食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)模擬考試題（含答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.順流式隧道干燥的優(yōu)點(diǎn)是()A、節(jié)時(shí)B、不宜出現(xiàn)焦化現(xiàn)象C、物料易開(kāi)裂D、產(chǎn)品水分含量低E、節(jié)能正確答案：B2.下列哪句話(huà)是不正確的()A、食品的干燥處理可以抑制微生物的繁殖;B、食品的干燥處理可以抑制酶的活性;C、在實(shí)際生產(chǎn)中以過(guò)氧化物酶為滅酶效果的參考指標(biāo);D、食品的干燥處理可以代替食品必要的消毒滅菌處理;E、某些果蔬食品干燥處理前的熱燙是為了鈍化酶的活性;正確答案：D3.在果蔬干制過(guò)程中,屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品(或蔬菜)是()(或棗)A、蘋(píng)果B、杏C、洋蔥D、柿E、馬鈴薯正確答案：D4.軟罐頭容器中,下列()通常是吸吸果凍的罐裝容器。A、透明普通型蒸煮袋B、直立袋C、屋頂盒D、鋁筒隔絕型蒸煮袋E、透明隔絕型蒸煮袋正確答案：B5.超高溫瞬時(shí)殺菌法用下列()英文縮寫(xiě)名稱(chēng)。A、LTSTB、HTSTC、UTHD、UHTE、LTLT正確答案：D6.腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()A、醋酸B、丁酸C、檸檬酸D、乳酸E、乙酸正確答案：B7.在肉的各種組織中,細(xì)胞最大的組織是()。A、結(jié)締B、骨骼C、脂肪D、淋巴E、肌肉正確答案：C8.生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有()。(沒(méi)有E選項(xiàng)就選A)A、優(yōu)良的起酥性B、較高的穩(wěn)定性C、良好的風(fēng)味D、很好的乳化性E、A、B、C正確答案：E9.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的最適溫度為()A、3℃左右.B、-18℃左右.C、0℃左右D、-10℃左右.E、-23℃左右正確答案：D10.自然降氧(MA)和快速降氧(CA)法的區(qū)別在于()A、二者采用的材料不同;B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制的氣體不同D、二者貯藏采用的氣體種類(lèi)不同E、沒(méi)有區(qū)別正確答案：C11.糖水梨罐頭采用()排氣方法才能保持較高的真空度。A、熱力排氣法B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法D、A和B相結(jié)合E、A和C相結(jié)合正確答案：D12.硫肌紅蛋白是()。A、紫紅色B、鮮紅色C、黑色D、褐色E、綠色正確答案：E13.()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、噴霧干燥C、空氣對(duì)流干燥D、真空干燥E、冷凍升華干燥正確答案：D14.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封()A、果醬罐頭B、青豆罐頭C、紅燒肉罐頭D、橘子罐頭E、鳳尾魚(yú)罐頭正確答案：A15.肉腌制劑中的持水劑為()。A、磷酸鹽B、氯化鈉C、亞硝酸鹽D、蔗糖E、香料正確答案：A16.為了保證食品的風(fēng)味,賦予食品特殊的感覺(jué),抑制或矯正食品的不良?xì)馕?可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是()A、D-異抗壞血酸鈉B、大茴香C、偏磷酸鹽D、維生素CE、苯甲酸鈉正確答案：B17.使腌漬品保持綠色的方法有:()。A、加入碳酸鎂B、倒缸以及時(shí)排除熱量C、加入碳酸鈣D、提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用E、都是正確答案：E18.下列哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的()。A、面團(tuán)在調(diào)制時(shí),主要是兩種面筋蛋白迅速吸水漲潤(rùn)B、油脂具有疏水性,在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中,抑制了面筋的生成C、在調(diào)制面團(tuán)時(shí),顆粒粗的面粉與水接觸面小,使水分滲透速度降低,故開(kāi)始調(diào)制時(shí)面團(tuán)較粗糙。D、糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起反水化作用,可調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕潤(rùn)度。E、面團(tuán)的形成受面粉蛋白質(zhì)含量的影響。正確答案：C19.肌肉蛋白質(zhì)加熱后,其蛋白質(zhì)的酸性基因()。A、消失B、不知道C、減少D、增加E、不變正確答案：C20.加糖煉乳在沖調(diào)后,在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀,俗稱(chēng)“小白點(diǎn)”。主要成分是()A、草酸鈣B、檸檬酸鈣C、磷酸鈣D、氧化鈣E、碳酸鈣正確答案：B21.不能用于食品的油脂是()。A、椰子油B、棕櫚油C、橄欖油D、豆油E、棉籽油正確答案：E22.腌制肉中肌紅蛋白的存在形式是()。A、高鐵肌紅蛋白B、還原型肌紅蛋白C、一氧化氮肌紅蛋白D、氧合型肌紅蛋白E、氧化型肌紅蛋白正確答案：C23.菠蘿罐頭的制作工藝要點(diǎn)()A、殺菌是在去皮之后進(jìn)行B、殺菌是在排氣之前進(jìn)行;C、排氣、殺菌不分先后D、殺菌是在排氣之后進(jìn)行;E、排氣是在去皮之前進(jìn)行;正確答案：D24.面筋的貯氣能力取決于()。A、彈性B、可塑性C、粘彈性D、延伸性E、粘性正確答案：A25.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品()A、南京板鴨B、金華火腿C、廣式香腸D、雙匯火腿腸E、四川老牛肉正確答案：D26.下列氣體中只有()不是果蔬氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯E、N2正確答案：B27.馬鈴薯中,含以下哪種物質(zhì)含量過(guò)高,可引起中毒()A、茄堿苷B、鼠李糖C、苦杏仁苷D、橘皮素E、茄堿正確答案：A28.黃酒的主要原料是()。A、大米B、小麥C、高粱D、玉米E、黃米正確答案：A29.一氧化氮變性肌紅蛋白(亞硝基亞鐵血色原)是()。A、綠色B、褐色C、黑色D、鮮紅色E、粉紅色正確答案：E30.下列食品中不適合低溫解凍的食品有()A、家禽B、肉類(lèi)C、蔬菜D、蝦E、魚(yú)正確答案：C31.在蛋殼結(jié)構(gòu)中,能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為()。A、外蛋殼膜B、蛋白C、蛋殼D、蛋殼內(nèi)膜E、氣室正確答案：A32.食品加工設(shè)備在完成一個(gè)作業(yè)班次和在使用前,要對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理,其方法分為三種,它們是()A、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;微波殺菌法B、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法C、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法D、蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法E、低溫巴氏殺菌法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法正確答案：C33.果蔬干制過(guò)程是以下哪種過(guò)程:()A、即抑菌又抑酶B、不滅菌滅酶;C、既不滅菌又不滅酶D、滅菌不滅酶;E、既滅菌又滅酶;正確答案：A34.下列哪一項(xiàng)屬于糖水桔片罐頭常用的排氣方法。()A、壓力排氣B、蒸汽密封排氣C、都不是D、真空密封排氣E、熱力排氣正確答案：E35.下列哪一項(xiàng)不屬于我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法。()A、蒸汽密封排氣B、熱力排氣C、壓力排氣D、真空密封排氣E、都不是正確答案：C36.某食品原始菌數(shù)為106,在某溫度條件下,要把該對(duì)象菌全部殺死,殺菌時(shí)間至少要達(dá)到()A、2DB、3DC、4DD、6DE、8D正確答案：D37.放射性同位素在輻射過(guò)程中,放射出的射線(xiàn)可能是()。A、γ射線(xiàn)B、都有可能C、α射線(xiàn)D、β射線(xiàn)E、都不可能正確答案：B38.最適合乳類(lèi)殺菌的方法是()。A、UTHB、LTSTC、LTLTD、UHTE、HTST正確答案：D39.利用水解凍時(shí),水溫不超過(guò)()。A、10℃,B、20℃,C、25℃,D、30℃E、15℃,正確答案：B40.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是()。A、鮑爾B、巴斯德C、阿培爾D、都不是E、比奇洛正確答案：B41.氧合肌紅蛋白是()。A、鮮紅色B、綠色C、黑色D、紫紅色E、褐色正確答案：A42.甜面醬的主要原料是()。A、大米B、小麥粉C、高粱D、黃米E、玉米補(bǔ)充正確答案：B43.食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)α與流體種類(lèi)的關(guān)系是()A、液體的α值等于氣體α值B、液體的α值遠(yuǎn)大于氣體α值C、無(wú)法比較D、液體的α值大于氣體α值E、液體的α值小于氣體α值正確答案：C44.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()A、-5~-18℃B、-1~-5℃C、-1~-10℃D、-10~-18℃E、-18℃~-35℃正確答案：B45.形成肌肉甜味的原因()A、甘氨酸B、蘇氨酸C、異亮氨酸D、谷氨酸E、亮氨酸正確答案：A46.食品逆流干燥的特點(diǎn)是出口處溫度()70℃,平衡水分()5%。A、不宜超過(guò);小于B、不宜超過(guò);等于C、超過(guò);大于D、超過(guò);等于E、不宜超過(guò);大于正確答案：A47.下列防腐劑中,()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸鉀B、山梨酸C、苯甲酸鈉D、丙酸鈣E、對(duì)羥基苯甲酸酯正確答案：E48.草莓選用()品質(zhì)最好。A、真空干燥B、噴霧干燥C、空氣對(duì)流干燥D、滾筒干燥E、冷凍升華干燥正確答案：E49.凍結(jié)速度按距離劃分,中速凍結(jié)速度值為()A、20cm·h-1B、15cm·h-1C、0·1-1cm·h-1,D、1-5cm·h-1,E、5-10cm·h-1,正確答案：D50.下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說(shuō)法不正確的是()A、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;B、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;C、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;D、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;E、食品含水量越低,凍結(jié)越快。正確答案：E51.下列微生物中,哪種類(lèi)型最不耐熱()A、嗜熱鏈球菌B、沙門(mén)氏菌C、霉菌D、肉毒桿菌E、芽孢桿菌屬正確答案：C52.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)()?A、4B、3C、5D、2E、6正確答案：D53.茄堿苷是一種劇毒且有苦味的生物堿,含量在()時(shí)即可引起中毒。A、0.04%B、0.03%C、0.02%D、0.05%E、0.01%正確答案：C54.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()A、都是B、干腌法;C、注射法;D、濕腌法;E、混合腌制法正確答案：D55.冰水冷卻法主要用于哪類(lèi)食品冷卻:()A、蛋類(lèi)冷卻B、魚(yú)類(lèi)冷卻;C、蔬菜的快速冷卻;D、類(lèi)冷卻;E、水果類(lèi)冷卻正確答案：B56.肉腌制劑中的發(fā)色劑為()。A、亞硝酸鹽B、香料C、磷酸鹽D、氯化鈉E、蔗糖正確答案：A57.以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)、繁殖,改善腸道微生物區(qū)系平衡,提高機(jī)體免疫能力,防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)()A、雙歧桿菌B、糖醇C、有機(jī)酸D、多不飽和脂肪酸E、膳食纖維正確答案：A58.食品干燥是除去食品體系中的()A、都不是B、滲透壓水C、自由水D、吸附水E、化學(xué)結(jié)合水正確答案：C59.甜玉米罐頭的殺菌傳熱方式屬于()。A、完全傳導(dǎo)性B、先對(duì)流后傳導(dǎo)型C、先傳導(dǎo)后對(duì)流型D、誘發(fā)對(duì)流型E、完全對(duì)流型正確答案：B60.高溫短時(shí)殺菌法用下列()英文縮寫(xiě)名稱(chēng)。A、LTLTB、UHTC、LTSTD、HTSTE、UTH正確答案：D61.軟罐頭容器中,下列()通常是牛奶的罐裝容器。A、透明普通型蒸煮袋B、鋁筒隔絕型蒸煮袋C、透明隔絕型蒸煮袋D、直立袋E、屋頂盒正確答案：E62.()被稱(chēng)為肌肉不溶性蛋白質(zhì)。A、肌球蛋白B、肌紅蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌漿蛋白E、肌動(dòng)球蛋白正確答案：A63.食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、冷熏法B、溫熏法C、液熏法D、熱熏法E、焙熏法正確答案：C64.以下糖類(lèi)中()的甜度最最小A、蜂蜜B、果糖C、飴糖D、葡萄糖E、蔗糖正確答案：C65.在糖漬果蔬時(shí),糖濃度通常在()A、15%B、25%C、35%D、50%E、60%以上正確答案：E66.為了使香腸有美好的色澤感官,表現(xiàn)出鮮艷的紅色,可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是()A、抗壞血酸B、淀粉C、檸檬黃D、白酒E、硝酸鈉正確答案：E67.使用苯甲酸類(lèi)防腐劑最適宜的PH值是()。A、2.5~4.0B、4.0~5.5C、5.0~6.5D、6.5~8E、沒(méi)有限制正確答案：A68.食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的:()A、初階段;B、終階段。C、過(guò)冷點(diǎn)階段;D、溫度從過(guò)冷點(diǎn)回到冰點(diǎn)之后;正確答案：D69.由兩種以上原果汁和蔬菜原汁混合調(diào)配而成,這種果汁屬于哪一種()A、果蔬飲料;B、混合果蔬汁C、澄清果蔬汁;D、濃縮果蔬汁;E、渾濁果蔬汁正確答案：B70.()被稱(chēng)為肌肉水溶性蛋白質(zhì)。A、肌球蛋白B、肌紅蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌漿蛋白E、肌動(dòng)球蛋白正確答案：D71.泡菜發(fā)酵過(guò)程中,異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類(lèi)型。A、后期B、末期C、初中期D、中期E、初期正確答案：E72.肉類(lèi)在凍結(jié)和凍藏期間,要發(fā)生一系列的物理變化,這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。下列變化錯(cuò)誤的是()。A、在凍藏期間,因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大,小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。B、在凍藏期間,由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C、對(duì)于未包裝的肉,在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。D、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰,導(dǎo)致肉的容積加大。E、在凍藏期間,由于肉表層水分升華,形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。正確答案：B73.下列水果不屬于漿果的是()A、石榴B、無(wú)花果C、桃D、獼猴桃E、葡萄正確答案：C74.原料乳如果短期貯藏,必須立即冷卻到()。A、-12℃B、4~10℃C、-5℃D、0~1℃E、0~4℃正確答案：B75.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念,食品的中心溫度從-1℃下降到-5℃所需的時(shí)間在()以?xún)?nèi)屬于快速凍結(jié)。A、40minB、20minC、30minD、50minE、60min正確答案：C76.下列成分中均屬于可溶性的是()。A、單寧、原果膠、果膠、有機(jī)酸B、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素C、酶、淀粉、果膠、原果膠D、酶、有機(jī)酸、果膠、單寧E、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧正確答案：D77.韌性面團(tuán)的輥軋工藝過(guò)程中,需要轉(zhuǎn)900方向,其目的是()。A、降低黏性B、提高面團(tuán)的黏性C、防止餅干的坯的收縮變形D、提高可塑性E、消除面團(tuán)內(nèi)部張力正確答案：E78.在腌制加工過(guò)程中,要使腌制速度加快,可選用()A、增加厚度B、增加空氣濕度C、提高體系黏度D、降低溫度E、增加溫度正確答案：E79.在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足,會(huì)引起()現(xiàn)象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、透明E、皺縮正確答案：A80.干酪這種乳制品在分類(lèi)上屬于()A、調(diào)味乳制品B、冷凍乳制品C、發(fā)酵乳制品D、酸乳制品E、液態(tài)奶乳制品正確答案：C81.作為工業(yè)原料的凍品,解凍時(shí)中心溫度達(dá)到()即可A、5℃B、10℃C、0℃,D、2℃,E、-5℃,正確答案：E82.下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說(shuō)法不正確的是()A、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;B、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;C、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;D、空氣或制冷劑循環(huán)速度越慢,凍結(jié)速度越快;E、食品含水量越高,凍結(jié)越快。正確答案：D83.食品干燥過(guò)程中,空氣起()作用。A、加熱B、排除汽化水分C、A和BD、散熱E、A和B,以及散熱正確答案：E84.下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)的食品是()A、雞肉B、牛肉C、貝類(lèi)D、魚(yú)肉E、豬肉正確答案：E85.金屬罐的密封中,頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線(xiàn)為()。A、狹而淺B、狹而長(zhǎng)C、狹而短D、寬而深E、寬而淺正確答案：E86.最后一次醒發(fā)的溫度是()A、25℃B、27~39℃C、36~38℃D、26~27℃E、40℃正確答案：C87.衡量面筋工藝性能的好壞,哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。A、彈性B、延伸性C、韌性D、粘彈性E、持水性正確答案：E88.對(duì)果蔬進(jìn)行冷凍處理過(guò)程可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化,使透性()、膨壓()。A、增大、降低B