1、針對食品摻假問題的解決方案Solutions to solve Food Adulteration答辯人：王華東答辯人：王華東Wang HuadongContents主要內容檢測方法檢測方法Detection Methods項目思路項目思路Project Ideas引言引言Introduction1.1 食品摻假 是什么呢？Whats food adulteration?o 食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態相似的非同種類物質的行為，摻入的假物質基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。 COMMON ADULTERATI

2、ON1.2 食品摻假的常見方式 Several methods of food adulteration1) 摻雜摻雜（Adulteration）：）：摻入低價營養物質摻入低價營養物質：豬肉注水，牛肉摻馬肉，蜂蜜加糊精豬肉注水，牛肉摻馬肉，蜂蜜加糊精pork injection; beef mixed with horse; honey mixed with dextrin摻入有毒有害物質：鮮奶加尿素，油條加洗衣粉，面粉加摻入有毒有害物質：鮮奶加尿素，油條加洗衣粉，面粉加 增白劑增白劑milk mixed with urea; adding detergent in fritters; add

3、ing brightener in flour2）掩飾掩飾（Disguise）：）：茶葉中加色素掩蓋茶葉茶水顏色；熟肉制品涂抹紅色素掩蓋茶葉中加色素掩蓋茶葉茶水顏色；熟肉制品涂抹紅色素掩蓋劣質肉、病死肉本身的顏色劣質肉、病死肉本身的顏色adding pigment to disguise the original color3）混充混充（Mixture）：以次充好：陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉以次充好：陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉fresh grain and tea leaf imitated by obsolescence 以假充真：味精中加入食鹽、硫酸鎂；辣椒面加入磚粉；奶以假充真：味精中加

4、入食鹽、硫酸鎂；辣椒面加入磚粉；奶粉中摻入豆粉粉中摻入豆粉MSG mixed with NaCl and MgSO4;pepper mixed with brick powder；milk powder mixed with bean powder4）假冒假冒（Pretend）：）：低檔酒充當高檔酒低檔酒充當高檔酒top-end wine imitated by low level wine 食用油 oil警惕：渾濁不清，透明度差。識別方法：取油少許于爐火加熱，如出現大量泡沫，發出“叭叭”響聲，并產生油星四濺現象，說明水分含量高；撥去油沫，若油色變深，有沉淀，說明雜質較多。 海帶 kelp警惕

5、：化學品加工，特別綠的不能買。識別方法：海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。正常情況下，新鮮海帶通常經開水燙后，再晾干處理，顏色是灰綠色的。蜂蜜 honey警惕：摻水，摻入糖分。識別方法：取蜂蜜數滴，滴在不光滑的白紙上。優質蜂蜜含水量低，滴落后成珠狀，不會散開，也不會很快深入白紙；而摻水蜂蜜滴落后很快浸入白紙，并漸漸散開，散開速度越快，摻水越多。加蜂蜜結晶后溶化慢或不溶化EXAMPLE木耳 edible tree fungus 警惕：用鹽水、堿水泡，要選干爽不粘手的。 識別方法：真木耳應清淡無味，用手捏易碎，放開后朵片有彈性，且很快

6、能伸展。口嚼若有澀味，說明明礬水泡過；有咸味，說明鹽水泡過；有堿味，說明堿水泡過。八角茴香 truestar anisetree 警惕：摻入莽草。識別方法：莽草含有莽草毒素，誤食易引起中毒。八角茴香瓣角整齊，瓣純厚，尖角平直，味甘甜，有強烈而特殊的香氣。而莽草瓣角不整齊，瓣瘦長，外表極皺縮，無八角茴香特有的香氣味。奶粉 milk powder警惕：加入“吊白塊”識別方法：“真奶粉呈天然乳黃色，加奶粉呈漂白色。真奶粉細膩發粘，溶解速度慢，加奶粉入口后溶解快，不粘牙。真奶粉冷開水沖調時，需攪拌才能溶解，假奶粉不經攪拌就會自動溶解或發生沉淀。EXAMPLE2.1 檢測方法 Detection Met

7、hodso 物理方法：密度法、折光法、旋光法物理方法：密度法、折光法、旋光法 Physical methods: refractive index、densitometero 化學分析方法：凱氏定氮法、考馬斯亮藍法、索氏提取化學分析方法：凱氏定氮法、考馬斯亮藍法、索氏提取法、熱膨脹法法、熱膨脹法 Chemical methods: kjeldahl、coomassie brilliant blue、soxhlet extraction、thermal expansion methodo 儀器分析法：液相色譜、氣象色譜、儀器分析法：液相色譜、氣象色譜、DNADNA檢測、同位素測檢測、同位素測定、

8、紅外光譜、核磁共振技術、電子鼻定、紅外光譜、核磁共振技術、電子鼻 Instrumental analysis: HPLC、elemental analysis、infrared spectroscopy、NMR、electronic noseo 試劑盒法測地溝油試劑盒法測地溝油：“極性標志物極性標志物”、“植物油中混入植物油中混入動物油動物油”、“酸價酸價”、“水分水分”4 4項指標。項指標。 Cooking oil detection: polarity markers、mixed with animal oil、acid value、moistureo 快速紙色譜法測蘇丹紅快速紙色譜法測蘇

9、丹紅：根據蘇丹紅等油溶性非食用色：根據蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不素的化學極性不同，通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定組分的存在。同來確定組分的存在。 Fast paper chromatography: according to the different chemical polarity2.2 案例分析 Cases Analysiso DNADNA檢測技術檢測技術: : DNA detectiono 沃爾瑪沃爾瑪“五香驢肉五香驢肉”事件事件：Spiced donkey in Wal-Marto 羊肉摻假：羊肉摻假： Mutton adulte

10、ration o 摻假蜂蜜的鑒定摻假蜂蜜的鑒定detection of honey adulterationo 方法方法： 糖指紋圖譜糖指紋圖譜 sugar fingerprinting 氨基酸指紋圖譜氨基酸指紋圖譜 amino acid fingerprinting 紅外光譜法紅外光譜法 infrared spectroscopy 液相色譜液相色譜/元素分析元素分析-同位素比值質譜連用同位素比值質譜連用 liquid chromatography/elemental analysis- isotope ratio mass spectrometryo 建立食品摻假案例數據庫如何應對食品摻假問

11、題 預警預判 依據預包裝食品分類標準將常見摻假食品進行分類對各類食品摻假情況進行列表歸納建立常見食品摻假案例數據庫，能夠對某類食品進行預警預判o 建立原材料質量管控技術標準完善原材料溯源體系1 原材料供應商及其產品有效資質的審核2 原材料實地考察和監控3 原材料生產流通環節檔案記錄與證明如何應對食品摻假問題 預警預判 目的屬性舉例安全性強制性歐盟食品法EC178/2002質量管理管理歐共體標簽、強制性消費者信息食品鏈貿易私管標準自有的可追溯系統（沃爾瑪、雀巢）o 建立原材料質量管控技術標準原材料質量抽檢1 制定抽檢方案2 對原材料供應商進行評估如何應對食品摻假問題 預警預判 如何應對食品摻假問

12、題 應急預案 CTI的檢測能力常規理化實驗組液相實驗組分子生物學實驗組在建項目：同位素測試檢測能力常規理化實驗組分子生物學原料大豆、玉米、小麥初加工產品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工產品豆制品類、奶粉制品類、米制品類、營養早餐類轉基因檢測產品列舉轉基因檢測項目列舉檢測項目主要檢測目的片段大豆及其制品Lectin gene; CaMV 35S promoter; NOS terminator;Cp4-EPSPS 水稻及其制品SPS gene; CaMV 35S promoter; NOS terminator; Bt gene小麥及其加工品Wx012 gene/GAg56D gene;

13、NOS terminator; ubiquitin gene原料大豆、玉米、小麥初加工產品大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油深加工產品豆制品類、奶粉制品類、米制品類、營養早餐類分子生物學3 解決方案思路Solutions Ideas客戶客戶委托委托標準標準抽樣抽樣測試測試記錄處理記錄處理檢測結果檢測結果復核檢復核檢測結果測結果對結果是對結果是否有疑問否有疑問Yes編制并發編制并發送報告送報告No分析查明原因分析查明原因ClientSamplingTestNote and handleExaminationAnalyseReportDoubt?測試 Test分析和規劃分析和規劃analyse an

14、d plan判斷可能存在判斷可能存在的摻假方式的摻假方式判斷要測定判斷要測定的指標的指標有無相關有無相關檢測標準檢測標準按國標、企標或按國標、企標或國際標準檢測國際標準檢測YESNO？judgementjudgementRelevant standardsOn the basis of national/company/international standards初篩初篩定性定性定量定量查閱相關文獻查閱相關文獻簡單的感官檢測簡單的感官檢測快速無損檢測：快速無損檢測：光譜檢測、生物傳光譜檢測、生物傳感器檢測、電子鼻、感器檢測、電子鼻、質構儀質構儀判定檢測方向判定檢測方向常用方法：常用方法：紫外

15、紫外-可見分光可見分光光度法光度法原子熒光分析原子熒光分析氣象色譜氣象色譜/液相液相色譜色譜常用方法：常用方法：氣象色譜氣象色譜液相色譜液相色譜紫外分光光紫外分光光度法度法Preliminary screeningQualitative studyQuantitative study摻假油脂的檢驗思路Thought in inspection of vegetable oil o 未精煉的機榨毛油及變質油未精煉的機榨毛油及變質油o 以低價食用油脂摻入高價食用油脂以低價食用油脂摻入高價食用油脂o 在食用油中摻入了非食用油在食用油中摻入了非食用油o 用煎炸餐飲殘油替代使用用煎炸餐飲殘油替代使用o 地溝油的回收利用地溝油的回收利用o 動物油的非法回收利用動物油的非法回收利用o 油脂的氣味、滋味油脂的氣味、滋味 flavouro 折光指數折光指數 refractive indexo 比重比重 specific gravity o 皂化值皂化值 saponification value o 碘值以及個別油品定性分析碘值以及個別油品定性分析 iodine value o 采用氣相色譜法進行脂肪酸組成測定采用氣相色譜法進行脂肪酸組成測定 o 根據各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含