1、.,動物性食品的安全性評價,.,一、動物性食品衛生質量評價體系,（一）食品衛生標準 國家標準 GB 行業標準 SB（商業）、NY（農業）、SN（商檢）、QB(輕工) 地方標準 企業標準,.,（二）國際標準化組織與ISO9000標準,國際標準化組織（International Organization for Standardization）簡稱ISO，是世界上最大的非政府性標準化專門機構，成立于1946年，現有128個成員國。 我國于1978年恢復加入ISO，同年8月被接納為成員國。其制定的國際標準全部用ISO順序號來標注，現已制定數萬個標準。,.,ISO9000家族五類標準,術語標準 質量管

2、理、質量保證兩類標準的使用和實施指導 質量保證標準 質量管理標準 支持性標準 10000-10020 俗稱“一萬系列”,.,（三）食品法典委員會與國際食品標準,1962年，聯合國糧農組織和世界衛生組織決定成立食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC），通過制定推薦的食品標準及食品加工規范，協調各國的食品標準立法并指導其建立食品安全體系，我國于 1986年正式加入CAC。,.,動物性食品化學性污染的評價指標,（一）相關術語和定義 1、藥物或化學藥物殘留（residue of drug or chemicals）通過各種途徑進入并殘留于動物組織中的藥物或

3、化學物及其代謝產物，稱為藥物或化學藥物殘留（又稱殘毒或殘留物）。 2、適用動物或靶動物（target animal）檢測某種藥物的安全性和藥物作用時，必須直接在由藥廠提出的可供治療的動物種類中進行。即只能選擇特定的動物，而不能使用其他的動物。 食用動物用藥的安全性檢測和組織中藥物殘留的研究，也必須在靶動物上進行。,.,3、無意殘留 （unintentional residue） 是指在飼料或食物中發現的某一種或幾種非用于控制傳染性疾病、或寄生蟲病，或改善生產性能，或提高產量的化學物質的殘留。 4、無作用劑量（no effect level） 是指在一定期間內對機體不產生有害作用的最大劑量。 嚴

4、格來說，無作用劑量不確切，后改為“未觀察到有害作用劑量”（no-observed-adverse-effect-level,NOEL），即通過動物試驗，以現有的技術手段和檢測指標未觀察到與受試有關的毒性作用的最大劑量。,.,（二）化學性污染評價指標,1、安全系數（safety factor）由于人和試驗動物對某些化學物質的敏感性有較大差異，為安全起見，由動物數值換算成人的數值時，一般要縮小100倍，這就是安全系數。 種間差10倍，同種動物敏感程度個體差10倍 2、日容許攝入量 人體日容許攝入量 （acceptable daily intake，ADI）簡稱日需量，是指人類終生每日攝入某種藥物或

5、化學物質，對健康不產生可覺察有害作用的劑量。 ADI=試驗動物最大未觀察到有害作用劑量/安全系數,.,3、最高殘留量（maximum residue limits，MRLs）是指允許在食品中殘留物質或獸藥的最高量或濃度。 過去常稱為允許殘留量或允許量，單位為mg/kg。 4、安全界限（margin of safety） 一種藥物批準用于食品動物之前，應向藥品管理機構提交充分的科學證據，證明產品可安全而有效地用于食品動物。,.,食品安全管理控制體系,HACCP（危害分析與關鍵控制點） GMP（良好操作規范） SSOP（衛生標準操作程序） GAP（良好農業規范） SOP（良好操作規范） GHP（良好衛生規范） GDP（良好分銷規范） GVP（良好獸醫規范） GPP（良好生產規范） GTP（良好貿易規范）,.,ISO22000體系,是由國際標準化組織農產食品技術委員會制定的一套專門用于食品鏈的食品安全管理體系，是目前全球統一的食品安全管理體系標準。 該體系是按照ISO9001:2000 的框架構筑，同時也覆蓋了CAC關于HACCP的