1、食物中毒預防指南前 言民以食為天，食以安為先。確保食品安全、預防食物中毒是關系到廣大人民群眾身體健康、生命安全的一項重要工作。為做好預防食物中毒的宣傳工作，指導食品從業人員和廣大市民掌握預防食物中毒的有關知識，我局組織編寫了食物中毒預防指南。本指南介紹了常見食物中毒的種類、特點、發生原因及預防措施，實用通俗，圖文并茂，對于提高食品生產經營企業和廣大市民的食品安全意識、增進預防食物中毒的知識和技能有著積極的指導作用。上海市食品藥品監督管理局 二七年四月目 錄一、食物中毒的基本概念二、細菌性食物中毒的預防 （一）細菌性食物中毒的發生原因 生熟交叉污染 從業人員帶菌污染 食品未燒熟煮透食品貯存溫度、

2、時間控制不當餐具清洗消毒不徹底（二）細菌性食物中毒的預防措施原則一 防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二 控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三 殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消三、化學性食物中毒的預防四、有毒動植物食物中毒的預防一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。主要特征是發病集中，來勢兇猛，大多數中毒病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，且發病者有共同的飲食就餐史。食物中毒有三大類，第一類最為常見，是細菌性食物中毒，常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

3、；第二類是化學性食物中毒，常見的中毒物質有瘦肉精、有機磷農藥、亞硝酸鹽、桐油等；第三類是有毒動植物中毒，常見的有毒動植物有河豚魚、高組胺魚類、未煮熟的四季豆、豆漿等。二、細菌性食物中毒的預防餐飲業是食物中毒的高發行業，發生在餐飲業的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是細菌性食物中毒。因此，對于餐飲業經營者而言，預防細菌性食物中毒是食品衛生工作的重中之重。細菌性食物中毒的原因及預防方法大致相同，大多數致病菌引起的中毒癥狀基本相似，主要是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，部分病人有發熱。以下是本市餐飲業細菌性食物中毒中最為常見的原因：1、生熟交叉污染生的肉、水產品或其他食品

4、原料、半成品，往往帶有各種各樣的致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就會使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再經過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。2、從業人員帶菌污染一旦從業人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果患病的從業人員未及時調離，仍在繼續接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發食物中毒。3、食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌，確保食用安全。但如果烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未燒熟煮透，就會導致致病菌未被殺

5、滅，從而引發食物中毒。4、食品貯存溫度、時間控制不當細菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在2535的溫度條件下，每過1530分鐘就能分裂一次，即細菌數量翻一番。比如熟食上原有100個致病菌，存放在室溫條件下，經過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發生食物中毒。而細菌在低于5的溫度下，基本停止了生長繁殖；在高于65的溫度下，也基本無法存活。5、餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。針對上述常見的發生原因，餐飲業應從以下三方面采取措施預防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其

6、次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：原則一 防止食品受到細菌污染1、保持清潔l 保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。l 保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔。l 保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。l 避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房和接近食物。特別提示：熟食品操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。2、生熟分開l 處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備。l 生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。l 從事粗加工或接觸生

7、食品的從業人員不應從事熟食處理的工作。特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區分標志，其次要固定場所分開存放。常用的區分方法包括：標識不同標記、使用不同的材質或直接注明生熟字樣等，標識應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。3、使用安全的水和食品原料l 熟食品的加工處理要使用凈水。l 選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。l 生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作過程復雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預制色拉、生食水產品等都是高風險食品，在舉行重大活動或宴席時，宜盡可能避免供應上述品種，如必須供應則要注意應嚴格按衛生要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間。原則二 控制細菌生長繁殖4

8、、控制溫度l 菜肴烹飪后至食用前的時間預計超過2小時的，應使其在10以下或60以上條件下存放，保險起見最好在5以下或65以上。l 熟食冷卻應在2小時之內使其中心溫度下降至21以下，再在4小時內冷卻至5以下；或直接在4小時之內使食物冷卻至5以下。快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。l 鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應低于5。l 冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5以下溫度解凍，或在21以下的流動水中解凍。特別提示：要很好地控制溫度應在需要的環節使用溫度計，定期進行溫度的測量。冷庫（冰箱）內的環境溫度至少應比食品要達到的中心溫度低1。食品不應用冰箱進行冷卻，有效的

9、冷卻方法是將食品分成小塊并用冰浴或專用設備進行。5、控制時間l 不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內。l 熟食不宜隔餐供應，改刀后的熟食應在4小時內食用。l 生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。l 冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。特別提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內使用。時間標簽可以直接標日期，保存期限較短的也可以用7種顏色分別代表周一至周日的方法標示。原則三 殺滅病原菌6、燒熟煮透l 烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70，保險起見最好能達到75并維持15秒以上。l 在1

10、060條件下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70以上。已變質的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應。l 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計測溫；肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。7、嚴格洗消l 生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。l 餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。l 接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和

11、經濟的消毒方法是熱力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。還有一項預防細菌性食物中毒的重要措施控制加工量，即根據自身的加工能力決定接待顧客的數量，特別是不要過多地翻臺。這是一項綜合性的措施，如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備不夠用等現象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發生食物中毒的風險會明顯增加，本市近年來不乏這樣的食物中毒案例。三、化學性食物中毒的預防（一）瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內臟等。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至2小時內發病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預防方法：選擇信譽良

12、好的供應商，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。特別提示：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品，不要采購市場外無證攤販經營的產品。（二）有機磷農藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機磷農藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后2小時內發病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預防方法：選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。特別提示：可使用農藥速測卡對蔬菜原料進行快速檢測。（三）亞硝酸

13、鹽食物中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當作食鹽或味精加入食物中，或食用了剛腌制不久的暴腌菜。主要癥狀：一般在食用后1至3小時內發病，主要表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴重者會出現昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。預防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應與肉品充分混勻；亞硝酸鹽要明顯標識，專人保管，加鎖存放；不使用來歷不明的“鹽”或“味精”；盡量少使用暴腌菜。特別提示：餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。（四）桐油食物中毒中毒原因：誤將桐油當作食用油使用。主要癥狀：一般在食用后

14、30分鐘至4小時內發病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預防方法：桐油具有特殊的氣味，應在采購、使用前聞味辨別。特別提示：決不使用來歷不明的食用油。四、有毒動植物食物中毒的預防（一）河豚魚食物中毒中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當。主要癥狀：一般在食用后數分鐘至3小時內發病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。預防方法：不經營任何品種的河豚魚或河豚魚干制品。（二）高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如青魚占 魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚）

15、。主要癥狀：一般在食用后數分鐘至數小時內發病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹。預防方法：采購新鮮的魚，如發現魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買；運輸、儲存都要保持低溫冷藏；烹調時放醋，可以使魚體內的組胺含量下降。特別提示：集體食堂、盒飯生產企業等集體供餐單位加工量大，粗加工時應尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產生。（三）豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5小時內發病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預防方法：烹調時先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。特別提示：集體食堂、盒飯生產企業等集體供餐單位多使用大鍋，