1、2013年湖北省中職專業技能考試理論知識考試餐飲服務考試大綱一、考試性質湖北省中職專業技能考試是中等職業學校(包括普通成人中專、職業高中、技工學校)畢業生參加的水平考試，它是對中等職業學校畢業生專業基礎知識和基本能力的檢測。考試成績作為中職對口升學考試的入門資格，成績合格者方能報名參加文化基礎課考試。2013年湖北省中職專業技能考試理論知識考試餐飲服務考試大綱主要依據中等職業學校餐飲服務教學大綱，參考教育部規劃教材餐飲服務（陳臨蓉、陳修儀主編，高等教育出版社），并結合我省各類中等職業學校的教學特點和實際情況而制定的。二、考試要求餐飲服務考試旨在測試考生對餐飲服務課程的基本概念、基本原理及基本思

2、想和方法的識記和理解，并能運用所學知識和技能，分析和解決一般實際問題的能力。以下分別從識記、理解、應用三個能力層次作具體說明：1識記：要求記住大綱中規定的基本概念、原理、原則、結論和方法等，并能進行簡單的復述或再現。如酒水與飲料知識等。2理解：要求初步理解有關概念、原理、原則、結論和方法的主要特征，正確理解概念、原理、原則、方法之間的區別和聯系，鑒別不同情況下對這些概念、原理、原則和方法的不同表述，并能結合實際解釋有關概念、原理、原則和方法。如掌握并理解餐飲客人與餐飲服務人員的心理特征等。3應用：能將學習過的基本知識應用于新的情境，解決一些簡單的實際問題，能用具體原理、方法分析以新情境敘述的實

3、際問題，或用一個實際問題論證、說明某一個具體的原理、原則和方法。如在實踐中簡單運用推銷藝術的原則與技巧等。三、考試內容與考核要求第一章 餐飲概述識記：中外餐飲業的發展概述；餐飲部在旅游飯店中的地位和作用；各類餐、酒具的種類及用途；餐具的消毒方法。理解：餐飲部的經營特點及各部門的職能。應用：運用所學知識解決餐飲銷售及服務工作中的簡單問題。第二章 餐飲服務人員的基本素質識記：餐飲服務人員思想素質、業務素質、身體素質和心理素質的有關概念、基本規范和要求。理解：餐飲服務人員的職業道德規范和服務意識；儀表儀容儀態、微笑服務、語言藝術、文化知識、應變能力在餐飲服務中的重要作用；理解并掌握餐飲客人與餐飲服務

4、人員的心理特征。應用：靈活把握微笑服務的尺度，在掌握語言藝術、文化知識和靈活運用應變能力的基礎上較好地解決餐飲服務過程中出現的問題；在實踐中簡單運用推銷藝術的原則與技巧。第三章 餐飲服務的基本技能識記：托盤的種類、用途；餐巾的作用、餐巾花的種類、餐巾折花的基本手法及注意事項；插花的知識和基本操作方法；中西餐擺臺的用具。理解：托盤操作的要領及方法；餐巾折花的制作；斟酒的方法，酒水服務的一般知識和注意事項。應用：中西餐便餐及宴會擺臺的程序及方法；上菜、分菜、撤換餐用具服務的基本技能；運用餐飲服務的基本知識與技能，解決服務工作中的一些具體問題。第四章 餐飲服務程序及方法識記：餐飲服務的基本環節；中餐

5、服務的程序及方法；西餐早餐、正餐的服務程序及方法；咖啡廳、酒吧、茶坊的基本概念及服務程序。理解：中餐零點餐廳和團體餐廳的特點及服務程序；中餐宴會的種類、特點和服務程序；西餐宴會的種類及服務程序。應用：運用所學知識，針對不同客人的需求提供個性化服務，靈活處理工作中可能遇到的各種疑難問題和工作失誤。第五章 菜點知識識記：中國菜的歷史和發展狀況；中國傳統四大菜系特征及其代表菜肴；外國菜的特點及代表；中、西點的種類、特點及代表點心。理解：菜單的作用；菜單的編制方法及注意事項。第六章 酒類知識識記：中國著名白酒的相關知識；中國黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒的釀造原理及代表品種；外國名酒的相關知識；雞尾酒簡介和

6、調制方法。理解：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒的飲用服務方式；葡萄酒的飲用服務方式。第七章 軟飲料知識識記：茶的起源與演變過程，中國茶的種類及代表品種；咖啡、可可的相關知識。第八章 我國主要客源國（地區）的飲食習慣識記：歐洲主要客源國（英、法、德、俄）的飲食習慣及忌諱；北美洲主要客源國（美、加）的飲食習慣及忌諱；東亞及東南亞主要客源國（日本、韓國、新加坡、馬來西亞、泰國），華僑及港、澳、臺胞，西亞和中亞諸國的飲食習慣及忌諱；大洋洲主要客源國的飲食習慣及忌諱。四、考試形式與試卷結構（一）答題方式：閉卷、筆試。（二）考試時間60分鐘。（三）全卷滿分100分。題 型小題分題量分值單項

7、選擇題22040應用題15460合 計24100五、題型示例（一）單項選擇題在每小題給出的四個備選項中，只有一項是符合題目要求的。1沖泡咖啡的水溫最好是A85 B90 C95 D100參考答案：B（二）應用題 1某日傍晚，一家酒店的餐廳顧客盈門，生意興隆。餐廳中一桌宴席正氣氛熱烈地進行著，這時服務員端上來一盤炒鱔糊，一位客人便率先嘗了一口，豈知胡椒粉放得太多，辣得他無法入口，他急忙對大家說：“太辣了，請不要忙用，我建議把服務員找來，另外換一盤。”可是另一位客人已經盛了一匙吃了下去。當服務員過來時，他被辣得一連打了四五個噴嚏！客人們都還沒有開口，服務員卻禁不住掩口笑了起來，這下惹起了打噴嚏客人的

8、反感，他指著服務員說：“你給我把餐廳經理找來！”餐廳經理很快來到餐桌前，當他看到坐在主人席位上的是一位熟顧主，便笑容可掬地寒暄起來：“李經理，今天是什么風把您吹來了，找我有什么事嗎？”李經理回答說：“今天我請了一些朋友來這里聚聚，沒想到你們廚師炒鱔糊放了那么多胡椒粉，你來嘗嘗看，辣得不能入口。”餐廳經理仍舊微笑地解釋道：“有的客人喜歡味道重些，常常嫌胡椒粉放得太少，不夠味兒”這時，那位打噴嚏的客人突然站起來，用手指著餐廳經理的鼻子罵道：“看到你這副虛偽的笑臉我就感到討厭，我要你自己把這盤炒鱔糊全部吃下去！”餐廳經理無言以對，十分尷尬，辛虧李經理及時打圓場，要求餐廳另炒一盤不放胡椒粉的炒鱔糊，客人們才坐下繼續用餐。問題：（1）服務員和餐廳經理的笑為何惹起客人的反感？（2）服務工作中如何把握微笑的分寸？ 參考答案：（1）笑是人們因感到喜悅、高興而露出的表情。它是一種心理過程轉變的表現，是一種生理現象，因此餐飲服務人員在服務過程中，對待客人要發自內心的微笑，以表達對客人的尊重和友善，表示愿意與他人分享快樂，分擔不幸與憂傷，減輕他人的痛苦。但笑也要有分寸，如果在不該笑的時候發笑，或者在只應微笑時大笑，會使客人感到疑慮，甚至以為你是在取笑他，這顯然是失禮。此案例就是一個典型，餐廳經理和服務