1、第第9 9章章 人的食物來自環(huán)境人的食物來自環(huán)境第一節(jié)第一節(jié) 人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)兩組圖片中孩子兩組圖片中孩子體態(tài)上的明顯差體態(tài)上的明顯差異是什么原因引異是什么原因引導(dǎo)的？導(dǎo)的？?jī)和逝职Y兒童肥胖癥饑餓的小女孩饑餓的小女孩一個(gè)瘦得皮包骨頭的蘇丹小女孩在前往一個(gè)瘦得皮包骨頭的蘇丹小女孩在前往食物救濟(jì)中心的路上再也走不動(dòng)了，趴食物救濟(jì)中心的路上再也走不動(dòng)了，趴倒在地上。而就在不遠(yuǎn)處，蹲著一只碩倒在地上。而就在不遠(yuǎn)處，蹲著一只碩大的禿鷹，正貪婪地盯著地上那個(gè)黑乎大的禿鷹，正貪婪地盯著地上那個(gè)黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待著即將乎、奄奄一息的瘦小生命，等待著即將到口的到口的“

2、美餐美餐”。 食物中的營(yíng)養(yǎng)成分食物中的營(yíng)養(yǎng)成分 人必須攝入一定量的食物，才能維持人必須攝入一定量的食物，才能維持生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。食物中究竟生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。食物中究竟有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 糖糖 類類 脂脂 肪肪 維生素維生素 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 水水這些物質(zhì)在哪些食物中含量較多？這些物質(zhì)在哪些食物中含量較多？食物中的營(yíng)養(yǎng)成分食物中的營(yíng)養(yǎng)成分1.1.人必須攝入一定量的食物，才能維持生命，并進(jìn)行各項(xiàng)人必須攝入一定量的食物，才能維持生命，并進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。生命活動(dòng)。（2 2）學(xué)生奶粉中的營(yíng)養(yǎng)成分信息表）學(xué)生奶粉中的營(yíng)

3、養(yǎng)成分信息表1.1.不同食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分是否相同？不同食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分是否相同？2.2.含有同種營(yíng)養(yǎng)成分的食物生產(chǎn)原料相同嗎？含有同種營(yíng)養(yǎng)成分的食物生產(chǎn)原料相同嗎？3.3.食物中一般都含有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？食物中一般都含有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？不同不同不同不同食物中一般都含有食物中一般都含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪蛋白質(zhì)、糖類、脂肪以及以及維生素、無機(jī)鹽、水和纖維素等。維生素、無機(jī)鹽、水和纖維素等。 細(xì)胞的重要組成部分，修復(fù)和更新受損的細(xì)胞，細(xì)胞的重要組成部分，修復(fù)和更新受損的細(xì)胞，維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育。維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育。 供能物質(zhì)供能物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 瘦肉、魚、蛋、豆類、奶等食物中富含蛋白質(zhì)瘦肉、

4、魚、蛋、豆類、奶等食物中富含蛋白質(zhì)（傷病員，青少年傷病員，青少年）來源：來源：作用：作用： 細(xì)胞的重要組成部分。細(xì)胞的重要組成部分。 主要的供能物質(zhì)。主要的供能物質(zhì)。富含糖類的食物富含糖類的食物糖類糖類 小麥、水稻、玉米、高粱等谷類和甘薯、馬鈴薯、小麥、水稻、玉米、高粱等谷類和甘薯、馬鈴薯、藕等植物的根或莖中含有較多的淀粉，淀粉屬于糖類藕等植物的根或莖中含有較多的淀粉，淀粉屬于糖類（參加體育運(yùn)動(dòng)參加體育運(yùn)動(dòng)）作用：作用：來源：來源： 備用能源物質(zhì)。備用能源物質(zhì)。 多余的脂肪大多數(shù)貯存在皮下，具有保持體溫和防止機(jī)械損多余的脂肪大多數(shù)貯存在皮下，具有保持體溫和防止機(jī)械損傷等作用。傷等作用。豬肉豬肉

5、羊肉羊肉脂肪脂肪作用：用：豬肉、羊肉、豆油、核桃和花生等食物中含有較多脂肪。豬肉、羊肉、豆油、核桃和花生等食物中含有較多脂肪。來源：來源：蛋白質(zhì)遇到高溫就會(huì)凝固成蛋白質(zhì)遇到高溫就會(huì)凝固成黃白色的膠狀黃白色的膠狀物質(zhì)。物質(zhì)。蛋白質(zhì)直接燃燒會(huì)放出臭味。蛋白質(zhì)直接燃燒會(huì)放出臭味。鑒定食物中的鑒定食物中的 蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)淀粉遇到碘液會(huì)變成藍(lán)色。淀粉遇到碘液會(huì)變成藍(lán)色。 油脂能在紙張上留下油脂能在紙張上留下“油斑油斑”。淀粉的檢驗(yàn)：淀粉的檢驗(yàn)：油脂的檢驗(yàn)：油脂的檢驗(yàn)：我從小得了一種怪病，我從小得了一種怪病，腿呈腿呈“x”x”形，我好形，我好難過。難過。我

6、的胃不舒服，經(jīng)常便我的胃不舒服，經(jīng)常便秘，最近易激動(dòng)，又好秘，最近易激動(dòng)，又好忘事，手腳麻木。忘事，手腳麻木。傍晚我就看不到東傍晚我就看不到東西了，而且皮膚很西了，而且皮膚很粗糙粗糙牙齦怎么牙齦怎么出血了出血了是一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。是一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體需要量小，但是必不可少、人體需要量小，但是必不可少、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生命活動(dòng)具促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生命活動(dòng)具有重要作用。有重要作用。維生素維生素新鮮的蔬菜和水果含有人體需要的多種維生素。新鮮的蔬菜和水果含有人體需要的多種維生素。作用：用：來源：來源：維生素的種類、缺乏癥、食物來源維生素的種類、缺乏癥、食物來源腳氣病是營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，常因維生腳氣病是營(yíng)養(yǎng)

7、缺乏性疾病，常因維生素素b1攝入量不足、腸道吸收不良及攝入量不足、腸道吸收不良及排泄增多等因素導(dǎo)致，其主要癥狀表排泄增多等因素導(dǎo)致，其主要癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)心力衰竭秘結(jié)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)心力衰竭，稱腳，稱腳氣性心臟病氣性心臟病;還有的有水腫及漿液滲還有的有水腫及漿液滲出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大出，常見于足踝部其后發(fā)展至膝、大腿至全身，嚴(yán)重者可有心包、胸腔及腿至全身，嚴(yán)重者可有心包、胸腔及腹腔積液。腹腔積液。 壞血病的癥狀 維生素c缺乏后數(shù)月，患者感倦怠、全身乏力，精神抑郁、虛弱、厭食、營(yíng)養(yǎng)不良，面色蒼白，牙齦腫脹、出血，并

8、可因牙齦及齒槽壞死而致牙齒松動(dòng)、脫落，骨關(guān)節(jié)肌肉疼痛，皮膚淤點(diǎn)、淤斑，毛囊過度角化、周圍出血，小兒可因骨膜下出血而致下肢假性癱瘓、腫脹、壓痛明顯、髖關(guān)節(jié)處展，膝關(guān)節(jié)半屈，足外旋，蛙樣姿勢(shì)。 我從小得了一種怪病，我從小得了一種怪病，腿呈腿呈“x”x”形，我好形，我好難過。難過。我的胃不舒服，經(jīng)常便我的胃不舒服，經(jīng)常便秘，最近易激動(dòng)，又好秘，最近易激動(dòng)，又好忘事，手腳麻木。忘事，手腳麻木。傍晚我就看不到東傍晚我就看不到東西了，而且皮膚很西了，而且皮膚很粗糙粗糙牙齦怎么牙齦怎么出血了出血了缺維生素缺維生素d d缺維生素缺維生素a a缺維生素缺維生素b b1 1缺維生素缺維生素c c1.1.水水是構(gòu)成

9、人體的重要物質(zhì)，是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，成人體內(nèi)的水占體重的成人體內(nèi)的水占體重的60%60%70%70%。水在調(diào)節(jié)體溫、排泄廢物水在調(diào)節(jié)體溫、排泄廢物等方面還起著重要的作用。等方面還起著重要的作用。2.2.無機(jī)鹽無機(jī)鹽無機(jī)鹽是組成人體的重要成分。無機(jī)鹽是組成人體的重要成分。參與人體的各種代謝活動(dòng)，是人體生長(zhǎng)發(fā)育和其他生參與人體的各種代謝活動(dòng)，是人體生長(zhǎng)發(fā)育和其他生命活動(dòng)正常進(jìn)行的重要保證。命活動(dòng)正常進(jìn)行的重要保證。幾種常見的無機(jī)鹽及缺乏癥幾種常見的無機(jī)鹽及缺乏癥無機(jī)鹽無機(jī)鹽含量豐富的食物含量豐富的食物缺乏癥缺乏癥含含鈣鈣無機(jī)鹽無機(jī)鹽鮮奶、蛋類、豆類鮮奶、蛋類、豆類含含鐵鐵無機(jī)鹽無機(jī)鹽動(dòng)物肝臟、肉

10、類、動(dòng)物肝臟、肉類、蛋類、豆類蛋類、豆類含含碘碘無機(jī)鹽無機(jī)鹽海帶、紫菜、海帶、紫菜、帶魚等海產(chǎn)品、加碘鹽帶魚等海產(chǎn)品、加碘鹽兒童佝僂病兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松癥老年骨質(zhì)疏松癥貧血癥貧血癥地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫3.3.纖維素纖維素人體的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體長(zhǎng)期缺乏纖維素，將會(huì)提高腸癌、膽結(jié)石、高血人體長(zhǎng)期缺乏纖維素，將會(huì)提高腸癌、膽結(jié)石、高血脂的發(fā)病率。脂的發(fā)病率。粗糧粗糧( (粗糧是相對(duì)平時(shí)吃的精米、白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥 等) )、蔬菜和水果中含有較多的纖維、蔬菜和水果中含有較多的纖維素。素。1.1.李某經(jīng)常偏食，結(jié)果他的上皮組織發(fā)生了角質(zhì)

11、化，皮李某經(jīng)常偏食，結(jié)果他的上皮組織發(fā)生了角質(zhì)化，皮膚粗糙，而且還出現(xiàn)了皮下血管出血，這是由于他偏食膚粗糙，而且還出現(xiàn)了皮下血管出血，這是由于他偏食造成體內(nèi)缺乏（造成體內(nèi)缺乏（ ）a.a.維生素維生素a a和維生素和維生素d db.b.維生素維生素a a和維生素和維生素c cc.c.維生素維生素c c和維生素和維生素d dd.d.維生素維生素a a和維生素和維生素b b1 12.2.在人體內(nèi)與供能無關(guān)的是（在人體內(nèi)與供能無關(guān)的是（ ）a.a.糖類糖類b.b.脂肪脂肪 c.c.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) d.d.核酸核酸b bd d3.3.下列病癥，哪一項(xiàng)是缺乏維生素下列病癥，哪一項(xiàng)是缺乏維生素c c引起的（

12、引起的（ ）a a佝僂病佝僂病 b b壞血病壞血病 c c地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫 d d貧血貧血4.4.經(jīng)常食用胡蘿卜或適量動(dòng)物肝臟，有助于預(yù)防（經(jīng)常食用胡蘿卜或適量動(dòng)物肝臟，有助于預(yù)防（ ）a a壞血病壞血病 b b腳氣病腳氣病 c c夜盲癥夜盲癥d d大脖子病大脖子病 b bc c5.5.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體生命活動(dòng)提供能量的是下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體生命活動(dòng)提供能量的是( )( ) 糖類糖類 脂肪脂肪 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 水水 無機(jī)鹽無機(jī)鹽a.a. b. b. c.c. d. d.6.6.以下不含維生素以下不含維生素c c的食物是（的食物是（ ）a a菠菜菠菜 b b動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟

13、 c c青椒青椒 d d獼猴桃獼猴桃7.7.在人體內(nèi)與供能無關(guān)的是（在人體內(nèi)與供能無關(guān)的是（ ）a.a.糖類糖類 b.b.脂肪脂肪 c.c.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) d.d.核酸核酸c cb bd d調(diào)查調(diào)查1 1、油炸食品、油炸食品 2 2、罐頭類食品、罐頭類食品 3 3、腌制食品、腌制食品 4 4、加工的肉類食品（火腿腸等）、加工的肉類食品（火腿腸等） 5 5、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟食物、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟食物 6 6、奶油制品、奶油制品 7 7、方便面、方便面 8 8、燒烤類食品、燒烤類食品 9 9、冷凍甜點(diǎn)、冷凍甜點(diǎn) 1010、果脯、話梅和蜜餞類食物、果脯、話梅和蜜餞類食物 世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品世界

14、衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品1 1、油炸食品、油炸食品 此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險(xiǎn)食品脂血癥和冠心病的最危險(xiǎn)食品。 2 2、罐頭類食品、罐頭類食品 其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到大量的破壞，其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到大量的破壞，罐頭制品中的蛋白質(zhì)常出現(xiàn)變性，使罐頭制品中的蛋白質(zhì)常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度幅度“縮水縮水”。很多水果類罐頭含有。很多水果類罐頭含有較高的糖分，有導(dǎo)致肥胖之嫌。較高的糖分，有導(dǎo)致肥胖之嫌。3 3、腌制食品、

15、腌制食品 在腌制過程中，需要大量放鹽，在腌制過程中，需要大量放鹽，導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)食腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。食品在腌制過程中可產(chǎn)生大險(xiǎn)增高。食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺。量的致癌物質(zhì)亞硝胺。4 4、加工的肉類食品（火腿腸等）、加工的肉類食品（火腿腸等） 這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。此外，由于可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。體肝臟負(fù)擔(dān)加重

16、。5 5、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類食物、肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類食物 雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類食物所含有的礦物質(zhì)，但肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類膳食因素?，F(xiàn)已明確，心臟病最重要的兩類膳食因素?，F(xiàn)已明確，長(zhǎng)期大量進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)臟類食物可大幅度地增長(zhǎng)期大量進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。腺癌）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。 6 6、奶油制品、奶油制品 常吃奶油類制品可導(dǎo)致體重增加，常

17、吃奶油類制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會(huì)降低食欲。高脂肪奶油蛋糕等，還會(huì)降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。7 7、方便面、方便面 屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類食物。一方面，因鹽分含量高增加質(zhì)一類食物。一方面，因鹽分含量高增加了腎負(fù)荷，會(huì)升高血壓；另一方面，含有了腎負(fù)荷，會(huì)升高血壓；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式

18、脂肪酸），對(duì)心血一定的人造脂肪（反式脂肪酸），對(duì)心血管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。加之含有防腐劑管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。加之含有防腐劑和香精，可能對(duì)肝臟等有潛在的不利影響。和香精，可能對(duì)肝臟等有潛在的不利影響。 8、燒烤類食品、燒烤類食品 含有強(qiáng)致癌物質(zhì)三苯四丙吡。含有強(qiáng)致癌物質(zhì)三苯四丙吡。 9 9冷凍甜點(diǎn)冷凍甜點(diǎn) 包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有三大問題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致三大問題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因?yàn)闇囟鹊投碳の改c道。為溫度低而刺激胃腸道。 1010、果脯、話梅和蜜餞類食物、果脯、話梅和蜜餞類食物 含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；含有香精等潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器；含有