1、技能操作試卷(第三期)一、填空題（第1-3題，每空1分，共15分）1、體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：(1）鐵的（ ），無臨床癥狀；(2)（ ）缺鐵期，體內(nèi)（ ）下降，處于亞臨床階段；(3）缺鐵性（ ），（ ）下降，紅細(xì)胞色澤暗淡，呈干癟狀。（1）第一階段：鐵減少期；（2）第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵期， 血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低（3）第三階段：缺鐵性貧血期 血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降。2、某女士，48歲，教師，身高156cm，體重64kg。不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣，平時(shí)運(yùn)動量少，經(jīng)常便秘。近期性情急燥，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞，現(xiàn)月經(jīng)紊亂，經(jīng)量較前減少。體

2、檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6,82mmo/l，正常值為（ ）mmol/1;血清甘油三酯2.08mmol/1，正常值為（ ）mmol/1；血糖9.9mmol/l,正常值為（ ）mmol/1；從實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果該女士可能患有（ ）癥和（ ）病，需去醫(yī)院進(jìn)一步檢查，診斷，治療。血清（漿）總膽固醇（tc）正常值為：5.2mmo/l，血清膽固醇6,82mmo/l血清甘油三酯（tg）正常值為 1.7mmol/l，2.08mmol/l，血糖正常值為：空腹6.1mmol/l,餐后血7.8mmol/l糖空腹血糖7.0mmol/l，餐后血糖11.1mmol/l時(shí)為糖尿病高脂血癥，糖尿病。3

3、、某小學(xué)四年級學(xué)生，午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所提供的能量分別為126kcal,210kcal, 504kcal，午餐中蛋白質(zhì)的供給量是（ ）g，脂肪的供給量是（ ）g，碳水化合物的供給量是（）g?兒童食物選擇應(yīng)注意提高膳食中鈣的水平，同時(shí)應(yīng)每周安排一次（）食物以補(bǔ)充碘，安排一次（）以補(bǔ)充維生素a和鐵。蛋白質(zhì)的供給量：126kcal/4=31.5g；脂肪的供給量是：210kcal/9=23.33g碳水化合物的供給量是： 504kcal /4=126g每周安排一次海產(chǎn)品（海帶）以補(bǔ)充碘；安排一次動物內(nèi)臟（豬肝、雞肝）以補(bǔ)充維生素a和鐵。二、計(jì)算題（第4-6題，共35分）4.試用aas對大米（粳

4、米）的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。具體參數(shù)見表。已知100g大米（粳米）含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg.請計(jì)算大米（粳米）中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)。（10分）表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量mg/g554010粳米中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)賴氨酸： 229mg/100g=2.29mg/g蘇氨酸： 212mg/100g=2.12mg/g色氨酸：129mg/100g=1.29mg/g粳米中賴氨酸aas=229/7.2/55=0.58蘇氨酸aas=212/7.2/40=0.74;色氨酸aa

5、s=129/7.2/10=1.79所以粳米中限制性氨基酸為賴氨酸，其aas為0.58.評價(jià)：粳米中，蛋白質(zhì)的含量約為7.2g/100g，盡管蛋白質(zhì)的含量較高，但蛋白質(zhì)氨基酸組成比例不好，其限制性氨基酸為賴氨酸，其aas為0.58，蛋白質(zhì)質(zhì)量較低。建議與其他含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)配合食用，以提高其利用率。5、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-25歲。能量的rni值：男性為2700kca1日，女性為2300kca1日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。（供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25% ,碳水化合物占63) (4分）(

6、2)女性2300kca1為基準(zhǔn)，計(jì)算出男生折合女生的系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3分）(3）如果該食堂每人每日粳米平均用量為165g，計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量。(3分）（1）平均能量攝入量：（2002700+3002300）/500=2460 2300kca1日蛋白質(zhì)的攝入量：246012%/4500=36900g脂肪的攝入量： 246025%/9500=34166.67g碳水化合物的攝入量246063%/4500=193725g（2）以女性2300kca1為基準(zhǔn)，男生折合女生的系數(shù)為：2700/2300=1.17該食堂總?cè)巳諗?shù)若以女性為基準(zhǔn)，則為300+2001.17=534（人）（3）該食

7、堂總?cè)巳諗?shù)以女性為基準(zhǔn)，每人每日粳米用量為165g，該食堂一日粳米的總用量：165534=88110g=88.11kg。6、某男性，汽車司機(jī)，身高170cm，體重85kg。（1)請計(jì)算該男性的bmi，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少？并判斷其是否屬于肥胖？(3分）(2)如三大營養(yǎng)素所占熱能比分別為：蛋白質(zhì)15%、脂肪25%,碳水化合物60%,請計(jì)算每日需要總能量及三大營養(yǎng)素適宜攝入總量。(4分）(3）若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g,饅頭提供碳水化合物44.2 g/100g,（小米粥和饅頭分別提供20和80的碳水化合物）請計(jì)算全天主食的數(shù)量。(4分）(4)如果該男性午餐

8、中應(yīng)供給蛋白質(zhì)36.05g，主食提供的蛋白質(zhì)16.55g，副食中的蛋白質(zhì)由動物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17.2%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11.1%)，請問需供給多少克雞腿肉和北豆腐？(4分）中等體力活動能量供給量表答案同上三、案例分析題（第7-10題，共30分）7、某機(jī)關(guān)團(tuán)體食堂，就餐者為腦力勞動者，平均能量需要量為2000kcal，周一的食譜如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黃瓜、拌豆腐絲；午餐：米飯、紅燒帶魚、香菇，油菜，蝦皮蘿卜絲湯，烹調(diào)油12g；晚餐：饅頭、二米粥（小米、大米）、肉絲冬筍木耳、蒜蓉西蘭花、烹調(diào)油12g.請根據(jù)中國居民膳食寶塔建議，對其食

9、譜做一評價(jià)。（不需詳細(xì)計(jì)算營養(yǎng)素需要量，只需從食物種類進(jìn)行評價(jià)）(5分）1)中國居民膳食寶塔的基本意義為提倡平衡膳食:即要求每日供給足夠的能量與營養(yǎng)素,且各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤?中國居民膳食寶塔共分5層:第一層為谷類, 300 500g，粗細(xì)搭配,第二層蔬菜400 500g，水果100 200g;第三層畜禽肉50100g，魚、蝦類50g，蛋類2550g;第四層鮮奶 200g 豆類食品 50g;第五層油 25g,鹽 10g. 2)本食堂人員的食物種類:熱量: 2000kcal,符合腦力勞動者的輕體力勞動的要求;谷類:豆沙包、米飯、饅頭、二米粥（小米、大米），種類多樣，粗細(xì)結(jié)合；動物類食物

10、：肉絲，水產(chǎn)類：帶魚、蝦皮；蛋類：茶蛋；蔬菜：黃瓜、蘿卜絲、冬筍、西蘭花；食用菌類：香菇、木耳；水果：無；乳類：無；豆類：豆腐絲，豆沙；食用油：植物油24g，合適。食鹽：不詳。3）評價(jià)：就餐者一日三餐在本食堂就餐，可獲得足夠的能量，食物就種類上來說與中國居民膳食寶塔所提倡的相比，谷類、肉、魚、蛋、蔬菜、豆制品可得到滿足，缺乏水果與乳類；且食用植物油24g，有兩種食用菌類，適合于腦力勞動的需要。就餐者應(yīng)另外補(bǔ)充250ml牛奶及100 200g水果。8、以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的營養(yǎng)成分含量平均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營養(yǎng)標(biāo)簽要求，指出哪些營養(yǎng)素是核心營養(yǎng)素。(5分）營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含

11、量水分（g）43.0維生素b6 （mg）0.03能量（kj）1454鈉（mg）1598蛋白質(zhì)（g）16.5鈣（mg）445脂肪（g）28.4鎂（mg）20碳水化合（g）6.5鐵（mg）0.2灰分（g）5.6鋅（mg）2.35維生素b1（mg）0.07硒（mg）5.1維生素b2 （mg）0.45銅（mg）0.02食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱.營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（nrv）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。 核心營養(yǎng)素在強(qiáng)制或自愿執(zhí)行的營養(yǎng)標(biāo)簽

12、管理的一些國家， 把營養(yǎng)素分為必須標(biāo)示和可選擇標(biāo)示的兩種。為強(qiáng)調(diào)必須標(biāo)注的營養(yǎng)素的重要性，命名為核心營養(yǎng)素。核心營養(yǎng)素是對本國最具有公共衛(wèi)生意義的營養(yǎng)素。如美國規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。9、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病，年齡最小的4歲，最大的11歲，潛伏期最短的2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止。中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3-4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有

13、低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)，所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。請問：(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(3分）(2)簡述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？（3分）(3）簡述防止該類病原污染食品的措施？(4分)解答（1）應(yīng)為金黃色葡萄球菌食物中毒；判斷食物中毒類型的依據(jù)為流行病學(xué)資料、臨床癥狀及實(shí)驗(yàn)室檢查資料。88名患者都飲用了同一批號的牛奶，潛伏期為2-11.5h，以惡心、嘔吐為主要癥狀，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。從中毒食物、潛伏期、臨床癥狀等方面都符合金黃色葡萄球菌食物中毒的條件。所以判斷為此中毒。（2）金黃色葡萄球菌進(jìn)入牛

14、奶的可能途徑有：1）奶牛可能患有乳腺炎等病癥，使擠出的奶帶有致病菌，且沒有徹底殺滅；2）工作人員的污染如擠奶工人或加工工人為帶菌者，污染乳汁；3）擠出的奶被接觸的容器、包裝材料等所污染4）殺菌不嚴(yán)格或殺菌后再次受到污染；5）牛奶在運(yùn)輸過程當(dāng)中受到污染。（3）防止該類病原污染食品的措施：1）防止污染，對乳牛進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫，患乳腺炎的乳不能食用；在擠奶、殺菌、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止污染；2）低溫儲藏，低溫可抑制細(xì)菌的繁殖及毒素的產(chǎn)生，牛乳擠出后及時(shí)低溫儲藏，并在運(yùn)輸、銷售過程中保持低溫；3）徹底加熱食用；因?yàn)槌善纺蹋秤谜卟豁毤訜幔遥坏┊a(chǎn)生葡萄球均毒素，加熱難以破壞，所以重點(diǎn)放在預(yù)

15、防污染及低溫儲藏方面。4）應(yīng)注意不食用超過保質(zhì)期的牛奶。 10、某老年公寓食堂設(shè)計(jì)星期一的早、中、晚餐食譜如下：請問：1)如果食用此膳食一段時(shí)間，該結(jié)構(gòu)有什么主要問題？（4分）2）調(diào)整主要原則是什么？(3分)3）列出調(diào)整食譜？（3分）解答（1）如果長期按本一日食譜供應(yīng)老年人常會導(dǎo)致老年人：1）油脂蛋白不足，特別是缺乏魚蝦類及奶類，從而缺乏維生素a、b2、鈣等營養(yǎng)素。2）較多油炸食品，對于老年人不易消化，且產(chǎn)生較多有害物質(zhì)；3）每天吃咸菜是一不良飲食習(xí)慣；4）常用八寶粥可能攝入食糖過多；5）缺乏水果。6）食譜單調(diào)。（2）調(diào)整主要原則 調(diào)整主要原則為中國居民膳食寶塔及老年人膳食指導(dǎo)：1）熱量充足但

16、不過量，保持理想體重；2）碳水化合物以谷、薯類為主，粗細(xì)搭配，少用精致糖類；3）經(jīng)常食用魚、蝦類，少攝入飽和脂肪酸；4）蔬菜、水果充足，保證足量的膳食纖維、水溶性維生素及礦物質(zhì)；5）天天喝牛奶及豆制品；6）膳食易于消化、吸收，清單、少鹽；7）少食用油炸食品；8）膳食多樣化。四、方案策劃題（第11一12題，共10分）11、個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括哪些內(nèi)容？(5分） 個(gè)人健康檔案的基本內(nèi)容：（1）基本資料：人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料、臨床資料（2）問題目錄：過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況。（3）問題描述及問題進(jìn)展記錄；以“s-o-a-p”的形式進(jìn)行描述；（4）病情流程表，以列表的形式描述病情在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動態(tài)