餐具管理與控制規定為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內,特作以下管理制度:一、洗碗組:1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出破損單；5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部:1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督；三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領取,并分類擺放整齊；四、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單；五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示；六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；七、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據；八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損進行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充；十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。十一、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及后勤的主管負責實施。關于餐具管理的補充規定為了防止餐具的破損加大，也為了達到酒店給中餐廳的破損任務額度，特在餐具管理方面做以下補充規定：1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班主管，如當班主管不在，應上報當班經理，由主管處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記破損表；3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的主管過目，事后主動去登記破損表；4、如發現別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應立即向上級主管檢舉其錯誤；5，餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應該堅決杜絕！餐具破損主要是出現在以下幾個工作細節中，特舉例說明，希望大家戒之：1、操作不當：A、搽杯子，沒有根據要求使用正確的手勢；B、沒有根據規定用托盤收臺并運送餐具，而是用服務車和工作車運送餐具；C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；2、心態不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意3、沒有主人翁精神A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現象抱著“事不管己，高高掛起”的態度酒店餐具管理一個盤子從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督 很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。 一、洗滌部 硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。 軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。 現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序： （1）標準 1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。 2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。 3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。 （2）程序 1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。 2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。 3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。 4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等） 5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。 （3）建立餐具出入庫的相關單據 硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。 餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷臺控制。 二、荷臺 每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。 三、傳菜部 （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。 2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。 3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。 4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。 傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。 四、服務員 1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。 2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。 下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。 五、撤餐中的破損 已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。 當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。 七、洗滌 洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。“開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。現在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔30%，員工承擔70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。許李軍在下面介紹的這個“循環管理法”，經過六七年時間的完善和校驗，已在他現在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。 小提示：此文中提到的“盤碗”不是指整個酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來負責。 1997年許李軍在玉環酒家做廚師長時，他剛剛包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓他頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔多少就是多少這就很容易起爭議，承擔得多了，廚師長自然就不高興。從那時候起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規范這個小事情。 他從一個小細節受到了啟發：當時包廂內的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務員自己負責管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設計了這樣一種章程：每個環節、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。 餐具管理 賬目先行 在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務部門派專人監督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。 環環緊扣 互相監督 菜從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了前廳，而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務員）。 客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。清洗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。“無頭公案” 大家攤 月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發現一些“無故遺失”的盤子。出現這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。 上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現行”或后來被發現，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。 老板墊底 超額分攤 各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務清點時按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分攤的比率。這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當場看到并記錄的，這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，并作一備注。這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。 首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現實的。根據酒店的情況，許李軍將自然破損率定為千分之二，這個數額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬元，那么酒店老板承擔的