上海出臺中央廚房衛生規范食品安全地方標準 (二 ) 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 包裝材料的要求 包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關安全標準的通用性要求，內包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內使用的一次性內包裝材料應脫去外包裝后進入。 生產過程的食品安全控制 1.原料加工 原料加工應進行挑揀、解凍、清洗 、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調制好的半成品應根據性質分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應在 4 以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在 7 以下冷藏條件下進行，分裝 應在 25 以下條件下進行。 2.熱加工 熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于 70 。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監測控制使用油煎過程的安全質量；若無法實施監控措施的， 連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過 12 小時，非連續使用的食用油使用期限不超過 3 天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。 3.冷卻 經熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈 工藝，保證在 2 小時內將食品中心溫度降至 10 以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。 4.分裝 分裝前應認真檢查待分裝食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。 5.食品包裝標簽要求 待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產日期及時間、保存條件、保質期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在 標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食的熟制品種在產品標簽上明示“ 食用前應徹底加熱 ” 。 6.工用具清洗消毒和保潔要求 中央廚房生產過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。 7.專間操作要求 即食食品的冷卻、分裝等須在專間內操作，專間屬于清潔作業區，標準對人員衛生、溫度控制、適時消毒等進行了規定。 8.有效期管理 應根據加工生產工藝的特點和國家相應標準的規定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質期， 必要時應進行產品保質期試驗和驗證， 并嚴格執行保質期規定。 9.生產過程的監控 生產過程的監控涵蓋了生產的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產過程中的關鍵環節制定操作規程，對關鍵技術參數進行監控，并有監控記錄。 標準對原料、生產加工環節表面、產品檢驗、留樣管理分別作了規定。規定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農藥殘留、肉品瘦肉 精殘留、食用油酸價及極性組分等。鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要求每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100 克，并保存至保質期屆滿之后 48 小時。 產品的貯存和運輸 要求根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸的方式，并符合產品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產的，應根據產品特性在冷藏或冷凍的條 件下貯存和運輸。 產品追溯和召回 中央廚房應建立產品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。 記錄和文件的管理 要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配送、召回等環節制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規定整理歸檔。同時鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。 管理制度 中央廚房應制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環境衛生管理、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責管理、食品供應商遴選制度、食品添