餐廳服務員高級考試題（附參考答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.分炒菜類菜肴時使用服務叉、（）。A、餐刀B、湯匙C、服務匙D、公用筷正確答案：C答案解析：分炒菜類菜肴時，通常使用服務叉和服務匙來進行分餐操作，將菜肴均勻地分到各個餐盤中。餐刀主要用于切割食物，公用筷用于夾取公共食物，湯匙一般用于喝湯等，均不適合用于分炒菜類菜肴。2.健全的餐廳衛生和（）質量標準是一個極其重要的工作程序。A、菜肴B、服務C、清潔D、空氣正確答案：C3.餐廳供應的食品要（），以滿足各類消費者的需求。A、有新意B、衛生C、檔次齊全D、快捷正確答案：C答案解析：餐廳供應的食品檔次齊全，才能夠覆蓋不同消費層次的人群，滿足各類消費者的需求。快捷主要強調的是服務效率方面；衛生是食品的基本要求；有新意能吸引部分消費者，但相比之下，檔次齊全更能全面滿足各類消費者需求。4.大型自助餐為保證客人（），一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區，保證人流暢通。A、方便取菜B、自由選擇菜肴C、迅速順利取菜D、安全正確答案：C答案解析：大型自助餐設中心食品陳列桌和分散食品陳列桌的目的是分區，讓客人能夠迅速順利取菜，保證人流暢通，從而滿足客人迅速順利取菜的需求。安全并非設置陳列桌的主要目的；方便取菜表述較寬泛，迅速順利取菜更能準確體現；自由選擇菜肴不是設置陳列桌分區的直接原因。5.日本茶道所用的茶是（）。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、綠茶粉正確答案：D答案解析：日本茶道所用的茶是抹茶，抹茶是將茶葉磨成的綠茶粉，所以答案選D。6.菜單既是（）又是宣傳品。A、收藏品B、藝術品C、餐飲文化D、價格標準正確答案：B7.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質地最好。A、10～15B、10～20C、15～20D、5～10正確答案：B答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時質地最好。8.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾正確答案：D答案解析：杜松子酒在經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾才能得到成品酒。催化主要是加速化學反應的過程，與杜松子酒后續制作工藝不符；糖化是將淀粉等轉化為糖的過程，已經在前期完成；再次發酵會改變酒的成分和性質，不符合杜松子酒的制作流程。所以這里應是再次蒸餾，答案選D。9.地點營銷是指企業（）的目標市場的經營地點。A、經營B、產品C、就餐群體D、產品銷售正確答案：D答案解析：地點營銷是指企業為產品銷售的目標市場所進行的關于經營地點的營銷活動，其核心目的是促進產品銷售，所以這里應填產品銷售。10.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點。A、蟲蛀B、吸水C、縮水D、變色正確答案：C答案解析：亞麻織品具有耐洗、不縮水、平整不變形等特點，而變色、吸水、蟲蛀并不是其特有的優勢表述。11.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、西料中用B、西法中效C、西烹中借D、西味中調正確答案：B12.（）是人體主要供給熱能的物質。A、無機鹽B、脂肪C、蛋白質D、糖正確答案：D答案解析：人體的供能物質有糖類、脂肪和蛋白質，其中糖類是人體主要供給熱能的物質。糖類在體內氧化分解可釋放大量能量，滿足機體各種生命活動的能量需求。蛋白質主要用于構成細胞和生物體結構、催化化學反應、運輸物質等；脂肪是重要的儲能物質；無機鹽主要參與維持生物體的滲透壓、酸堿平衡等生理功能，一般不提供能量。13.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、巧克力B、快餐C、特餐D、漢堡正確答案：C答案解析：西餐早餐零點菜單中除了各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、奶制品和飲料等常見品類外，特餐也是常見的組成部分。快餐和漢堡不屬于西餐早餐零點菜單典型的組成部分。巧克力一般也不會單獨作為西餐早餐零點菜單的一項，通常包含在甜品或其他搭配中，不作為獨立的一個主要類別。所以這里應選特餐。14.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生（）問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、質量B、接待C、部門D、服務正確答案：A答案解析：因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。它通過將質量問題作為結果，逐步追溯導致該問題出現的各種原因，包括人、機、料、法、環等方面，以便找出問題的根源并采取針對性措施加以改進，從而提升質量。15.衛生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、收藏B、打包C、保潔D、密封正確答案：C答案解析：餐具消毒程序的完整制度是“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”，保潔是保持餐具清潔衛生，防止再次污染的重要環節。16.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、西餐菜單C、小菜單D、大菜單正確答案：D答案解析：客房用餐菜單是從酒店整體的大菜單中選取一部分菜品組合而成的，以滿足客人在客房內用餐的需求，所以主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。17.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項服務程序和服務（）提供始終如一的服務和產品。A、價格B、標準C、內容D、要求正確答案：B答案解析：服務質量通用定義強調按照確定的服務程序和服務標準提供始終如一的服務和產品。服務標準涵蓋了服務過程、質量要求等多方面的規范，是確保服務質量穩定的關鍵因素，而內容、價格、要求相對來說不是這個通用定義中所強調的與服務質量直接關聯的始終如一要依據的方面。18.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果正確答案：D答案解析：該題是關于西餐餐午、晚餐套餐菜單內容的補充。通常西餐套餐最后會搭配時令水果，而雞尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后飲用，中國茶較少作為西餐套餐的常規搭配。所以此處應填時令水果，答案選D。19.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、請問您是要哪種水果？B、請問您是要哪種咖啡？C、請問您是要哪種茶？D、請問您是要咖啡或是茶？正確答案：D答案解析：“Wouldyouliketeaorcoffee?”這句話的意思是詢問對方想要茶還是咖啡，選項D的表述與之相符，A選項詢問的是水果，B選項只提到了咖啡，C選項只提到了茶，均不符合原句意思。20.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？正確答案：B答案解析：原句“MayItaketheglassesaway？”意思是“我可以把杯子拿走嗎？”，選項B“我可以撤下杯子嗎？”與之意思相符。選項A說的清理餐桌與原句杯子無關；選項C詢問能做什么，與原句不符；選項D詢問還喝點什么，也不符合原句意思。21.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正確答案：A22.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時間內加熱成熟，經調味成菜的烹調方法。A、中旺火B、小火C、旺火D、中火正確答案：A23.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、蛋類D、羹類正確答案：B答案解析：西餐宴會上菜順序通常為冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。魚類一般在湯之后上桌，所以選B。禽類、蛋類、羹類不符合常規西餐上菜順序中的這一環節。24.社交需求包括對友誼、（）以及隸屬關系的需求。A、愛情B、朋友C、親情D、友情正確答案：A答案解析：社交需求包括對友誼、愛情以及隸屬關系的需求。友情與友誼意思相近，親情包含在隸屬關系中，朋友屬于友誼范疇，而愛情是社交需求中獨特的一方面，與友誼、隸屬關系共同構成社交需求的主要內容。25.俄式服務中服務員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不美觀B、量不足C、不完整D、不雅觀正確答案：A26.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態不理想等情況，所以在具體創作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上新穎獨特、別具一格，充分體現作者的（）。A、創作主題B、創作立意C、創作意圖D、創作風格正確答案：B27.討論法是以會議的形式，發動學員對某一問題展開（），從而達到教學目的的一種實用性很強的培訓方法。A、爭論B、討論C、研究D、培訓正確答案：B答案解析：討論法通常就是通過會議形式，讓學員圍繞某一問題展開討論，在交流探討過程中加深對知識的理解，以實現教學目的，所以這里應選討論。28.燉講究原汁原味、（）。A、酥爛脫骨B、汁濃味厚C、汁寬味濃D、質地脆嫩正確答案：A29.菜單反映了餐廳的經營方針和()定位A、品牌B、價格C、市場D、客源正確答案：C答案解析：餐廳菜單的設計通常會依據市場定位來確定菜品、價格等內容，經營方針和市場定位緊密相關，會影響菜單的整體規劃，而價格定位是基于市場定位等多方面因素來確定的，品牌定位和客源定位也都與市場定位有密切聯系，市場定位能綜合體現餐廳的整體經營方向，所以菜單反映了餐廳的經營方針和市場定位。30.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的（）、操作程序和標準。A、工作規范B、工作任務C、職責D、工作流程正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在插花范疇內一般將葉片視為“實”，將花視為“虛”。A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品與工農業等的產品一樣可以儲存。A、正確B、錯誤正確答案：B4.客人因等待時間太長，要求退菜時應首先到廚房了解情況，并請客人稍等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.對宴會菜單的設計要從客人實際的營養需求出發。A、正確B、錯誤正確答案：A6.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎。A、正確B、錯誤正確答案：B7.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。A、正確B、錯誤正確答案：A8.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A9.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發巾、臺布等。A、正確B、錯誤正確答案：B10.應根據賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤正確答案：A11.服務用語是服務工作的基本工具。A、正確B、錯誤正確答案：A12.自助餐廳的布置應具有獨特的個性。A、正確B、錯誤正確答案：A13.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。A、正確B、錯誤正確答案：B14.美式服務又稱為“盤子式服務”。A、正確B、錯誤正確答案：A15.在餐廳服務中，要把客人放在首位。A、正確B、錯誤正確答案：A16.西餐上菜方式之一是服務員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務技能和內容被最基層管理者執行是保證服務質量的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：B18.人體所需的礦物質有20多種，其中體內含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯誤正確答案：B19.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤正確答案：B20.講究效率、優質服務是服務交往取得成功的重要條件。A、正確B、錯誤正確答案：B21.蒸是以水蒸氣為傳熱介質，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A22.俄式服務的優點之一是服務的速度快，高效，費用低。A、正確B、錯誤正確答案：A23.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、正確B、錯誤正確答案：A24.雞尾酒會的形式較為自由，賓客可以遲到或早