1、第一章第一章 食品加工、制造食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮的主要原料特性及其保鮮第一節第一節 食品加工、制造常用的原輔材料食品加工、制造常用的原輔材料食品原料品種包括：植物性原料動物性原料礦物性原料化學合成原料一、食品加工、制造的基礎原料一、食品加工、制造的基礎原料（一）果蔬類原料及其加工產品果蔬加工制品一般可分為罐頭制品罐頭制品、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品幾類。各類制品對其原料有不同的要求。某種果蔬可以加工多種產品，或只適于加工一種產品；反之，不同種類的果蔬也許都適合于加工成一個類型的產品。1.罐藏果蔬罐藏果蔬 a水果類a溫帶落葉果樹：

2、仁果類、核果類、堅果類、漿果類、雜類；b溫帶和亞熱帶常綠果樹：柑橘類、多年生草本類、木本類；1.罐藏果蔬罐藏果蔬b蔬菜類a根菜類胡蘿卜、芥菜、甜菜；b 莖菜類蘆芛、土豆、洋蔥；c花菜類大白菜、菠菜；d果菜類黃瓜、南瓜、番茄；e食用菌類蘑菇、香菇、木耳等。2.腌漬果蔬腌漬果蔬 a蜜餞制品b果醬制品c腌漬蔬菜a鹽漬菜類：芥菜、雪菜；b醬漬菜類：大蒜、黃瓜；c糖醋漬菜類：嫩姜、芋頭；d糟漬菜：芥菜。 （二）畜禽肉類（二）畜禽肉類 豬牛羊雞鴨鵝（三）水產類（三）水產類水產類的范圍很廣，包括所有的水產動、植物。用作食品加工原料的主要是魚魚、貝類貝類、甲殼類甲殼類和藻類藻類。我國現有的魚類達3000余種，

3、蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界上魚貝類品種最多的國家之一。 （四）乳、蛋類（四）乳、蛋類 1乳不同來源的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等 ；鮮乳常用于加工成消毒牛乳(也稱巴氏殺菌乳或市乳)、酸凝乳(或不凝酸乳)、乳粉、煉乳、奶油等，以供直接食用或作為其他制品的輔助原料。 2蛋類蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等禽蛋。 按其加工程度可以分為：鮮蛋、再制蛋、蛋制品。（五）糧、油類（五）糧、油類1谷類：稻谷、小麥、燕麥、玉米、高粱；2豆類：大豆、蠶豆、綠豆、豌豆；3薯、芋類：土豆、山藥、甘薯；4油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕櫚。二、食品初加工的產品二、食品初加工的產品與食品加工不同，在食品制造中采用的基礎原

4、料通常是經過初級加工的產品。初級加工產品經過加工，具有嚴格的產品質量標準。在食品工業中它既是加工產品加工產品，又是原料又是原料，在食品加工制造過程中具有重要的功能。（一）糖類 蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、蜂蜜；（二）面粉（三）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉；（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉；（五）油脂植物性油脂、動物性油脂。三、食品加工、制造采用的輔助原料三、食品加工、制造采用的輔助原料（一）調味料鹽、味精、醬、醬油、醋；（二）香辛料姜、蔥、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。 四食品添加劑 為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則： 1經過規定的食品毒理學安

5、全評價程序的評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。 2不影響食品感官性質和原味，對食品營養成分不應有破壞作用。 3食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。 4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經衛生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 第二節第二節 果蔬類原料的特性及其保鮮果蔬類原料的特性及其保鮮一、果蔬類原料及其加工產品1. 水果的種類 （1）落葉類果樹水果 （2）常綠果樹類水果2. 蔬菜的種類3. 果蔬制品的種類二、果蔬原料的基本特性及與加工的關系二、果蔬原料的基本特性及與加工的關系

6、（一）果蔬原料的基本化學組成及與加工的關系1. 水分2. 碳水化合物 (糖類、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠等)3. 有機酸 （酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等）4. 含氮物質 （蛋白質、氨基酸、酰銨、銨鹽等）5. 脂肪 （不飽和脂肪酸、蠟質）6. 單寧物質 （多酚類物質酶促氧化）7. 維生素（水溶性和脂溶性）8. 酶9. 其它（糖苷類、色素類、芳香物質等）（二） 果蔬原料的組織結構特性1. 果蔬的組織結構特點 （1） 構成果蔬組織的細胞 a 原生質體 b液泡 c細胞壁（2） 果蔬組織的類型 a 分生組織（原生組織、初分生組織、次分生組織） b 成熟組織（保護組織、薄壁組織、輸導組織、機械組織和分泌組織

7、）（二）（二） 果蔬原料的組織結構特性果蔬原料的組織結構特性2. 細胞的膨脹與果蔬組織狀態的變化 主要是滲透作用：膨脹與收縮3. 其他影響果蔬組織結構的因素a細胞黏著力的變化：果膠的數量和狀態b機械組織c 成熟度（三）（三） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性1. 呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質： 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發到環境中。有氧呼吸和無氧呼吸。 呼吸強度：通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克數來表示；呼吸商：水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣

8、的容積比rq=vco2/vo2高峰呼吸型：呼吸躍變型；a型非高峰呼吸型：b型影響因素：果蔬種類、品種的差異，外界條件（如溫度、濕度、氣體成分、凍傷等）及果蔬的成熟度。2. 果蔬的后熟 定義：果實離開植株后的成熟現象。 果蔬成分的變化 催熟：利用人工方法加速后熟過程。 催熟的三因素：適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進酶活動的物質。 乙烯催熟的條件:溫度18-20，相對濕度80-90%，乙烯濃度為5-4000ppm。 三、果蔬原料的采收及保鮮處理三、果蔬原料的采收及保鮮處理（一） 加工保藏對果蔬原料的要求水果：采收成熟度；加工成熟度；生理成熟度（過熟）；蔬菜：色澤；堅實度；糖及淀粉的含量采收時間：蔬

9、菜上午10點以前，瓜果下午3點以后，水果在10點以前或3點以后，雨后或露水未干前不宜采收（二）（二） 果蔬采收后的必要處理果蔬采收后的必要處理1. 預冷2. 果蔬的分級（水果：果形、新鮮度、顏色、病蟲害和機械損傷蔬菜：堅實度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度）3. 特殊處理（1） 涂膜（2） 愈傷（3） 其它處理4. 催熟5. 果蔬的包裝6. 果蔬的運輸：降溫處理（三）（三） 果蔬原料的保鮮處理果蔬原料的保鮮處理1. 冷藏法2. 氣調貯藏法(1) 氣調冷藏庫貯藏法(2) 薄膜封閉氣調法3. 其它保鮮法(1) 輻照貯藏法(2) 涂膜貯藏法 第三節第三節 肉類原料的特性及貯藏保鮮肉類原料的特

10、性及貯藏保鮮一、原料肉的特性與結構（一）肉的化學成分1. 水分2. 蛋白質3. 脂肪4. 其它營養物質（1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機酸等）（2） 礦物質（3） 維生素（二）（二） 肉的形態結構肉的形態結構n肌肉組織：35-60%；n結締組織：9-11%；n脂肪組織：2-40%；n骨骼組織：7-40%（三） 肉的食用品質及物理性質1. 肉的顏色脫氧肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白2. 肉的風味生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。3.肉的嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態所感覺的現象。（三） 肉的食用品質及物理性質4.肉的保水性肉的系水力又稱保水力，是指當肌肉受外力作用，如

11、在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指標之一。影響因素：ph值；無機鹽含量；加熱。二、二、 畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化（一） 畜、禽的屠宰1擊暈2刺殺放血3剝皮、浸燙和褪毛4剖除內臟5肌體的修整二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的變化（二） 宰后肉品質的變化1. 肉的僵直 屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節不活動，呈現僵硬狀態，稱作肉的僵直。（1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化現象（2） 產生原因a 蛋白酶的作用b 乳酸的

12、作用（3） 對貯藏加工的影響貯藏時要盡量延長僵直期， 急于加工時要使僵直期變短。肉的宰后僵直機制肉的宰后僵直機制 2. 肉的成熟 解僵 自溶：在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸游離出來的過程。3. 肉的腐敗 蛋白質腐敗；脂肪腐敗三、肉的貯藏保鮮方法三、肉的貯藏保鮮方法（一）、低溫貯藏法 冷藏法：0左右 凍藏法：-18（二）、其它貯藏方法 輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法第四節第四節 水產原料特性及保鮮水產原料特性及保鮮一、水產原料及其特性 1. 原料的種類(節足動物、軟體動物、棘皮動物、脊椎動物) 2. 原料的特性 （1）水產資源的多變性（人工養殖和天然養殖）（2）魚體大小

13、、部位對成分的影響（3）易腐敗變質水產原料易腐敗變質原因水產原料易腐敗變質原因通常魚肉比畜、禽更容易腐敗變質，畜、禽一般在清潔的屠宰場屠宰，立即除去內臟，而魚類在漁獲后，不是立即清洗，多數情況下是連帶著容易腐敗的內臟和鰓運輸，另外，在漁獲時，容易造成死傷，即使在低溫時，可以分解蛋白質的水中細菌侵入肌肉的機會也多，魚類比陸地上動物的組織軟弱，加之外皮薄，鱗容易脫落，細菌容易從受傷部位侵入，魚體表面的粘液也是細菌的良好培養基，此外，魚類死后僵直的持續時間比畜、禽肉短，自溶迅速發生，肉質軟化，很快就會腐敗變質。二、二、 品質要求及質量鑒定品質要求及質量鑒定1.感官鑒定一般以人的感官來判斷魚鰓、魚眼的

14、狀態，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量，黏液的色澤和氣味以及魚肉橫斷面的色澤等來作為基本標志。二、二、 品質要求及質量鑒定品質要求及質量鑒定2.化學測定化學鑒定必須建立在感官鑒定的基礎上，鑒定魚體是否腐敗，常規而有效的方法就是測定揮發性鹽基氮（指魚體由于酶和微生物的作用使蛋白質分解產生氨及胺類等堿性含氮物質）的含量，并把魚體肌肉中揮發性鹽基氮的含量30mg/100g作為初步腐敗的界限標準，極新鮮者為510mg/g，新鮮者為1520mg/g，初期腐敗為3040mg/g，腐敗者為50mg/g。 也可測定三甲胺含量，一般認為三甲胺含量在46mg/100mg以上者為腐敗。但此法不適用于淡水

15、魚類。二、二、 品質要求及質量鑒定品質要求及質量鑒定3.微生物學測定微生物方面鑒定主要是測出魚體肌肉的細菌數，一般細菌數小于104個/g作為新鮮魚類，大于106個/g作為腐敗開始，介于兩者為次新鮮。三、魚的保鮮（活）方法（一） 冷卻保鮮法（0左右，冰鮮法；-3-2，冷海水保鮮法）（二） 凍結保藏法 （三） 魚的保活方法 麻醉法 生態冰溫法 模擬冬眠系統法第四節 乳與蛋原料及其特性一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式 1. 牛乳的組成 （1）水分（2）乳固體（3）氣體 2. 牛乳中各種成分存在狀態 乳糖及鹽類以分子和離子狀態溶解于水中，呈超微細粒，直徑小于1nm；蛋白質和不溶性

16、鹽類形成膠體，是亞顯微細粒及次微膠料狀態，直徑在5-800nm；大部分脂肪是細微細脂肪球分散于乳中，形成乳濁液，脂肪球直徑在0.1-20m。（二）（二） 乳的保鮮及加工特性乳的保鮮及加工特性1.加工用原料乳的技術條件（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）一般不使用產前15日的胎乳和產后7日內的初乳；（3）原料乳內不得含有有害的化學物質殘留物及肉眼可見的雜質；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。（二）（二） 乳的保鮮及加工特性乳的保鮮及加工特性2. 乳的保鮮 鮮奶迅速冷卻至10以下，最好冷至45進行貯存、運輸，以防止微生物的生長而降低乳的質量。3. 乳的加工特性乳的加工特性（1

17、） 熱處理對乳性質的影響 牛乳中的和的耐熱性不同，酪蛋白耐熱性強，在100以下加熱其化學性質沒有改變，但在120 溫度下加熱30min以上時則使得磷酸根從酪蛋白粒子中游離出來，當溫度繼續上升至140 時開始凝固，而且酪蛋白的穩定性對離子環境變化極為敏感，鹽類平衡和ph值稍有變化就會出現不穩定和沉淀傾向。而乳清蛋白的熱穩定性總體來說低于酪蛋白，一般加熱至63 以上開始凝固，溶解度降低，100 加熱110分鐘時，大部分乳清蛋白變性，發生凝固。（2） 凍結對牛乳的影響凍結對牛乳的影響主要變化是蛋白質的沉淀、脂肪上浮等問題。當乳發生凍結時，由于冰晶形成，脂肪球膜受到外部機械壓迫造成脂肪球變形，加上脂肪

18、球內部脂肪結晶對球膜的擠壓作用，在內外壓力作用下，導致脂肪球膜破裂，脂肪被擠出，解凍后，脂肪團粒即上浮于解凍乳表面。另外，乳經凍結將使乳蛋白質的穩定性下降。二、蛋的特性及保鮮（一）、蛋的結構1. 蛋殼的組成 角質層（又稱外蛋殼膜） 蛋殼（又稱石灰硬蛋殼） 蛋殼膜2. 蛋白3. 蛋黃 （二）（二） 蛋的化學組成及理化性質、營養蛋的化學組成及理化性質、營養價值價值1. 化學組成2. 理化性質 比重 ph值 折光指數 黏度 加熱凝固點和凍結點3. 營養價值營養價值蛋白是維生素b2的豐富來源，蛋黃中含有豐富的維生素a、維生素d、維生素e、維生素k，還包含磷、鈣、鐵、鉀等礦物質成分，卵磷質對人體生長發育非常重要，是大腦和神經系統活動不可缺少的重要物質，膽固醇是機體內合成固醇類激