動物性食品檢驗習題及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.甲基化-溴甲酚綠混合指示劑在堿性、中性和酸性溶液中分別呈什么顏色A、綠色、紅色、紫色B、藍色、灰色、紅色C、綠色、灰色、紅色D、藍色、紅色、紫色正確答案：C2.蛋白質是食品中重要的營養物質，它是由氨基酸以()相互連接而成A、離子鍵B、分子鍵C、酰胺鍵D、氫鍵正確答案：C3.還原糖含量測定--直接滴定法在滴定過程中A、無需加熱沸騰即可滴定B、加熱沸騰后取下滴定C、邊加熱邊振搖D、加熱保持沸騰，無需振搖正確答案：D4.面包、蛋糕中的脂肪含量可以用()方法測定。A、堿水解B、氯仿-甲醇法C、索氏提取法和酸水解法正確答案：C5.原子吸收光譜法是一種成分分析方法，可對六十多種金屬和某此韭金屬元素進行定量測定，它廣泛用于()的定量測定。A、高含量元素B、低含量元素C、元素定性D、極微量元素正確答案：B6.某食品含蛋白為39.16%，甲分析的結果為39.12%、39.15%和39.18%;乙分析得39.19%、39.24%和39.28%，則甲的相對誤差和平均偏差是()。A、0.2%和0.03%B、-0.026%和0.02%C、-0.025%和0.03%D、0.2%和0.02%正確答案：B7.原子吸收光譜分析中，乙炔是()。A、燃氣-助燃氣B、燃氣C、載氣D、助燃氣正確答案：B8.凱氏定氮法中測定蛋白質樣品消化，加()使有機物分解A、鹽酸B、硫酸C、混合酸D、硝酸正確答案：B9.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是()。A、絲氨酸B、丙氨酸C、甘氨酸D、賴氨酸正確答案：D10.脂肪在食品中的存才形式有游離態脂肪和()A、總脂肪B、粗脂肪C、磷脂D、結合態脂肪正確答案：D11.平均樣品經混合分樣，根據需要從中抽取一部分用于分析測定的樣品，叫做()。A、原始樣品B、平均樣品C、試驗樣品D、保留樣品正確答案：C12.在氣相色譜儀中，樣品以()形式與流動相結合，進入色譜柱。A、液體B、固體C、氣體D、半固體正確答案：C13.實驗室組裝凱氏定氮蒸餾裝置，應選用下面哪組玻璃儀器（）A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶正確答案：B14.實驗室常用的鉻酸酸洗液是由(A、K2Cr2O7和濃H2SO4B、K2Cr2O7和HClC、K2Cr2O7和HNO3D、K2Cr2O7和稀H2SO4)配制的。正確答案：A15.測定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將()，揮發后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。A、抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上。B、10%氫氧化鈉1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液。C、1:3鹽酸1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液。正確答案：A16.記錄測量可疑數值時，()可疑數字。A、一位也不保留B、保留二位C、保留三位D、只保留一位正確答案：D17.高壓輸液系統的作用()A、根據色譜條件輸送流動相溶劑B、將混合組分分離成單一組分的作用C、將待分析樣品引入色譜柱正確答案：A18.固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是()。A、使炭化時容易觀察B、使炭化時燃燒完全C、使炭化過程更易進行、更完全D、使炭化過程中易于攪拌正確答案：C19.下列屬于單糖的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉正確答案：B20.索氏抽提法測定帶少量不易除去水分的樣品時，通常選用()作為抽提劑。A、無水乙醚B、乙醚C、乙醇D、石油醚正確答案：D21.肉類樣品的干法灰化的溫度為()。A、300°C-400°CB、400°C-500°CC、500°C-600°CD、600°C-700°C正確答案：C22.濕法消化方法通常采用的消化劑是A、強還原劑B、強氧化劑C、強吸附劑D、強萃取劑正確答案：B23.可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是()。A、乳粉B、糖漿C、醬油D、果汁正確答案：A24.按照用途分類，糧油樣品可分為供檢樣品、()、標準樣品、標本樣品四類。A、原始樣品B、保留樣品C、平均樣品D、試驗樣品正確答案：B25.索氏提取法用乙醚作提取劑測定脂肪時，()。A、可以使用明火加熱B、樣品應干燥后提取C、無需除去乙醚中的過氧化物D、無需使用無水乙醚正確答案：B26.在原子吸收分析中,下列哪種火焰組成的溫度最高?()。A、笑氣-乙炔B、氧氣-氫氣C、空氣-煤氣D、空氣-乙炔正確答案：A27.()反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。A、水不溶性灰分B、酸不溶性灰分C、總灰分D、水溶性灰分正確答案：B28.()可以用索氏提取法測定其含量。A、粗脂肪B、葡萄糖C、微量元素D、蛋白質正確答案：A29.維生素C缺乏引起下列哪種疾病()。A、干眼病B、壞血病C、神經炎D、不孕癥正確答案：B30.我國食品質量標準中帶強制性的標準是()。A、企業標準B、地方標準C、行業標準D、國家標準正確答案：D31.下列屬于多糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：A32.牛乳中脂肪的測定除了堿水解法，還可以用()來測定。A、索氏抽提法B、蓋勃法C、酸水解法D、巴布科克法正確答案：B33.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()A、樣品灰化后關閉電源立即取出B、樣品在電爐上灼燒至無煙后放入C、樣品可以直接放入灰化D、樣品在馬弗爐中冷卻至室溫取出正確答案：B34.肉與肉制品的蛋白質換算系數為()。A、6.38B、5.71C、6.25D、5.46正確答案：C35.試樣用無水乙醚或石油醚等有機溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質，稱為（）A、游離態脂肪B、粗脂肪C、總脂肪D、結合態脂肪正確答案：A36.蓋勃法測定乳脂肪時，為破壞保護脂肪球的蛋白質膜，所加入的試劑為()。A、濃鹽酸B、濃硝酸C、濃硫酸D、磷酸正確答案：C37.用原子吸收光譜法測定鈣時，加入鑭溶液的作用是()。A、減少背景B、做消電離劑C、提高火焰溫度D、作為釋放劑正確答案：D38.氣相色譜法的流動相是()。A、膠體B、氣體C、固體D、液體正確答案：B39.肉類樣品的干法灰化完全的時間為()。A、5-8hB、3-4hC、4-6hD、1-2h正確答案：C40.食品中維生素主要是按照()來分類的。A、氧化性B、酸堿性C、還原性D、溶解性正確答案：D41.ELISA技術中待測孔(管)顯色顏色的深淺與待測抗原或抗體呈負相關的是()。A、雙抗體夾心法B、雙位點一步法C、捕獲法D、競爭法正確答案：D42.對食品中灰分敘述正確得是()。A、灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物B、灰分是指食品中含有的無機成分C、灰分中無機物含量與原樣品中無機物含量相同D、灰分是指樣品經炭化后的殘留物正確答案：A43.下列儀器所需用所裝溶液潤洗三次的是()。A、容量瓶B、錐形瓶C、滴定管D、量筒正確答案：C44.蛋白蒸餾過程中接收瓶中的溶液A、氫氧化鈉B、硼酸C、硫酸正確答案：B45.直接滴定法測定還原糖時，為消除反應產生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是()。A、鐵氰化鉀B、亞鐵氰化鉀C、醋酸鉛D、酒石酸鉀鈉正確答案：B46.維生素C又稱為()。A、氨基酸B、草酸C、煙酸D、抗壞血酸正確答案：D47.干法灰化的缺點()。A、有機物分解徹底，操作簡單B、灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分。C、所需時間長。D、基本不加或加入很少的試劑，空白值低正確答案：C48.恒溫烘箱是()測定的設備。A、水分B、脂肪C、灰分D、蛋白正確答案：A49.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是()。A、蛋白質B、氧化鐵C、氯化鈉D、碳酸鈣正確答案：A50.按有效數字計算規則，0.03260×0.00814=()。A、2.7×10-4B、0.0002653C、2.6×10-4D、2.65×10-4正確答案：D二、多選題（共9題，每題1分，共9分）1.下列糖屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、半乳糖E、果糖正確答案：CDE2.濕法消解法的缺點()。A、產生大量有毒氣體，需在通風廚中進行B、有機物分解速度快，所需時間短C、加熱溫度較干法低，可減少金屬元素揮發逸散的損失D、消化初期易產生大量泡沫外溢正確答案：AD3.還原糖含量測定時所用的乙液是A、次甲基藍B、氫氧化鈉C、酒石酸鉀鈉D、亞鐵氰化鉀E、硫酸銅正確答案：BCD4.樣品預處理的方法有()。A、溶劑提取法B、有機物破壞法C、揮發和蒸餾法D、色層分離法正確答案：ABCD5.偶然誤差的性質是()。A、影響分析結果的精密度B、對分析結果的影響重復出現C、在多次平行測定中重復出現D、隨機產生正確答案：AD6.高效液相色譜(HPLC)的結構與組成()A、高壓輸液系統B、進樣系統C、分離系統D、檢測系統E、信號處理與顯示系統正確答案：ABCDE7.火焰原子吸收光譜儀開機步驟()。A、確認環境溫度10°C以下B、打開空壓機、乙炔鋼瓶C、打開實驗室通風D、開機E、打開軟件，等待儀器通過自檢正確答案：BCDE8.樣品保存的原則()。A、穩定水分B、防止腐敗變質C、穩定待測成分D、防止污染正確答案：ABCD9.用凱氏定氮法測定食品中蛋白質的含量時，在消化過程中應注意（)。A、在通風柜內進行B、一直采用大火消化C、稱樣準確D、凱氏燒瓶中瓶頸不能對著人正確答案：ACD三、判斷題（共58題，每題1分，共58分）1.互不相溶的液體樣品的通過攪拌混合來制備。A、正確B、錯誤正確答案：B2.樣品的制備是對樣品進行分取、粉碎、混勻、縮分等過程。A、正確B、錯誤正確答案：A3.動物性食品中藥物殘留對人類健康會造成實際或潛在的危害，促使細菌對藥物的耐藥性增加和產生抗藥性，以及對人類環境造成污染。A、正確B、錯誤正確答案：A4.感官檢驗是食品檢驗第一項，如不合格，直接判產品不合格，無需再進行理化檢驗。A、正確B、錯誤正確答案：A5.代表性取樣是按照隨機原則從大批食品中抽取部分樣品，抽樣時應使所有食品的各個部分都有均等的機會被采集。A、正確B、錯誤正確答案：B6.直接滴定法測還原糖，加入亞鐵氰化鉀解決了終點紅色干擾問題。A、正確B、錯誤正確答案：A7.反相色譜是固定相極性<流動相極性，適合分離的物質為極性小的分子。A、正確B、錯誤正確答案：A8.卡爾·費休容量法測定水分適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品的測定。A、正確B、錯誤正確答案：A9.直接干燥法測定液體樣品水分時，可以直接將樣品放入干燥箱進行干燥。A、正確B、錯誤正確答案：B10.陽離子交換色譜是吸附和交換周圍環境中的陽離子，即帶正電荷的蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：A11.索氏抽提法測得的脂肪包括樣品中的游離脂和結合脂，故稱為粗脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B12.食品中的結合水很難用蒸發的方法除去。A、正確B、錯誤正確答案：A13.原始樣經過技術處理后，再抽取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為檢樣。A、正確B、錯誤正確答案：B14.蛋白質測定中加堿蒸餾的目的是將硫酸銨轉變成NH3蒸出。A、正確B、錯誤正確答案：A15.反相色譜是固定相極性<流動相極性，適合分離的物質為極性大的分子。A、正確B、錯誤正確答案：B16.脂肪不可能存在于灼燒殘留物中。A、正確B、錯誤正確答案：A17.恒溫干燥箱是干燥法測定水分的重要儀器A、正確B、錯誤正確答案：A18.離子交換色譜是蛋白質純化的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.水分測定時，為了讓水分蒸發快一些，應將烘箱的門打開一些。A、正確B、錯誤正確答案：B20.氣相色譜儀由氣路系統、進樣系統、分離系統、檢測系統、記錄系統構成。A、正確B、錯誤正確答案：A21.水果、蔬菜無需去掉果核直接搗碎來制備。A、正確B、錯誤正確答案：B22.目前液相色譜應用比較廣泛的是C18柱，是反相色譜柱。A、正確B、錯誤正確答案：A23.索氏提取法測食品脂肪含量時，對樣品的含水量高低沒有要求。A、正確B、錯誤正確答案：B24.索氏提取法測定脂肪時，可將脂肪瓶放電爐上進行抽提。A、正確B、錯誤正確答案：B25.ppm在食品檢測中經常應用，ppm代表的濃度單位是mg/L。A、正確B、錯誤正確答案：A26.乙醚中含有水，能將試樣中糖分等非脂肪成分抽出，造成測量脂肪含量偏高的識差。A、正確B、錯誤正確答案：A27.氣相色譜儀色譜柱的種類主要有填充柱和毛細管柱。A、正確B、錯誤正確答案：A28.還原糖測定時，滴定的過程中要邊加熱邊振搖。A、正確B、錯誤正確答案：B29.抗生素，是細菌、真菌、放線菌等微生物的代謝產物，具有抑制或殺滅其他病原微生物的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A30.重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為水分恒重。A、正確B、錯誤正確答案：B31.凱氏定領法測定蛋白質含量，若樣品消化不完全，則測定結果偏低。A、正確B、錯誤正確答案：A32.肉類樣品分別從不同部位取樣(不包括骨及毛發)，經混合后代表該只動物情況。A、正確B、錯誤正確答案：A33.凱氏定領法測蛋白質含量，消化完全時消化液呈澄清透明的藍綠色。A、正確B、錯誤正確答案：A34.液-液萃取法是利用溶質在兩種互不相溶的溶劑中分配系數的差異，將待測成分從一種溶劑轉移至另一種溶劑中，從而實現與其他組分的分離的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A35.正相色譜是固定相極性<流動相極性，適合分離的物質為極性小的分子。A、正確B、錯誤正確答案：B36.散粒狀樣品如糧食等一般采用雙套回轉取樣管取樣。A、正確B、錯誤正確答案：A37.測定食品的總灰分時，灰化溫度越高越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B38.直接滴定法測還原糖，當樣液中還原糖濃度過高時，不需稀釋直接進行正式測定。A、正確B、錯誤正確答案：B39.消化過程用石墨爐消解時，所加硫酸的量為10mL.A、正確B、錯誤正確答案：A40.色譜圖橫坐標表示組分出峰時間(min)A、正確B、錯誤正確答案：A41.脂肪測定用石油醚做提取劑時，允許樣品含有微量的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A42.直接滴定法測還原糖，加入酒石酸鉀鈉解決了CU2+析出問題。A、正確B、錯誤正確答案：A43.蛋白值測定，樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱原強度。A、正確B、錯誤正確答案：A44.直接干燥法測定水分盛裝樣品所用的容器是稱量瓶。A、正確B、錯誤正確答案：A45.樣