1、【1】實驗一 水分含量的測定【書P112】一、實驗目的1.了解食品中水分的組成；2.掌握水分含量的測定方法二、原理食品中的水分一般是指100左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。三、材料、儀器與試劑（一）材料：蘋果（二）儀器：烘箱、電子天平、稱量瓶、干燥器。（三）試劑：變色硅膠三、操作步驟1.將蘋果洗凈，去核，切碎，混勻后備用；2.將稱量瓶放入烘箱中以100-105烘干（至恒重），置干燥器中冷卻，然后精確稱量m。3.取切好的蘋果適量于稱量瓶中加蓋后精確稱重m1，然后將稱量瓶放入烘箱中，開蓋，并將蓋子斜支于瓶邊，以100-105烘1.5 h。取出后置有吸濕劑變色硅膠的干燥器中，冷卻后稱重m2，

2、再一次繼續烘0.5-1h。冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.2mg為止。四、計算 （a-b）100 水分（%）= W式中：a干燥前樣品重+稱量瓶重（g） b干燥后樣品重+稱量瓶重（g） W樣品重量（g）計算結果保留三位有效數字。五、注意事項【2】實驗二 總酸的測定滴定法【書P153】一、實驗目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中總酸的測定方法。二、實驗原理食品中含有各種有機酸，主要包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。果蔬種類不同，含有的有機酸的種類和數量也不同，食品中酸的測定是根據酸堿中和原理,用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點（溶液呈現淡紅色30s不褪色）

3、，按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。RCOOH NaOH RCOONa H2O三、實驗材料及儀器果汁、0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液、酚酞指示劑、堿式滴定管、移液管、三角瓶等。四、實驗步驟準確吸取樣品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。加30mL水及2滴 1酚酞指示劑,用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗體積(V1)。同一被測樣品須測定兩次。五、計算總酸按式(1)計算:cV1KX（%）=100(1)V0式中:c氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度,mol/L;V1滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,mL;V0試樣的取樣量mL;K酸的換算系數。各種酸的

4、換算系數分別為:蘋果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;檸檬酸,0.064;檸檬酸,0.070(含一分子結晶水);乳酸,0.090;鹽酸,0.036;磷酸,0.049。計算結果精確到小數點后第二位。如兩次測定結果差在允許范圍內,則取兩次測定結果的算術平均值報告結果。七、允許差同一樣品的兩次測定值之差,不得超過兩次測定平均值的2。實驗分組：2人/組【3】實驗三 柑橘皮天然果膠的制備與膠凍的制備【書P150參考】一、實驗目的1.掌握果膠提取的原理2.學習膠凍制備的工藝二、實驗原理果膠分三類，其基本結構是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇酯化為甲氧基。一般植物中的果膠甲氧基含量占全

5、部多聚半乳糖醛酸結構中可被酯化的羧基的714。甲氧基含量高于7的果膠稱為高甲氧基果膠，即普通果膠。甲氧基含量低于7的果膠，幾乎無膠凝力，但在多價離子鈣、鎂、鋁等離子存在時可生成膠凍。多價離子起到了果膠分子膠聯劑的作用。原果膠不溶于水，主要存在于初生細胞壁中，在稀酸長時間的煮沸處理下（或與果膠酶作用），原果膠發生水解，甲酯化程度降低，苷鍵斷裂而溶于水。根據果膠不溶于乙醇的性質，用乙醇沉淀提取果膠，最后干燥即得商品果膠。三、儀器,原料和試劑儀器:燒杯、量筒,電爐、紗布等原料:柑橘皮試劑:0.1mol/L HCl、95乙醇、檸檬酸、蔗糖四、操作步驟（一）果膠提取1.原材料預處理：取新鮮橘皮30g,置

6、于250mL燒杯中加水120ml，煮沸10min，使酶失活，用水沖洗后，將果皮切成細小的顆粒（約3mm）。用50左右的熱水漂洗至無色為止(去除糖類,色素,苦味物質等非果膠成分)，用四層紗布擠干。2.酸水解萃取：將處理好的皮渣放入燒杯中，加入0.25的HCl60ml，以浸沒果皮為度，煮沸15min，趁熱用四層紗布過濾，擠干，棄去廢渣，濾液再過濾一次。3.醇沉：濾液冷卻后，調節pH至34，在不斷攪拌下緩緩加入2倍量的95乙醇,用玻璃棒攪勻后靜置10min,待果膠呈棉絮狀沉淀后，用四層紗布過濾，用濾紙吸去水分，濾渣即為粗制果膠。（二）膠凍制作果膠為親水膠體，pH2.02.5，蔗糖含量65左右的條件下

7、，適當濃度的果膠水溶液可以形成一定強度的三維網狀結構凝膠。基于此特性，果膠用于食品工業制造果醬、果凍、糖果、冰激淋、雪糕等。稱取自制果膠適量于50ml燒杯中,加水20ml，加熱使果膠溶解,加入檸檬酸0.5g，蔗糖20g（分次加入），邊攪勻邊加熱煮沸數分鐘，冷卻并放置數小時后即得凝膠。五、實驗結果實驗分組：6人/組【4】實驗四 食品中還原糖的測定直接滴定法【書P135】一、目的要求1掌握食品中還原糖測定的原理和方法。2了解食品樣品處理的方法。二、原理 樣品經除去蛋白質后，在加熱條件下，以次甲基藍做指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液），根據樣品溶液消耗體積計

8、算還原糖量。三、儀器、試劑、材料酸式滴定管，可調電爐（帶石棉板），250ml容量瓶、鹽酸、堿性酒石酸銅甲液和乙液、葡萄糖標準溶液、紅棗等四、實驗步驟1.樣品處理：準確稱取10g左右紅棗，研磨碎后，置于250ml容量瓶中，定容，靜置30min后，抽濾得濾液備用。2.標定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉淀，應將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標準溶液，控制在2 min內加熱至沸，趁沸從滴定管中滴加樣品溶液直至溶液蘭色剛好褪去為終點，記錄消耗的

9、葡萄糖標準溶液的體積，平行操作三份，取其平均值，計算每10 ml（甲、乙液各5 ml）堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量的質量（mg）。（注意：還原的次甲基藍易被空氣中的氧氧化，恢復成原來的藍色，所以滴定過程中必須保持溶液成沸騰狀態，并且避免滴定時間過長）3.樣品溶液預測定：吸取5.0 ml堿性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置于錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min內加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色褪去，出現亮黃色為終點。如果樣品液顏色較深，滴定終點則為蘭色褪去出現明亮顏色（

10、如亮紅），記錄消耗樣液的總體積。（注意：如果滴定液的顏色變淺后復又變深，說明滴定過量，需重新滴定。） 4.樣品溶液測定：吸取5.0 ml堿性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置于錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2 min內加熱至沸，快速從滴定管中滴加比預測體積少1 ml的樣品溶液，然后趁沸繼續以每兩秒1滴的速度滴定直至終點。記錄消耗樣液的總體積，同法平行操作兩至三份，得出平均消耗體積。5.計算 樣品中還原糖的含量（以某種還原糖計）按下式計算：X=A/(mV/2501000)100式中：X-樣品中還原糖的含量(以某種還原糖計)，單位 g/100g；A堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當

11、于某種還原糖的質量，單位 mg；m-樣品質量，單位 g；V-測定時平均消耗樣品溶液的體積，單位 ml；計算結果保留小數點后一位。五、注意事項 【5】實驗五 油脂酸敗的測定過氧化值【書P80】一、實驗目的 學習并掌握油脂過氧化值的測定方法和原理。二、實驗原理過氧化值是指油脂中過氧化物的總含量，是油脂中不飽和脂肪酸與空氣中的氧發生氧化作用所生成的氫過氧化物，為油脂氧化過程的中間產物。它很不穩定，能繼續分解成醛、酮類和氧化物等，使油脂進一步酸敗變質。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化物超標的油脂不能食用。因此，過氧化值是油脂初期氧化程度的標志，是反映油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要指標。過氧化值（POV

12、）有多種不同的表示方法，一般用碘的百分數表示；也可以采用每千克樣品中過氧化物的毫摩爾質量表示，單位用g/100g或meq/kg。油脂氧化過程中產生過氧化物，在酸性環境中與碘化鉀反應時析出碘，以硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據硫代硫酸鈉標準溶液消耗的體積計算過氧化物的含量。ROOH + 2H+ + 2KI ROH + I2 + H2O +K+I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI三、試劑和器材飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、淀粉指示劑、0.002mol/L硫代硫酸鈉標準溶液、碘量瓶、滴定管、量筒、1ml移液管等。四、實驗步驟1.稱取混合均勻的油樣45g于碘量瓶中；2.加入三

13、氯甲烷-乙酸混合液30ml，充分混勻；3.加入飽和碘化鉀溶液1.00ml，加塞后搖勻半分鐘，放暗處反應3min；4.加入100ml蒸餾水，充分混勻后，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續滴定至藍色消失為終點，重復23次。5.用等量的水代替油樣做空白實驗。五、結果計算過氧化值（I2%）（V2V1）c0.1269/m100式中：V1油樣用去的Na2S2O3溶液體積（ml）； V2空白試驗用去的Na2S2O3溶液體積（ml）； cNa2S2O3溶液的摩爾濃度（mol/L）； m油樣重（g） 0.12591.00mmol碘的質量（g）。六、注意事項1加入碘化鉀后，靜置時間長短和

14、加水量多少，對測定結果均有影響，應嚴格控制條件。2在用硫代硫酸鈉標準溶液滴定時，必須在接近滴定終點溶液呈淡黃色時，才能加淀粉指示劑，否則淀粉能吸附碘而影響結果的準確性。實驗分組：2人/組【6】實驗六 卵磷脂的提取及鑒定一、實驗目的1.加深了解磷脂類物質的結構和性質。2.掌握卵磷脂的提取鑒定的原理和方法。二、實驗原理磷脂是生物體組織細胞的重要成分，主要存在于大豆等植物組織以及動物的肝、腦、脾、心等組織中，尤其在蛋黃中含量較多(10%左右)。卵磷脂和腦磷脂均溶于乙醚而不溶于丙酮，利用此性質可將其與中性脂肪分離開；此外，卵磷脂能溶于乙醇而腦磷脂不溶，利用此性質又可將卵磷脂和腦磷脂分離。新提取的卵磷脂

15、為白色，當與空氣接觸后，其所含不飽和脂肪酸會被氧化而使卵磷脂呈黃褐色。卵磷脂被堿水解后可分解為脂肪酸鹽、甘油、膽堿和磷酸鹽。膽堿在堿的進一步作用下生成無色且具有氨和魚腥氣味的三甲胺（卵磷脂的膽堿基在堿性條件下可以分解為三甲胺，三甲胺有特殊的魚腥味，可以此鑒別之）。這樣通過對分解產物的檢驗可以對卵磷脂進行鑒定。另外，卵磷脂還是一種天然的乳化劑。三、儀器和試劑儀器：小燒杯、試管、紅色石蕊試紙材料：雞蛋、植物油試劑：95%乙醇、10%氫氧化鈉溶液、丙酮、乙醚四、操作步驟(一)卵磷脂的提取選取一個新鮮雞蛋，輕輕在雞蛋小頭擊破一個小洞，讓蛋清從小孔中流出，取出蛋黃，置于小燒杯中，加入50溫熱的95%乙醇

16、30ml，邊加邊攪拌均勻，提取3-5min，冷卻后過濾。如濾液仍然混濁，可重新過濾直至完全透明。將濾液置于瓷蒸發皿內，60水浴鍋中蒸干，所得干物即為卵磷脂。 (二)卵磷脂的鑒定（三甲胺的檢驗）取干燥【小】試管一支，加入少量提取的卵磷脂以及5mL氫氧化鈉溶液，放入水浴【可自制沸水浴】中加熱15min，在管口放一片紅色石蕊試紙，觀察顏色有無變化，并嗅其氣味。(三)卵磷脂的溶解性取干燥【中號】試管，加入少許卵磷脂，再加入5ml乙醚，用玻棒攪動使卵磷脂溶解，逐滴加入丙酮35ml，觀察實驗現象。(四)乳化性實驗取兩支【中號】試管，各加入10ml蒸餾水，一支加入少許卵磷脂，再加入5滴植物油，另一支僅加入5

17、滴植物油，強烈搖動兩支試管，靜置后觀察，比較兩支試管內容物的乳狀物狀態，并記錄實驗結果。五、實驗結果記錄六、注意事項實驗分組：2人/組【7】實驗七 食品色素的變化【書P216和212參考】花青苷一、實驗目的掌握花青苷的性質及其對pH的穩定性。二、實驗原理花青苷是植物的花、果鮮明色彩的色素部分，紅甘藍、草莓、櫻桃的紅色，茄子皮的藍紫色，紫甘藍的紫色等都是。在這些植物的細胞中，它們以糖苷的形式存在著，花青苷對于pH值變化非常明顯，酸性（紅）中性（紫或無）堿性（藍），而與鐵、鋁等形成穩定的絡合物鹽。三、試劑黑米、茄子、0.2NaHCO3、0.2乙酸四、操作分別把一片片茄子（黑米）皮置于試管中，于試管

18、中分別加入下列各自液體：水、0.2乙酸、0.2NaHCO3，比較它們的顏色。五、討論比較說明它們的顏色變化。單寧一、實驗目的掌握單寧的性質及穩定性二、實驗原理在植物中含有具鞣革作用的物質，它們總稱為單寧。它們存在于食品中時，味澀且發黑，單寧與鐵結合時發生黑變。三、試劑5乙酸 5NaHCO3 1FeSO4四、實驗步驟于250ml燒杯中，加入10g茶葉，加入100ml沸水，浸出單寧，浸出液分成五份，分別做如下處理，并觀察現象及顏色變化。不加任何試劑，置室溫放置；加5乙酸 2ml加5NaHCO3 2ml加入1FeSO4 2ml于水浴上加熱五、討論比較說明各自的顏色變化。【8】實驗八 美拉德反應【書P

19、286參考】一、實驗目的學習并掌握美拉德反應的原理二、實驗原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發生的一系列復雜的反應，最終生成多種類黑精色素褐色的含氮色素，并產生一定的風味，這類反應統稱美拉德反應（也稱羰氨反應）。美拉德反應會對食品體系的色澤和風味產生較大影響。三、實驗材料等D-葡萄糖及七種氨基酸（Asp、Lys、Val、Met、Leu、Pro、Arg天門冬氨酸、賴氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸）、小試管、電爐、鋁箔紙等。四、實驗步驟1.向7根裝有50mg D-葡萄糖的試管中添加7種不同的氨基酸（各管中添加量均為50mg），再加入0.5mL水，充分混勻。2.嗅聞每根試管，描述其風味

20、并記錄感官現象。3.用鋁箔紙將每根試管蓋起來，放入100水浴中，加熱45min，再在水浴中冷卻到25，記錄每根試管的氣味（例如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等等）。記錄顏色0無色，1亮黃色，2深黃色，3褐色。4.定量測定美拉德反應產物的顏色。將含有精氨酸、賴氨酸以外的試管中的溶液稀釋到5ml，將含精氨酸的試管中的溶液稀釋到500ml，含賴氨酸的試管中的溶液稀釋到1000ml，然后在400nm處測定各管吸光值。五、計算美拉德反應導致的褐變程度記為X，XA400nm稀釋倍數六、思考題1.導致食品體系發生褐變的常見因素有哪些？2.美拉德反應的機理和條件是什么？3.什么原因導致美拉德反應產生的褐變程度不

21、同？實驗分組：6人/組【9】實驗九 從牛奶中分離酪蛋白一、實驗目的掌握從牛奶中分離酪蛋白的原理和方法二、實驗原理酪蛋白是乳蛋白質中最豐富的一類蛋白質，占乳蛋白的8082,酪蛋白不是單一的蛋白質，是一類含磷的復合蛋白質混合物（以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒存在，膠粒直徑約為20800納米，平均為100納米），以一磷酸酯鍵與蘇氨酸及絲氨酸的羥基相結合。它還含有胱氨酸和蛋氨酸這兩種含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量約為35g/L，比較穩定，利用這一性質可以檢測牛乳中是否摻假。酪蛋白在其等電點時由于靜電和為零，同種電荷間的排斥作用消失，溶解度很低，利用這一性質，將牛乳調到pH4.6（4.7）

22、，酪蛋白就可從牛乳中分離出來。酪蛋白不溶于乙醇，這個性質被用來從酪蛋白粗制劑中將脂類雜質除去。【脫脂乳中除去酪蛋白后剩下的液體為乳清，在乳清中含有乳白蛋白和乳球蛋白，還有溶解狀態的乳糖，乳中糖類的99.8%以上是乳糖，可通過濃縮、結晶制取乳糖。】三、實驗材料和試劑儀器:水浴鍋，離心機，溫度計,布氏漏斗,pH試紙,抽濾瓶,電爐,燒杯, 量筒,表面皿,天平等原料:市售牛乳試劑:95%乙醇、乙醚、醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（pH=4.7）四、實驗步驟1.取30ml牛奶，置于100ml燒杯中，加熱至40，在攪拌下緩慢加入預熱至40的pH為4.7的醋酸-醋酸鈉緩沖液40mL，用pH試紙檢查，用0.2mol/L

23、的醋酸溶液調pH至4.7，靜置冷卻至室溫。2.當懸浮液出現大量沉淀后，轉移到離心管中，用3500r/min下離心5min，棄去上清液，沉淀為粗制品。3.用40mL蒸餾水將沉淀攪起，洗滌，同上離心處理，棄去上清液，加入30ml 95的乙醇，把沉淀攪起成懸濁液并轉移至布氏漏斗過濾，再用30ml乙醚洗滌，抽干得酪蛋白。4.將酪蛋白粉末攤開在表面皿上風干，稱量，計算得率（牛乳中酪蛋白理論含量為35g/L）五、數據處理六、思考題1.為什么牛乳中加入緩沖液后還要加入幾滴醋酸溶液？2.用乙醇洗滌沉淀時，為什么要充分將沉淀攪成懸濁液？七、注意事項實驗分組：2人/組【10】實驗十 蛋白質的功能性質【書P77參考

24、】一、實驗目的通過本實驗，定性地認識不同蛋白質的功能性質。二、原理不同種類的蛋白質具有不同的功能性質。牛奶中酪蛋白具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會沉淀，奶酪的制作正是利用了牛酪可酪蛋白的凝乳性；酪蛋白還具使冷凍食品穩定的能力。面粉中的谷蛋白（面筋蛋白）則具有粘彈性，在面包、蛋糕等的發酵過程中，蛋白質形成立體的網狀結構，能保住氣體、使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性與味道、嫩度及顏色有密切的關系，鮮肉糜中蛋白質的重要功能特性就是保水性、脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中，選擇蛋白質的基本原則就是其功能性質。三、實驗材料、試劑和儀器材料：高筋面粉、

25、低筋面粉、牛奶、瘦肉、大豆分離蛋白、；試劑：乳酸溶液、焦磷酸鈉（或三聚磷酸鈉）、飽和氯化鈣、-葡萄糖酸內酯、明膠；四、操作步驟（一）酪蛋白的凝乳性在小燒杯中加入15ml牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當牛奶溶液達到pH4.6時（酪蛋白的等電點），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。（二）面粉中谷蛋白（面筋蛋白）的粘彈性分別取高筋面粉和低筋面粉各20g，加9ml水揉成面團，靜置10min，將面團不斷在水中洗揉，直至沒有淀粉洗出為止，觀察面筋的粘彈性，并分別稱重，比較高筋粉和低筋粉中濕面筋的含量。（三）肌肉蛋白質的持水性將新鮮的瘦豬肉在鉸肉機中攪成肉糜，按10 g/份，取3份肉糜分別加入2 ml水、4ml水、4ml含20mg焦磷酸鈉的水溶液，順一個方向攪拌2min，放置半小時以上，觀察三份肉糜的持水性、粘著性；再將肉糜蒸熟，觀察其膠凝性。（四）蛋白質的膠凝作用A在100ml燒杯中，加入2g大