《脫水蔬菜輻照殺菌工藝》編制說明本標準由浙江省農業科學院提出修訂，經國家標準化管理委員會批準，于2023年12月28日下達2023年國家標準復審修訂計劃的通知（國標委發[2023]64產許可管理辦法》制定的食品生產許可分類管理目錄中的蔬菜干制品（1602貿易量大的主要兩大類，一是熱風干燥蔬菜（AD蔬菜使用烘干脫水機制作蔬菜≤6.0，熱風干燥及其他工藝脫水蔬菜≤8.0，微生物和酶處于不活動狀態，與新鮮原料相比，質量減輕6~20倍，產品一般或真空包裝結合低溫貯藏可達2~3年，已成為食品加工業的重要原材料，也是一易都發揮了積極意義。但隨著脫水蔬菜產品類型的逐漸豐GB/T18526.3-2001標準已不能完全滿足脫水蔬菜產品輻照加工的需求，標準中對脫水蔬菜產品要求的含水量＜13%，而目前生產上AD蔬菜，除一些特殊品類的含水量在8~15%之間，其含水量要求應不超過8.0%；FD蔬菜的含水量要求應959-2006脫水蔬菜根菜類》、《NY/T960-2006脫水蔬菜葉菜類》只要求檢脫水蔬菜茄果類》要求檢測菌落數、大腸菌群、霉菌、致病菌（沙門氏菌、志因此，為促進脫水蔬菜產業發展，降低脫水蔬菜微生物水平，延長脫單位以及其他相關輻照加工和脫水蔬菜生產企此外，根據標準起草組在總結前期利用60Co-γ射線藝供了較好的理論支撐和應用基礎。在標準修訂過程中，參考我國前期發布的量差異較大，試驗中微生物檢驗采樣和檢樣處理按照GB紅椒初始微生物數量較高，分別為5.05×105、3.25×105CFU/g，其他供試品類初始微生物數量均在1×105~3×105CFU/g之間。初始微生物數與輻照后存活數比值的對數與輻照劑量成線性關系，分析不同劑量的γ射線處理高麗菜、西紅杮、紅椒、蔥、香菜、西蘭花-花、西蘭花-莖葉、西蘭花-碎、西蘭花-粉的殺菌效應，kGy（圖1），電子束處理的殺菌效應，菌落總數的D10值分別為：1.76、1.86、較低，檢測最高的為西蘭花-粉6.64×102CFU/g，其他品數較高的樣品之一；供試產品中西蘭花-碎和紅椒的初菌落總數最高分別為NY/T3269《脫水蔬菜甘藍類》相關脫水蔬菜標準中要求菌落總數<105CFU/g全國家標準糕點、面包》、GB7100-2015《食品安全國家標準餅干》、GB綜上所述，建議脫水蔬菜輻照殺菌的最低有效蔥蔥1.85×1035.45×1031.91×1035.50×1031.92×1035.04×1031.81×1035.29×1031.64×1035.42×1031.52×1035.08×103輻照處理對脫水蔬菜各理化品質影響的不同（表1-3），輻照處理對供試脫水蔬菜的蛋白質含量均無明顯影響，較高劑量輻照對脫水蔬菜VC含量有較大的影響，8.0kGy輻照處理后的高麗菜、西蘭花、蔥、香菜、VC含量隨著輻照劑量的增加而下降，但不同產品下降幅度然色澤差異，在感官上并不明顯；在貯藏過程中外觀品質變化也與CK間差異不蔥4.59±0.19a4.61±0.25a4.60±0.17a4.46±0.10a4.52±0.16a4.48±0.11a2.72±0.14a2.65±0.12a2.80±0.20a2.69±0.13a2.80±0.12a2.81±0.09a4.03±0.08a3.88±0.14a4.02±0.01a3.97±0.08a3.89±0.03a3.98±0.14a3.73±0.13a3.66±0.13a3.71±0.15a3.59±0.20a3.67±0.19a3.63±0.07a3.62±0.11a3.53±0.09a3.48±0.12a3.54±0.03a3.53±.0.09a3.60±0.06a4.84±0.25a4.90±0.13a4.79±0.11a4.34±0.23ab4.31±0.25ab4.35±0.14ab4.40±0.09ab4.64±0.23a）：劑量不均勻度（doseuniformity食品輻照可用的電離輻射源為60Co或137Cs放射性核素產生的γ射線、電子加速器產生的能量不高于10MeV的電子束以及電子加速器產生的能量不高于53.增加了“輻照工藝的確定”（3）應根據輻照加工產品的包裝規格及輻照容器（4）應根據以上結果制定輻照工藝文件，工藝文件應包（1）根據輻照工藝文件要求設定設備運行參數、裝載模式（2）根據輻照工藝要求布放監測劑量計進行測量（3）加工中斷應評估對產品吸收劑量造成的影響，5.更改了輻照后的“貯存”6.刪除了“輻照后產品質量”（1）在確認輻照加工產品的監測劑量滿足工藝劑量要求且加工過程無其它（2）當出現不符合工藝劑量要求或其他不合格情形時，應按照不合格品管9.刪除了“標識”10.刪除了“重復輻照”1980年10月，FAO/WHO/IAEA組織的聯合專家委員會宣布吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗，目前，已有60多個國際食品輻照顧問組在1991年指出腸道桿菌對輻射十分敏感，在調味品中需的吸收劑量低于1kGy[1]，因此在殺菌的同時已將可能存在芽孢桿菌的D10值為1.45kGy，大腸桿菌的D10時，甘蘭菜的細菌總數、霉菌和大腸桿菌均未檢提供了技術支撐。謝宗傳等（1995）報道了青梗菜和豆芽菜輻照殺菌劑量為6kGy，可有到食品衛生標準[5]。林音等（2001）報道了6kG中的大腸菌群最可能數（MPN）符合國家衛生標準的要求[6]。翟建對脫水高麗菜、胡蘿卜粒、香蔥等進行不同劑量的γ射線處理，結果表明高麗Pezzutti等（2005）以5~25kGy劑量的γ射線處理初始菌落數分別為1.4×103~2.7×105CFU/g、3.5×104~4.6×105CFU/g的脫水大蒜蒜中的微生物計數降低到幾乎無法檢測出的水平，5kG減少約0.55個對數，當處理劑量為3.0~5.0kGy時，霉菌酵母數降低至檢測限以菌降低2個對數值，而10kGy的處理可將微生物存活數降至檢測線以下[11]。理中氧氣的存在并未改變輻照殺菌的效率[13]。李淑榮（2018）研究結果表明番過程中，當包裝袋內存在氧氣時，杏仁表面的沙門氏菌滅活效率更高[15]。郭建量的升高而線性降低，在84d貯藏期間微生物數量（細菌和霉菌酵母數）沒有明以常溫90d和360d貨架期為目標時的最低有效劑量分別為4和6kGy[17]。豆芽菜（0~9kGy）進行不同劑量的輻照處理，結果顯示僅15k養價值毫無變化；x20~50kGy的劑量不會使糖的品質發生較為敏感，維生素與食品中的其他成分復合存在將會降低對輻射的敏感程度，維生素A含量沒有減少，同時β-胡蘿卜素的順式異構體含量也沒有增加[19]。辣椒中的刺激性成分辣椒素、二氫辣椒素和同二氫辣椒堿的含量增加了約10%，2010）的研究表明輻照處理在6~8kGy劑量范圍內除對蘑菇的粗束處理可以顯著提高胡蘿卜粉的總類胡蘿卜素提取率，酚類物質提取率及甲醇/營養、感官和理化性質有影響[22]。王炳奎等（2023Cano等（2024年）對干火龍果皮0~30kGy劑量的γ射線處理，X射線分析表明，XRD的結構除了存在非晶相外，還存在纖維素、葡萄糖和其他有機和無機分子的結晶相。晶體和非晶結構不隨伽馬輻射劑量而變化[23]。張祺玲等降低，電子束輻照對辣椒粉中黃色素的影響大于60Co-γ射線輻照；同劑量的電子束輻照對辣椒干制品顏色的影響明顯低于60Co-γ射線輻照[24]。此外，Tang等1.0kGyγ射線處理后脫水辣椒、黃瓜、番茄的三種農藥含量分別降低了照食品長期飼養有免疫缺陷的動物，均未發現任何病理引起的變化對人體健康無害，不會導致食品中的營養成分大量損失。由于VC在照時VC雖然有少量損失但沒有直接影響營養，它并不比自然環境下保存的蔬菜與中國醫療輻照滅菌服務市場現狀及未來發展趨勢》的報告數據，2019年我國70%~90%。輻照處理后的食品可采用普通包裝貯藏，省去大量制罐、冷凍冷藏料和蔬菜調味料中進一步發育所需的吸收劑量將低于1kGy”。GB/T40590-2021《輻射加工用電子加速器裝置運[1]ICGFIFAO/IAEA/WHO.Codeofgoodirradiationprac[3]謝宗傳,郭秉義,張衛,等.江蘇地區脫水蔬菜輻照滅菌商業化概況[J].核農學通報,[4]劉偉,陳云堂,羅繼泉,等.60Coγ射線輻照脫水蔬菜殺菌保藏技術研究[J].鄭州糧食學[5]傅俊杰.脫水蔬菜輻照殺菌及貯藏保鮮效果的研究[J].農業工程學報,2000,16(5):[6]林音,李香玲.輻照調味品和脫水蔬菜中大腸菌群殺滅效果的研究[J].核農學報,2001,[7]翟建青,包建忠,曹宏,等.輻照脫水蔬菜的劑量與滅菌效果研究初報[J].核農學報,garlic(AlliumsativumL.)andonion(AlliumcepaL.)products[J].FoodResearchInternatio[9]付立新,孟麗芬,許德春,等.綠色食品輻照保鮮技術研究[J].吉林農業大學學報,2010,maintenance[J].RadiationPh[11]JungKS,KimBS,MinJM,etonthehygienicandphysicochemicalqualitiesofredpepperpowder[J].LWT-FoodScie[12]YamaokiR,KimuraS.Effecdecontaminationofturmericpowder(CurcumalongaLinne)andanalysisofdegradation[J].JournalofFoodProcessingandPreservation,2018,42:e13334[13]EsmaeiliS,BarzegarM,SahariMA,etal.Effectofgammaatmospheresofpackagingonthemicrobialandphysicochemicalpropertiesofturmericpowder[J].RadiationPhys[14]李淑榮,王麗,馮利芳,等.食品中致病菌γ射線輻照殺[15]MohammadZH,MuranoEA,MoreiraRG,etal.Effectofair-andvacuumpackagedatmospheresonthereductionofSalmonellaonalmondsbyelectronbeamirradiation[J].[16]郭建.紅外輻射及電子束對胡蘿卜粉品質的影響[D].北京:中國農業科學院,2021,[17]王炳奎,張猛超,劉超綱,等.輻照滅菌對紅薯干品質和貯藏特性的影響[J].核農學報,[18]梁宏斌.輻照技術在食品保藏中的應用[J].哈爾濱商業大學學報(自然科學版),2002,thelevelsoftotalandcis/transisomersofbeta-caroteneindehydrat