食品微生物學第二章匯報人:04微生物的生長與控制01食品微生物學第二章概覽05食品腐敗與食品保存02微生物的分類03食品中的微生物目錄01食品微生物學第二章概覽第二章學習目標掌握微生物分類學習微生物檢測技術認識微生物污染途徑理解微生物生長條件學習食品中常見微生物的分類，包括細菌、真菌和病毒等。了解影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素，如溫度、pH值和水分活性。掌握食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運輸過程中微生物污染的可能途徑。學習并理解用于檢測食品中微生物的實驗室技術和方法。第二章內(nèi)容提要介紹微生物如何影響食品的發(fā)酵、腐敗和保存，以及它們在食品加工中的應用。微生物在食品中的作用概述用于檢測食品中微生物的現(xiàn)代技術，包括培養(yǎng)基分離、分子生物學方法和快速檢測技術。食品微生物檢測技術探討食品在生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中可能遇到的微生物污染問題及其預防措施。食品中的微生物污染01020302微生物的分類微生物的定義與特性微生物是單細胞或無細胞結(jié)構的微小生物，包括細菌、病毒、真菌等。微生物的定義01微生物的大小通常在微米級別，肉眼不可見，需借助顯微鏡觀察。微生物的大小02微生物通過分裂、孢子形成等方式快速繁殖，對環(huán)境適應性強。微生物的生長繁殖03微生物具有多種代謝途徑，能在極端環(huán)境下生存，如高溫、高鹽等。微生物的代謝多樣性04微生物的分類系統(tǒng)根據(jù)微生物的形態(tài)特征，如細胞結(jié)構、大小和形狀，進行初步分類。基于形態(tài)學的分類依據(jù)微生物的代謝類型、生長條件和生化反應等生理特性進行分類。基于生理學的分類利用DNA序列分析等分子生物學技術，根據(jù)遺傳物質(zhì)的差異對微生物進行分類。基于遺傳學的分類主要微生物類群真菌包括酵母菌和霉菌等，它們在食品發(fā)酵和腐敗過程中扮演重要角色。真菌細菌是單細胞生物，廣泛存在于自然環(huán)境中，包括有益的乳酸菌和有害的致病菌。細菌微生物的生態(tài)分布土壤中的微生物土壤是微生物的天然棲息地，如放線菌和固氮菌在土壤肥力中起著關鍵作用。水體中的微生物水體中存在大量微生物，例如湖泊和海洋中的浮游生物對生態(tài)系統(tǒng)至關重要。人體內(nèi)的微生物群落人體內(nèi)存在大量微生物，如腸道菌群對消化和免疫系統(tǒng)有著深遠影響。03食品中的微生物食品微生物的來源自然環(huán)境食品中的微生物往往來源于自然環(huán)境，如土壤、水源和空氣，這些微生物可能污染食品。加工過程在食品加工過程中，如果衛(wèi)生條件不達標，微生物可能會通過設備、人員或原料進入食品。食品中常見微生物種類如沙門氏菌、大腸桿菌等，常存在于未處理好的肉類和乳制品中。細菌01霉菌如黃曲霉毒素產(chǎn)生者，常見于受潮的谷物和堅果中。霉菌02酵母菌如釀酒酵母，用于發(fā)酵面包和酒精飲料的生產(chǎn)過程中。酵母菌03微生物在食品中的作用微生物如酵母和乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酶，轉(zhuǎn)化食品成分，如制作酸奶和面包。發(fā)酵過程中的作用01、某些微生物導致食品腐敗，而另一些則用于食品防腐，如使用乳酸菌保鮮腌制品。食品腐敗與保鮮02、食品微生物的檢測方法通過在特定培養(yǎng)基上培養(yǎng)微生物，觀察菌落形態(tài)、數(shù)量，以識別和計數(shù)食品中的微生物。培養(yǎng)基培養(yǎng)法使用光學或電子顯微鏡觀察食品樣本，直接檢測微生物的存在和形態(tài)特征。顯微鏡檢查利用PCR、DNA測序等分子技術，快速準確地鑒定食品中的特定微生物種類。分子生物學技術通過測定微生物代謝產(chǎn)物或酶活性，間接評估食品中微生物的種類和數(shù)量。生物化學分析法04微生物的生長與控制微生物生長的條件適宜的溫度微生物如細菌和霉菌在特定溫度范圍內(nèi)生長最佳，例如大腸桿菌在37°C左右繁殖迅速。充足的水分水分是微生物生長的必要條件，例如，面包上的霉菌在潮濕環(huán)境中迅速生長。適宜的pH值不同微生物對pH值有不同的適應范圍，例如，乳酸菌在酸性環(huán)境中生長良好。微生物生長的動態(tài)過程微生物在新環(huán)境中需要時間適應，此時細胞數(shù)量增長緩慢，稱為適應期或遲滯期。適應期適應期后，微生物進入對數(shù)生長期，細胞分裂迅速，數(shù)量呈指數(shù)級增長。對數(shù)生長期隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，微生物生長速率減緩，進入穩(wěn)定期。穩(wěn)定期在穩(wěn)定期之后，由于環(huán)境條件惡化，微生物開始死亡，數(shù)量逐漸減少，進入衰亡期。衰亡期微生物生長的控制方法01物理控制方法使用高溫殺菌、低溫冷藏、過濾等物理手段來抑制微生物的生長和繁殖。02化學控制方法應用防腐劑、消毒劑等化學物質(zhì)來控制食品中的微生物數(shù)量，保證食品安全。03生物控制方法利用益生菌或天然抗菌物質(zhì)如乳酸菌、納他霉素等生物方法抑制有害微生物。食品加工中的微生物控制通過熱處理如巴氏殺菌，可以有效殺死食品中的有害微生物，確保食品安全。溫度控制01在食品加工中添加防腐劑，如苯甲酸鈉，可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。防腐劑使用0205食品腐敗與食品保存食品腐敗的原因與過程細菌、霉菌等微生物在適宜條件下迅速繁殖，導致食品變質(zhì)。微生物的生長繁殖溫度、濕度等物理條件影響食品腐敗速度，高溫高濕環(huán)境加速腐敗過程。物理因素食品中的酶在微生物作用下加速分解，引起食品腐敗。酶促反應食品中的脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解等化學反應導致食品品質(zhì)下降。化學變化食品保存的基本原理控制微生物生長環(huán)境通過調(diào)節(jié)溫度、濕度和pH值，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期。使用防腐劑和抗菌劑添加適量的防腐劑和抗菌劑，如苯甲酸鈉和山梨酸鉀，以減緩食品腐敗過程。常見的食品保存技術冷藏與冷凍保存防腐劑添加干燥保存腌制保存通過降低溫度減緩微生物生長，延長食品保質(zhì)期，如冰箱和冷凍庫的使用。利用鹽、糖或酸性物質(zhì)抑制微生物活動，常見于腌菜和腌肉的制作。通過去除食品中的水分，降低微生物生存條件，如制作干果和肉干。在食品中添加化學防腐劑，如苯甲酸鈉和山梨酸鉀，以抑