1、機密邕城小福樓餐飲投資管理菜品管理手冊邕城小福樓餐飲投資管理二O一年二月修改記錄頁數修改后版本修改日期修改說明備注目錄第一章總那么目的:第一條本手冊旨在通過對菜品分配、研發、貫徹等事宜給予詳細地界定和闡述，以 保證小福樓各單店菜品管理的有序性，到達保持小福樓特色口味的目的，持續發 展。第二條使用對象和使用范圍使用對象：總經理、廚政部、前廳部、單店出品部、人事行政部使用范圍：公司內部第三條 手冊的管理由廚政部負責制定及日常修訂；呈報總經理批準，由廚政部公布實施，廚政 部擁有最終解釋權。第四條 使用規定手冊由人事行政部負責發放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內部文件，只有特定的對象才

2、能查閱，手冊使用人員應與企業簽訂保 密協議，工作調整后，手冊應收回。 公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利 第五條 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發布，補充文件要求進行編號管理，發放范 圍及發放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節。 第六條 手冊密級手冊的密級為內部控制級，公司總部內部指定對象可以查閱。指定對象：總經理、前廳部、廚政部相關人員、單店出品部廚師長副廚師 長第二章 組織與職責A、組織機構菜品管理組織為公司廚政部，由其負責相應菜品管理活動，負責相關標準的 制定和公布B、 職責界定1) 特色菜品的管理2) 自營菜品的管理3

3、) 菜品開發的管理4) 菜品質量的管理5) 菜單設計的管理第三章 菜品管理原那么一、新菜品開發的原那么：一新產品開發必須是有方案、有目的的開展，做到持續有效二新菜品的開發必須以市場為導向三新產品的開發必須以符合小福樓的形象資源為出發點四新產品的開發必須具有良好的經濟效益五新產品開發必須以小福樓基層員工為根底，全面展開六新產品開發必需符合小福樓產品結構要求二、特色菜管理原那么：一特色菜必須是以小福樓為根底的擁有小福樓特色的中式精品菜品二特色菜必須在小福樓全部單店中嚴格推行三特色菜在小福樓單店中始終是主導菜品，加以推廣和發揚四特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原那么進行五特色菜的開發必須做到方

4、案性三、自營菜品管理原那么：一自營菜品數量以不影響特色菜品為原那么。二自營菜品的開發以單店為主，對菜品的整體開發要做到方案性，每季度 報廚政部審核、備檔。三自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原那么。四自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為根底四、菜品質量管理原那么：一嚴格菜品制作工藝質量二時時掌握菜品質量的動態情況三嚴格菜品的質量檢驗程序四做好菜品生產工序質量管理五加強對不合格菜品的管理五、菜單設計原那么一菜單中菜肴必須適應市場需求二菜單必須反映小福樓形象和特色三菜單必須為企業帶來最正確經濟效益第四章菜品管理標準a創新菜標準：1、定義：特指菜品在原料使用、加工

5、技法、調味和質感等方面或某一方面有 所創新，實用于“自營菜品工程不少于三個月的銷售時間，且有較好的 銷售業績，經單店推薦和公司審核批準者即為“創新菜品。2、“創新菜品的界定：以下三個條件均符合者1凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣 味、口味等方面有新意或新的變化者包括已有特色菜品的改造提高、外 來菜品的吸納創新等。2試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業“自營菜品銷售排行榜中名列 前 十 名者。3經單店推薦和公司審核批準并正式推出者3、創新菜的形式：一全新產品：是指對現有標準菜單沒有的，通過外來菜品的吸收和內部全新菜品創 意等，來創造的菜品。二改進產品是指對現有菜品

6、的風格、菜式等進行改進。1. 對現有菜品的主料、配料、調料或加工工藝的創新，形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化2. 新技術、新設備的研究和應用。依靠新的烹飪工具設備、新盛器等的 研究和運用，到達現有菜品改進的目的3. 新材料的引進替代研究。是指引進和運用國內最新的各種餐飲新材料例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等，到達穩定菜品質量, 提高加工效率，降低本錢等目的。b特色菜標準：1、定義：以“小福樓桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體，在烹飪技法調 味質感以及營養配餐等方面總體協調和符合中式正餐精品要求并得到市場 認可的菜品構成“小福樓特色菜品。2、“特色菜品的界定：第一步：現有菜品的“特

7、色菜品認定標準：根據“特色菜品定義的適用范圍將現有各店菜肴進行分類匯總并按照以下 順序進行認定：1 凡進入各分店的銷售排行榜前 名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前 名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類鴨類、海鮮類、畜禽類及 素菜類等、燒烤、粥品類進行分類和對不符合“特色菜品定義的以及 重復的菜肴以予剔除。2對進入各類別菜肴按相關內容的不同系數、相關群體的不同系數分別核 定打分。最終由有關專業技術人員和經營管理人員的聯席會議確定第一 批“特色菜品。第二步：未來“特色菜品的認定標準：符合“特色菜品定義并具有 3個月以上營銷業績突出的菜品。1符合“特色菜品定義。2 “創新菜品銷售業績為公司總體“創新

8、菜品銷售排行榜銷售收入入前 十 名者;3在單店銷售業績進入各單店全部菜品排行榜銷售數量前 十 名的自營 菜品。C自營菜標準：1、定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴；2、“自營菜品是公司“特色菜品與“創新菜品開展與提高的源泉。d菜品質量管理標準：1、以公司菜品質量管理程序和標準為依據2、菜品質量標準分類：1原料2工藝3顧客評價4創效性e菜單設計標準：1、各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份2、特色菜菜單的設計和定價以公司統一標準執行，自營菜菜單設計和定價由單店 上報公司審核并由公司廚政部批準后執行。3、菜單設計中特色菜占總體_80%，自營菜占總體.20%,其他需求需公司審批執

9、行。4、菜品選擇前題條件: 符合當前人們飲食需要和風俗習慣。 預測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優勢的品種。 考慮本錢與利潤，初步定出合理價格控制范圍。f) 自營菜品選擇原那么： 應反映本店效勞宗旨，突出經營特色。 菜肴與用餐環境、用餐標準協調。 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保存顧客歡送的品種 考慮到本店廚師的烹調技術水平。 考慮到廚房加工設備情況，菜肴是否到位。 根據消費市場制定出相對穩定和靈活的價格。 菜單式樣、顏色和餐廳環境、文化氣氛相結合。 菜單封面與里面要有特點。(11)食品調料種類要與菜肴相適應。(

10、12)菜譜內容要貨真價實，明碼標價菜品研發程序第五章 菜品管理程序及內容總體協調，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承當，詳細情況如下表所示:序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1方案制定階段市場分析與需 求分析，方案的 制定菜品研發方案廚政部前廳部、各單店、財務管理部2方案審批方案審批意見總經理3實施階段方案分解方案分解文件廚政部財務部、各單店4方案執行方案執行情況匯報文件、創新菜品申報表各單店廚政部5立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等6日常考核立項菜品考核表單店廚政部7階段調整菜品研發工程調整單廚政部前廳部、各單店8創新菜品評審創新菜品評審表廚政部前廳部、財務部、相

11、關專家等9創新菜品成果總結采品研發總結表廚政部運營部、各單店10推行菜品推廣菜品推廣方案前廳部廚政部、各單店、11階段方案審批方案審批意見總經理12效益跟蹤和分析創新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財務部、各單店a由公司廚政部及前廳部根據市場情況和戰略開展的要求在前一年末制定下年 度菜品開發方案，報公司總經理批準實施，內容包括菜品開發目標、數量、實 施進度人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵方法等b由廚政部依據菜品開發方案分解為具體運作方案，下發至各單店，由各單c店組織廚師學習，各單店前廳經理及廚師長負責各單店方案的分解、執行和監 督d每月由各單店上報菜品開發方案執行情況，由廚政部給予相

12、應的考核。被單店 核定為創新菜品的，須填寫公司創新菜申報表，報與廚政部審定e每月由廚政部綜合各單店創新菜情況，組織相關部門及專家對創新產菜品給予立項評審，評審合格的創新菜品由廚政部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結果應在一個月內反應與各單店。f考察期間，各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反應情況，以便及時調整和改進。在考察期間連續三個月銷售業績不佳未進入單店銷售額前名或者消費者反映不佳的菜品，由廚政部核定后取消其立項資格g廚政部應對立項菜品情況進行催促檢查， 在階段檢查后，將菜品實際情況進行 總結，如需調整工程應及時通知單店。h每季度由廚政部結合各單店創新菜立項備案

13、情況組織前廳部、財務管理部及相關部門和專家進行創新菜品的認定。并填寫創新菜品評審表。i認定后的菜品統一由廚政部根據菜品情況進行詳細總結，并編號存檔，前廳部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。j由前廳部根據市場及創新菜品情況，與廚政部一同制定菜品推廣方案。用適宜 的手段在適宜的時間將菜品推向適宜的地點和單店。k由總經理對菜品推廣方案給與審批。審批后交與廚政部、前廳部執行。l在推廣過程中，由各單店配合，廚政部負責對推廣過程中創新菜品的效益情況 進行跟蹤信息收集。財務部、前廳部及各單位配合進行效益情況分析，以保證 創新菜品的監控，在必要時進行及時地調整。特色菜認定程序單店a主要

14、任務及責任部門:公司的特色菜認定管理是廚政部與前廳部的共同職能，整個過程的管理由廚政部負責總體組織協調，由前廳部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門 和單店承當，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1方案制定階段市場分析與需 求分析，方案的 制定特色菜制定方案廚政部前廳部前廳部、各單店、財務管理部2方案審批方案審批意見總經理3方案執行特色菜品申報表廚政部前廳部4立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等5階段考核特色菜認定意見表廚政部前廳部及其他部門6階段調整特色菜認定工程調整單廚政部前廳部及相關部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表廚政部前廳部、財務

15、部、相關專家等8推行 階段特色菜詳細總結特色菜總結表廚政部前廳部9特色菜貫標特色菜貫標方案廚政部前廳部10方案審批方案審批意見總經理11效益跟蹤和分 析，監督、指導 執行特色菜效益分析，督導情況表廚政部前廳部、財務部b由公司廚政部及前廳部根據市場情況和戰略開展的要求在前一年末制定下一年 度特色菜認定方案，報公司總經理批準實施，內容包括特色菜認定目標、數量、 實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵方法等c廚政部根據方案給予詳細的分解，根據菜品來源制定操作方案。特色菜來源包 括：原有菜品、創新菜品、外部引進d) 特色菜品內部來源由前廳部依據單店創新菜品、自營菜品情況給予及時的信息 反應

16、。前廳部可以依據特色菜標準從創新菜品、自營菜品中推薦相關菜品進入 特色菜認定程序。認定過程由廚政部負責組織。e) 外部引進來源由廚政部負責組織實施。也可有其他相關部門配合。廚政部從來 源中推選相關菜品進入特色菜認定程序。f) 特色菜認定由廚政部負責組織前廳部、財務部、相關部門和專家召開特色菜認 定會議，定期舉行。g) 每月由廚政部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關部門及專家對推薦菜品 給予立項評審，評審合格的菜品由廚政部給予立項備案，并對每一備案菜品給 予編號，并向各部門和單店下發特色菜認定意見表征求意見， 以到達充分參與、 認知的目的。h) 意見期為三個月，意見應及時收集分析，由廚政部依據

17、意見判別，必要時可召 集相關部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內給予明確答復。廚 政部依據審議意見給予總結，必要時對相關菜品給予相應調整建議。i) 意見期結束后，由廚政部對特色菜給予相應的總結和整理，組織相關部門和專 家進行特色菜最終認定，并報總經理批準。j) 由廚政部依據認定特色菜的內容給予系統地總結，并編號存檔，制定相應的貫 標方案。由前廳部配合，用適宜的手段在適宜的時間將菜品推向客戶。k) 貫標方案交予總經理審批，審批通過后由前廳部配合執行。l) 在貫標過程中，由廚政部及財務部對特色菜效益情況進行效益情況分析。前廳 部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監控。廚政部在必要時進行

18、及時地 調整。m特色菜必須在各單店統一執行，并列入對相關部門、單店、人員的考核指標, 確保執行。自營菜認定程序苗左市場與需求分析否通備案a主要任務及責任部門益分析/信息反應/總督導r-通過-方案執行/菜品申公司的自營菜認定管理是前廳部具備的職能，整個過程由前廳部監督、協調,主要是由各單店操作落實。其中相關指標的制定由廚政部負責，詳細情況如下表所示:序階段主要工作階段文檔責任部配合部門號門!1方案制定階段市場分析與需 求分析，方案的 制定自營菜認定方案單店廚政部、前廳部、財務管理部2方案審批方案審批意見廚政部前廳部、3方案執行自營菜品申報表單店廚政部4審批審批備案表廚政部前廳部、財務部、專家等5

19、方案執行階段階段調整自營菜認定工程調整單單店廚政部6自營菜認定詳細總結自營菜總結表單店廚政部7效益跟蹤和分 析，監督、指導 執行自營菜效益分析，督導情況表前廳部單店、廚政部、財務部b自營菜認定方案由各單店依據市場和自身需求情況制定，前廳部、廚政部配合 進行，內容包括自營菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預 算、效果評估、獎勵方法等。c每年年底由各單店將下一年自營菜方案提交廚政部審核，由廚政部組織相關部 門和專家進行。審核結果必須在提交后一月內反應至單店，以便調整和執行。d由各單店依據審核結果執行方案，方案執行過程中對自營菜品的認定結果必須 在每季度填寫自營菜品申報表上報廚政部，由

20、廚政部審核備檔，以保證方案執 行的效果。e) 在自營菜品認定過程中如果有相應變化，應向廚政部提交相關自營菜品調整項 目單，由廚政部審核備檔。f) 每年年底由各單店向廚政部提交自營菜品認定詳細總結表， 由廚政部審核備檔g) 自營菜認定過程中，由廚政部定期給予相應的指導和監督，對其總體的效益每 年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。h) 前廳部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創新 菜或特色菜標準的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應菜品認定程序，以保 證對菜品管理的準確支持。菜品質量管理程序序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1方案制定階段質量管理標準和程序

21、的制定質量管理標準和程序廚政部前廳部2質量管理目標和方案確實立質量管理方案廚政部前廳部財務管理部3方案審批方案審批意見總經理前廳部、廚政部4方案執行階段方案執行方案執行情況表單單店前廳部5督導督導情況記錄督導部廚政部秘密顧客等6菜品質量考核信 息收集及總結，菜品質量管理標準 及程序修改菜品質量總結表菜品質量管理標準及程序修改建議表廚政部公關營銷部、前廳部7審批審批意見總經理相關部門8考核、修改落實相關情況備案廚政部前廳部、人力資源部、財務部b) 由廚政部制定相應菜品的質量管理方案，包括管理目標、時間、方法、內容、 人員、預算、考核、獎懲等，依據方案對單店菜品質量進行管理。c) 每年年底將次年質

22、量管理方案提交至總經理審批，審批通過后將相關內容下發 單店。d) 由單店前廳經理及廚師長負責相關內容的執行，前廳部、督導部依據廚政部頒 布的菜品管理標準，定期與不定期的對單店進行菜品質量督導，并及時依據單 店菜品質量情況給予廚師長相應的考核。e) 前廳部也可依據營運營銷部相應對消費者滿意度的調查，以及菜品質量調查、 菜品投訴調查信息，對相關單店給予相應的考核。f) 廚政部及時對菜品質量信息進行匯總保存，年底依據考核情況報總經理批準， 統一對單店相關人員進行獎懲。g) 在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問題，前廳部應及時會同廚政部 和單店給予解決，并統一在年底報請廚政部對相關標準和程序給予

23、修改，并由 公司會議審定h) 廚政部組織相應的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質量管理的有效性，催促 相關單店進行質量改進。i) 菜品質量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質量管理菜單設計管理程序廚政部菜單設計標否通過否扌督導部督導/信息收集單店標準執行信息反應1;a采單設計管理由廚政部門負責日常運作管理。有廚政部門負責相關標準的制定。序號階段主要工作j階段文檔J責任部門配合部門1標準制定階段菜單設計標準的制定菜單設計標準廚政部前廳部、單店2審批審批意見總經理3標準標準執行標準執行情況表單單店前廳部總結丿 LLP4執行階段督導督導情況記錄前廳部督導部廚政部、秘密顧客等5標準

24、的修訂菜單標準修訂建議單店前廳部、廚政部6考核情況匯總菜單設計考核情況匯總表廚政部單店7標準修訂與考核情況審批審批意見總經理相關部門8修訂和考核內容落實相關情況落實情況備案前廳部、廚政部人力資源部、財務部b由廚政部制定相關菜單設計標準，報總經理審定后公布c由單店落實菜單設計標準，并將具體執行情況匯報至廚政部，由廚政部匯總、 審核、備檔d前廳部、督導部定期對單店菜單設計執行情況給與督導， 并如實記錄督導結果, 對單店相應情況給予及時的調整和處理，并及時依據單店菜單標準執行情況給 予廚師長相應的考核。以保證菜單標準的嚴肅有效。e單店對菜單標準可以定期提出修改建議，報廚政部備案和審定f廚政部在年底將

25、本年度各單店菜單標準執行情況與和修改建議給與匯總，報總 經理審批。g廚政部依據相關審批意見，對各單店落實考核結果，廚政部依據建議匯總及時對菜單標準給予修訂h) 菜單更新以單店需求為主，原那么上特色菜一年更新一次，自營菜依據單店情況 自行更新，如有例外情況，由廚政部和前廳部共同制定并公布執行。i) 菜單的價格制定以廚政部的價格標準為主，如有其他需求，可以向廚政部提出 相關申請，由廚政部組織論證，并經總經理審批前方能執行。j) 特色菜菜單由公司統一設計印制配送至各單店，各單店無權自行設計和印制。 自營菜菜單的設計和價格制定， 在依據廚政部標準審核后， 單店委托總部印制第六章菜品管理考核方法第一節總

26、那么a公司為鼓勵菜品立項和開發，并對執行過程中相關部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運行，特制定本方法。b適用范圍本方法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第二節考核方法a考核依據菜品管理的考核依據為：1. 菜品管理質量標準和方案。作為公司對廚政部的考核依據。2. 菜品銷售情況以及相關方案的完成情況。 作為公司對廚政部及其他菜品管理配合部門的的考核依據。b菜品管理的考核的節點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結束、進行階段評審時作為考核節點。在方案運作之前的所有工作的考核以廚政部及前廳部為主，考核內容為信息收集分析質量-廚政部、前廳部標準制定與公布一廚政部方案制定質量-廚政部、前

27、廳部由總經理負責考核的具體指標確定，落實考核結果。c菜品管理考核的考核人與被考核人3. 在每個考核節點，總經理對各相關部門主管進行考核4. 在每個考核節點，各部門主管對相關負責人員進行考核。d) 考核維度及指標設置對各部門主管的考核制度是任務績效和管理績效；其中任務績效指標權重合 計為 80%，管理績效指標權重合計為 20%。對各部門相關負責人員的考核維度是任 務績效和工作態度； 其中任務績效指標權重合計為 80%，工作態度指標權重合計為 20%。e) 任務績效指標設置要根據不同考核階段的具體工作任務設置；各部門主管 的管理績效指標、相關負責人員的工作態度指標在一定時期內根本固定。對各部門主管

28、的任務績效及管理績效考核指標設置1菜品研發管理:指標設置建議指 標 權 重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.方案制定情況方案的可行性、準確性、詳細性方案審批意見廚政部總經理2.創新菜品評審情 況創新菜品的數量和質量，方案完成情況創新菜品審批表廚政部3.創新菜成果總結成果總結的全面、準確菜品成果總結表廚政部4.菜品推廣方案制 定情況菜品推廣方案步 驟清晰、職責明 確、方法準確、 預算合理菜品推廣 方案審批 意見前廳部5.效益跟蹤和分析 情況跟蹤及時、分析 準確、決策快速運作過程 中信息積 累前廳部合計11002 、特色菜認定管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核

29、人1.方案制定情況方案的可行性、準確性、詳細性方案審批意見單店總經理2.特色菜品評審情況特色菜品的數量和質量，方案完成情況特色菜認定評審表廚政部3.特色菜成果總結成果總結的全面、準確特色菜總結表廚政部4.特色菜貫標方案制定情況菜品貫標方案步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理特色菜貫 標方案審 批意見廚政 部、前 廳部5.效益跟蹤和分析、督導情況跟蹤分析準確、督導及時、決策快速運作過程 中信息積 累廚政 部、前 廳部合計1100指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.方案制定情況方案的可行性、準確性、詳細性方案審批意見單店前廳部2自營菜信息收集和管理 情況信息收集及時準

30、確、管理監督有效運作過程信息積累前廳部總經理3效益跟蹤和分析、督導情 況跟蹤分析準確、督導及時、決策快速運作過程 中信息積 累廚政部合計11003、自營菜認定管理4 菜品質量管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.方案制定情況方案的可行性、準確性、詳細性方案審批意見廚政部總經2.方案執行情況與方案 信息總結菜品質量控制情況與信息收集情況方案執行情況表單、信息收集總結前廳部理3.質量管理標準及程序的修改情況修改及時、準確過程信息總結廚政部4.考核、修改落實情況考核及時、修改落實到位過程信息總結廚政部、合計11005 菜單設計管理:指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標準執行情況標準執行的統一性運作過程信息總結廚政部總經理2.菜單標準修訂情況修定及時、準確過程信息總結廚政部3.考