公共營養師考試基礎知識復習大綱第一章公共營養師職業道德第一節職業道德基本知識一、相關知識道德與職業道德、社會主義職業道德二、掌握內容1、社會主義職業道德的基本特征2、社會主義職業道德的基本規范第二節公共營養師職業守則一、掌握內容1.遵紀守法，誠實守信，團結協作。2.忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。3.認真負責，服務于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創新。第二章醫學基礎第一節人體解剖生理基礎一、相關知識人體的結構組成及其各部分的主要功能二、掌握內容1、細胞的組成2、人體基本組織的構成3、人體九大系統的組成及功能第二節食物消化吸收一、相關知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、掌握內容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節不同人群的生理特點一、相關知識不同人群分類的基礎知識二、掌握內容不同人群的生理和心理發育和變化特點第三章營養學基礎第一節營養學概論一、相關知識1、營養、營養素與營養學發展史2、營養對人群健康的影響二、掌握內容1、營養及營養學的概念2、膳食營養素的參考攝入量的內容第二節能量及宏量營養素一、相關知識1、能量與宏量營養素基本知識2、了解不同活動強度PAL值二、掌握內容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算方法第三節礦物質一、相關知識中華考試網了解礦物質的分類及營養學意義二、掌握內容掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀第四節維生素一、相關知識1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現二、掌握內容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀第五節水和膳食纖維一、相關知識了解水和膳食纖維的營養學意義二、掌握內容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章人群營養基礎一、相關知識了解不同人群的營養特點二、掌握內容掌握不同人群（孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、兒童青少年營養、老年營養）的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點 第五章食物營養與食品加工基礎第一節植物性食物的營養價值一、相關知識了解植物性食物的營養成分和組成特點二、掌握內容1、谷類的的營養成分及其組成特點2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點第二節動物性食物的營養價值一、相關知識1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點二、掌握內容1、掌握畜禽肉的主要營養成分及組成特點2、掌握蛋類的營養成分3、掌握水產類的主要營養成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養成分第三節調味品和其他食品的營養價值一、相關知識1、調味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點和營養價值、合理利用二、掌握內容1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節營養強化與保健食品一、相關知識食品強化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內容1、掌握對食品強化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節常見的食品保藏和加工技術一、相關知識1、物理、化學保藏的方法2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術3、熟悉食品的膨化技術特點二、掌握內容1、食品保藏技術的的分類2、食品保鮮技術的分類3、食品干燥技術的分類第六章食品衛生基礎第一節食品污染及其預防一、相關知識1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內容1、食品污染的概念和分類2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學性污染的分類、途徑及其防治第二節各類食品的衛生要求一、相關知識植物性食品的衛生要求二、掌握內容1、畜禽肉的衛生問題2、我國水產品的衛生管理辦法3、致病菌對奶的污染第三節食物中毒及其預防和管理一、相關知識食物中毒的特點二、掌握內容1、食物中毒的概念及分類2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章膳食營養指導與疾病預防第一節膳食營養指導和管理概論一、相關知識膳食營養指導和管理作用中華 考試 網二、掌握內容膳食營養指導和管理的主要內容第二節膳食營養素參考攝入量的應用一、相關知識用膳食營養素參考攝入量為個體和群體計劃膳食二、掌握內容膳食營養素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標第三節膳食結構與膳食指南一、相關知識1、地中海膳食結構的特點2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內容1、掌握中國居民膳食指南的基本內容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節膳食與營養缺乏病預防一、相關知識1、蛋白質-能量營養不良的發病表現2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內容1、維生素A缺乏病的原因以及發病表現、預防措施2、維生素D缺乏病的發病表現3、維生素B族缺乏病的發病表現4、維生素C缺乏病的原因、發病表現5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及表現第五節膳食營養與慢性疾病預防一、相關知識1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系2、骨質疏松的膳食營養