1、（一）工藝流程椰子T破殼、取水T刮絲T烘干T干椰絲T磨漿T分離T配料T均質T灌裝T壓蓋T殺菌T成 品（二）操作要點說明（1）椰子破殼、取水、刮絲：將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后過濾 備用。將椰子分裂成兩塊，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰肉，然后擺盤放入 烘干機中，控制溫度 7080C,烘干成具有濃郁椰香的干絲，貯存?zhèn)溆谩＃?）加水磨漿：將自來水經(jīng)凈水器過濾后，再流經(jīng)快速熱水器升溫至70 C，在熱水罐中配入0.04 %氫氧化鈉，攪拌，按椰絲：水 =1:10（重量比）將椰絲和熱水攪拌均勻，放入砂輪磨中磨漿。椰 漿經(jīng)第一臺漿渣分離機120目篩分離，然后再用第二

2、臺分離機180目分離得頭道汁，椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合，泵入貯罐備用。（3）配料：白砂糖用夾層鍋煮溶，制成濃度50 %的濃糖漿，經(jīng)過濾機過濾后備用。打開貯罐出料閥，讓椰汁下流至配料罐，定容以后將濾凈的椰水按10%配入，然后加檸檬酸調(diào)料液pH值至67,再加入18%濃糖漿、0.05 %食鹽、0.2 %乳化劑（60 %單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧 乙烯醇酐脂肪酸酯），加入適量穩(wěn)定劑（黃原膠），加熱到80 C，再加入少量香精（或不加）。（4）高壓均質：兩級均質，第一級均質壓力為 23兆帕，第二級均質壓力30兆帕，均質溫度80C 左右。（5）殺菌：121C下殺菌

3、15分鐘。（三）產(chǎn)品質量指標1 感官指標色澤：外觀呈乳白色，無沉淀和分層現(xiàn)象；風味：具有新鮮椰子汁特有的風味和香味，無異味。2 理化指標總糖（以還原糖計）8克/ 100毫升；蛋白質0.6克/ 100毫升；總酸（以乳酸計） 0.1克/ 100 毫升；總固形物8克/ 100毫升。花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2，胡蘿卜素、尼克酸、維生素 E,以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分，是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。1 工藝流程花生t篩選t烘烤t脫皮t浸泡t磨漿t過濾t煮漿t配料t均質t灌裝t封口t殺菌t成品2 操作要點選料選擇顆粒飽滿、無損

4、傷、無霉變的花生原料，并除去雜質。烘烤 在130C高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。脫皮 人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入 0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡 24小時，使花生仁充分吸水膨 脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗34遍、瀝干，加入花生仁 10倍的熱水（80C）進行磨漿。過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時 pH值6.87.1.加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸，

5、當溫度達80 C以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達94C96C時、液面翻液、維持12分鐘，即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。配料 花生漿10%- 12%,蔗糖5%-7%,乳糖適量，沖稠劑 0.03%,乳化劑0.4%0.5%,軟化過濾殺 菌后的飲料水。均質 把配好的料液在1.9 X 10E72.4 X 10E7帕的高壓下進行均質處理即可灌裝，均質時料液 溫度為70C90C。殺菌、冷卻 成品灌裝封口后，在 85C的溫度下保持15分鐘進行殺菌，然后分段冷卻。3 注意事項用磨漿機將花生進行磨漿時，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為最妊，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里的蛋 白質不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質量，降低營養(yǎng)價值。如果間隙小，顆粒細， 在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分 層現(xiàn)象，影響質量。4 產(chǎn)品質量標準感官指標 乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有特有的花生香氣。理化指標 總糖5%7%;蛋白質3.5%-4.3%;脂肪2.6%-3