1 三聚磷酸鈉通用名稱、功能分類、用量和使用范圍 1、三聚磷酸納在 GB2760-2007 中通用名稱、功能分類、用量和使用范圍： 通用名稱：三聚磷酸鈉 英文名稱： Sodium tripolyphosphate 無結晶水分子式： Na5P3O10 分子量 367.86 CAS： 7758-29-4 CNS 號 15.003 INS 號 451i 功能 水分保持劑 表一 食品分類號 食品名稱 /分類 最 大 使 用 量（ g/kg） 備注 01.0 乳 及 乳 制 品（ 01.01.01 、 13.0涉及品種除外） 5.0 03.0 冷凍飲品（ 03.04 食用冰除外） 1.5 03.01 冰淇淋類 5.0 06.04.02.01 八寶粥罐頭 1.0 06.07 方便米面制品 5.0 06.08 冷凍米面制品 5.0 08.02 預制肉制品 5.0 08.03 熟肉制品（ 08.03.08肉罐頭類除外） 5.0 08.03.08 肉罐頭類 1.0 08.03.10 其他肉及肉制品（僅限速凍肉丸） 5.0 09.02.03 冷凍魚糜制品（包括魚丸等） 5.0 可以單獨添加或者和六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉復配添加（以五氧化二磷計） 14.02.03 果蔬汁（肉）飲料 1.0 14.03 蛋白飲料類 1.0 14.05.01 茶飲料類 1.0 2、現申請食品添加劑三聚磷酸鈉在 冷凍制品 09.02.01中（擴大使用范圍）的用量： 表二 添加劑名稱 （代碼） 類別 使用范圍 （擴大） 最大使用量 （ g/kg） 備注 三聚磷酸鈉（ 15.003） 水分保持劑 ( 09.02.01 ） 冷凍 制品 5.0 可以單獨添加或者和六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉復配添加（以五氧化二磷計） 2 證明技術上確有必要和使用效果的資料或者文件 （一） 為何要申請磷酸鹽應用在冷凍水產制品中 在魚類和海鮮產品中使用的食品添加劑磷酸鹽，其常見和已熟知的工藝效果如下 : 磷酸鹽能穩定魚、海鮮產品，防止其 變色、滴液損失、解凍損失、煮損失，以及帶來的可溶性蛋白、礦物質，維生素和其他高的營養組分的減少等損失。并且在烹煮甲殼類海產品前機械法剝皮也會被 改善。同樣地對于三磷酸腺苷，磷酸鹽激活肌動球蛋白，使持水性能穩定。從而減少滴液損失，可預防魚肉的脫水后纖維化和變硬。 此外，由于磷酸鹽的一些專門特性，也有特定用途，因此需要法規支持的： 腌魚和海鮮產品 新鮮咸魚在干燥過程中易于變灰色。在干燥過程后，由于酶活性降低和低水分活性，變色進程將停止。然而，在食用高鹽咸魚 前，咸魚需要水浸泡幾個小時。事后，此過程可能重新開始，然而魚在 泡 水 后才食用。下面這幾種磷酸鹽：焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，多聚磷酸鹽，能夠抑制酶催化反應，維持魚的原狀。 熱處理，熏制和干燥魚類 和冷凍海鮮 制 品 當前歐盟法規允許磷酸鹽 可用于 冷凍魚魚片， 冷凍 /深度冷凍水產制 品 (軟體動物，甲殼類 )。在歐盟食用的大部分魚和海鮮是從其他的國家進口的，我們依賴于可 用的品質。我們進口的大部分魚和水產品 都是巨輪捕撈的，并直接在船上凍結或冷藏。 在一些情況下，在捕撈船上向海鮮產品中直接添加磷酸鹽是合法的 適合歐盟 ，在一些情況下是不允許的。大多數 水 產品 是 新鮮凍結 的 ，后來加工處理。 未 用磷酸鹽 處理的產品在隨后加工過程中，會解凍損失，以及變色，之后通過添加磷酸鹽也不能解決。當前法規僅允許在新鮮階段處理，不包含冷 凍后的加工處理，如果產品先經過磷酸鹽處理、然后冷凍和加工，這樣就是合法的。 加工處理的后續步驟是不一樣的，但任何方式都是為了保存水 產品，而其中蛋白結構的修改和營養素 /組分的損失皆 是不可避免的。磷酸鹽有助于降低這些不良情況。 為增加魚和海鮮產品處理劑的更多可用性，允許磷酸鹽在處理后的產品中添加是由必要的：處理劑應能新鮮冷凍產品（未處理的）和調整增加磷酸鹽他們個體的應用，而不是僅僅用于預處理好的產品中。請注意標簽組分中不存在的添加劑將也會有誤導性。 其他標準例如食品法典委員會 (一些特別的標準和 GSFA)和美國聯 邦法規 21 已經允許用的 磷酸鹽。為了符合這些標準和消除食品貿易中的障礙，我們建議完善 當前規定。 3 （二） 相關的科研文獻、研究報告等材料作為證明技術上確有必要和使用效果的資料 1、附件文獻 1 國家水產品質量監督檢驗中心 王聯珠等在海洋水產研究 2002 年第 23卷第 2 期發表的我國冷凍水產品質量狀況及發展前景綜述文獻中有如下一段說明： 2、附件文獻 2 2005 年中華人民共和國商務部編寫的出口商品技術指南 水海產品第 36頁提到目前出口的水海產品中已添加了磷酸鹽，并在第 16 頁列表總結了磷酸鹽（焦磷酸 鈉、三聚磷酸鈉、多聚磷酸鈉）有關 CAC（國際食品法典）標準中關于應用的規定。但 GB2760 目前對上述磷酸鹽在冷凍 水產 制品中添加無規定。 3、附件文獻 3 山東出入境檢驗檢疫局的張明等在 2007 年發表的多磷酸鹽在水產品加工中的使用安全性文章，提到冷凍魚片在加工、轉運過程中，由于滴水等原因造成表面不光滑、無色澤，而經過浸泡多磷酸鹽的冷凍魚片可以使表面滑潤。當凍魚產品融化時，多磷酸鹽同樣可以使魚體飽滿，不至于融化的魚松散，無形狀。在水產品加工行業中，多磷酸鹽最重要也是最廣泛的功能是其增水性或稱為持水性。由于 磷酸鹽的持水性，可以使大量的水分保持在魚體本身，從而達到使魚體增重的效果，最終目的是增加利益。 此文獻中也提到 近期歐盟頻頻對我國水產品多磷酸鹽的過量添加進行預警，嚴重影響我國出口企業的經濟利益，因此需要對磷酸鹽的添加規定和管理需 4 要加強。 4、附件文獻 4 （中文翻譯稿和英文原稿） 加拿大戴爾豪斯大學水資源研究中心的 ALEX AUGUSTO GONALVES博士在 2008 年第 2 期的泛美水產科學期刊上發表前期用磷酸鹽處理冷凍海產品的品質評價；該研究報告指出磷酸鹽在食品加工中發揮的功能作用及 機理 根據 Detienne 和 Wicker (1999)的研究，聚磷酸鹽和肌肉組織的相互作用以及水合、嫩化作用的機理還不完全理解。探討的一些假設因素已由研究員們證實聚磷酸鹽在肌肉組織中的所發生的作用與（ a）肉中 pH 的增加，（ b）離子力的增強，（ c）金屬離子的螯合和（ d）肌動球蛋白復合體的分解有關。 此文獻報道，在國外磷酸鹽 作為品質改善劑，磷酸鹽在水產工業中有廣泛的應用（ Cui et al. 2000, Schnee 2000, nal et al. 2004, 2006）；使用聚磷酸鹽溶液可增加肉質持水力， 減少滴液和品質惡化（ Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003, Gonalves 2005）； 本文獻通過滴液流失評價證明：使用磷酸鹽預處理的冷凍海產品，在解凍和熱處理（燒烤 /烹調）后滴液較低，都有最好的產量效果；通過感官評價證明與對照組相比，烹調前用磷酸鹽溶液浸漬水產品嫩化效果明顯，感官評價小組對用磷酸鹽處理的水產品的外觀和口感評價很高，這結果與 Applewhite 等人（ 1993）的試驗結果相符合。并且他們通過試驗推斷磷酸鹽能夠維持水產品的肌纖維蛋白的功能性 質。 5、附件文獻 5（中文翻譯稿和英文原件） 美國德克薩斯州 A&M 大學水產品科學系的 Bokka R. Reddy 等人在不同溫度下白蝦中食品級多聚磷酸鹽德水解和酶解文獻中指出： 在食品工業中，聚磷酸鹽的使用是十分普遍的。磷酸鹽所表現的許多功能特性，與它本身的反應及其與食品體系的相互作用有關。聚磷酸鹽在食品中的作用包括：穩定蛋白質防止變性，增強持水性，改善乳化性和緩沖能力（酸堿關系），增加營養，螯合金屬離子和抗氧化。在水產品中使用磷酸鹽，最重要的原因是其蛋白質反應和持水力。多聚磷酸鹽，例如三聚磷酸鈉（ STPP）和 六偏磷酸鈉（ SHMP）在防止魚類、貝類冷凍制品解凍時發生滴液流失，以及通過限制蛋白質在冷凍和凍藏中變性來增強嫩度方面是十分有效的（ Akiba et al. , 1967； Boyd 5 and Southcott, 1965； Halliday, 1978； Mahon, 1962）。 STPP 和 SHMP 在水產品中不是很穩定，長期儲存時可在肉中水解成單磷酸鹽（ Gibson and Murray, 1973； Sutton, 1973）。分解產物與母體化合物的性質并不相同（ Crowther and Westman, 1953； Sutton, 1973）。有跡象表明，多聚磷酸鹽除了經歷水解，可能也會在組織內源酶作用下水解（ Harold, 1966； Roche, 1950）。由于缺乏可靠的分析技術，有關蝦肉中上述反應的報道較少。 為了檢測水解程度，使用改進的薄層色譜分析法檢測和精確測定反應過程中各階段的磷酸鹽成分。本研究的目的在于通過測定酶和非酶條件下磷酸鹽水解速率來確定蝦中線性多聚磷酸鹽在 5和 10的穩定性。 以上文獻報告和研究已說明磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉）在全球同類食品行業中 冷 凍水產制品 普遍使用，并報道了其發揮作用的機理和對食品加工有著重要的影響。 （三）第三方證明文件和試驗性使用效果的研究報告 1、 我公司技術人員通過在冷凍蝦仁、冷凍魚片、添加 1%、 2%、 3%濃度的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉鹽，觀察產品的外觀和結構、滴水損失等情況；具體見附件試驗數據； 試驗一： 日期： 2010-10-01 原料： 冷凍蝦仁 批次 2A 對照 A 2B 對照 B 2C 對照 C 描述 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 蝦與溶液比 1： 2 1： 2 1： 2 時間 /h 1 1 2 2 3 3 溶液濃度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 pH 7.1 6.9 7.2 浸泡前蝦仁重 /g 302 300 305 300 295 300 浸泡后蝦仁重 /g 311.0 322.2 320.3 增重 % 3.0 5.6 8.6 質地 OK 發軟 OK 發軟 OK 發軟 色澤 Good color 發灰，不新鮮 Good color 發灰，不新鮮 Good color 發灰，不新鮮 烘干后重 % 81.10 78.60 82.60 79.90 82.70 79.20 P2O5 % 0.40 0.35 0.45 0.35 0.40 0.35 6 備注 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低 于 最大限量。 結論 與對照相比，通過磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性而樣品增重，顏色質地較好，烘干后重量也高于對照組； P2O5 含量沒有超標。浸泡時間長，其增重更 明顯，這是由于水產品中的肌肉組織有更充分時間來結合水分子。 試驗二、 日期： 2010-10-01 原料： 冷凍魚片 批次 1A 對照 A 1B 對照 B 1C 對照 C 描述 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 添加三聚磷酸鈉 N15-15 不添加 魚與溶液比 1： 2 1： 2 1： 2 時間 /h 1 1 2 2 3 3 溶液濃度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 pH 7.1 6.9 7.2 浸泡前蝦仁重 /g 372 350 375 350 413 350 浸泡后蝦仁重 /g 430.6 460.6 498.3 首次增重 % 15.6 22.8 20.7 24h 后重 /g 395.9 433.0 479.9 最終增重 % 6.3 15.4 16.2 質地 OK Bad 微軟 Bad 微軟 Bad 色澤 Good color 發灰，不新鮮 Good color 發灰，不新鮮 Good color 發灰，不新鮮 烘干后重 % 83.10 80.80 83.60 80.80 84.70 80.80 P2O5 % 0.44 0.30 0.45 0.30 0.52 0.30 備注 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低于最大限量。 5g/kg=0.5% P2O5 低 于 最大限量。 結論 與對照相比，通過磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性而樣品增重，顏色質地較好，烘干后重量也高于對照組； P2O5 含量沒有超標。浸泡時間長，其增重更明顯，這是由于水產品中的肌肉組織有更充分時間來結合水分子。 7 食 品 添加劑 的 質量規格要求、生產 使用 工藝 和 檢驗方法，食品中 該添加劑 的檢驗方法 （一）食品添加劑的質量規格要求、檢驗方法 1、 質量要求：符合 QB 1034 91 食品添加劑 三聚磷酸鈉 規定，具體如下： 1.1 外觀：食品添加劑三聚磷酸鈉呈白色粒狀或粉狀。 1.2 物理化學指標 食品添加劑三聚磷酸鈉物理化學指標必須符合下表規定： 項 目 指 標 三聚磷酸鈉（ Na5P3O10） % 95 五氧化二磷（ P2O5） % 57.0 氟化物（以 F 計） % 0.003 砷（以 As 計） % 0.0003 重金屬（以 Pb 計） % 0.001 氯化物（以 Cl 計） % 0.025 硫酸鹽（以 So4-計） % 0.4 水不溶物 % 0.05 PH（ 1%溶液） 9.510.0 白度 85 2、 檢驗方法 按 QB 1034 91 食品添加劑 三聚磷酸鈉 中相關規定檢測。 五氧化二磷含量按 GB9984.2 測定。 三聚磷酸鈉含量按 GB9984.3 測定。 水不溶物含量按 GB9984.4 測定。 PH 值按 GB9984.7 測定。 氟化物含量按 QB1035.3 測定。 砷含量按 QB1035.2 測定。 重金屬含量按 QB1035.1 測定。 硫酸鹽含量按 QB1035.4 測定。 白度按 GB9984.1 測定。 氯化物含量按 QB1036 測定。 8 （二） 食品添加劑生產工藝 三聚磷酸鈉（ E451）流程圖 轉鼓式干燥器 生產與控制點 氫氧化鉀 /氫氧化鈉 磷酸 取樣 中和反應 噴霧干燥 （溫度高于 200 度） CP：品控（ IPC） CP：分析室負責檢測和放行原料 CP：品控（ IPC） 研磨 過篩 CCP：過篩 /研磨檢查 包裝 金探 CCP：金檢 取樣 CCP：品控（由分析室最終控制） 放行 儲存（隔離） 入庫 發貨運輸 CP：裝車控制 9 （三） 在冷凍制品中使用添加工藝 生產過程中最簡單的添加方法是直接浸泡，也可以借助機械添加，例 如可以通過傳送帶使魚片經過較長通道的磷酸鹽溶液，或者直接用機械振動添加。添加時間不宜過長，多磷酸鹽溶液質量濃度不宜過高。在蝦和魚片等水產品冷凍加工過程的添加工藝如下 ： 10 11 （二） 食品中該添加劑的檢驗方法或者相關情況說明 冷凍水產制品中的多聚磷酸鹽（磷酸鈉、焦磷酸、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等）易溶于水，因而魚肉、扇貝柱、蝦等水產品種多聚磷酸鹽可用去離子水萃取到水中，超聲波萃取加快萃取速度，試驗表明超聲波萃取 6min 即可達到萃取平衡。 此樣品處理方法參考了 崔鶴等人（山東出入境檢驗檢疫局 青島）的 凍 鱈魚片等水產品中多聚磷酸鹽測定方法及三聚磷酸鹽含量與含水量的關系研究 ，該研究通過國家質檢總局的科技成果（國檢鑒字 2002050）鑒定。請見附文。 萃取液中 P2O5含量的測定方法，請見附件文獻 7。 12 五氧化二磷 堿性滴定法 一、目的： 五氧化二磷和 Li、 K、 Na 堿性金屬離子，計算堿性磷酸鹽中它們的摩爾比 二、方法： 反式堿量滴定法。在 pH4.4 和 pH9.2 之間用堿滴定 三、儀器設備： 實驗室常規設備；帶有測 pH 值電極的電位計；自動滴定器（可選用） 四、試劑： 0.50mol/l NaOH 0.25mol/l H2SO4 五氧化二磷指示劑： 225mg 溴甲酚綠 +4.5mg 甲基紅 +600mg 酚酞 +470mg 對硝基苯酚溶于 100ml 乙醇中； pH4.4 的參照溶液： 30g KH2PO4 溶解于 1000ml 純水 pH9.2 的參照溶液： 76gNa2HPO4 12H2O 溶解于 1000ml 純水中 五、樣品預處理： 1）手動滴定法 1、準確稱量單磷酸鹽樣品于 300ml 的錐形瓶中，加入 100ml 純水溶解，添加 0.25mol/l硫酸；樣品量和硫酸用量按照附文備注量添加。 2、焦磷酸鹽和多聚磷酸鹽必須先用 0.25mol/l 的硫酸和約 100