PAGE10廣西地方標準《原味山茶油生產技術規程》（征求意見稿）編制說明一、任務來源2020年9月，廣西壯族自治區市場監督管理局下達了《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2020年第二批廣西地方標準制訂項目計劃的通知》（桂市函〔2020〕1832號），《原味山茶油生產技術規程》（項目編號：2020-02184）被列為2020年廣西地方標準制定計劃。由廣西壯族自治區林業局提出，廣西壯族自治區林業科學研究院起草，起止期限：2020年10月-2022年3月。二、制定標準的目的和意義油茶資源是我國特有資源，為充分挖掘其潛在價值，國家多部委發布《全國油茶產業發展規劃（2009-2020年）》、《關于整合和統籌資金支持貧困地區油茶核桃等木本油料產業發展的指導意見》等文件，大力支持山區木本油料產業，有效利用山區林地資源，推動山區經濟發展。2021年4月，習近平總書記在廣西調研時指出：發展特色產業是廣西做實做強做優地方經濟的重要支撐，要全面推進鄉村振興，必須要立足特色資源，堅持科技興農。在黨和國家政策支持下，廣西相繼出臺了《廣西壯族自治區人民政府辦公廳關于加快木本油料等特色經濟林產業發展的意見》、《廣西壯族自治區人民政府關于實施油茶“雙千”計劃助推鄉村產業振興的意見》等重要政策，在全區生產油茶重點市縣，推行高產示范原料基地，推進油茶精深加工，推動油茶從初級產品向高附加值終端產品轉化，促進油茶一、二、三產業的融合發展。2008年至今，全國油茶種植面積油4500萬畝增加值6550萬畝，茶油產量達62.7萬噸，其中10%的油茶籽及茶油產自廣西。廣西油茶籽的采摘時間晚（比江西、湖南等主產區晚1個月左右），掛果時間長，賦予廣西山茶油特殊的清香風味，在地方特色飲食中扮演重要角色。廣西響應國家政策多措并舉，油茶產業已發展成為百億元新產業，躍居全國三強。但油茶籽的加工方式五花八門，山茶油質量良莠不齊，生產成本高，且易受低價值、低品質油脂影響。在“綠色、安全”的新消費觀念引領下，為了充分發揮廣西原味山茶油的品質優勢，進一步提高廣西油茶加工企業的競爭力，促進廣西油茶產業的發展，制定原味山茶油生產技術規程地方標準勢在必行。三、標準編制過程1、成立標準編制工作組廣西地方標準《原味山茶油生產技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區林業科學研究院制定了標準起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。編制工作組成員如下：關繼華、陸順忠、李秋庭、吳建文、黎貴卿、湯星月、黨中廣、邱米、楊素華。2、收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內外有關山茶油生產技術規程的相關文獻資料。國內現有山茶油生產技術規程地方標準主要有：DB44/T1438-2014《油茶籽油生產技術規程》、DB34/T1821-2013《茶油加工技術規程》。與現有的地方標準相比，《原味山茶油生產技術規程》對生產場所、設施與設備進行了限定，并明確工藝流程的主要參數控制范圍，保證原味山茶油的風味；規定了原味山茶油的質量指標，進一步提升原味山茶油品質。我國是油茶籽的主產區，東南亞部分國家及日本等種有少量油茶，但未見國外有相關標準發布。3、研討確定標準主體內容標準項目下達后，由項目起草單位成立了標準起草工作組，由標準主持人任組長，并把任務進行細致分解至標準起草小組每個成員。標準起草工作組對廣西區內南寧、百色、河池、防城、柳州等地的山茶油生產企業的山茶油加工工藝進行了調研，以及現有的山茶油常規加工工藝，對傳統工藝流程和工藝參數適當調整，進行大量實驗研究，運用現代分析手段和檢測方法對山茶油樣品各項質量指標進行分析檢驗，在此基礎上研究確定了術語與定義、生產過程控制技術要求、產品質量要求等指標，2021年11月，最終完成了《原味山茶油生產技術規程》的征求意見稿。山茶油加工工藝調研廣西區內山茶油加工企業有布局分散、規模化企業少、技術滯后等特征。山茶油制備通常有壓榨法和浸出法。多數小作坊采用壓榨法制備山茶油，所得山茶油風味足，符合當地的消費需求，但存在設備匹配度低、技術要求不規范等問題。如油茶籽干燥場地，通常為自家曬場，面積小，堆漚太厚，油茶籽的水分含量不均一，出油率低，山茶油更容易酸敗；油茶籽蒸炒設備簡陋，通常采用鐵鍋摻沙進行翻炒，一方面處理量少，無法滿足規模化生產，另一方面油茶籽受熱不均勻，容易導致局部過熱，影響風味；山茶油壓榨時螺旋壓榨機的預熱、軸距均需調整至最適狀態，才能有效降低茶麩中殘油率。樣品采集及處理（全區采集茶籽及自制山茶油樣品）標準起草工作組從廣西區內多地收集油茶籽，并在實驗室及委托工廠采用《原味山茶油生產技術規程》試制山茶油，質量指標均符合本標準要求。四、標準制定原則1、實用性原則本標準是在充分收集相關資料和文獻，調研廣西區內山茶油加工工藝及產品的各項物化指標，對數據進行科學處理后，確定原味山茶油生產的原輔料要求、生產工藝、技術要求、原味山茶油質量指標及檢驗方法、原味山茶油的包裝、運輸和儲存時應達到的要求，在現有標準相關的技術按要求的基礎上，以調查材料、實驗數據為依據，對收集的資料進行分析研究和處理，結合現代分析手段，對不同工藝參數加工的原味山茶油的質量指標指標進行檢測。符合廣西山茶油產業發展需求，有利于行業長遠發展，具有較強的實用性和可操作性。2、協調性原則本標準編寫過程中注意了與廣西山茶油相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。3、規范性原則本標準內容嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求和規定進行編寫，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本標準在兼顧當前廣西原味山茶油加工工藝情況的同時，還考慮到了廣西山茶油產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對原味山茶油質量指標的指導。五、標準主要內容及依據來源1、標準主要內容為了本標準的編寫，標準起草工作組對原味山茶油加工工藝進行研究，對原味山茶油產品質量指標進行檢測，根據檢測數據結果分析，確定原味山茶油生產技術規程。包括原味山茶油的原輔料要求、生產過程控制、管理要求、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯藏、保質期等。2、依據來源2.1術語與定義本標準的術語與定義參照了GB/T22515-2008《糧油名詞術語糧食、油料及其加工產品》，按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》中“3術語與定義”的規定，經過嚴格的推敲，最終確定原味山茶油的術語與定義。“原味山茶油（originaloil-teacamelliaseedoil）”，“原味”是指山茶油本身的清香風味，在本規程中，原味山茶油定義為：以廣西壯族自治區境內行政區域內生產的油茶籽為原料，經機械壓力擠壓油茶籽制取，符合本文件要求的可直接供人類食用的山茶油。2.2原輔料要求原味山茶油生產規程中，油茶籽原料應符合GB/T37917的規定，這也是原料的最基本要求。生產過程中若需添加水作為洗滌劑，則生產用水應符合GB5749的規定。食品添加劑應符合GB2760的規定。如因工藝需要使用加工助劑提升加工效率，在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。原料使用麻袋包裝時，應符合GB/T24904的規定；使用塑料包裝袋時，應符合GB/T8946的規定。使用塑料袋包裝時，應特別注意包裝碎屑混入原料，導致塑化劑超標。2.3生產過程控制原味山茶油作為供人類直接食用的油脂，生產場所、設施與設備均應符合相應的國家標準。生產場所應符合GB8955的要求。生產場所應根據生產工藝合理設置功能區域，應劃分為原料庫、原料干燥區、生產加工區、成品油存放區、原料清理出的雜質存放區以及茶麩存放區。生產場所應保持清潔、干凈、通風，具有防止蟲害侵入及孳生的設施。地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應平坦防滑、無裂縫、易清潔、消毒和排污。生產的設施與設備應符合GB14881的規定。應配備原料清理設施、脫殼機（需要時）、粉碎機（需要時）、蒸炒設備（需要時）、壓榨設備、生香設備（需要時）、油渣分離設備、過濾設備、加熱設備、計量設備、儲存設備、其它必要輔助設備。與原料、原油、成品油接觸的設備及用具、容器，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，且不與植物油發生反應的惰性材料制造，不應使用銅及其合金等材料。產品接觸面的材質應符合食品安全的相關要求，應易于清潔、保養和消毒。2.4生產技術要求及產品質量指標2.4.1干燥原料通過晾曬或熱風烘干，控制油茶籽水分≤10%。原料不同含水量對原味山茶油得率的影響見下圖：圖SEQ圖\*ARABIC1不同日曬天數對原味山茶油得率的影響圖SEQ圖\*ARABIC2不同烘干溫度對油茶籽水分含量的影響圖SEQ圖\*ARABIC3不同烘干溫度對原味山茶油得率的影響綜合考慮生產成本、產品品質、得率等方面因素，選擇茶籽水分≤10%最佳。由圖1-圖3可知，無論是日曬還是烘干，當油茶籽水分含量≤10%時，得油率均為最高。日曬晾干比烘房烘干的得油率略高，在日曬過程中油茶籽受紫外線作用油脂轉化率較高，但易受天氣影響。不宜日曬處理時，為防止油茶籽發生霉變，選擇烘房烘干方式，但溫度不宜過高。因為油茶籽果殼堅硬，熱量不能直接傳遞至籽仁，因此烘干期間需間隔進行通風處理，油茶籽才能烘至適宜水分含量。2.4.2清理通過設備篩選或人工篩選，除去原料中雜質和霉變原料。清理后，原料中雜質及霉變粒含量應≤1%。不同雜質含量對原味山茶油品質的影響見下圖：圖SEQ圖\*ARABIC4不同雜質含量對原味山茶油品質的影響由圖4可知，雜質及霉變粒含量＞1%時，原味山茶油的酸價和過氧化值都會升高，影響產品的保質期，因此需控制雜質及霉變粒含量≤1，保證原味山茶油的品質。2.4.3脫殼采用脫殼設備脫去油茶籽外殼，茶籽仁含殼應控制在10%～20%。不同含殼率對原味山茶油色澤的影響見下圖：圖SEQ圖\*ARABIC5不同含殼率對原味山茶油色澤的影響由圖5可知，不同含殼率對原味山茶油色澤影響顯著，特別是含殼率超過20%時，原味山茶油的色澤（黃值＞35、紅值＞2）過深，而含殼率低于10%，原味山茶油色澤雖淺，但處理強度高，綜上，含殼率應控制在10%~20%。2.4.4破碎依照所使用榨油機的要求，將清理后的油茶籽放入破碎設備，依據生產工藝不同，本工序在實際生產中可酌情增減。不同粒度大小對茶麩殘油率的影響見下表：表SEQ表\*ARABIC1不同粒度對茶麩殘油率的影響指標粒度大小（mm）0.1～0.51～23～55～10茶麩殘油率（液壓）（%）4.55.367.3茶麩殘油率（螺旋壓榨）（%）3.54.24.55.8由表1可知，油茶籽破碎粒度＜3mm時，茶麩殘油率降低不明顯，但生產處理難度增加，破碎粒度＞5mm時，茶麩殘油率高。所以破碎粒度大小選擇3～5mm為宜。2.4.5蒸炒將破碎的油料進行蒸炒熟制，油料蒸炒溫度應低于110℃。不同蒸炒溫度對原味山茶油得率的影響見下圖：圖SEQ圖\*ARABIC6不同蒸炒溫度對得油率的影響由圖6可知，蒸炒后的得油率均超過20%。蒸炒溫度低于100℃時得油率增加明顯，超過100℃時得油率增加緩慢，綜合生產成本及節約能源考慮，結合實際情況，應控制蒸炒溫度低于110℃。2.4.6調質將蒸炒熟制后的油料放入調質設備中，利用水或蒸汽使油料水分維持在一定范圍內。依據生產工藝不同，本工序在實際生產中可酌情增減。2.4.7壓榨螺旋壓榨機壓榨時先預熱后壓榨，預熱過程不應通過明火或炭火灼燒加熱。螺旋壓榨機可通過原料與麩調質進料或調節出麩厚度，通過調節出油縫隙和出麩厚度來調節溫度，茶麩厚度應≤2mm，最大程度降低茶麩殘油率，壓榨時膛內溫度應低于80℃，避免局部過熱。表SEQ表\*ARABIC2茶麩厚度對茶麩殘油率的影響指標茶麩厚度（mm）11.522.53處理量（kg/h）637698117143膛內溫度（℃）7572686055茶麩殘油率（%）3.03.33.84.55.02.4.8生香將原油投入生香鍋，加熱升溫，采用GB/T5525方法對原味山茶油色澤進行檢測，不同生香溫度對原味山茶油透明度、氣味、滋味的影響見下表：表SEQ表\*ARABIC3不同生香溫度對原味山茶油透明度、氣味、滋味的影響溫度（℃）8090100110120130140透明度（20℃）微濁微濁清晰清晰清晰清晰清晰氣味具有油茶籽油固有的氣味有異味異味較大由表3可知，生香溫度低于100℃時，原味山茶油微濁，高于120℃后，原味山茶油雖然清澈但由于溫度高產生了異味，所以根據產品需求，選擇在溫度為100℃～120℃進行生香。2.4.9過濾將生香后的原油采用板框式過濾器、離心分離裝置等設備進行過濾，主要用于去除產品中不溶性雜質。過濾材料選用優質無污染滌綸布。采用離心分離時，離心機轉速為1600r/min，濾布為400目。表SEQ表\*ARABIC4離心分離參數對原味山茶油中不溶性雜質含量的影響轉速濾布密度100目200目300目400目500目雜質（%）處理量（kg/h）雜質（%）處理量（kg/h）雜質（%）處理量（kg/h）雜質（%）處理量（kg/h）雜質（%）處理量（kg/h）900r/min0.25000.14500.084300.014200.0052151200r/min0.26500.16000.085500.015300.0053201600r/min0.29000.18200.087800.017400.0055002.4.10脫水將生香后的原味山茶油在80℃～100℃、-0.096MPa真空脫水2小時。不同脫水溫度對原味山茶油水分及揮發物含量的影響見下表：表SEQ表\*ARABIC5不同脫水溫度對原味山茶油水分及揮發物含量的影響指標脫水溫度（℃）708090100110脫水時間（h）32.52.521.5水分及揮發物含量（%）0.050.020.020.010.01由表5可知脫水溫度低于80℃時，干燥的時間長，能耗高，而且干燥后的含水量也較高些，溫度高于80℃后，干燥的時間明顯減少，而且水分含量可以降至0.01%。綜合脫水效率及成本考慮，選擇脫水溫度為80℃～100℃，脫水時間為2h。2.4.11精密過濾將干燥后的原味山茶油經過精密過濾裝置過濾得到原味山茶油產品，過濾介質為濾紙或濾膜。2.5管理要求原味山茶油的加工人員應包括與生產規模、工藝技術水平和產品種類特性相適應的管理人員和生產技術人員，并符合食品加工人員健康管理與衛生要求，檢驗人員不少于1人。應建立與生產相關培訓制度，對生產人員以及相關崗位從業人員進行相應的食品安全知識培訓。加工企業應對原料、生產、儲存、檢驗、銷售、食品召回和銷毀等環節詳細記錄，記錄符合相關食品安全法的規定，確保所有環節可進行有效追溯，相關記錄的保存期不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于一年。2.6原味山茶油質量指標2.6.1色澤按GB/T5009.37執行。通過對收集到樣品的檢測，根據檢測結果，確定原味山茶油色澤為淡黃色至橙黃色。序號樣品名稱色澤鳳山原味山茶油1淡黃色自取樣-原味山茶油1淡黃色自取樣-原味山茶油2淡黃色環江原味山茶油1黃色環江原味山茶油2淡黃色環江原味山茶油3橙黃色鳳山原味山茶油3淡黃色百色原味山茶油1黃色百色原味山茶油2淡黃色百色原味山茶油3橙黃色2.6.2透明度按GB/T5525執行。通過對收集到樣品的檢測，確定原味山茶油的透明度為清澈。序號樣品名稱透明度鳳山原味山茶油1清澈自取樣-原味山茶油1清澈自取樣-原味山茶油2清澈環江原味山茶油1清澈環江原味山茶油2清澈環江原味山茶油3清澈鳳山原味山茶油3清澈百色原味山茶油1清澈百色原味山茶油2清澈百色原味山茶油3清澈2.6.3氣味、滋味按GB/T5225執行。通過對收集到樣品的檢測，確定原味山茶油的氣味、滋味為具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味。序號樣品名稱氣味、滋味鳳山原味山茶油1具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味自取樣-原味山茶油1具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味自取樣-原味山茶油2具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味環江原味山茶油1具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味環江原味山茶油2具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味環江原味山茶油3具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味鳳山原味山茶油3具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味百色原味山茶油1具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味百色原味山茶油2具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味百色原味山茶油3具有油茶籽油固有的氣味和滋味，無異味2.6.4水分及揮發物含量按GB5009.236執行。通過對收集到樣品的檢測，根據檢測結果，確定原味山茶油的水分及揮發物含量為≤0.1%。序號樣品名稱水分及揮發物含量（%）鳳山原味山茶油20.054自取樣-原味山茶油10.078自取樣-原味山茶油20.077環江原味山茶油10.04環江原味山茶油20.08環江原味山茶油30.062鳳山原味山茶油30.08百色原味山茶油10.08百色原味山茶油20.07百色原味山茶油30.082.6.5不溶性雜質含量按GB/T15688執行。通過對收集到樣品的檢測，根據檢測結果，確定原味山茶油的不溶性雜質含量≤0.05%。序號樣品名稱不溶性雜質含量（%）鳳山茶油10.005自取樣-原味山茶油10.002自取樣-原味山茶油20.0029環江原味山茶油10.01環江原味山茶油2＜