1、 亞硝酸鹽在食品中的超量使用問題 背景：2013年7月8日，河北蠡縣公安局辦案民警在蠡縣林堡鄉查獲一非法添加有毒物品亞硝酸鈉的熟肉店，當場扣押一袋亞硝酸鈉，共計500余克，后辦案民警抽取店內的熟肉制品樣本送上級檢驗檢疫機關進行質量檢測，檢測機關出具檢測報告，結果顯示每千克熟肉制品中含有22毫克亞硝酸鈉。 2013年10月17日，成都市青羊區食藥監局稽查大隊對轄區內餐館進行例行檢查，在對位于東城根南街13號的一家名為“易家天下老媽蹄花”餐館（工商注冊名為“青羊區貴鋒老媽蹄花店”）進行檢查時，對店內的糖醋排骨、鹵豬排骨、鹵豬腳、珺把4種鹵制食品進行監督性抽檢，經成都市食品藥品檢測中心檢測，這4種樣

2、品中均含有亞硝酸鹽。 2014年3月19日，河南省內黃縣人民法院審結一起在“燉羊肉”中非法添加亞硝酸鹽致人食物中毒案件，經內黃縣疾病預防控制中心檢測：燉羊肉（湯）中亞硝酸鹽含量為1757.4mg/kg。 分析： 亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。 亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好

3、外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。 亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入

4、0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物n一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。 各國對食品中亞硝酸鹽的添加量均有嚴格限量，世界衛生組織規定每日允許攝食量為亞硝酸鉀或鈉0.2mg/kg體重，日本規定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過70mg/kg，我國對亞硝酸鹽的添加量也有規定，根據國家強制性標準食品安全國家標準食品添加劑使用標準規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘

5、留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，食品中污染物限量國家標準規定限量一般為3毫克5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。詳見表糾偏措施： 食品問題產生的原因有很多，從強制性角度而言，法律具有很重要的作用。但法律也有其固有的局限性，法律的制定與出臺總具有滯后性，常常出現很多大問題之后才意識到法律的空缺。比如我國的食品安全法正式出臺，是在“嬰幼兒三氯氰胺奶粉”事件出現后。1995年出臺的中華人民共和國食品衛生法是最全面地對食品衛生、安全作出規定的法律，但此法律出現了若干的漏洞，調整的范圍很狹窄，僅對食品的生產經營階段發生的問題進行規定，沒有包括種植等環節，也使一

6、些經營者在此期間鉆了法律的空子導致問題的出現，2009年出臺的食品安全法雖然彌補了一些空白，但還是不能超越經濟的快速發展，使法律應有的前瞻性在快速發展的經濟面前總顯得蒼白無力。食品安全法出臺后問題還是層出不窮，接著又對食品添加劑、食品安全標準等問題作了添加與補充。2012年5月28日，中華人民共和國衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。監督者應積極執法，對于違法者應殺一儆百，加大懲罰力度。我國執法監管體系比較薄弱，一系列的食品安全曝光名單幾乎沒有一個是監管部門主動曝出來的，全部都是媒體曝光后相關部門才介入調查，這說

7、明在行政監管這一塊“監”的部分幾乎失效，食品安全變成了媒體孤軍奮戰的局面，而媒體在作此類報道時又沒有相關法律的規定，往往造成各方面的負面影響，所以監管部門應認真執法，出現問題及時解決，掃除每一個違法死角，做好相關工作。食品問題出現后的嚴格懲罰對問題的再次出現具有很好的警示作用，經營者在懲罰與利益之間作著精細的較量，如果處罰過輕問題將會再次出現。我國的現狀是在打擊食品問題的執法過程中缺乏力度性與規范化，出現事故后進行一陣風地檢查處理，處罰力度較輕，過后相關人員再次復出，問題再次泛濫。這一點國外的懲罰度明顯高于國內，如，德國刑事訴訟外增加了巨額的賠償，而韓國對于造毒食品十年內禁止營業，這些都使經營

8、者警惕到了法律的威嚴，從而嚴格守法，從根本上制止不法行為。 媒體報道的積極主動性也對食品安全產生了影響，很多媒體為了“搶眼球”頻頻曝出各種問題，動不動就出現“有毒，致癌”等字樣，媒體對于食品安全問題的放大效應造成了食品監管的混亂，報道太頻繁也使人們對于食品問題出現了麻木心理，網絡上幾乎天天都有食品問題的揭露，而對于這些問題的處理結果卻不了了之，如“奶茶含奶精”，“營養快線凝膠風波”等，對于這些報道有些也只是媒體增加一些點擊率而已，沒有看到實質性的處理結果。媒體的這種放大效應已減弱了人們以及執法人員的信任度，只是出現了以假亂真的現象。對于這種現象，法律應明確食品問題的報道主體，媒體對于報道的事件

9、也應全程監管，杜絕出現“半拉子”現象，做到傳播的全面性、真實性，這樣才能使監管人員重視存在的問題，出現問題及時解決。同時，應注重對懲罰結果的報道，讓經營者領略到法律的威嚴，讓百姓擁有心理上的安全感，而不應過度報道各種問題的現狀。所以，還是要高度重視食品安全宣傳和監督。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，既要繼續揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識，培養消費者的自我保護意識，消除“見怪不怪”現象，努力營造人人關心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。 對于群眾生活中的細節問題，也應該加大宣傳力度，提高人們的自我保護意識，培養良好的飲食習慣。比如，蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。參考文獻：1 中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準 gb2760-20112 趙建春;亞硝酸鹽食物中毒的預防綜述j;科技信息;2007年07期 3 謝君紅;肉類食品中亞硝酸鹽使用狀況的調查分析j;食品科技;2009年04期 4 朱效兵;石晶紅;亞硝酸鹽與人體健康j;河套大學學報;2007年04期 5 劉秀梅,高