重點： 一、凈、毛料量的計算二、成本核算三、售價計算,餐飲成本核算,一、凈料和毛料,1、凈料就是經過初步加工可以直接下鍋的菜肴原料。2、毛料就是還不能直接下鍋的烹飪原料。,凈料率,凈料率：凈料重量與毛料重量之間的比率,凈料率（%）,=,凈料重量,毛料重量,100%,1、1000g的生魚能起出500g的魚肉，求生魚的凈料率？2、100g的冬菇水發后能得到350g的濕冬菇，求濕冬菇的凈料率？,3、每盤豉椒炒雞片需要雞肉300g，先要制作同樣的菜式20盤，需要購買1000g頭毛雞多少只？雞肉凈料率55光雞凈料率63,需要雞肉量：300x20=6000g需要光雞量：600055=10909.09g需要毛雞量：10909.0963=17316.015g購買毛雞量：17316.0151000g=17.32只18只,二、成本核算,1、凈料的單價核算凈料單價=毛料單價凈料率凈料單價=毛料總價凈料總量,1、每千克鱸魚（1000g）頭購進價為40元。那么殺好的鱸魚單價是多少？1000g頭鱸魚的凈料率80,凈料單價=毛料單價凈料率凈鱸魚單價=4080=50元2、購回的魚翅3.3kg，每千克1000元，漲發后得到翅針4kg，翅針單價是多少？,凈料單價=毛料總價凈料總量翅針單價=1000x3.34=825元,2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白糖5元，雞蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的凈料率為188.7。求每千克面包皮的價格。,每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）5=9.7元每千克面包皮的單價=9.7188.7=5.14元,2、菜點的成本核算菜肴總成本=主料成本+副料成本+調料成本主副料成本=主副料單價x用量,三、售價計算,毛利：商品銷價減去商品進價后的余額。未減去人工費、折舊費、管理費、水電費、燃料費、衛生費等。凈利的對稱。凈利：毛利中除去稅款、利息及一切雜項費用等所剩的利潤。菜肴售價=成本+毛利,毛利率：毛利額所占的百分比。銷售毛利率（內扣毛利率）：毛利額在售價中所占的百分比。 銷售毛利率=（毛利額銷售額）x100成本毛利率（外加毛利率）：毛利額在成本中所占的百分比。成本毛利率=（毛利額成本額）x100,例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，賣了50元。 毛利額=50-20=30元（銷售）毛利率=30/50100%=60%（成本）毛利率=30/20100%=150%假設這道菜其它調味料費、人工費、燃氣費等共計5元，30-5=25元，就是凈利。對比若賣30元、40元、50元、60元、70元，銷售毛利率分別是多少？凈利分別是多少？,兩者之間的關系： 成本毛利率銷售毛利率= 1+成本毛利率 銷售毛利率成本毛利率= 1-銷售毛利率,單件菜品的售價計算售價=菜點總成本（1-銷售毛利率）售價=菜點總成本x（1+成本毛利率）計算步驟：求凈料單價求主副料成本求總成本求售價,例1：“菜遠生魚片”用生魚肉100g，菜軟150g，調味料2.5元，750g頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55，求理論售價。生魚肉凈料率50菜軟凈料率25,生魚片單價=4050=80元生魚片成本=80x0.1=8元菜遠單價=525=20元菜遠成本=20x0.15=3元總成本=8+3+2.5=13.5元售價=菜點總成本（1-銷售毛利率） =13.5（1-55） =30元,例2：一份“紅燒海參”的總成本是22元，若以125的成本毛利率銷售，售價是多少？（取整數）。該菜原本每天銷售85份，現計劃折價促銷，以9.5折價格銷售，預測折價后平均每天銷量可增加10。請分析，從獲得毛利出發，該促銷方案可行？,售價=菜點總成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125） =49.5元。取整數為50元。每天原毛利額=（50-22）x85=2380元折價后每天毛利額：（50x0.95-22）x 85 x（1+10） =25.5 x 93 =2371.5元折價后2371.5元折價前2380元，故此方案不可行。,宴席成本的計算,例3：某酒店接待宴會一桌，售價2000元，若銷售毛利率為55，其中冷菜占15，熱菜占65，點心、水果占15，湯占5，求各原料成本應為多少元。,宴席成本銷售價格X(1銷售毛利