1、主要研究開發(fā)與服務(wù)：果品加工工藝技術(shù)研究與開發(fā)；果酒、果醋加工工廠設(shè)計(jì)。主要開發(fā)產(chǎn)品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復(fù)合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生產(chǎn)技術(shù)果酒生產(chǎn)主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法、浸泡法、發(fā)酵與浸泡結(jié)合法。傳統(tǒng)發(fā)酵方法是指果漿或果汁經(jīng)自然酵母或人工培養(yǎng)酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發(fā)酵自然終止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可采用此發(fā)酵法。這種方法有下面幾個(gè)特點(diǎn)：(1)發(fā)酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法，(2)發(fā)酵結(jié)束之后，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒貯藏和管理；(3)

2、原酒成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長(zhǎng)，酒香優(yōu)美，(4)發(fā)酵全過程因時(shí)間較長(zhǎng)，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實(shí)香氣濃郁，工藝比較復(fù)雜。浸泡法是隨著酒精工業(yè)的發(fā)展，而出現(xiàn)的稀釋酒精浸泡果實(shí)的方法。般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜采用此方法。浸泡法的特點(diǎn)是：(1)操作簡(jiǎn)便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由于酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質(zhì)成分的溶解，減少果膠物質(zhì)的溶解，穩(wěn)定性較好，但是往往出現(xiàn)滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。發(fā)酵與浸泡結(jié)合法一般是是采用發(fā)酵工藝制取原酒，同時(shí)采取浸泡制取原酒，然后立即將兩種原酒合二為

3、一，結(jié)合在一起，在室溫1516，進(jìn)行貯存。也可以采取分別貯存一定時(shí)間，然后，按照配酒需要臨時(shí)按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又可以避開二者的不足，按照產(chǎn)品特點(diǎn)，可隨時(shí)調(diào)整某種原酒用量。這種結(jié)合方法，適合制作果香、酒香二者兼?zhèn)洌煞诌m中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采用果實(shí)先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兌入糖水，接進(jìn)人工培養(yǎng)的酵母進(jìn)行發(fā)酵，制取發(fā)酵原酒，二種原酒進(jìn)行合并。這種方法的特點(diǎn)是果香好，發(fā)酵安全，平穩(wěn)，適合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。也可將果實(shí)先經(jīng)發(fā)酵，放出原酒之后，將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二種原酒進(jìn)行合并。這種方法的特點(diǎn)是原料利

4、用率高，適合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果釀制果醋水果含糖量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨(dú)特的優(yōu)越性。1、節(jié)糧釀造業(yè)發(fā)展的方向之一是以果代糧，目前生產(chǎn)食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節(jié)約糧食。2、能充分利用水果資源果醋釀造對(duì)原料要求較粗放，質(zhì)量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費(fèi)，變廢為寶，利國(guó)利民。另外果醋生產(chǎn)還可開發(fā)野生水果資源，我國(guó)很多地區(qū)存在著野生果實(shí)資源，野生果實(shí)大都生長(zhǎng)在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長(zhǎng)沒有任何污染，所含維生素

5、特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農(nóng)民收入，而且還可生產(chǎn)出綠色保健果醋。3、果醋的風(fēng)味好水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。工藝技術(shù)方案（以棗醋為例）鮮棗含糖達(dá)2036%，干棗含糖量5580%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，便可釀成

6、新型調(diào)味品紅棗醋。1、固體發(fā)酵法工藝流程原料篩選清洗破碎酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵制成醋胚淋醋配制裝瓶消毒冷卻抽檢成品入庫(kù)2、液體發(fā)酵法工藝流程原料篩選清洗破碎酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵滅菌過濾配制成品酵母液醋酸菌液液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝在產(chǎn)品風(fēng)味及色澤上與傳統(tǒng)工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進(jìn)一步改進(jìn)提高。但液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝發(fā)酵周期短、設(shè)備有效利用率高，成本相對(duì)低一些。鑒于上述原因，可以采用液體發(fā)酵與固體發(fā)酵相結(jié)合的方法。生產(chǎn)能力取固體發(fā)酵占1/3，液體發(fā)酵占2/3比較適合。（三）果醋飲料隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能越來越為人們所認(rèn)識(shí)。因此開發(fā)醋酸飲料，前景

7、十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。水果一般含有糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、礦物質(zhì)和豐富的水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)皮膚等作用，而且還兼有相應(yīng)水果的保健功能，很多水果對(duì)人體具有生理保健功能。如：山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內(nèi)脂肪酸和堆積的乳酸，具有健美、消除疲勞的作用。蘋果，治脾虛火盛、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、悅心，生津開胃。梨，生津潤(rùn)燥、清熱化痰、止咳等功效。大棗，鎮(zhèn)靜作用、松弛筋

8、骨、滋補(bǔ)神經(jīng)、利心臟、改善虛弱體質(zhì)。果醋飲料是在果醋生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過進(jìn)一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據(jù)具體情況可以采用不同的生產(chǎn)工藝，一般為傳統(tǒng)發(fā)酵型，先將水果全部經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為果醋，然后再經(jīng)過配制、調(diào)整口味得到醋酸飲料。也可采用部分發(fā)酵型進(jìn)行生產(chǎn)，在提取果汁以后，將果渣充分利用起來，進(jìn)行醋酸發(fā)酵生產(chǎn)果醋飲料。芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有較高含量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素。其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高15倍左右；維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護(hù)心血管和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。以芹菜純汁

9、直接制備飲料口味單調(diào)，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風(fēng)味又平衡營(yíng)養(yǎng)，下面介紹用蘋果為配料來生產(chǎn)復(fù)合芹菜果汁飲料的加工工藝。一、工藝流程芹菜清洗(保留葉片)護(hù)綠、預(yù)煮榨汁壓濾澄清純凈水、蔗糖、檸檬酸蘋果清洗去皮、去心護(hù)色預(yù)煮榨汁壓濾澄清、和經(jīng)調(diào)配后精濾脫氣裝瓶封蓋滅菌成品二、操作要點(diǎn)(1)前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈；選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工藝：護(hù)綠、預(yù)煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，于90保持10分鐘，同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預(yù)煮結(jié)束后

10、撈出榨汁，經(jīng)壓濾去掉殘?jiān)?3)蘋果取汁：去皮、去核的蘋果用0.02亞硫酸鈉和0.2檸檬酸溶液浸泡護(hù)色，然后切成5毫米厚的薄片，放人沸水中預(yù)煮2分鐘后撈出榨汁，壓濾去渣。(4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為0.1，在45下作用3小時(shí)，可取得良好效果。(5)調(diào)配：芹菜原汁、蘋果原汁采用7：l的比例復(fù)合，加入0.25的檸檬酸和9的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的1.5倍，可得到滿意的風(fēng)味。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清汁液。(6)脫氣：為防止產(chǎn)品褐變、維生素C氧化，菜果汁調(diào)配后于真空脫氣機(jī)中進(jìn)行脫氣處理，脫氣條件為：50，1315千巴。(7)滅菌：為保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，采用高溫瞬時(shí)滅菌：于

11、瞬時(shí)滅菌器中快速加熱至95，維持30秒，完成后迅速水冷至室溫。三、產(chǎn)品特色成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復(fù)合味。一種用杏子制作100原汁發(fā)酵酒的一種工藝。制備方法如下：選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調(diào)酒、冷凍、過濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。采用二次脫核技術(shù)結(jié)合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC果膠酶分解果漿，達(dá)到了果汁快速澄清的目的；用皂土結(jié)合LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白穩(wěn)定性；降低了瓶裝酒的褐變反應(yīng)。水果醋簡(jiǎn)介醋飲料與家用烹飪的醋完

12、全是兩個(gè)概念。醋飲料可分為雜果醋飲，冰醋飲和橙，檸檬，桂圓，犟子，香蕉，蘋果等十幾種水果醋飲，還有由糯米，首烏，珍珠粉，花粉等制成的養(yǎng)顏醋、美人醋、貴妃醋等。喝法也不盡相同，有果醋加冰，稱為冰晶xo，也可以果醋兌雪碧，這種喝法被稱為“南國(guó)紅粉佳人”。還可以像調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的風(fēng)味。有人說，醋飲料可以將水果中的各種維生素，無機(jī)鹽和其他微量元素較完整地保留下來。許多人認(rèn)為水果醋中含豐富的氨基酸，能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解。喝醋減肥法曾風(fēng)行一時(shí)，日本、臺(tái)灣流行過將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆，據(jù)說每天早晚吃1020顆能達(dá)到瘦身效果，但日本科學(xué)家已證實(shí)，長(zhǎng)期飲用天然發(fā)酵醋

13、，能使人體酸堿值維持弱酸狀態(tài)，使病毒不易上身，免疫力也無形中增強(qiáng)。由于添加了不同的果蔬，醋飲料的保健作用也不盡相同。蘋果醋可補(bǔ)心益氣、生津止咳 健胃和脾：番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴：蘆薈醋有抑制心律、擴(kuò)張血管、增長(zhǎng)紅血球以及防癌等效果。飲用時(shí)可以根據(jù)自己的身體狀況加以選擇。晨起一杯天然醋飲料，可促進(jìn)大腸收縮 ，迅速排出宿便，而使人神清氣爽，睡前喝一杯醋飲料則有助于入眠。 水果醋的功效（1）分解體內(nèi)乳酸、消除疲勞。（2）穩(wěn)定血壓、防止動(dòng)脈硬化。（3）促進(jìn)血液循環(huán)與新陳代謝。（4）分解過剩的營(yíng)養(yǎng)素，有效預(yù)防肥胖。（5）促進(jìn)消化、改善便秘。（6）促進(jìn)膽汁及腎上腺皮質(zhì)荷爾蒙的生成。（7）優(yōu)秀

14、的利尿作用，能促進(jìn)過剩的鹽分排除。（8）具有防腐、抗菌的作用。（9）幫助處理體內(nèi)因?yàn)轱嬀扑纬傻难趸铩?（10）促使其他食品的營(yíng)養(yǎng)成分有效利用。請(qǐng)問關(guān)于植物學(xué)上中果皮（果肉）的作用0分 標(biāo)簽：中果皮 果肉 植物學(xué) 水果 營(yíng)養(yǎng) 回答：2 瀏覽：1402 提問時(shí)間：2007-05-17 08:38我們通常說的果肉（一般是植物學(xué)上的 中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物學(xué)上的作用是什么？是提供給種子營(yíng)養(yǎng)嗎？補(bǔ)充問題謝謝超級(jí)大豆，可是還是沒有回答我的問題，我問的是它的作用，為什么會(huì)生成那種多汁的結(jié)構(gòu)，它的作用是什么？共0條評(píng)論.相關(guān)資料: 植物學(xué)基礎(chǔ)知2.doc更多資料最佳答案 此答案由提問

15、者自己選擇，并不代表愛問知識(shí)人的觀點(diǎn) 揪錯(cuò) 評(píng)論 舉報(bào) 小于9871學(xué)者 作用很多 1 保護(hù)種子 堅(jiān)硬/惡臭/帶刺等等 2 肥碩的果肉給種子萌芽的營(yíng)養(yǎng) 3 好味道 吸引鳥兒來吃 然后到處傳播種子 4 特化的其他功能 不一而同 回答：2007-05-17 11:39提問者對(duì)答案的評(píng)價(jià)：共0條評(píng)論.以下是特別推薦給您的相關(guān)問題植物呼吸作用植物的葉子有光合作用和（）作用?光合作用中礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)作用是什么 20分什么植物適合種植在石墻旁邊呢？起到穩(wěn)固石墻的作用。三界奇緣里面房屋有什么作用啊？ null分其它回答 共1條回答評(píng)論 舉報(bào) 超級(jí)大豆圣人 組成果實(shí)的組織，稱為果皮（pericarp），通常可分為三

16、層結(jié)構(gòu)，最外層是外果皮（exocarp），中層是中果皮（mesocarp），內(nèi)層是內(nèi)果皮（endocarp）。三層果皮的厚度不是一致的，視果實(shí)種類而異。有些果實(shí)里，三層果皮分界比較明顯，如肉果中的核果類；也有分界不甚明確，甚至互相混合，無從區(qū)別的。果皮的發(fā)育是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，常常不能單純地和子房壁的內(nèi)、中、外層組織對(duì)應(yīng)起來，而且組成三層果皮的組織層，常在發(fā)育過程中出現(xiàn)分化，使追索它們的起源更顯得困難。嚴(yán)格地說，果皮是指成熟的子房壁，如果果實(shí)的組成部分，除心皮外，尚包含其他附屬結(jié)構(gòu)組織的，如花托等，則果皮的含義也可擴(kuò)大到非子房壁的附屬結(jié)構(gòu)或組織部分。 回答：2007-05-17 10:13共

17、0條評(píng)論.一、工藝流程：殘次果或果皮、果核清洗加熱蒸煮加曲（或果膠酶）壓榨果汁（糖化液）加酵母菌酒精發(fā)酵加醋酸菌液醋化過濾滅菌成品。 ? 二、操作程序和要點(diǎn)：1、清洗。將殘次水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛果、雜質(zhì)等，取出瀝干。 ? 2、蒸煮。將洗凈的果料放入蒸汽鍋內(nèi)，常壓蒸煮12小時(shí)，蒸熟。在蒸煮過程中，可上下翻動(dòng)23次，使其蒸煮均勻，而后，降溫至5060，加入麩曲，加入量為總量的10或加入適量果膠酶，溫度4050，糖化2小時(shí)。 ? 3、榨汁。糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶、大缸或自吸式發(fā)酵缸中，并調(diào)整其濃度為波美度7。 ? 4、發(fā)酵。糖化液保溫2830

18、，加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酵母液）為糖化液的58，前5天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當(dāng)果汁含酸度為115、酒精度為58度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至56度，然后加入酵母（醋酸菌液）510攪勻，30保溫進(jìn)行需氧醋酸靜置發(fā)酵，經(jīng)23天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證明醋酸菌形成醋酸發(fā)酵開始，經(jīng)2030天即可成熟，一般1度酒精能產(chǎn)生1的醋酸，發(fā)酵終了總酸可達(dá)356。 ? 5、過濾滅菌。在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，濾渣加清水洗滌一次，并入清醋一起調(diào)節(jié)酸度為355，并使清醋經(jīng)蒸汽間接加熱至80以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶?jī)?nèi)，即為成品果醋。必要時(shí)，可酌情加入適量食

19、品糖色。以殘次水果或果制品副產(chǎn)物釀醋，最好采用本文所述液體發(fā)酵工藝，它能保持水果固有的香味。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30恒溫醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大會(huì)使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合一起發(fā)酵，會(huì)使出醋率增高，生產(chǎn)成本下降。 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。作為食醋之一，果醋是以果實(shí)、果渣或果酒為原料釀造而成的。果醋含醋酸5%7%，與糧食醋相比，具有更好的芳香風(fēng)味、更豐富的無機(jī)鹽和維生素，以及更加良好的保健作用。目前，我國(guó)用水果釀醋的企業(yè)不多、規(guī)模不大。果醋在歐美及日本發(fā)展很快，如英國(guó)蘋果醋年產(chǎn)量達(dá)0.1億L、占食醋年總產(chǎn)量的10%，美國(guó)的蘋果

20、醋年產(chǎn)量占食醋年總產(chǎn)量的16.6%。我國(guó)水果資源豐富，若用果實(shí)、果渣、殘次果、果酒腳作為原料釀制果醋，一方面可充分利用果品資源，節(jié)約糧食；另一方面在果品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)及綜合利用上也具有積極的意義。 1.果醋發(fā)酵原理 以果品為原料釀制果醋，發(fā)酵過程需經(jīng)過兩個(gè)階段，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。若以果酒為原料，則只需進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 （1）酵母菌 酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發(fā)酵階段。酵母菌除能產(chǎn)生酒化酶外，還能產(chǎn)生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精發(fā)酵過程中還生成少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類，對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定的作用。酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度為25

21、30。菌種不同，其生活最適溫度也稍有差異。釀醋用酵母與生產(chǎn)酒類使用酵母相同，目前果醋酒精發(fā)酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。為了增加醋的香氣，還可使用產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母與果酒酵母混合發(fā)酵。 （2）醋酸菌 醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。醋酸桿菌主要作用是將酒精氧化為醋酸，在缺少酒精的醋醅中，會(huì)繼續(xù)把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸。葡萄糖氧化桿菌能在低溫下生長(zhǎng)，增殖最適溫度在30以下，主要作用是將葡萄糖氧化為葡萄糖酸，也能微弱氧化酒

22、精成醋酸，但不能繼續(xù)把醋酸氧化為二氧化碳和水。釀醋用醋酸菌菌株，大多屬于醋酸桿菌屬，僅在傳統(tǒng)釀醋醋醅中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化桿菌屬的菌體。 醋酸菌有以下幾個(gè)方面的特性。菌體細(xì)胞形態(tài)。醋酸菌是兩端渾圓的桿狀菌，單個(gè)或呈鏈狀排列，有鞭毛，無芽胞，屬革蘭氏陰性菌。在高溫、高濃度鹽溶液中或營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)，菌體會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形，管狀膨大等。對(duì)氧要求。醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的氧氣才能正常生長(zhǎng)繁殖。醋酸菌在液體靜置培養(yǎng)時(shí)，會(huì)在液面形成菌膜，葡萄糖氧化桿菌不形成菌膜。在較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造成菌體死亡。對(duì)環(huán)境要求。醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為2833，在60的溫度條件下

23、經(jīng)10min即死亡。醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.56.5，在醋酸含量達(dá)1.5%2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%9%。醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到5%12%；其對(duì)食鹽的耐受力很差，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1%1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，除可調(diào)節(jié)食醋滋味外，也有防止醋酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖的作用。醋酸菌繼續(xù)活動(dòng)會(huì)將醋酸氧化為二氧化碳和水，降低醋的質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)要求。醋酸菌最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麥芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿

24、素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。至于無機(jī)鹽，則必需有磷、鉀、鎂三種元素。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酶系特征。醋酸菌有活力相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機(jī)酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯類的能力，接入產(chǎn)生芳香酯多的菌種發(fā)酵，可以使食醋的香味倍增。這些物質(zhì)的存在對(duì)形成食醋的風(fēng)味有著重要作用。 醋酸菌的種類雖多，但常見的醋酸菌有以下幾種。奧爾蘭醋酸桿菌，它是法國(guó)

25、奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種，生長(zhǎng)最適溫度為30。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱；能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，耐酸能力較強(qiáng)。許氏醋酸桿菌，它是國(guó)外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。在液體中，許氏醋酸桿菌生長(zhǎng)的最適溫度為2527.5，固體培養(yǎng)的最適溫度為2830，最高生長(zhǎng)溫度為37。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。惡臭醋酸桿菌，它是我國(guó)醋廠常用菌種之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸6%8%，有的菌株還能產(chǎn)生2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。攀膜醋酸桿菌，它是葡萄酒、葡萄醋釀造中的有害菌，在醋醅中常能

26、被分離出來。該菌最適生長(zhǎng)溫度31，最高生長(zhǎng)溫度44，在液面處形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很混濁。膠膜醋酸桿菌，是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會(huì)引起酒酸敗、變黏。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì)氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。膠膜醋酸桿菌在液面上會(huì)形成一層皮革狀、類似纖維素樣的厚膜。 AS1.41醋酸菌，屬于惡臭醋酸桿菌，是釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，無運(yùn)動(dòng)性，無芽胞，在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形、管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為2830，生成醋酸的最適溫度是2833，最適

27、pH值為3.56，耐受酒精體積分?jǐn)?shù)8%，最高產(chǎn)醋酸7%9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀1.01醋酸菌，是從丹東快釀醋中分離得到的，是食醋工廠常用菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運(yùn)動(dòng)性，不形成芽胞。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率達(dá)93%95%。 （3）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)反應(yīng)過程 酒精在醋酸菌作用下變成醋酸和水，其過程是酒精氧化為乙醛，乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。反應(yīng)式為： 2CH3CH20H022CH3CHO2H20 C

28、H3CHOH20CH3CH（OH）2 2CH3CH（OH）2022CH3COOH2H20 整個(gè)反應(yīng)放熱485.6kJ，發(fā)酵時(shí)不需供熱。理論上100g純酒精可生成130.4g醋酸，或100mL純酒精可生成103.6g醋酸，實(shí)際產(chǎn)生率較低，一般只能達(dá)到理論值的85%左右。其原因是醋化時(shí)酒精會(huì)揮發(fā)損失，另外醋化生成物除醋酸外，還有二乙氧基乙烷、高級(jí)脂肪酸、琥珀酸等，這些酸類與酒精作用，緩慢產(chǎn)酯，具有芳香氣味。 2.釀制果醋的基本方法 （1）醋母準(zhǔn)備 優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋醅或生醋 （未消毒的醋）中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下。固體培養(yǎng)。取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.4%的豆芽汁100m

29、L、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸鈣2g、瓊脂2g2.5g，混合均勻，加熱熔化，分裝于干熱滅菌的試管中，每管裝量約4mL5mL，在98.066kPa的壓力下殺菌15min20min，取出，超未凝固加入50%的酒精0.6mL，制成斜面，冷卻后，在無菌操作下接種優(yōu)良醋醅中的醋酸菌種，在2628恒溫中培養(yǎng)2天3天即成。液體擴(kuò)大培養(yǎng)。取濃度為1%的豆芽汁15mL、食醋25mL、水55mL、酵母膏1g及酒精3.5mL，配制而成。要求醋酸含量為1%1.5%，醋酸與酒精的總量不超過5.5%，裝盛于500mL1000mL三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接種前加入。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種1支，于2628的恒溫下培養(yǎng)

30、2天3天即成。在培養(yǎng)過程中，每天定時(shí)搖瓶1次，或用搖床培養(yǎng)，充分供給空氣以促使菌膜下沉繁殖。 培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大20倍25倍的準(zhǔn)備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產(chǎn)用。上述各級(jí)培養(yǎng)基也可直接用果酒配制。 （2）釀醋及其管理 以固態(tài)果品原料釀醋：酒精發(fā)酵。取果品洗凈、破碎，加入3%5%酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過程中每天攪拌3次4次，約經(jīng)5天7天發(fā)酵完成。制醋坯。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的50%60%，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液10%20%（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋化期中，控制溫

31、度在3035之間。溫度升高至3738時(shí)，將缸中醋坯取出翻拌散熱，若溫度適當(dāng)，每日定時(shí)翻拌1次，充分供給空氣，促進(jìn)醋化。經(jīng)10天15天，醋化旺盛期將過，隨即加入2%3%食鹽，攪拌均勻，即成醋坯。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng)5天6天后，即可淋醋。淋醋。將后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底6cm10cm處放置濾板，鋪上濾布，從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷卻沸水，醋液從缸底小孔流出，是為生醋。將生醋在6070溫度下消毒10min15min，即成熟醋。 以果酒為原料釀制醋：釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全的、澄清的。優(yōu)良的果醋乃由優(yōu)良的果酒釀得，質(zhì)量較差

32、或已酸敗的果酒亦可釀醋。開式醋化法。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為7%8%，盛于醋化器中，接種醋母液5%左右。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高約20cm30cm，大小不限，盆面用紗網(wǎng)遮蓋，盆周壁近頂端設(shè)有許多小孔，以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制溫度在3035，每天攪拌1次2次，約經(jīng)10天，即可完成醋化。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。取出的生醋經(jīng)消毒后即可食用。氣泡醋化法（又名深層發(fā)酵法）。這是一種新的醋化法。根據(jù)醋化速度與接觸的空氣量成正比的關(guān)系，對(duì)發(fā)酵液連續(xù)吹送大量細(xì)小的空氣泡，使

33、空氣與發(fā)酵液和醋酸菌充分接觸，迅速醋化。由于醋酸菌在斷絕氧的狀態(tài)下，15g就會(huì)死亡，因此在醋化時(shí)間內(nèi)應(yīng)使它與氣泡流相接觸。為了滿足這一要求，需要采用特殊的氣泡發(fā)生器。有的氣泡發(fā)生器是設(shè)有高速旋轉(zhuǎn)器的空氣噴頭，有的則為空化器。為了防止醋化時(shí)熱量的積累，須附設(shè)冷熱交換器。此法醋化率高，可達(dá)理論數(shù)的98%，因醋化時(shí)氣泡中的氧能較多地（約50%）進(jìn)入或溶入發(fā)酵液中，醋酸濃度高，甚易釀得醋酸濃度為6%8%的果醋，也能釀得體積分?jǐn)?shù)為10%12%的高品質(zhì)果醋；醋化迅速，可連續(xù)進(jìn)料和出料，使操作連續(xù)化、自動(dòng)化；能杜絕醋鰻、醋蠅和黏液菌等發(fā)生。 速釀成的果醋，有生味，需裝盛于陳釀器內(nèi)，酌加酒精，使其含量達(dá)0.5%，另加1%2%食鹽，裝滿，密封，陳釀1個(gè)月2個(gè)月或者半年，便成熟。經(jīng)消毒后，即為熟醋。蘋果醋的制作方法： 首先將蘋果洗干凈； 再將蘋果自然晾干或用干凈的布擦干； 把蘋果全部都拿來切片； 然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（1斤蘋果4兩冰糖的比例）； 最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來。 據(jù)說這種自然發(fā)酵的方式會(huì)先變成蘋果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等12個(gè)月左右再倒入純糙米醋，千萬不要把醋和蘋果一同加入，這樣口感才會(huì)好。 蘋果醋