現(xiàn)代面粉廠的設(shè)計(jì)與質(zhì)量管理王志健2005年11月01日1 我國(guó)面粉工業(yè)的發(fā)展概況我國(guó)歷史久遠(yuǎn)，人口眾多，盛產(chǎn)各種農(nóng)作物，糧食產(chǎn)量居世界第一。我們的祖先從遠(yuǎn)古時(shí)代就利用各種工具將小麥加工成面粉進(jìn)行食用，其中利用石磨加工面粉的時(shí)間可追朔到人文始祖伏羲時(shí)代，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)七千年之久。近代，隨著世界進(jìn)入第一次工業(yè)革命時(shí)代，1878年我國(guó)引進(jìn)第一條機(jī)制面粉生產(chǎn)線天津“貽來(lái)牟機(jī)器磨坊”并獲得成功，從此拉開(kāi)了我國(guó)現(xiàn)代面粉工業(yè)發(fā)展的序幕。從1878年到1949年共和國(guó)誕生的71年間，我國(guó)的面粉工業(yè)基本上是以無(wú)錫榮家為代表的民族資本工業(yè)，整個(gè)行業(yè)的發(fā)展受到連續(xù)不斷的自然災(zāi)害和戰(zhàn)爭(zhēng)的嚴(yán)重影響。第一次世界大戰(zhàn)至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)的一段期間，國(guó)內(nèi)的面粉工業(yè)有較大的發(fā)展，在上海、天津和哈爾濱等地，先后建成一批大型面粉廠。其中上海阜豐和哈爾濱雙合盛廠都擁有60臺(tái)復(fù)式磨粉機(jī)，工藝及設(shè)備分別由英國(guó)西蒙和德國(guó)米亞格引進(jìn)，具有當(dāng)時(shí)的國(guó)際先進(jìn)水平。以后由于受到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，初步興起的民族工業(yè)遭到極大摧殘，各地的面粉廠大多都陷入癱瘓狀態(tài)。新中國(guó)建立后，人民當(dāng)家作了主人，國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到了恢復(fù)性的發(fā)展，國(guó)內(nèi)的面粉工業(yè)逐步恢復(fù)生機(jī)。朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)面粉的需求拉動(dòng)了解放初期面粉工業(yè)的發(fā)展；1958年隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的全面大躍進(jìn)，面粉工業(yè)也得到了快速發(fā)展，在長(zhǎng)江以北的廣大地區(qū)多數(shù)縣、市建立了工藝簡(jiǎn)單的中、小型面粉加工廠，那時(shí)許多廠只有24臺(tái)磨粉機(jī)，工藝十分簡(jiǎn)單。這樣的好景不長(zhǎng)，緊接著的“三年自然災(zāi)害”和“十年文化革命”動(dòng)亂，經(jīng)濟(jì)遭到了嚴(yán)重摧殘。糧食的嚴(yán)重不足，農(nóng)民和城市居民長(zhǎng)期靠低標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃供應(yīng)維持生存。在這種情況下，面粉工業(yè)根本談不上技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展。黨的十一屆三中全會(huì)制訂了改革開(kāi)放、以經(jīng)濟(jì)發(fā)展為中心的方針政策，極大的調(diào)動(dòng)了廣大農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，推動(dòng)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全面提速。僅僅經(jīng)過(guò)二十來(lái)年的時(shí)間使我國(guó)的糧食生產(chǎn)由極端缺乏到自給有余，我國(guó)人民的生活也由極端貧窮進(jìn)入了相對(duì)富裕的小康社會(huì)。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了人民生活水平的普遍提高，同時(shí)也極大地促進(jìn)了面粉工業(yè)的發(fā)展。特別是二十世紀(jì)八、九十年代，我國(guó)分別從瑞士、英國(guó)、意大利等發(fā)達(dá)國(guó)家引進(jìn)了220多條工藝先進(jìn)、設(shè)備精良的面粉生產(chǎn)線，通過(guò)多年的消化吸收，我國(guó)的制粉工藝和裝備水平有了質(zhì)的提高。回顧和總結(jié)建國(guó)以來(lái)我國(guó)制粉工藝及裝備走過(guò)的發(fā)展道路以及各階段的工藝特點(diǎn)，對(duì)我國(guó)面粉工業(yè)及制粉工藝的發(fā)展，特別是對(duì)大批中青年制粉工作者具有一定的幫助作用。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，目前我國(guó)共有面粉加工企業(yè)6萬(wàn)余家，其中50t/d以上的面粉生產(chǎn)線有11000多條。20世紀(jì)80年代中葉開(kāi)始從瑞士、英國(guó)、意大利等6個(gè)先進(jìn)工業(yè)國(guó)家9個(gè)公司引進(jìn)了220多條工藝先進(jìn)、設(shè)備精良的面粉生產(chǎn)線，為我國(guó)面粉工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和裝備發(fā)展注入了強(qiáng)勁的動(dòng)力。表1、表2是我國(guó)現(xiàn)有面粉企業(yè)的基本情況和引進(jìn)面粉生產(chǎn)線的有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料。表1現(xiàn)有小麥制粉廠的規(guī)模、數(shù)量和生產(chǎn)線規(guī)模，t/d類(lèi)別廠型面粉廠數(shù)量（個(gè)）所占比例，%生產(chǎn)線數(shù)量（條）50100四小型廠780078.937800101200三中型廠155015.682200201400二大型廠4583.63955400一特大型廠1751.76145合 計(jì)99831000011100注： 粉廠數(shù)量包括國(guó)有企業(yè)、非國(guó)有企業(yè)。 數(shù)字統(tǒng)計(jì)為糧食專(zhuān)業(yè)類(lèi)刊物報(bào)道所得，未報(bào)道者未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。 50t/24h以下的面粉加工小機(jī)組未統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。表2引進(jìn)面粉生產(chǎn)線一覽表序號(hào)制造廠商名稱(chēng)簽約合同數(shù)（個(gè)）投產(chǎn)的基本生產(chǎn)線數(shù)（條）客戶(hù)數(shù)（個(gè)）1瑞士布勒公司9891822日本佐竹（西蒙）公司3220303意大利 奧克里姆公司4236394意大利高爾菲特公司2824235意大利圣加蒂、貝爾加公司2423246德國(guó)哈布勒公司6667法國(guó)索杰布公司2228德國(guó)溫東寶公司1119匈牙利康潑萊克斯公司111合計(jì)6個(gè)國(guó)家9個(gè)公司234204208注：面粉生產(chǎn)線包括：A、原糧進(jìn)倉(cāng)生產(chǎn)線； B、清理生產(chǎn)線； C、制粉生產(chǎn)線； D、配粉生產(chǎn)線（面粉后處理生產(chǎn)線或面粉倉(cāng)生產(chǎn)線）等4種。清理生產(chǎn)線B加上制粉生產(chǎn)線C構(gòu)成了最基本的生產(chǎn)線。有些企業(yè)為滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，引進(jìn)了部分生產(chǎn)線，如：部分引進(jìn)配粉生產(chǎn)線等。全面引進(jìn)生產(chǎn)線的統(tǒng)計(jì)在上表內(nèi)。2面粉的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 上世紀(jì)的80年代和90年代，我國(guó)相繼制定了國(guó)標(biāo)通用小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和部標(biāo)（商業(yè)部）專(zhuān)用粉標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)一直沿用到今天未變。隨著形勢(shì)的變化，目前有些指標(biāo)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適用于市場(chǎng)的需要，特別是精度指標(biāo)差異更大。目前在市場(chǎng)上的產(chǎn)品有的執(zhí)行國(guó)標(biāo)，有的執(zhí)行企標(biāo)，有的執(zhí)行市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，比較混亂。2003年4月國(guó)家糧食局提出制定小麥粉新標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)，通過(guò)兩年多的準(zhǔn)備現(xiàn)在已進(jìn)入網(wǎng)上征求意見(jiàn)階段，不久就會(huì)公布于眾。總之，目前的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)和企標(biāo)都高于國(guó)標(biāo)或部標(biāo)。許多小廠的管理人員還不了解國(guó)標(biāo)和部標(biāo)，對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)比較困難。現(xiàn)將現(xiàn)行國(guó)標(biāo)通用小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和布頒專(zhuān)用面粉標(biāo)準(zhǔn)整理公布出來(lái)，便于大家在生產(chǎn)中掌握。2.1 通用小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3通用小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)加工精度灰分(干基)%粗細(xì)度濕面筋%含砂量%磁性金屬物量g/.kg水分%脂肪酸值mgKOH/100g口味氣味特一粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星0.70全部通過(guò)CB36號(hào)篩，留存CB42號(hào)篩不超過(guò)10%26.00.020.00313.50.580正常特二粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星0.85全部通過(guò)CB30號(hào)篩，留存CB36號(hào)篩不超過(guò)10%25.00.020.00313.50.580正常標(biāo)準(zhǔn)粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星1.10全部通過(guò)CQ20號(hào)篩，留存CB30號(hào)篩不超過(guò)10%24.00.020.00313.00.580正常普通粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星1.40全部通過(guò)CQ20篩22.00.020.00313.00.580正常2.2面包用小麥粉理化指標(biāo)表4面包用小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分,% 灰分（以干基計(jì)）%粗細(xì)度 CB30號(hào)篩CB36號(hào)篩濕面筋,% 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間.min 降落數(shù)值s含砂量,% 磁性金屬物,g./kg 氣味14.50.60全部通過(guò)留存量不超過(guò)15.0%33102503500.020.003無(wú)異味14.50.75307.02.3發(fā)酵餅干小麥粉理化指標(biāo)表5 發(fā)酵餅干小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分,% 灰分（以干基計(jì)）,% 粗細(xì)度 CB36號(hào)篩CB42號(hào)篩濕面筋,% 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間,min 降落數(shù)值,s含砂量,% 磁性金屬物,g/.kg 氣味14.00.55全部通過(guò)留存量不超過(guò)10.0%24303.52503500.020.003無(wú)異味14.00.7024302.4 蛋糕用小麥粉理化指標(biāo)表6 蛋糕用小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分,% 灰分（以干基計(jì)）,% 粗細(xì)度濕面筋%粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間min降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g/kg 氣味14.00.53全部通過(guò)CB42號(hào)篩22241.52500.020.003無(wú)異味14.00.652.02.5面條用小麥粉理化指標(biāo)表7面條用小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分% 灰分（以干基計(jì)）% 粗細(xì)度 CB36號(hào)篩CB42號(hào)篩濕面筋 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)min 降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g./kg 氣味14.50.55全部通過(guò)留存量不超過(guò)10.0%284.02000.020.003無(wú)異味0.70263.02.6饅頭用小麥粉理化指標(biāo)表8 饅頭用小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普 通 級(jí)水分% 灰分（ 以干基計(jì)）% 粗細(xì)度 CB36號(hào)篩CB42號(hào)篩濕面筋% 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)min降落數(shù)s 含砂量% 磁性金屬g/kg 氣味14.50.55全部通過(guò)留存量不超過(guò)10.0%284.02000.020.003無(wú)異味0.70263.02.7 餃子用小麥粉理化指標(biāo) 表9餃子用小麥粉理化指標(biāo)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分% 灰分（以干基計(jì)）% 粗細(xì)度 濕面筋% 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間min 降落數(shù)值s 含砂量 % 磁性金屬物g.kg 氣味14.50.55全部通過(guò)CB36號(hào)篩25303.02500.020.003無(wú)異味0.703什么是現(xiàn)代化的面粉廠現(xiàn)代化的面粉廠有以下幾方面的要素組成：(1) 首先是工藝先進(jìn)，設(shè)備精良，充分利用空間和物料自流特性。一般現(xiàn)代化的面粉廠都有現(xiàn)代化的制粉大樓，車(chē)間采光明亮，設(shè)備布局合理，物料的自流特性得到充分利用，物料輸送設(shè)備最少，以最大限度的提高效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本。(2) 立筒庫(kù)、清理、制粉、面粉后處理功能齊全。一般面粉廠都具有小麥清理和制粉車(chē)間，因?yàn)檫@是組成面粉生產(chǎn)能力的基本要素。但是，要建設(shè)現(xiàn)代化的面粉廠還必須具有立筒庫(kù)和配粉倉(cāng)，否則將會(huì)嚴(yán)重影響小麥的搭配精度和面粉的均勻度以及科學(xué)配粉功能，穩(wěn)定地生產(chǎn)高檔、高價(jià)值的專(zhuān)用面粉就是一句空話。(3) PLC計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，設(shè)備運(yùn)行自動(dòng)化程度高。包括四大系統(tǒng)的所有機(jī)器的開(kāi)停全部由計(jì)算機(jī)邏輯程序控制，設(shè)備故障自動(dòng)報(bào)警，小麥水分的比例和品種搭配以及生產(chǎn)時(shí)的產(chǎn)量、出率、動(dòng)耗等工藝指標(biāo)、成副產(chǎn)品的入倉(cāng)、出倉(cāng)、配粉等均由計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制。(4) 車(chē)間生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理，原糧、面粉、麩皮的瞬時(shí)產(chǎn)量、累計(jì)產(chǎn)量，F(xiàn)1、F2、F3之間的比例、毛麥出粉率、凈麥出粉率、粉麩比、打包數(shù)量、動(dòng)力消耗等數(shù)據(jù)均由計(jì)算機(jī)管理并隨時(shí)可以打印成書(shū)面文字資料。(5) 車(chē)間操作人員極少且基本沒(méi)有操作任務(wù)，打包工作一般只在白天進(jìn)行。粉師和機(jī)械師通過(guò)設(shè)定一定的工藝參數(shù)，車(chē)間監(jiān)控計(jì)算機(jī)和辦公室、家庭聯(lián)網(wǎng)，夜間可以實(shí)現(xiàn)無(wú)人操作。(6) 有一批科技水平高的研發(fā)隊(duì)伍，有一套先進(jìn)的理化檢測(cè)儀器，有相關(guān)的各類(lèi)實(shí)驗(yàn)室，可以開(kāi)發(fā)出市場(chǎng)上需要的所有面粉產(chǎn)品。(7) 有一批有文化、懂業(yè)務(wù)的高素質(zhì)工程技術(shù)人員、經(jīng)營(yíng)管理人員、產(chǎn)品銷(xiāo)售人員和售后服務(wù)人員。4什么是合理的生產(chǎn)規(guī)模一般來(lái)講，面粉廠的生產(chǎn)規(guī)模是指一個(gè)面粉廠（生產(chǎn)線）24h（日）加工小麥數(shù)量的能力，也叫日加工能力，單位為噸麥/日，通常用t/d表示。而不同的生產(chǎn)規(guī)模不但能夠創(chuàng)造不同的產(chǎn)能，更能創(chuàng)造不同的經(jīng)濟(jì)效益。面粉廠的生產(chǎn)規(guī)模分小型、中型、大型、特大型四種。日加工能力在50100t/d的為小型面粉廠，101200 t/d的為中型面粉廠，201400t/d的為大型面粉廠，400t/d以上的為特大型面粉廠。面粉廠的規(guī)模反映的決不單單是加工數(shù)量的問(wèn)題，更重要的是加工水平問(wèn)題。人們大凡一提到規(guī)模較大的廠子，立刻就會(huì)意識(shí)到能夠生產(chǎn)高等級(jí)面粉和各種專(zhuān)用面粉。大中型面粉生產(chǎn)線由于具有較多的設(shè)備數(shù)量和工藝優(yōu)勢(shì)，便于組合成中長(zhǎng)粉路，如5皮、兩渣、8心、兩尾等粉路，物料研磨次數(shù)達(dá)到15道以上。長(zhǎng)粉路能夠使物料得到輕研細(xì)分，往往可以取得較好的工藝效果，即可以提取各種等級(jí)的優(yōu)質(zhì)面粉，得到較高的出粉率，特別是增加好粉的出率。長(zhǎng)粉路可以盡量少的破壞淀粉結(jié)構(gòu)，保證面粉品質(zhì)不受大的機(jī)械和溫度影響，產(chǎn)品在市場(chǎng)上有較大的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，企業(yè)也能取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。小型面粉生產(chǎn)線大多采用機(jī)組的組合形式或四層以下的樓房建筑，由于受設(shè)備數(shù)量的限制，特別是受磨粉機(jī)、高方篩數(shù)量的制約，迫使工藝設(shè)計(jì)只能采用中短粉路，其結(jié)果只能是入磨物料重研粗篩，渣心尾混料加工，一般只能生產(chǎn)低水平、低附加值的單一面粉。我們推薦的加工規(guī)模為120t/d以上的面粉生產(chǎn)線，如120t/d的生產(chǎn)線可以安排12臺(tái)6002502的復(fù)式氣壓磨粉機(jī)，34臺(tái)624高方篩，這樣就有24個(gè)磨口，1824倉(cāng)高方篩，這就為工藝設(shè)計(jì)時(shí)采用中長(zhǎng)粉路創(chuàng)造了最基本的條件，為物料輕研細(xì)篩、分級(jí)提純，生產(chǎn)高等級(jí)面粉打下了基礎(chǔ)。下面是推薦的磨粉機(jī)、高方篩和清粉機(jī)數(shù)量的合理組合：120t/d面粉生產(chǎn)線12臺(tái)6002502磨粉機(jī)+1824倉(cāng)高方篩+2臺(tái)清粉機(jī)；150t/d面粉生產(chǎn)線12臺(tái)8002502磨粉機(jī)+2026倉(cāng)高方篩+2臺(tái)清粉機(jī)；200t/d面粉生產(chǎn)線12臺(tái)10002502磨粉機(jī)+2430倉(cāng)高方篩+3臺(tái)清粉機(jī)；250t/d面粉生產(chǎn)線15臺(tái)10002502磨粉機(jī)+2630倉(cāng)高方篩+3臺(tái)清粉機(jī)；300t/d面粉生產(chǎn)線18臺(tái)10002502磨粉機(jī)+3036倉(cāng)高方篩+4臺(tái)清粉機(jī)；400t/d面粉生產(chǎn)線24臺(tái)10002502磨粉機(jī)+3640倉(cāng)高方篩+5臺(tái)清粉機(jī)；500t/d面粉生產(chǎn)線30臺(tái)10002502磨粉機(jī)+4250倉(cāng)高方篩+6臺(tái)清粉機(jī)；1000t/d面粉生產(chǎn)線60臺(tái)10002502磨粉機(jī)+7080倉(cāng)高方篩+10臺(tái)清粉機(jī)；另外，還有12502、15002等磨粉機(jī)組成的大中型面粉生產(chǎn)線，其計(jì)算依據(jù)依然是百公斤小麥24h占用的磨輥接長(zhǎng)和篩理面積，在這里不再一一列舉。對(duì)于面粉生產(chǎn)車(chē)間的樓層配置，一般標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)為6層，最低不低于5層，不推薦5層以下結(jié)構(gòu)和鋼架機(jī)組式。6層樓的車(chē)間帶有分配層，可以充分利用物料的自流特性，各樓層設(shè)備排列整齊，生產(chǎn)中間基本不出現(xiàn)憋堵故障，既利于安全生產(chǎn)，降低電耗，又利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。不足之處是一次性投資略高。關(guān)于面粉廠的投資：由于采用進(jìn)口設(shè)備極其昂貴，加之國(guó)產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量已經(jīng)過(guò)關(guān)，建議全部采用國(guó)產(chǎn)制粉設(shè)備。國(guó)產(chǎn)設(shè)備也有高、中、低檔之分，建設(shè)單位可根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和產(chǎn)品等級(jí)分別進(jìn)行選擇。一般120t/d的生產(chǎn)線投資在300400萬(wàn)元之間，150t/d的生產(chǎn)線在500萬(wàn)元左右，200t/d的生產(chǎn)線在800萬(wàn)元左右，300t/d的生產(chǎn)線在1200萬(wàn)元左右。至于規(guī)模對(duì)面粉質(zhì)量的影響，我們認(rèn)為少于12臺(tái)復(fù)式磨粉機(jī)（不包括12臺(tái)）的配置屬于中短粉路，不能充分發(fā)揮工藝優(yōu)勢(shì)。而配置12臺(tái)6002502復(fù)式磨以上的制粉工藝就可以形成中長(zhǎng)粉路，基本能夠滿(mǎn)足制粉工藝的需要，對(duì)于生產(chǎn)各種等級(jí)粉、專(zhuān)用粉基本沒(méi)有問(wèn)題。當(dāng)然，磨粉機(jī)規(guī)格越大、數(shù)量越多越利于物料分級(jí)，越利于加工高等級(jí)和高附加值的專(zhuān)用面粉，面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益將會(huì)更好。大、中、小型面粉生產(chǎn)線對(duì)面粉的加工精度有不同程度的影響，以下是它們的出粉率和相應(yīng)的灰分指標(biāo)(加工河南當(dāng)?shù)匦←?：規(guī)模類(lèi)型 總出粉率，% 灰分加權(quán)平均，%小型機(jī)組（10臺(tái)單邊磨） 75 0.700.75100t/d(10臺(tái)復(fù)式磨) 75 0.650.70200t/d(14臺(tái)復(fù)式磨) 75 0.600.65300t/d(18臺(tái)復(fù)式磨) 75 0.550.60通用面粉在市場(chǎng)上的售價(jià)高低是以加工精度高低為依據(jù)的，而面粉的加工精度是以灰分高低為衡量標(biāo)準(zhǔn)的。從以上數(shù)據(jù)看，面粉生產(chǎn)線的加工規(guī)模直接與磨粉機(jī)的數(shù)量有關(guān)，在設(shè)定相同出粉率75%的前提下，其灰分值相差是很大的，也就是說(shuō)不同的生產(chǎn)線所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上所創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是不一樣的，這就是許多小廠和中型廠發(fā)展到一定時(shí)期后，積極建設(shè)大型生產(chǎn)線的主要原因。5 什么是完善的清理工藝一個(gè)好的產(chǎn)品它的生產(chǎn)過(guò)程絕不能隨心所欲，必須按照一定的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施，這一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)就稱(chēng)之為工藝。好的工藝不但要有科學(xué)先進(jìn)的設(shè)備組合，而且必須要有高質(zhì)量、高性能的設(shè)備配置作保證。只有這樣才能保證整個(gè)工藝系統(tǒng)正常穩(wěn)定的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，才能充分的保證產(chǎn)品質(zhì)量，較大幅度的提高工作效率。小麥在加工之前也必須按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理，使其在降低灰分值、含砂和水分等方面達(dá)到加工合格面粉的基本要求。小麥的清理設(shè)備主要有麥篩、打麥機(jī)、去石機(jī)、洗麥機(jī)、精選機(jī)和風(fēng)選設(shè)備等。目前市場(chǎng)上流行的麥篩主要有各種規(guī)格的震動(dòng)麥篩和平面回轉(zhuǎn)篩。它的主要作用是清除小麥中比小麥顆粒較大或較小的雜質(zhì)。打麥機(jī)分臥式打麥機(jī)和立式打麥機(jī)兩種。由于立式打麥機(jī)的打擊力度略差，目前市場(chǎng)上基本都是各種規(guī)格的臥式打麥機(jī)。打麥機(jī)的主要作用是打掉麥毛、打碎土塊和蟲(chóng)食麥粒等并予以清除。去石機(jī)有吹式去石機(jī)、吸式去石機(jī)和比重分級(jí)去石機(jī)3種。吹式去石機(jī)和吸式去石機(jī)是二十世紀(jì)八十年代以前使用的主要設(shè)備，九十年代以后基本上被比重分級(jí)去石機(jī)所代替。去石機(jī)的作用主要是清除小麥中的石子，降低面粉中的含砂成分，使其達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。比重分級(jí)去石機(jī)的另一個(gè)功能就是將小麥中所含的輕雜如庇麥、蟲(chóng)食粒和麥皮等無(wú)利用價(jià)值的部分提前清除，以免其進(jìn)入研磨系統(tǒng)后污染前路高檔面粉。洗麥機(jī)有立式洗麥機(jī)和臥式去石洗麥機(jī)兩種，目前市場(chǎng)上常用的是后一種設(shè)備。它的主要作用是去除小麥中的石子和土塊，另外還能洗掉粘附在小麥表面的塵土。由于近十多年比重分級(jí)去石機(jī)的去石功能已很先進(jìn)，洗麥機(jī)的作用主要體現(xiàn)在清除小麥表面塵土的功能上，這也是許多小粉廠大量使用洗麥機(jī)彌補(bǔ)制粉工藝不足，敢于和大廠展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。去除小麥中的蕎子等短粒雜質(zhì)主要靠滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、碟片滾筒組合精選機(jī)和蕎子拋車(chē)等設(shè)備。其工作原理主要是根據(jù)雜質(zhì)在粒度和形狀與小麥的不同，利用精選機(jī)的袋孔將小于麥粒長(zhǎng)度的雜質(zhì)帶出，將長(zhǎng)于麥粒長(zhǎng)度的雜質(zhì)留下使其進(jìn)入雜質(zhì)絞龍予以清除。蕎子拋車(chē)不用動(dòng)力，它的工作原理是利用蕎子等圓粒雜質(zhì)的流動(dòng)特性，使其在沿著拋車(chē)的螺旋滑道前進(jìn)時(shí)從正常麥流中分離出來(lái)，從而達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。近年來(lái)，我國(guó)的工程師還發(fā)明了一種小麥色選機(jī)，利用現(xiàn)代高科技，通過(guò)光電攝像原理將蕎子等黑色雜質(zhì)有效地予以清除。目前，小麥色選機(jī)已成功地在大中型面粉生產(chǎn)線上得到應(yīng)用，取得了其它設(shè)備達(dá)不到的良好效果。眼下市場(chǎng)上流行的風(fēng)選設(shè)備主要是圓筒分選器，其價(jià)格不高，效果較好，是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)出來(lái)的一種新型清理設(shè)備。圓筒分選器和離心通風(fēng)機(jī)組合，利用麥毛、麥皮等輕雜與小麥比重的巨大差別，能夠比較有效地將夾雜在小麥中的細(xì)小輕雜有效地給以清除，以確保前路面粉的加工精度。磁選器也是清理系統(tǒng)中不可或缺的設(shè)備之一。磁選器有永磁滾筒和磁筒等。目前市場(chǎng)上主要是磁筒，因?yàn)楹陀来艥L筒相比，它的價(jià)格低，性能穩(wěn)定，大家自然喜歡使用。著水機(jī)主要是給小麥增加適當(dāng)?shù)乃郑偻ㄟ^(guò)一段時(shí)間的潤(rùn)麥過(guò)程，能夠使小麥表皮和胚乳的更容易分離。著水機(jī)不屬于清理設(shè)備，但它必須安裝在清理車(chē)間，因此也把它列為清理設(shè)備之一，而且是一種非常重要和關(guān)鍵的設(shè)備，因?yàn)樗c面粉質(zhì)量的關(guān)系極大。著水機(jī)分機(jī)械式和電腦式兩種，目前市場(chǎng)上普遍使用電腦式著水機(jī)。著水機(jī)一般常和漿爺式的強(qiáng)力斜絞龍和強(qiáng)力混合機(jī)配套使用，才能取得較好的潤(rùn)水效果。以上介紹的是目前面粉廠最常用的清理設(shè)備，除此之外，選擇性能優(yōu)良的風(fēng)機(jī)和脈沖除塵器等附屬設(shè)備也是很重要的工作。在工程規(guī)模和產(chǎn)品方案確定以后，制粉工程師根據(jù)小麥含雜情況，科學(xué)地將各種清理設(shè)備組合為毛麥清理系統(tǒng)和凈麥清理系統(tǒng)，從而使通過(guò)清理的小麥在水分、含砂、灰分降低值等方面達(dá)到加工合格面粉的基本要求。這種將各種清理設(shè)備科學(xué)組合的符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的清理方法就叫清理工藝。通過(guò)二十多年的研究和發(fā)展，我國(guó)的小麥清理設(shè)備不但質(zhì)量已過(guò)關(guān)，而且品種也齊全，同時(shí)適合我國(guó)小麥國(guó)情的清理工藝也已相當(dāng)成熟和完善。三篩、兩打、兩去石（或一去一洗）、一精選、一風(fēng)選、兩次磁選、三次著水的清理工藝是當(dāng)前大中型面粉廠經(jīng)常采用的清理模式。評(píng)價(jià)一個(gè)清理工藝的先進(jìn)與否，是以最后對(duì)入磨小麥和面粉進(jìn)行檢測(cè)得到的各項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明問(wèn)題的。如通過(guò)清理的小麥灰分降低值0.10%，面粉含砂0.02%，面粉磁性金屬物0.003g/kg，入磨麥水分可自由控制在15%16%之間，面粉中的黑星得到有效控制等。如果某一項(xiàng)指標(biāo)還有差距，說(shuō)明該清理工藝還必須進(jìn)一步完善和提高。6什么是先進(jìn)的制粉工藝不是本行業(yè)的人士，往往認(rèn)為面粉加工僅僅是一個(gè)將小麥剝開(kāi)、研碎、篩出面粉的簡(jiǎn)單過(guò)程的工廠，科技含量不高，實(shí)際上遠(yuǎn)非如此。在所有食品加工工藝中，如大米、油脂、面包、餅干、方便面等加工工藝中，面粉加工工藝是最為復(fù)雜、設(shè)備最為繁多、投資也最為巨大的一種綜合加工體系。設(shè)計(jì)、建設(shè)和管理一個(gè)一個(gè)現(xiàn)代化的面粉廠其知識(shí)面幾乎函蓋了數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)、機(jī)械、光學(xué)、電力、空氣動(dòng)力學(xué)等所有學(xué)科門(mén)類(lèi)，缺一不可。面粉加工工藝先進(jìn)與否，直接關(guān)系到工廠的產(chǎn)量高低，消耗多少，產(chǎn)品的質(zhì)量好壞和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益等等。所以說(shuō)，面粉加工不但具有一定的技術(shù)含量，而且是在整個(gè)食品加工行業(yè)中最具有舉足輕重的一項(xiàng)工程技術(shù)。就影響面粉品質(zhì)的因素以及面粉品質(zhì)對(duì)面制品的影響，迄今為止，仍有許多難題困擾著許多面制品的工業(yè)化生產(chǎn)，國(guó)際上成千上萬(wàn)的工程師、教授、科學(xué)家仍在為攻克這些難關(guān)而孜孜不倦的工作著，探索著。解放前，我國(guó)的面粉工業(yè)相對(duì)落后，加工設(shè)備和技術(shù)主要靠進(jìn)口，制粉工藝主要掌握在外國(guó)人手里，中國(guó)人一般只能做一些操作工或打包出力的工作。解放后，中國(guó)人真正成了國(guó)家的主人，我國(guó)的工程技術(shù)人員研制成功了符合中國(guó)國(guó)情的先進(jìn)制粉工藝。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，通過(guò)對(duì)引進(jìn)生產(chǎn)線的消化吸收，吸納了國(guó)外的先進(jìn)部分，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)和小麥的多樣性的特征，研究出了一整套符合我國(guó)國(guó)情的清理工藝和制粉工藝。由于我國(guó)人民的主食是以饅頭、面條等為主的蒸煮食品，市場(chǎng)對(duì)面粉的白度特別苛刻，為此，我國(guó)的制粉工作者已成功地開(kāi)發(fā)出生產(chǎn)高純度和高白度面粉的制粉工藝，滿(mǎn)足了人們對(duì)面粉白度的需求。6.1制粉工藝的種類(lèi)制粉工藝根據(jù)加工產(chǎn)品的檔次和生產(chǎn)線規(guī)模大小可分為短粉路、中短粉路、中長(zhǎng)粉路、長(zhǎng)粉路。磨口在12個(gè)以?xún)?nèi)，研磨系統(tǒng)在610道，一般只生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉的工藝為短粉路，如4B-3M；磨口在20個(gè)以?xún)?nèi)，研磨系統(tǒng)在1014道，可以生產(chǎn)二等粉或通粉的粉路為中短粉路，如4B-6M-1S；磨口達(dá)到24個(gè)，研磨系統(tǒng)在15道，可以聯(lián)產(chǎn)各種等級(jí)粉、專(zhuān)用粉的制粉工藝為中長(zhǎng)粉路，如5B-8M-2S-2T；磨口達(dá)到24個(gè)以上，研磨系統(tǒng)達(dá)到15道以上，為長(zhǎng)粉路。另外還可以根據(jù)使用的設(shè)備不同、清理工藝不同、磨輥的技術(shù)特性不同等因素分出光輥工藝、磨撞結(jié)合工藝、八輥磨工藝、剝皮制粉工藝等。6.2制粉各系統(tǒng)的主要功能完善的制粉工藝可分皮磨、心磨、渣磨、尾磨四大系統(tǒng)。皮磨系統(tǒng)的作用主要是剝開(kāi)小麥并刮凈麥皮上的胚乳，為心、渣磨輸送相應(yīng)的物料；心磨系統(tǒng)的作用是將經(jīng)過(guò)清粉機(jī)提純的胚乳逐道研磨成粉；渣磨系統(tǒng)是將清粉機(jī)分離出來(lái)的帶皮的胚乳進(jìn)行研磨使皮心分離，并分送到相應(yīng)的皮、尾、心系統(tǒng)處理；尾磨系統(tǒng)主要是處理從心磨系統(tǒng)中分離出來(lái)的次料進(jìn)行研磨。制粉系統(tǒng)中的三大主機(jī)分別是磨粉機(jī)、高方篩和清粉機(jī)。磨粉機(jī)的作用主要是將小麥破碎、剝刮、研磨，使皮心分離，胚乳成粉；高方篩的主要作用是將經(jīng)過(guò)磨粉機(jī)破碎的物料根據(jù)顆粒大小進(jìn)行分離，然后分送到各個(gè)系統(tǒng)；清粉機(jī)的主要作用是將高方篩分離出來(lái)的心、渣料進(jìn)行分級(jí)提純，進(jìn)而將分離出來(lái)的物料分別送到皮、渣、心等系統(tǒng)進(jìn)行研磨。6.3影響制粉工藝效果的主要因素（1）清理工藝是否完善、先進(jìn)：灰分降低值0.10%，水分增加35%，蕎子得到有效清理；（2）研磨系統(tǒng)是否完善：各系統(tǒng)的物料得到充分的剝刮、剪切、研磨和碾壓；（3）篩理面積是否充分：分送到皮、渣、心、尾各系統(tǒng)的物料純凈、不含粉；（4）清粉機(jī)的作用是否明顯：粗粒灰分降低值達(dá)到50%70%，中粒灰分降低值達(dá)到30%40%，粗粉的灰分降低值達(dá)到20%30%；（5）皮心的分離是否徹底：主要體現(xiàn)在綜合出粉率高，好粉出率高，面粉灰分低，麩皮片大而又純凈。6.4面粉工藝優(yōu)劣的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)一個(gè)工藝先進(jìn)與否的主要指標(biāo)：產(chǎn)量、出率、灰分、電耗。6.4.1 產(chǎn)量評(píng)價(jià)產(chǎn)量指標(biāo)的因素是100kg小麥24小時(shí)占用的磨輥長(zhǎng)短，單位是mm。當(dāng)前我國(guó)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)制粉工藝，100kg小麥占用磨輥長(zhǎng)度是12mm，夏天達(dá)到設(shè)計(jì)產(chǎn)量，冬天超過(guò)設(shè)計(jì)產(chǎn)量1020%的即為先進(jìn)工藝；6.4.2 出粉率在小麥等級(jí)達(dá)到750g/l以上的情況下，總出粉率達(dá)到設(shè)計(jì)指標(biāo)的，如75%時(shí)即為先進(jìn)工藝；6.4.3 灰分出粉率75%，面粉灰分0.70%時(shí)為一般水平；0.65%為中等水平；0.60%為先進(jìn)水平。當(dāng)然，面粉灰分的高低不但與制粉工藝有關(guān)，同時(shí)與小麥清理及與小麥的蛋白品質(zhì)密切相關(guān)。一般來(lái)講，軟質(zhì)小麥灰分低，硬質(zhì)小麥灰分高，加工出來(lái)的面粉也是如此。6.4.4 電耗加工電耗考評(píng)的范圍主要是清理部分+制粉部分兩大系統(tǒng)，其它部分（立筒庫(kù)、配粉系統(tǒng)）由于各廠情況不同，為不可比因素不在考評(píng)范圍。一般等級(jí)粉工藝、出粉率在75%左右時(shí)，噸麥加工電耗在5055kWh的為先進(jìn)水平，5560kWh的為中等水平，60kWh以上為一般水平。7面粉的品質(zhì)與加工精度的關(guān)系（有相同文章）近來(lái)不少小粉廠的同志來(lái)信來(lái)電，詢(xún)問(wèn)生產(chǎn)出來(lái)的面粉面筋值低，饅頭蒸不大等問(wèn)題，想利用調(diào)整工藝解決問(wèn)題。看來(lái)很需要就這一問(wèn)題和大家進(jìn)行研討。這里講的面粉品質(zhì)主要是講面團(tuán)的流變特性各種指標(biāo)，面粉精度是講面粉的灰分高低。面粉的品質(zhì)決定食品的比容、高度、長(zhǎng)度、結(jié)構(gòu)等指標(biāo)；面粉的精度決定食品的白度、外表感觀形象。往往面粉不筋，很多人認(rèn)為是工藝問(wèn)題，其實(shí)不然。在這里必須將面粉品質(zhì)和加工精度區(qū)分開(kāi)來(lái)。一般來(lái)講，決定面粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素是小麥自身的品質(zhì)，決定面粉加工精度的關(guān)鍵因素是制粉工藝。如果想利用工藝、設(shè)備、操作來(lái)改變面粉的品質(zhì)是不現(xiàn)實(shí)的，即使添加品質(zhì)改良劑也只能對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行小幅的微調(diào)和修飾，決不會(huì)對(duì)面粉品質(zhì)有決定性的影響。如生產(chǎn)的面粉面筋值是28%，穩(wěn)定時(shí)間是3min，通過(guò)添加面粉品質(zhì)改良劑使面筋值增加到2930%，穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到45min是可能的。如果想使面筋值增加到32%，穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到7min或更高，那就必須使用相應(yīng)品質(zhì)的小麥才能解決問(wèn)題。當(dāng)然，有人會(huì)說(shuō)，我添加進(jìn)口高級(jí)谷元粉也能辦到，是的，能辦到，但是你要付出高昂的代價(jià)，在經(jīng)濟(jì)上是極不劃算的。要知道一噸進(jìn)口谷元粉1萬(wàn)多元，是面粉價(jià)格的10倍之多，配出的高筋面粉所增加的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于品質(zhì)改良的投入，所以，還是建議從選擇相應(yīng)的小麥入手為上策。關(guān)于蒸饅頭不起個(gè)的問(wèn)題，主要是所用的面粉筋力過(guò)高或筋力過(guò)低所致。一般來(lái)講，做饅頭適合使用中筋面粉，即面筋值在27%30%，穩(wěn)定時(shí)間在35min，再加上添加一定比例的饅頭改良劑，才能做出漂亮可口的饅頭來(lái)。當(dāng)然，面粉的加工精度灰分對(duì)于饅頭的白度也是非常重要的因素。一般高檔的饅頭粉灰分為0.45%0.55%,普通饅頭粉的灰分為0.6%0.70%。饅頭的種類(lèi)很多，影響?zhàn)z頭效果的因素也很多，我國(guó)南方和北方對(duì)饅頭品質(zhì)有絕然不同的要求，因此，做好饅頭是一項(xiàng)非常復(fù)雜的技術(shù)，單有好的饅頭專(zhuān)用面粉還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要使用好的饅頭改良劑和科學(xué)先進(jìn)的饅頭制作工藝。關(guān)于加工精度問(wèn)題，它是和面粉廠的規(guī)模、工藝、設(shè)備、管理以及所采用的原糧質(zhì)量和品質(zhì)有直接關(guān)系。要想生產(chǎn)出高精度的面粉，首先必須選擇合格的優(yōu)等小麥，具有將各種小麥進(jìn)行合理搭配的功能，有一套先進(jìn)穩(wěn)定的清理設(shè)備和工藝；在制粉環(huán)節(jié)必須有一套具有中長(zhǎng)粉路的、輕研細(xì)分的先進(jìn)制粉工藝。要想使面粉的精度保持穩(wěn)定，在面粉的后處理環(huán)節(jié)最好設(shè)計(jì)有散裝面粉倉(cāng)和配粉倉(cāng)，面粉散裝倉(cāng)不但有儲(chǔ)存面粉的功能，同時(shí)還具有勻粉、勻質(zhì)等功能，這是現(xiàn)代化的大中型面粉生產(chǎn)線都配備有面粉散裝倉(cāng)、配粉倉(cāng)和打包倉(cāng)的主要原因。面粉精度的高低，主要決定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低主要決定于磨粉機(jī)的研磨效果、高方篩的篩理分級(jí)效果以及清粉機(jī)的提純效果。要想得到一定精度的面粉，必須事先分別將各個(gè)粉管的面粉灰分和白度進(jìn)行測(cè)定，然后根據(jù)需要通過(guò)計(jì)算，將各個(gè)粉管的面粉進(jìn)行科學(xué)組合，從而得到理想精度的合格面粉。最后再重復(fù)一下我的觀點(diǎn)：小麥品質(zhì)決定面粉品質(zhì)，制粉工藝決定加工精度，任何混淆這一觀點(diǎn)的認(rèn)識(shí)和措施都是錯(cuò)誤的。8談?wù)剬?zhuān)用面粉的生產(chǎn)和銷(xiāo)售（有相同文章）8.1 什么叫專(zhuān)用面粉？嚴(yán)格來(lái)講，凡是能夠滿(mǎn)足制作某種食品最佳工藝特性需要的面粉就叫某種專(zhuān)用面粉。8.2 面粉和專(zhuān)用面粉的品種面粉的品種一般分兩大類(lèi)：一是通用面粉，二是專(zhuān)用面粉。通用面粉以加工精度（灰分）高低劃分品種，主要有特精粉、特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等幾大類(lèi)。專(zhuān)用面粉以面粉品質(zhì)（蛋白含量、粉質(zhì)曲線）高低劃分品種，主要有面包粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉等數(shù)百種。8.3專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀 西方工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的專(zhuān)用面粉生產(chǎn)起步比較早，已經(jīng)有一百多年的發(fā)展歷史，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，截止目前已經(jīng)有400余種專(zhuān)用面粉進(jìn)入市場(chǎng)。 我國(guó)的專(zhuān)用面粉生產(chǎn)起步比較晚，但發(fā)展速度比較快。從二十世紀(jì)八十年代末到現(xiàn)在也就是十幾年的時(shí)間，專(zhuān)用面粉的品種從無(wú)到有，從少到多，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到40余種，如高級(jí)面包粉、精制面包粉、普通面包粉；高級(jí)酥性餅干粉，精制酥性餅干粉，普通酥性餅干粉；高級(jí)發(fā)酵餅干粉，精制脆性餅干粉，普通發(fā)酵餅干粉；高級(jí)糕點(diǎn)粉，普通糕點(diǎn)粉；高級(jí)餃子粉，精制餃子粉，普通餃子粉；高級(jí)掛面粉，精制掛面粉，普通掛面粉；高級(jí)方便面專(zhuān)用粉，精制方便面專(zhuān)用粉，普通方便面專(zhuān)用粉；高級(jí)牛肉拉面粉，精制牛肉拉面粉；高級(jí)燴面粉，精制燴面粉；高級(jí)酵母饅頭粉，精制酵母饅頭粉，普通酵母饅頭粉；高級(jí)老面饅頭粉，精制老面饅頭粉；高級(jí)月餅粉，普通月餅粉；高級(jí)油炸專(zhuān)用粉，普通油炸專(zhuān)用粉；另外還有速凍餃子粉、速凍包子粉、速凍饅頭粉、速凍混沌粉、速凍削面粉等速凍系列專(zhuān)用粉、油餅專(zhuān)用粉、自發(fā)專(zhuān)用粉以及成百成千的各種糕點(diǎn)、點(diǎn)心專(zhuān)用粉等等。8.4 專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)方法8.4.1 專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)必須具備的條件：8.4.1.1必須具備能夠檢測(cè)小麥、面粉品質(zhì)的檢化驗(yàn)儀器，如實(shí)驗(yàn)?zāi)ァ⒎圪|(zhì)儀、拉伸儀、吹泡儀等；8.4.1.2 具有完善的清理和配麥功能；8.4.1.3 具有中長(zhǎng)粉路的等級(jí)粉生產(chǎn)工藝；8.4.1.4 具有完善的配粉工藝（或動(dòng)態(tài)配粉工藝）；8.4.1.5 具有烘焙實(shí)驗(yàn)室、蒸煮實(shí)驗(yàn)室、油炸實(shí)驗(yàn)室和售后服務(wù)隊(duì)伍等。8.4.2 適宜生產(chǎn)專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)規(guī)模凡是具有12臺(tái)雙邊復(fù)式磨粉機(jī)、清粉設(shè)備、等級(jí)粉生產(chǎn)工藝、日加工能力120t/d的面粉廠就基本上具備了專(zhuān)用粉生產(chǎn)條件。8.4.3生產(chǎn)和銷(xiāo)售專(zhuān)用面粉需注意的事項(xiàng)8.4.3.1 小麥的檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏(1) 生產(chǎn)專(zhuān)用面粉必須具有專(zhuān)用小麥這是起碼的常識(shí)。根據(jù)生產(chǎn)專(zhuān)用面粉的需要，提出小麥所必須具備的各種品質(zhì)指標(biāo)，然后根據(jù)指標(biāo)到市場(chǎng)上采樣并進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)、分析，確認(rèn)符合專(zhuān)用面粉的需求后再進(jìn)行采購(gòu)。(2)各種專(zhuān)用小麥的分收分儲(chǔ)是專(zhuān)用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。一般專(zhuān)用面粉廠應(yīng)該具備6個(gè)以上的小麥立筒庫(kù)，將品質(zhì)指標(biāo)相近的品種存到同一倉(cāng)內(nèi)，供配麥時(shí)使用。8.4.3.2 配麥和配粉(1)具有配麥功能是生產(chǎn)專(zhuān)用面粉的基本條件之一。配麥主要是將分儲(chǔ)在各個(gè)毛麥倉(cāng)中的專(zhuān)用小麥根據(jù)搭配的需要，通過(guò)配麥器按比例進(jìn)行搭配，然后再進(jìn)行清理、潤(rùn)麥等。(2) 等級(jí)粉生產(chǎn)。等級(jí)粉生產(chǎn)主要是根據(jù)加工精度的不同將高方篩下各粉管的面粉分別集中到23條面粉絞龍內(nèi)，然后再通過(guò)檢查篩、工藝秤及輸送設(shè)備分別送到相應(yīng)的面粉散裝倉(cāng)或配粉倉(cāng)中。(3) 配粉主要是將存放在各粉倉(cāng)中的散裝面粉，按照不同精度和品質(zhì)的需要，通過(guò)計(jì)算機(jī)進(jìn)行比例組合，而后通過(guò)圓管絞龍、批量秤，加入相應(yīng)的品質(zhì)改良劑后進(jìn)入面粉混合機(jī)進(jìn)行混合，而后輸入打包倉(cāng)打包。8.4.3.3 檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)首先是對(duì)需要搭配的小麥進(jìn)行檢驗(yàn)，然后對(duì)生產(chǎn)出來(lái)的每批面粉進(jìn)行檢驗(yàn)。面粉檢驗(yàn)主要是對(duì)各項(xiàng)精度指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)分析，然后再到各個(gè)實(shí)驗(yàn)室（烘焙實(shí)驗(yàn)室、蒸煮實(shí)驗(yàn)室、油炸實(shí)驗(yàn)室等）按照食品制作工藝成品試驗(yàn)，通過(guò)各項(xiàng)指標(biāo)打分分析，確認(rèn)合格后方能出廠。8.4.3.4 銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)使用專(zhuān)用面粉的烘焙師、蒸煮師等對(duì)面粉的品質(zhì)具有高度的專(zhuān)一性，一旦某種面粉用順了手，絕對(duì)不會(huì)輕易的更換品種。和通用面粉不一樣，專(zhuān)用面粉是通過(guò)獨(dú)立的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷(xiāo)售的。某些廠誤以為通過(guò)通用面粉的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)就可以打開(kāi)專(zhuān)用面粉的銷(xiāo)售市場(chǎng)，幾乎百分之百的都失敗了。8.4.3.5 售后服務(wù)和通用面粉不同的是專(zhuān)用面粉的售后服務(wù)必須高度到位。每一批專(zhuān)用粉之所以在出廠前都必須進(jìn)行檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)，就是要做到對(duì)自己的產(chǎn)品心中有數(shù)，一旦市場(chǎng)上出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，技術(shù)人員可根據(jù)在實(shí)驗(yàn)室取得的經(jīng)驗(yàn)到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，使用戶(hù)能夠迅速掌握具體操作技術(shù)，進(jìn)而建立產(chǎn)品的市場(chǎng)信譽(yù)，擴(kuò)大銷(xiāo)量，為企業(yè)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。9制粉工藝發(fā)展的新趨勢(shì)二十世紀(jì)九十年代末及二十一世紀(jì)初的幾年里，農(nóng)業(yè)政策+科學(xué)種田以及連年的風(fēng)調(diào)雨順，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)年年豐收，小麥的社會(huì)總量暫時(shí)過(guò)剩，出現(xiàn)了賣(mài)糧難、收糧難和儲(chǔ)糧難的情況。政府在加快糧倉(cāng)建設(shè)的同時(shí)，鼓勵(lì)小麥主產(chǎn)區(qū)就地轉(zhuǎn)化小麥為淀粉、谷朊粉、酒精等工業(yè)產(chǎn)品的政策不斷出臺(tái)。與此同時(shí)，我國(guó)的面粉加工能力嚴(yán)重過(guò)剩，就全國(guó)而言，面粉廠平均開(kāi)機(jī)率不足40%。為了提高企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，靠擴(kuò)大規(guī)模來(lái)降低生產(chǎn)成本成為企業(yè)生存和盈利的主要途徑。于是一大批有實(shí)力的企業(yè)相繼上馬了日處理小麥500t1 000t的大型面粉生產(chǎn)線或制粉車(chē)間；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2000年以前的51年間，我國(guó)建成的500t/d面粉生產(chǎn)線僅有3條（全部為引進(jìn)生產(chǎn)線，分別為河北省秦皇島鵬泰面粉廠750t/d、上海新滬面粉公司600t/d2）；在進(jìn)入2001年后不到5年的時(shí)間里，我國(guó)分別在小麥主產(chǎn)區(qū)黃河兩岸的河南、河北、山東等地建成和在建的500t/d面粉生產(chǎn)線達(dá)61條之多，其中百分之50%左右的生產(chǎn)線都建在產(chǎn)麥大省河南，這對(duì)河南省的小麥生產(chǎn)和面粉加工都將是一個(gè)巨大的拉動(dòng)和促進(jìn)。從改革開(kāi)放初期到九十年代末期，我國(guó)面粉生產(chǎn)線的引進(jìn)和設(shè)計(jì)一直沿以250t/d為標(biāo)配的模式，到了21世紀(jì)，事情發(fā)生了巨變，凡是有實(shí)力的企業(yè)家都不約而同地建設(shè)日加工500t小麥的特大型面粉生產(chǎn)線，這是一個(gè)巨大的飛躍。這些大型面粉生產(chǎn)線的建成投產(chǎn)，對(duì)面粉行業(yè)的整合起著重要作用，引導(dǎo)著我國(guó)面粉工業(yè)和制粉工藝發(fā)展的方向。與此同時(shí)，我國(guó)的小型面粉生產(chǎn)線也在迅速發(fā)展，據(jù)有關(guān)信息介紹，在我國(guó)廣大的農(nóng)村地區(qū)分布著數(shù)量巨大的小型面粉加工企業(yè)，許多農(nóng)民走出家門(mén)到外地辦廠已經(jīng)成為一種重要的謀生手段。河北省保定市安信縣白洋淀內(nèi)馬村鎮(zhèn)的馬村，有500多人到外地辦起了小型面粉廠，黑龍江綏化市也有一個(gè)村的農(nóng)民到外地辦起了300家小型面粉廠，生意做的紅紅火火。引發(fā)新一輪建廠的基礎(chǔ)主要是我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和農(nóng)業(yè)的連年豐收，同時(shí)也折射出建設(shè)面粉廠的投資少、門(mén)檻低、科技含量低的社會(huì)狀況。不管是什么人，手里只要有十?dāng)?shù)萬(wàn)元的資金就可以投資建成一個(gè)小型面粉加工機(jī)組，產(chǎn)品就可以直接進(jìn)入市場(chǎng)。我國(guó)人口眾多，許多人沒(méi)有職業(yè)，建設(shè)小型面粉廠既可賺錢(qián)又可以安排就業(yè)，這本身不是什么壞事。而許多小型面粉廠的管理者對(duì)技術(shù)、市場(chǎng)、面粉質(zhì)量和企業(yè)管理等知識(shí)一無(wú)所知，這正是許多小型面粉廠建成后一直運(yùn)轉(zhuǎn)不良的根本所在。盲目大量建廠的直接結(jié)果是加工能力過(guò)剩，面粉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加劇烈。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，目前我國(guó)每年實(shí)際需要的小麥加工量為1.1億噸，而每年的面粉加工能力是市場(chǎng)需求的3倍以上。劇烈競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是面粉加工利潤(rùn)的大幅度下降，上世紀(jì)九十年代，我國(guó)大多數(shù)面粉廠的噸麥加工利潤(rùn)在100200元之間，至今已下降了80%90%，還有許多廠沒(méi)有利潤(rùn)甚至連年虧損，經(jīng)營(yíng)前景十分暗淡。可悲的是現(xiàn)在許多人并不了解這一情況，繼續(xù)盲目投資建廠，使這個(gè)悲劇還要繼續(xù)上演下去。解決這一問(wèn)題的途徑是認(rèn)清形勢(shì)，加大科技投入，瞅準(zhǔn)市場(chǎng)空擋，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，提高經(jīng)營(yíng)水平，擴(kuò)大已有優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持、鞏固、提高、發(fā)展，走規(guī)模效益型經(jīng)營(yíng)的道路。9.1 規(guī)模大，工藝新，配套完善特大型面粉生產(chǎn)線中較有代表性的是國(guó)際上規(guī)模最大的鄭州金苑面業(yè)有限公司的“1 000t/d全八輥磨粉機(jī)面粉生產(chǎn)線”，該線建成僅用12個(gè)月，投資（不含征地）3 000萬(wàn)元，設(shè)備采用24臺(tái)八輥磨，48倉(cāng)高方篩，為目前國(guó)際上最大的全八輥磨粉機(jī)面粉生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線不但配麥、配粉設(shè)施齊全，全部PLC自控系統(tǒng)簡(jiǎn)潔、靈敏、大方，還有多項(xiàng)創(chuàng)新點(diǎn)。如首次成功采用小麥色選機(jī)，磨撞結(jié)合的制粉工藝，車(chē)間建筑面積成倍壓縮，磨輥接長(zhǎng)和篩理面積利用率創(chuàng)大型生產(chǎn)線最優(yōu)等。另外，該生產(chǎn)線還配備有容積為2 500t的6個(gè)原糧鋼板倉(cāng)以便小麥進(jìn)行搭配；成品和副產(chǎn)品采用插車(chē)搬運(yùn)、碼垛、裝車(chē)，既靈活又節(jié)省人力；成功的采用多臺(tái)國(guó)產(chǎn)四工位高速打包機(jī)、縫口機(jī)和精確的電子秤，既方便快捷，又精確衛(wèi)生；獨(dú)創(chuàng)的大型面粉生產(chǎn)線磨粉機(jī)雙向排列，既整齊又壯觀。獨(dú)特的構(gòu)思，創(chuàng)新的技術(shù)，干凈整潔的現(xiàn)場(chǎng)管理，良好的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，贏得了中外專(zhuān)家、學(xué)者和企業(yè)家的一致贊賞。9.2 八輥磨粉機(jī)應(yīng)用技術(shù)得到發(fā)展八輥磨粉機(jī)誕生于二十世紀(jì)八十年代末，國(guó)產(chǎn)八輥磨粉機(jī)于二十世紀(jì)九十年代中期研制成功，八輥磨粉機(jī)的應(yīng)用曾轟動(dòng)一時(shí)。由于對(duì)八輥磨應(yīng)用的研究還不成熟，九十年代末學(xué)術(shù)界對(duì)八輥磨的認(rèn)識(shí)分歧很大，至2000年全國(guó)幾乎到了一臺(tái)不用的地步。受鄭州金苑“1 000t/d全八輥磨粉機(jī)面粉生產(chǎn)線”的成功投產(chǎn)的影響，2001年以后，在新設(shè)計(jì)的大中型面粉生產(chǎn)線中八輥磨粉機(jī)又派上了新的用場(chǎng)。新設(shè)計(jì)的生產(chǎn)線對(duì)八輥磨的使用一般安排在12B、12M、34M等部位，其它系統(tǒng)由于操作存在一定難度使用的很少。9.2.1 工藝特點(diǎn) 兩磨一提一篩特性，可節(jié)省車(chē)間建筑面積30%40%； 節(jié)省設(shè)備投資20%30%； 降低電耗和機(jī)器維修費(fèi)用，有效地降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益；特別是噸麥電耗可以降到45度/噸麥左右，是常規(guī)制粉工藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)辦不到的； 八輥磨粉機(jī)一、二皮磨的操作指標(biāo)為：1B剝刮率控制在20%30%之間，2B剝刮率控制在30%40%之間（占1B），1、2B取粉率控制在510%之間，心磨系統(tǒng)的出粉比例占到總出率的60%或70%以上； 由于八輥磨的1、2B是連續(xù)研磨的特性，其剝刮率比常規(guī)的1B磨高50%左右，為適應(yīng)這一特性，在篩路的設(shè)計(jì)上必須加長(zhǎng)提篩和分級(jí)篩的長(zhǎng)度，減少或完全去掉篩粉部分，以保證送往皮磨、清粉機(jī)的物料清爽不含粉。 八輥磨的操作在皮、渣系統(tǒng)與四輥磨無(wú)區(qū)別，難度在于心磨系統(tǒng)的研磨效率。如何提高心磨光輥的取粉率一直是八輥磨工藝成敗的關(guān)鍵。要解決好八輥磨心磨的研磨問(wèn)題，首要的因素是解決來(lái)料的純度，一般磨上物料的含粉率應(yīng)控制在20%以下；其次是上輥必須將物料研磨成片，為下一道研磨創(chuàng)造條件；第三是嚴(yán)格區(qū)別來(lái)料的硬度對(duì)研磨效果的影響；第四是光輥的技術(shù)特性必須適應(yīng)研磨的需要；研磨效果的好壞標(biāo)志主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是電機(jī)電流要上得去，達(dá)到設(shè)計(jì)電流的80%以上；二是磨下物料粉片多，粉片大，取粉率高，1、2M的總?cè)》勐蕬?yīng)在70%80%之間，當(dāng)然越高越好。 全八輥磨制粉工藝適于較大規(guī)模的面粉生產(chǎn)線，如400t/d或400t/d以上的規(guī)模；如生產(chǎn)歐美國(guó)家烘焙食品用面粉，由于面粉顆粒較粗，白度要求不高，生產(chǎn)規(guī)模設(shè)定在250300t/d亦可。9.2.2 注意事項(xiàng) 八輥磨粉機(jī)的操作難度在中后路心磨系統(tǒng)的下輥操作水平相對(duì)較高，需培養(yǎng)技術(shù)素質(zhì)較高的操作工進(jìn)行有效的管理。 八輥磨應(yīng)用于皮磨系統(tǒng)，由于提升和篩理的次數(shù)成倍減少，麩皮溫度和水分不易散發(fā)，夏季6、7、8月應(yīng)采取降溫降水的必要措施。目前，麩皮在線干燥設(shè)備已研制成功并投產(chǎn)使用，干燥效果理想，可使麩皮水分含量降到14%以下。9.3 剝皮制粉技術(shù)新發(fā)展9.3.1 基本情況我國(guó)“剝皮制粉工藝”起步于二十世紀(jì)五十年代，1957年山東“濟(jì)南成記面粉廠”剝皮制粉生產(chǎn)線正式投產(chǎn)，后來(lái)在北京、河北、山西、陜西、湖北等地相繼推廣，九十年代中期以后剝皮制粉技術(shù)的應(yīng)用達(dá)到一個(gè)新的高度。1996年6月“北京國(guó)際小麥碾皮制粉技術(shù)研討會(huì)”的召開(kāi)，向世界展示了我國(guó)“剝皮制粉工藝”的發(fā)展水平，受到了與會(huì)專(zhuān)家的贊賞，同時(shí)也與國(guó)際上研究“剝皮制粉工藝”的專(zhuān)家相互進(jìn)行了技術(shù)交流。特別是佐竹公司，在小麥碾皮技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)方面都取得了新的突破，并在北京馬連道新建了一條120t/d剝皮制粉生產(chǎn)線，于1998年調(diào)試成功并正式投產(chǎn)。隨后國(guó)內(nèi)又有近20條生產(chǎn)線先后采用佐竹公司的脫皮技術(shù)和設(shè)備，均取得了較好的工藝效果。9.3.2 剝皮制粉工藝的特點(diǎn) 占地面積小，總體投資少比常規(guī)節(jié)約30%左右； 單位產(chǎn)量高，出粉率高，面粉營(yíng)養(yǎng)成分高，烘焙性能好； 可以簡(jiǎn)化粉路，縮短流程，減少設(shè)備數(shù)量和投資； 節(jié)約能耗，噸麥耗電55kWh左右； 由于在清理階段已將3%7%的表皮碾去，可以清除大部分雜質(zhì)和霉變物、細(xì)菌等，從而大大提高了面粉的安全性和衛(wèi)生指標(biāo)； 加工發(fā)芽小麥時(shí)可以將酶活性最強(qiáng)的外層組織（包括部分糊粉層）剝?nèi)ィ纱蠓冉档兔傅暮浚瑥亩_(dá)到降粘去粘的效果。由于剝皮制粉工藝的核心是脫皮，過(guò)去在脫皮環(huán)節(jié)存