.目錄摘要1關鍵詞11 感官分析的定義12 食品感官分析的方法12.1 按應用目的可分的類型12.2 按性質可分的類型22.2.1 差異識別試驗22.2.2 差異標度和分類試驗32.2.3 描述分析試驗33食品感官評價的發展史33.1 1940年代前的初步發展33.2 1940-1970年代的起飛發展43.3 1980年代以后的蓬勃發展44 感官評定在食品工業中的應用現狀54.1 國內現狀54.2 國外現狀55 感官評價在執行過程中的影響56 食品感官評價的作用67 感官評價的重要性77.1 感官評價在食品工業中的重要性77.2 感官評價在食品研發中的重要性77.3 感官評價在食品工業質量控制中的重要性78 感官評定的發展趨勢89 結語8參考文獻9.食品感官評定技術概述摘要：簡要介紹了感官評定的定義、分析方法及在食品工業中的研究現狀和發展趨勢。關鍵詞：感官評定；食品工業；應用感官評定在食品工業 中已經應用多年，但只是在某些環節偶爾使用，對于如何系統科學地應用沒有清晰概念。近年來，隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，人們對食品的需求不再單單只是為了生存，而是對食品質量的需求越來越高1。食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的良莠和真偽，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，它可以及時準確地判定出食品有無異常現象的發生，還能夠檢驗出其他檢驗手段無法判斷的特殊性污染或食品感官性狀的微量變化，某些項目的檢測靈敏度甚至超過儀器分析方法。如鑒別進口白蘭地、葡萄酒等酒類的真偽。感官分析方法直觀、手段簡便、實用性強，目前已被各國檢驗機構普遍承認和采用2。1 感官分析的定義感官分析是利用科學客觀的方法，借助人類的感覺器官( 聽覺、嗅覺、味覺、 視覺)對食品的感官性質進行評定、換起、測定、分析、解釋，并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，對食品進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產品的感受或喜歡程度，并測知產品本身質量的特性3。感官評定已經逐漸成為食品企業找尋目標產品的一項必要工具，是所有研發、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業競爭力的工具之一。2 食品感官分析的方法2.1 按應用目的可分的類型 目前常用于食品領域中的感官分析方法有數十種之多，按應用目的可分為兩種類型，即分析型和偏愛型。其基本特征見表1。分析型的目標是產品。評員作為儀器使用，希望知道產品具有哪些性質、強度、感官差異。評員要進行篩選和訓練，評員中還可能包括專家評員。分析型包括描述分析、差異測定(總體差異測定和性質差異測定)、時間強度評定及閾限值測定。偏愛型的目標是消費者。通過市場調查來了解消費者對產品的反應。偏愛型可分為偏愛測定和可接受性測定。表1 食品感官分析類型42.2 按性質可分的類型 按方法的性質可分為差異識別試驗，差異標度和分類試驗，以及描述性試驗。 2.2.1 差異識別試驗 差異識別試驗是分辨樣品之間的差別， 只要求評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異。其結果分析是以每一類別的評員數量為基礎，一般規 定不允許“無差異”的回答，即評員未能察覺出兩種樣品之間的差異5。主要是用以確定2種產品之間是否存在感官差別，其類型主要有5種。(1) 成對比較檢驗。主要用于確定2種樣品問是否存在某種感官差別，從而確定是否喜愛2種樣品中的某一種，尤其適用于比較一些味道很濃或延續時間較長的樣品；也作為選擇和培訓鑒評員使用。有2種形式：差別成對比較；定向成對比較。該檢驗方法的優點是簡單不易產生感官疲勞；缺點是當樣品較多時， 進行檢驗的產品數量會劇增以致無法比較。(2) 三角檢驗。適用于評定2個樣品之問的細微差別，也適用于挑選和培訓評定員或考核評定員的能力。包括以下2種方法：三點比較法；三點嗜好檢驗法。優點是簡單；缺點是不適用于評定數量大的樣品。(3) 二、三檢驗。適用于確定2種樣品問是否存在感官差別。主要有2種形式：固定參照模型；平衡參照模型。該檢驗方法的優點是對某些特定產品具有較高的精度；缺點是不適用于有強烈后味的樣品。(4) 五選二檢驗。主要用于僅有少數優選鑒評員參與檢驗的情形。優點是在統計學上功效高；缺點是受感官疲勞和記憶效果的影響較大，只適用于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗，而不用于味道的檢驗。(5) A、非A檢驗。主要適用于評定具有不同外觀或具有很濃氣味、余味的樣品，尤其適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗，也用于鑒評員的篩選和記憶培訓。優點是適用范圍較廣；缺點是對一次品評的樣品數有一定限制，一次不能過多。 2.2.2 差異標度和分類試驗 差異標度和分類試驗要求評員對兩個以上的樣品進行評定，并判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過試驗可得到樣 品間差異的訓序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級，選擇何種手段解釋數據， 取決于試驗的目的及樣品數量。常用的方法有：訓位試驗法、分類試驗法、評分法、成對比較試驗法和評估試驗法。 2.2.3 描述分析試驗 描述分析試驗中，要求評員判定出一個或多個樣品的某些特征或對某特定特征進行描述和分析。主要包括2類： 簡單描述檢驗：主要用于描述已經確定的差別； 定量描述和感官剖面檢驗：主要用于新產品的研制。描述分析法己經被證明是最全面、信息量最大的感官評定工具， 適用于描述各種產品的變化。 通過試驗可得出樣品各個特征的強度或樣品全部感官征。常用的方法有：風味剖面法、質地描述法、定量描述分析、稀釋風味描述和光譜分析法。3 食品感官評價的發展史3.1 1940年代前的初步發展感官評價其實是人類存在以來就一直存在的傳統方式，從神農嘗百草，到現代人類日常生活中可以看、聞、嘗、模等動作來決定食品或其他物品的品質狀況，都是最基本的簡單的感官檢驗，期以來的是個人的經驗積累與傳承。在公元前200多年前就有希臘人Theophraslus曾經記載有關氣味方面的實驗結果；公元1587年Cameranius曾發表過天然氣味的研究；1659年Theophraslus研究過芳香族化學物質的使用與誤用；1756年Linnaeus利用感官評價方法將多種氣味分類；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三種不同品種蕪箐葉后對牛奶風味的影響。長期以來，許多食品感官評價技術一直用于品評香水、精油、香料、咖啡、茶、酒類及香精產品的感官特性，其中以酒類的感官評價歷史最為悠久。美國是食品加工技術最為發達的國家，在美國食品科技學會成立之初，大部分的商品品質完全依賴具有多年經驗的少量專家意見來判定。隨著食品科技進步以及更多的食品工廠設立，以師傅教徒弟方式培養專家速度跟不上食品工廠與產量增加的速度，同時統計學的缺乏使得專家的質量及他們的意見逐步失去了代表性，更為重要的是這些專家疲以應付的經驗無法真正反應出消費者的意見。1931年Platt提出產品的研發不可忽視消費者接受性的重要，并且提出應該廢除超權威的專家，代之于真正具有品評能力的一群評價原來參與品評工作更具科學性。在整個1930年代，發展出了許多新的食品感官評價方法，并朝著科學化方向邁進，如評分法、標準樣品的使用等。在1932年Fair提出了對飲用水味道及氣味的感觀評分方法；1936年Cover發表了測量肉類嫩度的方法，同年Maiden發表了測量面包香味的方法；1939年Weaver提出了測量牛奶香味的感官評價方法。在1930-1940年間，眾多的研究報告認為品評員選擇與訓練對正確評價產品的重要性。3.2 1940-1970年代的起飛發展食品接受性的研究起始于第二次世界大戰期間，當時營養學家調配高營養食品給士兵食用時由于忽視了食品接受性的重要性導致食品風味差難以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年間位于芝加哥的美軍食品與容器研究所進行了大量關于食品接受性的研究工作，美軍陸軍開始以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據，進而決定供應何種食品。期間，許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理基礎，同時發展出了測量消費者對食品喜愛性及接受性的評分方法，如7分評分法與9分評分法等，并對差異檢驗法做了綜合性整理與歸納，詳細說明了比較法、三點法、稀釋法、評分法、順位法等感官評價方法的優劣。在整個1950年代，科學家發表了更多具體的感官評價方法，如評價員的選擇與訓練方法、實驗結果的統計分析方法、品評結果與物理化學測量結果相關性研究等。整個感官評價技術的真正起飛發展始于1960-1970年代，主要誘因是食品加工工業的極大發展當是學術界與企業界為應對食品研發與銷售方面數據的需求開始投入技術發展，因此在這期間各種評價方法、標記方法、評價觀念、評價結果的展現方式等不斷被提出、討論與驗證，并在此基礎上開始出現專家型品評員。3.3 1980年代以后的蓬勃發展到了1980年代，感官評價技術開始蓬勃發展，越來越多的企業成立感官評價部門，建立品評小組，各大學成立研究部門并納入高等教育課程，感官評價成為食品科學領域五大學科領域之一（食品化學、食品工程、食品微生物學、食品加工、食品感官評價），美國標準檢驗方法（ASTM）也制定了感官評價實施標準（Committee E-18）。1990年代以來，由于國際商業活動頻繁以及全球化觀念影響，感官評價開始了國際交流，并涉及跨文化與人種的影響。進入21世紀以來，感官科學與感官評價技術不斷融合了其他領域的知識，包括如統計學家引入更新的統計方法及理念、如心理學家或消費行為學家開發出新的收集人類感官反映的方法及心理行為觀念、如生理學家修正收集人類感官反應的方法等，通過逐步融合多學科知識，才發展成為今日之感官學科；在技術方面，則不斷同新科技結合發展做出了更準確、更快速或更方便的方法，如計算機系統自動化、氣相層析嗅聞技術、時間-強度研究等。4 感官評定在食品工業中的應用現狀 隨著生活水平的提高，人們對食品品質的要求越來越高，從而對食品感官評定提出了更高的要求。由于沒有任何設備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評定應用越來越廣泛，成為食品工業中必不可少的質量檢驗手段，為企業進行 新產品開發、產品改進、成分替換、市場預測、質量控制提供了信息，降低了生產過程中的風險。4.1 國內現狀 目前國內感官評定起步比國外晚，從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評定，20世紀90年代后，“感官評定”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內的應用包括有：(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產品，如肉品、水產品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產品，如酒、茶葉(6)育種開發，如園藝產品、農畜產品；(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設計學、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多，研究食品感官評定方面的學術文章也在不斷增加。如吳興利等研究了感官評定原理與實踐在肉質評定中的應用，論述了肉質評定程序的設計原則，肉質感官評定結果的分析。楊唐英等研究了沙棘飲料的化學成分和最優口感的研究，利用感官評定技術優選出最適濃度組合。4.2 國外現狀 歐美在感官評定的研究與應用己發展很成熟，研究范圍也非常廣泛。最早的感官評定可追溯到20世紀30年代，但整個感官品評技術的蓬勃發展則一直到20世紀6 0-70年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展，在這期間各種評定方法、標示方法、評定觀念、評定結果的表現方式等不斷被提出、被討論及被驗證。 目前感官評定在各國發展很快，在美國，各大食品公司(如可口可樂、雀巢等)都已擁有龐大的感官評定部門，各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域，美國業界甚至出現了很多感官品評的專業顧問公司替中小企業提供品評的服務。5 感官評價在執行過程中的影響在評價的執行過程中也很容易產生偏差或誤導, 通常最有可能造成偏差的有以下幾點(1) 評價環境控制。是否有干擾, 包括氣味、聲音以及相互之間訊息的干擾。(2) 盲標測試。所有試驗標記均采用不受干擾的三位數組成。(3) 評價員的代表性及能力, 評價員的感觀不能存在缺陷以及評價時的感觀狀態應良好等。(4) 樣品制備的控制。包括溫度、容積、大小等, 任何可能提供評價員暗示, 或影響評價員感受的非實驗因子, 皆應盡量排除。(5) 評價時間。以距離三餐一個半小時到兩個小時為佳, 也就是上午十點與下午三點。感觀評價不僅僅只是評價測試的執行而已, 也包括從進行前正確的試驗設計, 到確立目標, 選擇方法, 到數據分析及解釋所獲的結果, 所有的步驟都應謹慎, 都需要專業素養, 否則誤用的結果比不用還糟糕。6 食品感官評價的作用由于感官分析方法有上述優點， 因此已廣泛地應用于社會實踐中。即使在西方科學技術非常發達的國家，也非常重視對它的研究及推廣應用。關于感官評價的作用可概括為以下幾個方面。1. 原材料及最終產品的質量控制：是指對供應單位正常交貨時的成批產品進行驗收，及對出廠產品質量進行檢驗的過程。其目的是防止不符合質量要求的原材物料進入生產過程和商品流通領域， 為穩定正常的生產秩序和保證成品質量提供必要的條件。2工序檢驗：是指在本工序加工完畢時的檢驗。其目的是預防產生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。這種檢驗有利于及時發現生產過程中的產品質量問題，結合化學分析，找出原因，為進一步改進工藝，提高產品質量提供依據。3貯藏試驗：是指將食品接某種要求加工處理后，原封不動放置起來，然后在一定時間間隔內對其品質及色、香、昧變化進行的檢測。其目的是掌握和研究食品在貯藏過程中的變化情況和成熟規律；確定食品的保存期和保質期限。4產品評比：是指在各種評優恬動中，對企業參評產品質量進行感官評估和評分的過程。其目的是為了鼓勵企業不斷提高產品質量， 努力生產優質名牌產品，盡快趕超國際先進水平，擴大出口，適應四個現代化建設和滿足人民生活的需要。5市場商品檢驗：是指對流通領域內的商品按照產品質量標準進行抽樣檢驗過程。市場商品檢驗要求準確 快速、及時。其目的是遏制偽劣商品流入市場，維護正常的經濟秩序，保護消費者的利益。6監督檢驗 是指國家指定的產品質量監督專門機構按照正式產品標準的規定，對企業生產的產品質量進行監督性檢驗。其目的是促進企業不斷提高管理水平和產品質量水平，保障國家經濟權益和消費者利益。7新產品的開發及研究：提高、改進生產工藝、增加食品的花色品種，滿足消費者的各種食欲，提高民族素質，是食品工作者非常關心的課題。每當一種新型食品間世時，總要青一些食品品評專家及消費者進行嗜好性感官評價 以確定該種產品是否會受到多數消費者的喜愛。8食品氣味及風味影響因素的調研。9食品風味的探討等等。7 感官評價的重要性7.1 感官評價在食品工業中的重要性在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。如圖1，內圈是質量控制，而外圈是食品工業中可能用到感官評價的四個主要步驟。任何由銷售及市場營運確認具有開發價值的消費產品必須首先對其物理特性、化學特性和感官特性進行表征化，從而得到該產品的特征并確認最能滿足消費者需求的屬性。然后，可制定出與通過產品表征化得到的產品感官屬性有關的物理及化學屬性的測試程序。必須對質量控制檢測程序進行持續的檢驗和確認，而同時對所得到的數據進行仔細和嚴謹的記錄和報告。若出現問題時，在將產品再次發放至消費者或最終用戶前，可采用這些數據記錄來解決問題。圖中內圈所示的箭頭均為雙向，因為任何的消費者投訴均可作為對產品特性進行再研究的起點，確認問題區域，對數據記錄進行再追蹤，檢測理化特性，并與感官測試相聯，最終解決問題并將產品放行到消費者手中。可見，所有的步驟均與感官測試有密切的聯系。感官評價作為內外圈的中心，內圈通過市場中消費者反應測量與外圈相聯，每一步均相互相聯，而且與研發、質量控制和生產橫向相聯而參與到整個企業的運作中。7.2 感官評價在食品研發中的重要性感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為食品工業企業的決策基礎之一。7.3 感官評價在食品工業質量控制中的重要性隨著技術的進步，許多產品質量控制程序中的檢測可以由機器和儀器來完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過感官評價之外的檢測手段來得到的。人類感官和客觀測試之間關聯的研究仍在繼續，以保證人類感知不會隨時間而出現漂移。因此，盡管日常產品質量檢測可通過理化測量來實現，但一些質量屬性只能通過使用感官評價來取得，特別是食品產品的氣味和味覺。感官評價可以保證產品符合及檢測過程中物料質量（包括原料和成品）與標樣相符，并可以對儲存過程中質量的變化進行追蹤。為對產品質