ICS03.080

CCSA12

TPDZL

上海市浦東新區質量技術協會團體標準

T/PDZL008—2024

社會餐桌聯盟管理規范

2024-04-01發布2024-04-01實施

上海市浦東新區質量技術協會發布

T/PDZL008—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4總體要求...........................................................................1

5場所要求...........................................................................1

5.1選址...........................................................................1

5.2布局...........................................................................2

5.3結構和材料.....................................................................2

5.4建筑設施.......................................................................2

5.5適老化改造.....................................................................2

5.6標志...........................................................................2

6食品安全管理.......................................................................2

6.1原料管理.......................................................................2

6.2食品加工.......................................................................3

6.3食品供應.......................................................................3

6.4食品留樣.......................................................................3

7菜品管理...........................................................................3

8供餐服務...........................................................................3

8.1人員要求.......................................................................3

8.2堂食服務.......................................................................4

8.3收銀結算.......................................................................4

8.4餐飲具清洗消毒保潔.............................................................4

8.5餐廚垃圾處理...................................................................4

9安全與應急.........................................................................4

9.1消防安全.......................................................................4

9.2燃氣安全.......................................................................4

9.3用電安全.......................................................................5

9.4食品安全.......................................................錯誤!未定義書簽。

10質量監督與評價改進................................................................5

10.1質量監督......................................................................5

10.2評價改進......................................................................5

參考文獻..............................................................................6

I

T/PDZL008—2024

社會餐桌聯盟管理規范

1范圍

本文件規定了社會餐桌聯盟管理的總體要求、場所要求、食品安全管理、菜品管理、供餐服務、安

全與應急、質量監督與評價改進。

本文件適用于提供老年助餐服務的社會餐飲單位。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2894安全標志及其使用導則

GB5749生活飲用水衛生標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

GB50763無障礙設計規范

GB55026城市給水工程項目規范

JGJ64飲食建筑設計標準

WS/T556老年人膳食指導

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

社會餐桌聯盟

社會餐桌聯盟作為濰坊新村街道老年助餐網絡重要組成部分，即通過社區協商共建，積極發動轄區

內餐飲單位（以下簡稱“就餐單位”），考慮老年人的適口性，主要以面食、湯包、生煎點心、中式快

餐等為主，為老年人提供更多的就餐選擇，形成的服務聯盟。

4總體要求

4.1應依法取得營業執照。

4.2應依法取得食品經營許可并始終保持合法有效。

4.3應綜合考慮社區規模和老年人結構、數量等設置適當數量和規模聯盟餐飲企業。

4.4應推進老年用餐服務的標準化、規范化、信息化，注重老年友好性，提升服務質量和水平。

4.5應按照GB31654的要求開展餐飲服務活動。

4.6應社會信用良好，未發生食品安全事故，無負面輿情。

4.7應在就餐區醒目位置公示食品安全相關信息，以服務方式、服務范圍、服務對象、開放時間、食

品價格、老年人優惠項目等。

5場所要求

5.1選址

5.1.1應選址老年人相對集中、無污染、無危害的安全區域內，位置顯著，便于尋找。

5.1.2宜選擇設置在一樓的就餐單位，設置在其它樓層的應配置電梯等無障礙設施。

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5.2布局

5.2.1應具有與經營的食品品種、數量相適應的場所，食品處理區、就餐區、輔助區等功能區布局應

實用合理。

5.2.2食品處理區應按照原材料進入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理

布局，形成生進熟出的單一流向，避免食品在存放、加工和傳遞中發生交叉污染。

5.2.3就餐區應充分考慮老年人行動特點設計選餐和就餐設施的位置、路線走向等。

5.2.4輔助區應設置更衣、衛生洗手等區域。

5.2.5宜設置衛生間、非食品庫房等區域，也可與社區其他服務設施共用。

5.3結構和材料

5.3.1場所內部結構應易于維護、清潔、消毒，采用適當的耐用材料建造。

5.3.2地面、墻壁、門窗、天花板的結構應能避免有害生物侵入和棲息。

5.3.3食品處理區內需經常沖洗的場所、墻面應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗、消毒。

5.3.4裝修應簡樸、舒適、整潔；天花板、墻壁等涂覆或裝修材料應無毒、無異味、防霉、不易脫落、

易于清潔。

5.4建筑設施

5.4.1應設置必要的供水排水、暖通空調、建筑電氣等建筑設施。

5.4.2給水排水設計應符合GB55026的規定，供應的生活用水水質應符合GB5749的要求。

5.4.3電力負荷分級應符合JGJ64的規定。

5.5適老化改造

5.5.1應進行適老化改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設備、地面標志等無障礙設施，無障礙設施應

符合GB50763的要求，適合老年人的生理特點和生活需要，連續可用。

5.5.2應做好地面防滑、防碰撞等老年人安全預防措施。

5.6標志

餐廳內外應設置服務導向標志，在可能存在隱患的位置（如臺階、洗手臺、操作區等）按照GB2894

的規定設置安全標志。

6食品安全管理

6.1原料管理

6.1.1采購食品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，建立食品進貨查驗記錄臺賬。

6.1.2米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應通過定點采購的方式確定供貨商。

6.1.3生鮮食品原料宜做到每日清、無庫存。糧、油、調味品等耐儲存食品原料采購可根據餐廳儲存

條件制定。

6.1.4用水應符合GB5749的規定。對加工用水水質有特殊需要的，應符合相關規定。

6.1.5不應采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標準的產品，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽

等國家禁止在餐飲業使用的品種。

6.1.6食品添加劑采購應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

6.1.7原材料配送過程中，車輛及用具應清潔衛生，溫度和濕度應符合相關要求。

6.1.8原料驗收、貯存應落實索票索證記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，記錄保存

6個月。

6.1.9應索取并留存每批次食材的產品合格證明，包含動物檢疫合格證明、肉類品質合格證明、出廠

檢驗報告、第三方檢驗報告、食用農產品合格證明、產品合格證等，確保合格證明真實有效(時間、品

種、批次、數量等對應關系準確)，跨省調運的豬牛羊肉、禽肉等動物檢疫合格證明應當具有途經地或

接收地檢疫部門簽章。

6.1.10原料貯存場所根據貯存條件分別設置，食品與非食品庫房應分設。并配備良好的通風、防潮、

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防蠅、防鼠等設施設備。

6.1.11原料貯存應當分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，加工制作食品的容器

和工具按標識區分使用，確保生熟分開。不同區域要有明顯標識，并在貯存位置標明食品的名稱、生產

日期或生產批號、保質期等內容。

6.1.12就餐單位應建立物品的入庫、出庫管理及盤點制度，在入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，

物、據、賬表相符，日清月結。

6.2食品加工

6.2.1食品加工應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

6.2.2在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得

加工或者使用。

6.2.3食物應燒熟煮透，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上，烹調后至食用前存放時間不超

過2小時。

6.2.4生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，設立固定區域或場所存放。直接入口食

品與食品原料或者半成品應分開存放，半成品與食品原料應分開存放。

6.2.5必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質、感官性狀異常的食品原材料，

以及法律法規禁止生產經營的其他食品。

6.2.6應嚴格按照GB2760規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非

食用物質加工制作食品。

6.2.7食品加工設備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，食品加工結束后要

及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺

放，保持清潔。

6.3食品供應

6.3.1應綜合考慮老年人的營養需要、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。

6.3.2就餐單位應在就餐場所顯著位置懸掛有效期內的《食品經營許可證》、食品安全承諾書、食品

安全管理制度、從業人員健康證等信息。

6.3.3就餐單位在就餐場所應張貼節儉養德、食品安全、營養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導

就餐人員節約用餐、安全用餐、營養用餐、文明用餐。

6.4食品留樣

6.4.1應建立食品留樣制度、每餐加工制作的食品進行留樣。

6.4.2每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125g，放入已清洗、消毒的專用密封容器，以免

被污染，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

6.4.3留樣食品應當由專柜冷藏保存48h，冷藏溫度應控制在0℃～8℃。

6.4.4食品留樣冷藏專柜應定期清理，并做好清理記錄。

7菜品管理

7.1應根據老年人的生理特征和營養膳食需求，按照WS/T556的要求合理編制食譜。

7.2應滿足老年人軟、爛、嫩等飲食需求。應盡量減少容易粘附口腔、容易松散的食物，或者質地堅

硬的食物，避免噎食風險。

7.3應供應新鮮食物，減少腌制、腌制及動物油脂類食物。

7.4應按需供應半份菜，鼓勵老年人飲食做到食物多樣化。

7.5宜提供低糖、低鹽和低油菜品供有需要的老年人選擇。

7.6宜為老年人免費提供飲用水。

8供餐服務

8.1人員要求

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8.1.1應根據服務人數和供餐情況合理配置工作崗位，包括粗加工、切配、烹飪、餐廳服務、收銀等。

8.1.2工作人員健康證持有率應達到100%。

8.1.3應配備經食品安全培訓，具備食品安全管理能力的專職或兼職食品安全管理人員。

8.1.4宜配備專職或兼職營養師，合理搭配營養膳食，提升老年人飲食質量。

8.1.5宜配備持有現場初級急救培訓證書的應急救護人員。

8.2堂食服務

8.2.1應在顯著位置公示當日供應的菜品、價格及老年人享受的優惠政策。

8.2.2應采取措施確保老年人排隊候餐時間不超過15分鐘。

8.2.3餐具擺放應便于老年人拿取，取餐過道無障礙物。服務人員應關注老年人取餐秩序。

8.2.4應讓老年人優先用餐，確保老年人有充足的用餐時間。

8.2.5應安排專人巡視關注就餐老年人需求，宜為吞咽困難的老年人提供食物剪碎或粉碎服務。

8.2.6應及時清臺、回收餐盤、桌椅歸位。

8.2.7就餐結束后應及時清理和消毒就餐區域，保持現場整潔有序。

8.3收銀結算

8.3.1應支持多類型支付渠道，如現金、敬老卡、移動端支付、就餐充值卡等。

8.3.2應為老年人提供紙質結賬清單。

8.3.3宜提供智能化結算手段，如刷臉、刷掌結算設備。

8.3.4結算系統宜整合老年人優惠待遇識別等。

8.3.5分餐臺宜配置自動稱重智能設備。

8.4餐飲具清洗消毒保潔

8.4.1設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應

能滿足需要。

8.4.2餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗

水池分開，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

8.4.3消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔

柜應當定期清洗。保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

8.4.4餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

8.4.5洗劇消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，內無殘渣、泔

水桶內外清潔。

8.5餐廚垃圾處理

8.5.1餐廚垃圾應與生活垃圾分類放置，不應混存，做到日產日清。

8.5.2餐廚垃圾應由有資質的企業處理，并簽訂合作協議，同時做好餐廚垃圾處置臺賬。定期公示垃

圾運量。

8.5.3廢棄油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”標識的專用密閉容器內，專人負責管理。

8.5.4廢棄油脂應有資質的企業處理，不應銷售給其他企業或個人。

8.5.5其他要求應符合《上海市生活垃圾管理條例》。

9安全與應急

9.1消防安全

9.1.1應制定消防安全制度、消防安全操作規程，制定滅火和應急疏散預案。

9.1.2應積極參加消防訓練，掌握基本消防知識，熟練操作消防器材，定期檢查消防設備，確保器材

運行良好，定期開展消防檢查和應急疏散演練，增強消防意識，消除消防安全隱患。

9.1.3負責消防安全的操作人員應取得資格證書。

9.2燃氣安全

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9.2.1應加強就餐單位安全工作，對燃氣閥門、管道接頭、儀表、灶具等每季度排查檢修燃氣安全隱

患，并做好記錄。

9.2.2工作人員要高度重視安全使用燃氣的重要性，強化安全責任意識，餐廳內全面禁煙，燃氣要由

專人負責開關閥門，開燃氣前必須檢查燃氣管道再開燃氣閥門，不用時、下班前必須關閉燃氣閥門及庫

房門，做到責任到人。

9.2.3經常檢查燃氣管道、設施、器具，發現漏氣應采取關閉、停氣、自然通風等措施，并立即向相

關部門保修。

9.2.4燃氣管道及其設施上不得懸掛雜物，以防管道連接處泄露。

9.2.5餐飲工作人員要做到安全用氣，節約用氣。

9.2.6定期對工作人員進行燃氣使用安全培訓及消防安全培訓。

9.3用電安全

9.3.1用電產品在規定的使用壽命期內使用。

9.3.2任何用電產品在運行過程中有必要的監控措施。

9.3.