中式面點師中級?？荚囶}（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正確答案：C2.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖類D、蛋白質正確答案：B3.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、30B、20C、40元D、10正確答案：C4.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上D、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭正確答案：C5.榧子產于我國()地區，品種較多。A、北方B、西部C、東南地區D、南方正確答案：C6.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產類正確答案：A7.毛利額是()。A、價格與經營費用的和B、價格與利潤的差C、價格與稅金的和D、價格與原料成本的差正確答案：D8.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、堅實，口味清香B、松酥，口味清香C、有咬勁，口味清香D、軟糯，口味清香正確答案：D9.用()制得的飴糖，色黃、質量好。A、白薯B、土豆C、麥芽D、大米正確答案：D10.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、口味B、性質C、原料D、形狀正確答案：B11.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、花生、瓜仁B、竹筍、貝類C、玉蘭片、菌類D、鮮果、干果、蜜餞正確答案：D12.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、半成品正確答案：B13.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、沙門氏菌B、腸桿菌屬C、變形桿菌D、假單胞菌正確答案：D14.對比構圖()活潑生動。A、動感強B、穩重平和C、濃厚古樸D、典雅莊重正確答案：A15.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中餳后B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入平盤進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：C16.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、蛋類C、肉類D、奶類正確答案：B17.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意色澤B、要注意外形C、要注意口味D、要注意火候正確答案：D18.嗜鹽菌又稱()。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、細菌D、毒素正確答案：B19.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、甜味B、口味C、香味D、色澤正確答案：C20.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、白色C、黃色D、綠色正確答案：A21.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、切、包B、抻、切C、疊、攤D、包、捏正確答案：D22.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正確答案：D23.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、折疊、摔撻C、調和、折疊D、搓擦、摔撻正確答案：D24.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是（）。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C25.下列材料中屬于酵母的養分的是（）。A、糖B、食用油C、鹽D、水正確答案：A26.鹽具有()的作用，使主坯組織結構變得細密。A、滲透壓B、增加筋力C、增強可塑性D、鹽析正確答案：A27.化學膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調制而成。A、巧克力B、油C、酵母D、鹽正確答案：B28.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長正確答案：D29.餡心按照口味的不同可分為，甜餡，咸餡，和（）。A、巧克力餡B、咸甜餡C、苦餡D、酸餡正確答案：B30.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、生育酚B、鈣化醇C、視黃醇D、硫胺素正確答案：D31.()是以善惡為評價標準。A、道德B、是否犯罪C、文明D、是否違法正確答案：A32.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝更簡單、效率較低C、工藝較復雜、效率更高D、工藝較復雜、效率較低正確答案：A33.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑正確答案：D34.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A35.下列不屬于化學膨松面團的產品是（）。A、開口笑B、刀切饅頭C、桃酥D、油條正確答案：B36.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥粒B、麥谷C、麥秋子D、麥麩正確答案：D37.無論葷素原料，一般都要根據成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、火柴梗絲B、粗顆粒C、細碎小料D、塊狀正確答案：C38.用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→對堿→發酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制正確答案：B39.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、為人師表B、公正廉潔C、救死扶傷D、一視同仁正確答案：B40.下列哪些產品不屬于水調面團（）。A、鮮肉餛飩B、三丁包子C、陽春面D、四喜餃子正確答案：B41.用火腿制制餡時，應將火腿用()浸透，待起發后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高湯B、水C、醬油D、色拉油正確答案：B42.面團調制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時間，行業里這叫“（）”。A、搋面B、醒面C、風干D、發酵正確答案：B43.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紫色B、紅色C、黑色D、綠色正確答案：D44.物理膨松面團的主要原料應該包含下列材料（）。A、酵母B、雞蛋C、泡打粉D、小蘇打正確答案：B45.桃子的季節到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學成分（）。A、有機酸B、纖維素C、芳香油D、單寧正確答案：C46.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A47.滾粘時，其他輔料一般應呈()。A、細粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小有別D、小顆粒狀且顆粒的大小一致正確答案：D48.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、內心信念C、傳統習慣D、社會輿論正確答案：B49.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、12.6B、17.6C、16.7D、16.2正確答案：C50.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、油B、水C、面粉D、著色劑正確答案：B51.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、性質C、形狀D、軟硬正確答案：B52.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、單酥正確答案：A53.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A54.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A55.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、20℃左右、60分鐘B、18℃左右、10分鐘C、35℃左右、25分鐘D、28℃左右、10分鐘正確答案：D56.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、縮火B、脫火C、回火D、離火正確答案：C57.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和香味B、口感和香味C、天然色澤和香味D、黏性和甜味正確答案：C58.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D59.蘇式面點指（）地區，江浙滬一帶制作的面點。A、珠江流域B、長江中山游C、長江中下D、黃河以北正確答案：C60.面點是面食（）和點心的總稱。A、面食B、白案C、西點D、和菓子正確答案：A61.面粉中的蛋白質在（）以下與水結合形成面筋網絡，從而能保持氣體促進面團脹大。A、30℃B、0℃C、70℃D、10℃正確答案：A62.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正確答案：C63.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、采購B、領用C、預定D、銷售正確答案：B64.化學膨松面團具有膨松、（）的特點。A、有質感B、筋道C、酥脆D、暄軟正確答案：C65.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、勁性和彈性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、彈性和可塑性正確答案：B66.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、可塑性C、乳化性D、潤滑性正確答案：C67.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、質量C、成本D、管理正確答案：A68.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、始終慢火B、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始終旺火正確答案：B69.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B70.膨松面團是在調制面團過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團發生反應，改變面團性質，產生蜂窩組織，使面團體積膨脹的面團A、著色劑B、調味料C、膨松劑D、凝膠劑正確答案：C71.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤正確答案：D72.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發生變化B、加工后的重量大于加工前的重量C、保持一致D、保持不變正確答案：A73.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、搟皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：B74.蛋黃酥更適合以下哪種方法來制作（）。A、疊酥B、大包酥C、排酥D、小包酥正確答案：D75.油脂可降低()，便于工藝操作。A、可塑性B、潤滑性C、松散性D、黏著性正確答案：D76.選擇一組橙色的具體聯想()。A、燈光、秋葉B、天空、太陽C、禾苗、檸檬D、大海、太陽正確答案：A77.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、酥性B、膨松C、筋性D、粘性正確答案：A78.下列不屬于膨松面團的特點是（）。A、暄軟B、無蜂窩孔洞C、飽滿D、膨松正確答案：B79.貯藏干貨的環境應()。A、涼爽干燥，低溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、高溫、低濕D、涼爽干燥，光照、低濕正確答案：A80.（）較容易酸敗，不適合長期保存。A、中筋面粉B、全麥面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：B81.調制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D82.調制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、焯水B、炒制C、油炸D、烘烤正確答案：A83.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛生C、食品D、衛生正確答案：B84.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、卵巢B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、肌肉D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：A85.低筋粉（）的蛋白質含量是7-9%.（）A、中筋面粉B、高筋面粉C、全麥面粉D、低筋面粉正確答案：D86.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業擠挎小企業B、缺斤少兩C、偷盜D、毆打妻子正確答案：A87.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、120～140℃B、100～120℃C、250～300℃D、200～240℃正確答案：D88.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、餡尺子B、刀C、面杖D、刮板正確答案：B89.蒸制成品具有形態完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感酥脆B、口感松酥C、口感松軟D、口感脆嫩正確答案：C90.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、動作要大B、要盡量省力C、要盡量用力D、動作要協調正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛生的。A、正確B、錯誤正確答案：B2.拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀，味道