素）核黃素）維生素維生素b3b3（煙煙 酸）酸）維生素維生素b5b5（泛泛 酸）酸）維生素維生素b6b6（吡哆素）吡哆素）維生素維生素b12(b12(鈷胺素鈷胺素) )葉酸葉酸 （b11b11）

22、 生物素（生物素（b7b7）維生素維生素b1（硫胺素、抗神經炎因子）（硫胺素、抗神經炎因子）1、特性：在酸性溶液中比較穩定，加熱至、特性：在酸性溶液中比較穩定，加熱至120不分不分解，紫外線可降解失去作用。熱環境中排出增多，需解，紫外線可降解失去作用。熱環境中排出增多，需補充。補充。 2、生理功能、生理功能 a. 抗神經炎因子（神經生理功能）抗神經炎因子（神經生理功能）vb1可促進大腦皮可促進大腦皮質，中腦、間腦與腦干中乙酰膽堿的轉運及利用，促質，中腦、間腦與腦干中乙酰膽堿的轉運及利用，促進周圍神經的傳導。進周圍神經的傳導。 b. 維維b1有維持心臟功能作用：有維持心臟功能作用：vb1缺乏則影

23、響心肌的缺乏則影響心肌的能量代謝不全；血流入組織多而回心血量減少所致。能量代謝不全；血流入組織多而回心血量減少所致。 c. vb1可抵制膽堿脂酶，促進胃腸道的正常蠕動和消可抵制膽堿脂酶，促進胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌，促進食欲化液的分泌，促進食欲 b b族維生素族維生素b1缺乏癥：缺乏癥： a. 周圍神經炎：感覺異常，腓腸肌壓痛、肌萎縮周圍神經炎：感覺異常，腓腸肌壓痛、肌萎縮及膝、腱反射異常，腿麻木。及膝、腱反射異常，腿麻木。 b. 各種臨床癥狀：各種臨床癥狀：厭食、消化不良、便秘等。嚴厭食、消化不良、便秘等。嚴重者體重下降，心悸、氣短，心動過速和心性水腫、重者體重下降，心悸、氣短，心動過

24、速和心性水腫、心衰、心電圖異常等。心衰、心電圖異常等。 c. 腳氣病：干性腳氣；以神經系統癥狀為主，濕腳氣病：干性腳氣；以神經系統癥狀為主，濕性腳氣；以循環、消化系統癥狀為主。性腳氣；以循環、消化系統癥狀為主。 d.嬰幼兒嬰幼兒b1缺乏：初期食欲不振、嘔吐、興奮、缺乏：初期食欲不振、嘔吐、興奮、心率快，嚴重者呼吸困難，發鉗心衰而致突然死亡。心率快，嚴重者呼吸困難，發鉗心衰而致突然死亡。b1b1存在種子外皮存在種子外皮，動物內臟瘦肉，動物內臟瘦肉維生素b6易溶于水和酒精, 遇光和堿易被破壞，不耐高溫，b6是多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要.缺乏癥： a. 脂溢性皮炎：眼、鼻、口

25、腔周圍 b. 唇裂，舌炎及口腔炎癥 c. 嬰兒缺乏b6可影響生長，孕婦則使子代腦發育 異常，成人出現精神癥狀。 b6 廣泛存在肝臟廣泛存在肝臟奶類，蛋黃蔬菜，奶類，蛋黃蔬菜，魚類，全谷，豆類魚類，全谷，豆類五是水五是水35水水是人體重要的組成部分，是人類賴以維持最水是人體重要的組成部分，是人類賴以維持最基本生命活動的物質，水占人體總重量的基本生命活動的物質，水占人體總重量的606080%80%。正常人體的代謝和生命活動時時都在水的。正常人體的代謝和生命活動時時都在水的參與下進行的。在常溫條件下，人體完全禁水，參與下進行的。在常溫條件下，人體完全禁水，生命最多可以維持生命最多可以維持7 7天天。

26、（完全禁食生命則可以。（完全禁食生命則可以維持在維持在7 7天以上，可見水的重要性）天以上，可見水的重要性）. .水的分類水的分類普通飲用水普通飲用水: :自來水公司供應的普通飲用水；自來水公司供應的普通飲用水；蒸餾水蒸餾水: :普通水經過加熱后蒸汽冷卻而成。如果久用該水普通水經過加熱后蒸汽冷卻而成。如果久用該水可導致礦物質缺乏；可導致礦物質缺乏；礦泉水礦泉水: :經過多層濾過后的地下水，有多種礦物質；經過多層濾過后的地下水，有多種礦物質；純凈水純凈水: :普通水經過多層濾過而成，進一步去掉了細菌和普通水經過多層濾過而成，進一步去掉了細菌和大分子物質，飲用比較安全。大分子物質，飲用比較安全。六

27、是礦物質六是礦物質38 礦物質是指人體必需的礦物質營養素。人礦物質是指人體必需的礦物質營養素。人體不能合成，必須由膳食攝入，用量少但體不能合成，必須由膳食攝入，用量少但生理作用很大，缺乏就會有相應的癥狀生理作用很大，缺乏就會有相應的癥狀礦物質分為：常量元素和微量元素。礦物質分為：常量元素和微量元素。 常量元素：每日需要在常量元素：每日需要在100mg以上，包括以上，包括鈣、鎂、鉀、鈉、氯、硫等。鈣、鎂、鉀、鈉、氯、硫等。 微量元素：鐵、銅、鋅、錳、硒等。微量元素：鐵、銅、鋅、錳、硒等。 礦物質礦物質七是膳食纖維七是膳食纖維40膳食纖維膳食纖維又叫又叫“第七營養素第七營養素”，是指植物性食品中不能被人，是指植物性食品中不能被人類腸道內消化酶消化吸收，僅能被大腸內的某些微類腸道內消化酶消化吸收，僅能被大腸內的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質與木生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質與