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文檔簡介

1、初加工、切配工作程序圖西廚房工作程序粗加工、切配程序工作目標1嚴格按生產工藝提供經過初加工、切配的半成品2初加工、切配的半成品合格率達以上關鍵問題點1. 準備原料時要注意以下兩個問題(1) 嚴格檢查原料的質量，不符合原料使用標 準的不得投入使用(2) 準備一套葷素分開的加工、切割工具2. 對原料初次加工時應注意以下問題(1) 蔬菜要清洗干凈，按照西餐冷菜與熱菜的 要求去皮、去跟等(2) 肉類食品要解凍，并根據烹制要求切割所 需肉類的部位3. 切配原料時，應按照生產工藝的要求進行切 配，并且注意整料整用、次料次用、邊角料充 分利用，以節約生產成本4. 收尾時要妥善保持剩余的原料，葷素分類存 儲，

2、對易混味的要單獨存儲，以保證下一次使 用時的質量西餐冷盤制作程序圖工作目標1. 嚴格按照西餐冷盤的制作工藝提供合格的冷 盤菜品2. 冷盤菜品因質量問題遭客人投訴的投訴率控 制在 以下關鍵問題點1制作調味品時，要突岀酸、甜、辣、咸、煙熏等略濃的口味2.裝盤時，要盡可能達到葷素搭配、主輔協調、 造型美觀；冷盤菜品的溫度以 10C12C為易三、西餐熱菜制作程序西餐熱菜制作程序圖工作目標1按照生產工藝制作岀質量上乘、客人滿意的熱菜關鍵問題點1. 準備原料時要注意以下問題(1) 檢查爐灶、出具等是否使用正常、齊備(2) 檢查半成品的質量(3) 準備將要使用到的物品，如煮熟的土豆、調味 的湯及調料等2.

3、制作熱菜時嚴格按照菜譜及生產工藝進行，在保 證質量的情況下也要保證數量四、西餐糕點制作程序西餐糕點制作程序圖五、糕點面團制作程序糕點面團制作程序圖工作目標1.按要求制作岀符合要求的面團準備物料、盛器、工具了解糕點制作需要關鍵問題點1.制作面團時，需要注意以下三點(1) 要根據各種糕點制作的需要，分 別制作出發酵面團、水調面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團 和糕點(2) 根據氣候條件、面粉質量及成品 要求，把握各種面團的面粉使用 量(3) 熟悉各種面團的濕度大小、顆粒 均餅、筋力大小、軟硬程度等加蓋保鮮膜、待用工作目標1. 嚴格按照西餅房的各項操作規范， 提供客人滿意的面包、蛋糕、甜點等關鍵問題點1. 拌料時投入的黃油、果仁、酵母等 配料與調味品一定要按照配備標準投 放，避免浪費2. 發面時應注意以下兩個問題(1) 發酵時，應根據不同的面粉品種控制發酵時間和面料的柔軟程度(2) 將發好的面料放入涂有植物油或墊有錫箔的烤盒內，以便其成 型3. 將面點加工成熟的方法有烘烤、烤、 烙、煮、蒸、炸、煎等多種方法六、糕點餡制作程序糕點餡制作程序圖工作目標1.按要求制作岀符合要求、味道鮮美 的糕點餡關鍵問題點1.準備各種餡時，需要注意以下三點(1) 要根據日常經營情況，按需準備 肉餡、菜肉餡、三鮮餡、魚肉餡、 糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡 等(2) 制餡時。要掌握各種調味

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