市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 山西省2019年餐飲服務食品安全管理人員專業知識測試 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐飲服務提供者餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。A.責令其立即停業B.督促限期續辦餐飲服務許可證C.按未取得餐飲服務許可證查處D.以上都不對2、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（ ）。A、廚師等級證明 B、身份證明文件 C、培訓合格證明 D、崗位證明文件3、食品安全法規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）。 A、6個月 B、1年 C、2年 D、3年4、有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是（ ）。A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請C.在餐飲主店內開設的甜品站，需另行申請發放餐飲服務許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍5、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（ ）。A.作出“符合要求”的結論B.列明所違反項的序號，作出“限日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，限日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反，等待進一步處理”的意見6、設立餐飲服務提供企業，應當（ ）。A.先核準企業名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記B.先核準企業名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記C.先取得餐飲服務許可，再核準企業名稱，最后辦理工商登記D.先核準企業名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可7、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（ ）。 A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月 8、餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（ ）。A.可以經營所有品種的野生河鲀 B.可以經營所有品種的養殖河鲀活魚C.可以經營所有品種的養殖河鲀整魚 D.只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品 9、餐飲服務環節的監管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門10、違反中華人民共和國食品安全法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（ ）。A.先承擔行政法律責任B.先承擔民事賠償責任C.先繳納罰款、罰金D.先承擔刑事法律責任11、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（ ）。A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 C、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。12、發現進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據證明可能危害人體健康的，（ ）應當立即停止進口，并依法召回。A.發現的食品生產經營者B.出口生產企業C.進口商D.代理商13、下列應由省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門負責許可的產品有：（ ）。A.保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品14、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：( )。A、食品處理區應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 C、產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網罩。15、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（ ），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上 B、前臺柜臺中 C、專用櫥柜中 D、公用櫥柜中16、餐飲業的采光照明要求為（ ）。A、食品處理區工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux17、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑18、預包裝食品標簽的所有內容，應符合（ ）的規定。A.國家法律、法規B.相應產品標準C.國家法律、法規和強制性標準D.國家法律、法規和相應食品安全標準19、餐廳衛生的化學污染指標不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳20、應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗21、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（ ）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質量B.質量分數C.質量或者質量分數D.質量和質量分數22、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（ ）A、15分鐘以上 B、20分鐘以上 C、25分鐘以上 D、30分鐘以上23、對食品安全標準執行過程中的問題，縣級以上人民政府（ ）應當會同有關部門及時給予指導、A.食品藥品監管部門B.質檢部門C.標準化行政部門D.衛生行政部門24、食品企業（ ）應對生產車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（ ）；A.生產前 清潔B.生產結束后 清潔C.生產時 清潔D.生產前 整潔25、食品生產企業車間設備的傳動部分應有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜26、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液體中（ ）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘 B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘 D、250mg/L（250ppm）5分鐘27、食品企業（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產 污染B.生、熟區工作 交叉污染C.生產 交叉污染D.生、熟區工作 污染28、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（ ）。A.使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據B.對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照食品安全法的有關規定進行檢驗C.快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施D.使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果應該立即直接作為執法依據29、被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.1030、餐用具使用衛生要求（ ）。A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C.使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放31、食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起（ ）個工作日內做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 32、國家（ ）食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓勵C.要求D.鼓勵和支持33、餐飲服務食品采購索證索票管理規定規定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復印件B.營業執照復印件C.產品合格證明文件復印件D.以上都是34、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責人或業主 D服務員35、在無適當保存條件下，存放時間超過（ ）小時的熟食品，需再次利用的應經充分加熱。A.1 B.2 C.3 D.436、檸檬黃可以在（ ）。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標準規定的最低限量使用37、食品標識違法行為包括（ ）。A.偽造或者虛假標注生產日期和保質期B.偽造食品產地，偽造或者冒用其他生產者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產許可證標志及編號D.1、2、338、食品安全法第一百二十六條規定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款39、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（ ）。A.食品的名稱 B.食品的生產日期或生產批號 C.食品的成分或者配料表 D.保質期 40、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（ ）內提出行政復議申請；但是法律另有規定的申請期限除外。A.30日B.60日C.三個月D.一年41、餐飲服務許可證的有效期為( )年。A、10 B、3 C、5 D、242、縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。A.日常監督B.風險分級C.信用分類D.動態43、利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院衛生行政部門應當自收到申請之日起（ ）內組織審查。A.10日B.30日C.60日D.90日44、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下45、中央廚房許可審查規范規定申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括（ ）。A.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B.食品安全突發事件應急處置方案C.食品藥品監督管理部門規定的其他制度D.以上都是 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監督管理部門應當立即（ ）。A、采取措施使該食品停止生產經營 B、通過各種途徑告知消費者停止食用C、當場銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法2、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措施包括（ ）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產品衛生管理，不生食海產品3、食品生產經營單位必須做到：（ ）。A、取得相應資質許可B、建立自身的食品安全管理制度C、對監管部門食品抽檢要付相應檢驗費D、接受監管部門依法實施的監督檢查4、食品用消毒劑必須符合下列要求 ( )。A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩定 D、具有消毒的作用與效果5、標識的標注方法正確的是：（ ）。A.轉基因動植物（含種子、種畜禽、水產苗種）和微生物，轉基因動植物、微生物產品，含有轉基因動植物、微生物或者其產品成份的種子、種畜禽、水產苗種、農藥、獸藥、肥料和添加劑等產品，直接標注“轉基因”。B.轉基因農產品的直接加工品，標注為“轉基因加工品（制成品）”或者“加工原料為轉基因”。C.使用非轉基因農產品的直接加工品，可以標注“非轉基因加工品（制成品）”或者“加工原料為非轉基因”。D.用農業轉基因生物或用含有農業轉基因生物成份的產品加工制成的產品，但最終銷售產品中已不再含有或檢測不出轉基因成份的產品，標注為“本產品為轉基因加工制成，但本產品中已不再含有轉基因成份”或者標注為“本產品加工原料中有轉基因，但本產品中已不再含有轉基因成份”。6、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（ ）。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調味品分開存放，避免誤食7、食品安全標準應當包括以下內容（ ）。A、食品中微生物、農藥殘留、污染物等限量規定 B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量 C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養成份的要求 D、標簽、標識、說明書的要求8、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ ）。A、農藥殘留的食品 B、營養成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質期的食品 D、腐敗、生蟲的食品9、食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當：（ ）。A.依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任10、供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂應當（ ）。A.制定關鍵環節食品加工操作規程B.制定食品安全檢查計劃C.食品安全突發事件應急處置預案D.設專職食品安全管理人員11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（ ）。A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.使用同一把刀具切配12、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（ ）。A.餐飲服務食品安全監督管理量化分級A級(或具備與A級標準相當的條件)B.具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道13、餐飲服務提供者的（ ）改變的，應當向原發證部門提出辦理餐飲服務許可證記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。A.名稱B.法定代表人(負責人或者業主)C.地址門牌號(實際經營場所未改變)D.許可類別14、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監管部門應當立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產經營業 B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法15、食品企業應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（ ）。A.質量安全穩定性B.物資交付及時性C.服務情況D.相關資質證明文件的有效性16、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ ）。A.保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執行加工人員個人衛生制度17、餐飲業食品安全工作中，要求對原料采購與質量進行把關，包括下列哪些內容（ ）。A建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度B注意糧食的發霉變質，農藥殘留，非法添加等情況C對從業人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗D食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則18、對餐飲服務單位進行巡回監督檢查的目的是( )。A、發現被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛生水平 D、加強食品安全監督19、食物中毒的常見原因（ ）。A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透C、從業從員感冒發熱 D、從業人員帶菌污染食品20、下列哪些情形應立即洗手？（ ）A處理生食物后 B處理生食食品前C處理動物或廢物后 D從事任何可能會污染雙手活動 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）餐飲服務食品安全監督管理辦法第十二條規定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。 2、（ ）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（ ）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責； 6、（ ）餐飲服務食品安全培訓的內容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件。 7、（ ）進口的預