ICS67.140.10

X55

DB5206

銅仁市地方標準

DB5206/T18—2018

代替DB522200/T82-2015

梵凈山茶葉初精制加工技術規程

TechnicalspecificationforprimaryandhighlyprocessingofFanjingshantea

2018-12-06發布2018-12-06實施

銅仁市質量技術監督局發布

DB5206/T18—2018

梵凈山茶葉初精制加工技術規程

1范圍

本標準規定了梵凈山茶葉初精制加工的術語和定義、要求、初加工技術、精加工技術。

本標準適用于梵凈山茶葉初精制加工。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

SB/T10034茶葉加工技術術語

DB5206/T15梵凈山茶葉鮮葉分級標準

DB5206/T16梵凈山茶葉加工場所基本條件

3術語和定義

SB/T10034確定的以及下列術語和定義適用于本文件。為便于使用，本文件重復列出了SB/T10034

中某些術語和定義。

3.1

梵凈山茶葉

以梵凈山區域內（印江縣、江口縣、松桃縣、石阡縣、沿河縣、德江縣、思南縣、玉屏縣）茶樹

鮮葉為原料加工生產的茶葉。

3.2

揉切

將鮮葉或萎凋葉通過揉切機械的揉捻、擠壓、破碎、撕裂、切細、卷曲等作用，使茶葉破碎、卷

曲，形成一定規格的顆粒，是紅碎茶初制特有的關鍵工序。

[SB/T10034-1992，定義4.8.1]

3.3

篩號茶

茶葉通過分篩分為若干長短、大小不同的茶，統稱為篩號茶。具體篩號茶一律以篩底命名，如4

孔篩底5孔篩面的茶命名為4孔茶，其余類推。

[SB/T10034－1992，定義5.1.36]

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DB5206/T18—2018

4加工場所要求

4.1加工場所基本條件

應符合DB5206/T16的規定。

4.2生產過程衛生要求

應符合GB14881的規定。

5原料（鮮葉）要求

為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應基本一

致。各級別鮮葉質量應符合DB5206/T15的規定。

6初加工技術

6.1工藝流程

6.1.1梵凈山綠茶

攤青→殺青→做形→干燥

6.1.2梵凈山紅茶

萎調→揉捻（揉切）→發酵→干燥

6.2技術要求

6.2.1攤青

6.2.1.1茶青攤放于清潔衛生，設施完好的貯青間、貯青槽或篾質簸盤。攤葉厚度為1cm～12cm。攤

放時間為4h～8h。雨水葉、露水葉可用脫水機減少表面水后薄攤，通微風，加快水分蒸發。

6.2.1.2攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

6.2.2殺青

6.2.2.1基本要求.

殺透、殺勻、殺適度。

6.2.2.2基本技術

a)高溫殺青、先高后低：殺青要求迅速、及時破壞酶的活性,宜在1min～2min內把葉溫升至80℃

以上，完成徹底破壞酶的作用后，降低葉溫，在不產生紅梗、紅葉的前提下，掌握適當低溫

對綠茶品質有利，達到“殺透殺勻”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；

b)抖悶結合，多抖少悶：悶殺措施能迅速提高葉溫，使殺青葉受熱均勻，短時間悶殺還能減輕

苦澀味；多抖可以避免產生悶黃和水悶味。一般掌握嫩葉“多抖少悶”、老葉“多悶少抖”

的原則；

c)老葉嫩殺，嫩葉老殺：老殺指失水適當多些，嫩殺指失水適當少些。

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DB5206/T18—2018

6.2.2.3適度判斷

a)含水率范圍：57%～65％；

b)鼻嗅：無煙焦氣、青草氣、熟悶氣，有清香；

c)眼觀：葉色暗綠，失去光澤、無紅梗紅葉、焦邊焦葉、生青葉；

d)手捏：葉質柔軟，緊握成團，松手可散開，略有粘性，嫩莖梗折而不斷，稍有彈性。

6.2.3做形

不同的茶葉按其外形要求進行。

6.2.4萎凋

6.2.4.1基本技術

a)室外日光萎凋：

1)攤葉：將鮮葉薄攤于盛器中，攤葉厚度3cm～6cm。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚

攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。

2)時間：宜選在10時～15時之間陽光不強烈的情況下進行，30min后收回萎凋葉放在蔭涼

通風處攤放3h～5h至萎凋適度。

b)室內自然萎凋：

1)攤葉：攤葉厚度3cm～6cm，雨水葉和露水葉薄攤。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持

厚薄一致。

2)溫度、濕度：萎凋室溫度（25±2）℃；相對濕度（65±5）%。

3)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。

4)時間：12h～16h。

c)萎凋槽萎凋

1)攤葉：將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤葉厚度：小葉種15cm～20cm，大中葉種16cm～18cm,

嫩葉、雨水葉和露水葉10cm～15cm。攤葉時要抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。

2)環境溫度、濕度：溫度20℃～30℃，濕度（75±5）%。槽體前后部溫度相對一致，鼓風

機氣流溫度應隨萎凋進程逐漸降低。

3)鼓風要求：風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以不吹散葉層、出現“空

洞”為標準。每隔1.5h～2h停止鼓風，停止鼓風時間10min；下葉前10min～15min停

止鼓熱風，改為鼓冷風。

4)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖時手勢要輕，避

免損傷芽葉。

5)時間：8h～10h。

6.2.4.2適度判斷

葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香；葉形皺縮，莖脈失水柔軟，彎

曲而不易折斷，緊握成團，松手可緩慢松散為適度。

6.2.5揉捻

6.2.5.1總體要求

揉捻要揉好外形，兼顧內質。根據各類茶的品質要求不同，在進行揉捻時，結合不同的鮮葉、含

水量、品質要求等具體而定。

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DB5206/T18—2018

6.2.5.2加壓原則

揉捻時以“輕、重、輕”為加壓原則，兼顧嫩葉冷揉和輕壓短揉、老葉熱揉和重壓長揉的原則。

6.2.5.3適度判斷

以葉細胞損傷率一般為45%～55%，茶汁粘附葉面，手摸有潤滑粘手感為適度。

6.2.6揉切

按照如下工序依次進行：

a)30轉子機搓揉：裝葉量以自然裝滿進茶斗，搓揉葉呈片狀皺褶，有少量茶汁溢出為揉捻適度。

b)25Ⅰ轉子機揉切：裝葉量以自然裝滿進茶斗，顆粒緊卷為適度。

c)8目圓篩機篩分：篩下茶送入發酵室發酵，篩面茶繼續切碎進7目篩篩分。

c)25Ⅱ轉子機揉切：裝葉量以自然裝滿進茶斗為宜，顆粒緊卷為適度。

d)7目圓篩機篩分：篩下茶發酵送入發酵室，篩面茶繼續切碎進20轉子機揉切。

e)20轉子機揉切：裝葉量以自然裝滿進茶斗，顆粒緊卷為適度，解散后送入發酵室發酵。

6.2.7發酵

6.2.7.1技術要求

a)發酵室發酵：要求室內保持新鮮的、緩和流通的空氣。發酵室室溫（24±2）℃，發酵盤裝葉

厚度8cm～12cm，厚薄均勻。相對濕度≥95%，以噴霧或灑水調節，保持空氣流通；每間隔30min

吹冷風一次，鼓風時間3min～5min。一般嫩葉宜薄，老葉宜厚。

b)發酵機發酵：將揉捻葉裝入發酵桶內，每桶裝葉量10kg～12kg，裝葉厚度15cm～20cm，裝葉

完畢后，設置智能發酵機的相對濕度為95%，相對溫度為（25±1）℃，每隔10min自動換氣

排濕一次，發酵時間為4h～6h。

6.2.7.2適度判斷

一般表現為葉色黃紅，青草氣消失，有花果香味顯現。發酵不足，香氣不純，帶青氣。發酵過度，

香氣低悶，有酸餿氣。發酵程度掌握“寧可偏輕，不可過度”。

6.2.8干燥

6.2.8.1基本要求

不糊、不焦、足干。

6.2.8.2技術要求

a)分次干燥：茶葉干燥前期以散失水分和做形為主，后期以發展香氣和增進滋味為主，當：

1)茶葉相互不粘連，稍感觸手，含水量35%～40%時即轉為以做形為主；

2)至茶條可以折斷，茶香顯露，含水量15%～20%時則以發展香氣，增進滋味為主；

3)毛茶至手捏茶條成粉末，含水4%～6%足干為適度。

b)攤涼：在每次干燥之后進行，下機后及時攤涼至室溫。

7精加工技術

7.1工藝流程

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篩分→揀剔→風選→補火車色→勻堆裝箱。

7.2技術要求

7.2.1篩分

a)抖篩：分清各篩號茶的粗細，使茶坯粗細和凈度初步符合各級茶的規格要求。

b)園篩：主要分出茶葉長短，使同一篩孔茶條，長短基本一致符合各篩孔(號)茶坯的規格。

7.2.2揀剔

剔除夾雜物，純凈品質。與正茶相近的雜物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶類夾雜物，必須經過揀剔，