1、食品質量與安全,自古以來食物衛生與安全被視為民生的基礎、國泰民安的根本。 食品安全問題涉及每一個國家，乃至每一位食品消費者。采取更嚴格的措施來填補食品從農場到餐桌這一有時很漫長旅途中的安全缺口，這可以使所有國家受益。,第一節 食品安全概述,一、食品安全與食品衛生的定義 食品安全：WHO（1996）:對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。 食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。 食品安全性是一種科學的概念，是客觀的，可以用具體指標加以測定和評價，它強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值)或

2、因素，避免導致消費者患急性或慢性毒害感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。 “食品安全感”是主觀的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消費者心理反應。(奶粉),食品衛生：WHO（1996）：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 創造和維持一個清潔并且有利于健康的食品生產和消費環境。 食品安全與食品衛生的關系 食品的安全性是以食品衛生為基礎，食品衛生是食品安全的最基本的保障。 但在現代食品安全新形勢下，單靠清潔衛生的食品生產環境和過程是不能完全保障食品安全的。,食品安全技術體系：食品安全的基礎保障，主要研究重點：農藥殘留檢測技術，食品違禁化學品檢

3、驗技術，食品中病原體檢測技術，全國食品污染監控體系的研究，食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施，食品儲藏、包裝與運輸過程中安全性檢測技術，食品安全預警體系的建立等。 食品標準體系和食品質量檢驗監測體系是食品質量安全體系的核心內容，食品質量監測體系要以食品安全技術體系為支撐，以食品標準體系為依托開展工作。,二、影響食品安全與衛生的因素 1微生物污染（最主要的因素） 我國食品衛生安全問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細菌造成的中毒事故占絕大多數，達到985，化學物質和自然毒素分別只占07和08。 沙門菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌3種常見食源性致病菌檢測陽性率

4、逐年上升。（金黃色葡萄球菌）,2農業種植業和養殖業的源頭污染 食物原料的污染主要為農藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止食用的飼料添加劑的濫用和殘留。（蔬菜中殘留的有機磷中毒、化肥土壤積累） 3環境污染物 環境污染物包括無機污染物（工業、采礦、能源、交通、城市排污、農業生產）和有機污染物（二噁英、多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產物，富集、毒性強）。,4食品加工、儲藏和包裝過程的污染 機械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器及各種包裝材料等，也有可能對食品帶來有毒物質的污染； 食品烹飪過程中因高溫而產生的多環芳烴、雜環胺都是毒性極強的致癌物質。 食品添加劑使用不當也會給食品帶來毒性 5食品企

5、業違法生產、加工食品 食品造假、違法經營已經成為中國的一種社會公害，是我國食品安全性事件有別于國外的明顯特征。eg：使用劣質原材料（二戰肉） 我國現有食品行業整體素質仍處于較低水平，手工及家庭加工方式占相當大的比例，有的從業人員甚至未經健康體檢，農村和城鄉結合部無證無照生產加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。,6食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患 大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新加工技術以及現代生物技術、基因工程技術、酶制劑等新技術。 7食品安全研究發現的新問題 隨著食品安全科技的發展，傳統加工工藝的食品也不斷被發現具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、

6、油條中的鋁殘留，傳統粉絲中明礬添加等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。,三、食品安全的意義 食品安全問題已引起世界各國政府的高度重視。 1食品安全是人們健康生活的基本保障 食品安全危害性及其所導致的食源性疾病是當今社會重要的公共衛生問題，不發達國家更加嚴重。 食品安全問題不僅嚴重危害了消費者的健康，而且還嚴重影響了廣大城鄉居民的食品消費心理，引起了相當程度的對食品安全的不信任感（奶粉）。 對食物短缺的擔憂已被對食品的安全恐懼代替 食品安全問題會對人民的身體健康、整體生活水平、穩定健康的心態、對社會的信心以及對食品工業和整個經濟發展帶來嚴重的負面影響。,2食品安全控制是發展國際貿易的關鍵

7、 加入WTO后，各成員國利用關稅手段保護本國市場與國內同行業的余地已非常小，便紛紛轉而采取技術性貿易壁壘行使貿易保護主義，技術性貿易壁壘大大增加。 技術貿易壁壘，是指一國以維護國家安全或保護人類健康和安全，保護動植物的生命和健康，保護生態環境，或防止欺詐行為，保證產品質量為由，采取一些強制性或非強制性的技術性措施，這些措施成為其他國家商品自由進入該國的障礙。,第二節 中國食品質量安全和食品監管現狀,一、中國食品質量安全和食品監管工作卓有成效 (一)中國食品生產和質量狀況 1食品加工業快速健康發展 中國食品工業的發展呈現出以下特點： 部分食品企業加工技術和設備接近或達到國際領先水平；隨著食品產業

8、的發展，食品企業規模不斷擴大，生產集中度不斷提高；產品結構趨于優化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求；企業質量管理更加科學規范。共有107萬家食品生產企業獲得質量安全市場準入資格，2675家食品生產企業獲得了危害分析與關鍵控制點(HACCP)認證。優質食品成為市場主導產品，食品質量安全水平保持穩定，并呈上升態勢。,2農產品質量安全穩步提高 優質品牌農產品市場占有率穩步提高。農業標準化能力顯著提高，促進了農民增收和農業生產方式的轉變。無公害、綠色、有機等品牌農產品已成為出口農產品的主體。 3進出口食品質量保持高水平 出口食品安全得到保障。多年來，中國出口食品合格率一直保持在99以上。 進口食

9、品質量安全水平保持穩定。進口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、糧食制品。,(二)食品監管工作卓有成效 1強化農產品質量安全工作 2001年中國啟動實施了“無公害食品行動計劃”，以蔬菜中高毒農藥殘留和畜產品中“瘦肉精”污染控制為重點，以農業投入品、農產品生產、市場準入三個環節管理為關鍵點，推動從農田到市場的全程監管。 2建立并嚴格實施食品質量安全市場準入制度 中國政府于2001年建立了食品質量安全市場準入制度。這項制度主要包括三項內容：生產許可制度，取得食品生產許可證后，方可生產銷售食品；強制檢驗制度，即要求企業履行食品必須經檢驗合格方能出廠銷售的

10、法律義務；市場準入標志制度，即要求企業對合格食品加貼QS標志，對食品質量安全進行承諾。,3加大食品質量國家監督抽查力度 中國政府自1985年建立對食品實行以抽查為主要方式的監督檢查制度。 近年來，重點抽查了乳制品、肉制品、茶葉、飲料、糧油等日常消費的主要食品，主要針對食品的微生物、添加劑、重金屬等衛生指標。 4加強對食品小作坊的專項整治力度 對食品生產加工小作坊的監管是一項長期、艱巨的工作。目前，1 0人以下的食品生產加工小作坊是食品質量安全監管的重點和難點。對從事傳統、低風險食品加工的小作坊，應強化監管措施，防止食品安全事故發生。,5推行食品安全區域監管責任制 建立并實施了食品安全區域監管責

11、任制；建立食品生產加工企業檔案，實施動態監管；政府簽訂責任書，企業簽訂承諾書，質檢部門定期寫出食品安全報告。 6加強食品流通領域的監管 推進經銷企業落實進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質量承諾制度；完善食品質量監測制度，嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度；加強畜禽屠宰行業管理；強化食品安全標識和包裝管理，集中力量整治食品假包裝、假標識、假商標印刷品。（可溯源）,7加大餐飲等消費環節的食品安全監管力度 餐飲衛生是食品安全的重要環節。 加大對餐飲衛生的監管力度，實施食品衛生監督量化分級管理制度；推進餐飲業全面實施食品衛生監督量化分級管理制度，加強食品污染物監測和食源性疾病監測體系建設

12、；加大對違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，并及時向社會通報；加強學校衛生工作，部署開展全國學校食品衛生、飲用水衛生、傳染病防治專項檢查工作；開展食品危險性評估，科學發布食品安全預警和評估信息。,8全面開展食品質量安全專項整治 構建食品安全監管網絡、加強標準和檢測等技術力量建設、加強對企業的技術服務、推動組建食品行業協會、加大執法打假力度等措施。 工商、質檢部門嚴厲打擊使用非食品原料生產加工食品和濫用食品添加劑的違法行為，嚴厲打擊證照皆無的制假制劣黑窩點。 9強化風險預警和應急反應機制建設 建立了全國食品安全風險快速預警與快速反應系統，初步實現了對食品安全問題的早發現、早預警、早控制和早處理

13、。,10建立健全食品召回制度 食品生產者如果確認其生產的食品存在安全危害，應當立即停止生產和銷售，主動實施召回；對于故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務或因生產者過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的，將責令生產者召回產品。 11加強食品安全誠信體系建設 逐步完善食品安全誠信運行機制，全面發揮食品安全誠信體系對食品安全工作的規范、引導、督促功能。,二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題 目前我國的食品安全受到食源性疾病、農業種植養殖業的污染、違法生產劣質食品、濫用添加劑、工業污染5方面的影響。中國食品安全仍存在一定問題。 (1)初級農產品源頭污染仍然較重 產地環境污染、污水澆灌、違禁使用高毒農

14、藥；非法使用生長激素 (2)食品生產加工領域假冒偽劣問題突出 生產假酒、劣質奶粉，地溝油（臺灣康師傅） (3)食品流通環節經營秩序不規范 有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑；部分經營者銷售假冒偽劣食品、變質食品。,(4)食品衛生安全事故時有發生 2004年，衛生部通報的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人；由食用有毒動植物引起的72起，中毒1466人。 監管問題：立法不全，漏洞,更新較慢；處罰力度不夠、執法不嚴、監管不利；相互推諉責任 三、食品安全監管工作的應對之策 (一)全社會努力培育食品安全文化的土壤 食品安全文化應有廣泛的群眾基

15、礎，不論是政府和企業，還是消費者都應該把食品安全作為優先考慮的關鍵因素，樹立“食品安全質量是食品質量的核心”和“預防為主”的理念。,1樹立“食品安全質量是食品質量的核心”的理念 長期以來，人們為了食品的色香味和較長的保質期，不惜犧牲食品的安全，如添加蘇丹紅、吊白塊等。不斷發生的安全事故教育了大家，食品安全質量是食品質量的核心，決不能本末倒置。（消費者改變心態） 2樹立“預防為主”的理念 建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測，結果可作為制定食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。一旦安全風險評估結果為不安全食品，國家食品安全監管部門就應當立即采取相

16、應措施，確保該食品停止生產經營，并告知消費者停止食用。,(二)政府應建立長效機制 1牢記安全責任重于山 要落實領導責任，強化行政問責（忌形式化）。要切實加強對研發、生產、流通、消費等各個環節的監管，整頓市場秩序，提高食品、藥品質量，讓人民群眾吃得放心、用得放心。 2加強政府能力建設 健全政府職責體系，明確界定部門分工和權限，理順關系、優化結構、提高效能，形成權責一致、分工合理、決策科學、執行順暢、監督有力的行政管理體制。要特別重視組織協調、預警與應急處置等能力的建設。必須嚴肅法紀政紀，推行行政問責制度。應深挖食品安全事故背后的瀆職犯罪和腐敗犯罪。,3建立全過程、無縫隙、統一的監管 對食品必須實

17、行從農田到餐桌的全程縫隙監管，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。食品安全標準是強制執行的標準。 4政府應主動出擊 解決食品安全問題，必須把專項整治工作轉化為日常監管的長效機制。對故意使用違法食品添加物的企業應依法嚴厲查處，堅決吊銷有關證照。對觸犯刑律的，移交司法機關依法追究刑事責任，決不允許“以罰代刑、降格處罰”。,(三)規范企業行為 1強化食品企業在食品安全中的第一責任人地位 食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。出現食品安全事故，第一責任人必須承擔應有的法律責任。 “

18、生產、銷售不符合安全標準的食品罪”，“生產、銷售有毒、有害食品罪”，最高法定刑分別可達到無期徒刑和死刑（田文華無期徒刑） 2強化食品企業的社會責任 食品安全是關系國計民生的大事，食品生產經營者必須認識食品商品的特殊性，,3企業內部開展道德信仰教育 食品工程是個良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產出令人放心的食品的。“企業要承擔社會責任，企業家身上要流淌著道德的血液”(摘自2009年2月3日溫家寶總理在英國劍橋大學的演講詞)。 4強化企業自身管理 食品安全生產要求企業提高自律意識，強化自身管理，建立預防機制，預防事故發生。建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職

19、或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，按照良好生產規范的要求，實施危害分析與關鍵控制點體系。,5發揮行業協會的作用 食品行業協會應當加強行業自律，引導食品生產經營者依法生產經營，推動行業誠信建設，宣傳和普及食品安全知識。食品行業必須認識到，如果一家食品企業出現食品安全問題，整個行業的信譽都會受到影響。（嬰幼兒奶粉） (四)規范媒體行為 1新聞媒體應開展公益宣傳和輿論監督 新聞媒體應開展食品安全法律法規以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違法行為進行輿論監督（跟蹤報道）。,2媒體應盡職又不添亂 個別媒體工作者在思想作風上假大空，見風就是雨，斷章取義，弄虛作假；在工作態度上不艱苦深入，一知半解，不求甚解；在社會效果上給國家社會和人民造成不可彌補的損失，對我國食品行業造成無可挽回的損失。 新聞報道最重要的是實事求是，報道前必須認真求證；自我約束，不要為了達到新聞的震撼效果而任意妄為，電視新聞的核心價值不應停留在收視率上，一味追求轟動效應是不成熟、新聞專業精神不夠、職業道德缺乏的表現；媒體不應充當新聞挑起者和炒作者的角色，個別媒體制造假新聞，造成極惡劣的社會影響，說明這些新聞從業人員的政治素質、道德素質和職業精神都亟待提高。,3發布食品廣告應真實合法 媒體在刊登食品廣告時應保證內容的真實合法，不含有虛假夸大的內容，也不應涉及疾病預防和治療功能等。