中式面點師（中級）練習題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、胡蘿卜B、大白菜C、冬瓜D、土豆正確答案：D答案解析：土豆中含有豐富的淀粉，淀粉屬于糖類。冬瓜、大白菜、胡蘿卜雖然也含有一定量的糖類，但相對土豆來說含量沒有那么豐富。2.調制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、3：1B、4：1C、2：1D、1：1正確答案：B3.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香正確答案：C答案解析：水油皮層酥面坯制成的成品具有層次分明、口感酥脆的特點，酥香是其典型的口感特征。A選項干香通常不是這類成品的主要口感；B選項焦香一般不是水油皮層酥面坯成品的突出特點；D選項柔香不符合其特點。4.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、嫩性C、韌性D、軟性正確答案：C答案解析：水油皮層酥面坯具有一定的彈性和韌性，這樣在制作過程中才能夠承受相應的搟制、折疊等操作，并且能保持層次分明。柔性、軟性、嫩性均不符合水油皮層酥面坯的特性。5.開拓創新是指人們為了發展的需要，運用已知的信息，不斷()常規，具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、遵守B、突破C、發展D、更新正確答案：B答案解析：開拓創新強調突破常規，去探索新的領域、方法等，而不是遵守常規，所以A選項不符合；發展常規表述不準確，重點是打破常規，C選項錯誤；更新常規也不準確，關鍵在于突破，D選項不合適，突破常規才符合開拓創新的含義，所以選B。6.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、漲發性C、延伸性D、層酥性正確答案：C答案解析：冷水面坯的特性包括色澤潔白，有彈性、韌性和延伸性。膨松性是膨松面坯的特點；漲發性一般不是冷水面坯的特性；層酥性是層酥面坯的特性。所以冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、延伸性的特性，答案選C。7.不得流入市場的水產品是()。A、河豚魚B、帶魚C、鯉魚D、鲅魚正確答案：A答案解析：河豚魚是一種含有劇毒的水產品，其毒素對人體危害極大，是嚴格禁止流入市場的。而鯉魚、鲅魚、帶魚都是常見的可食用魚類，可以在市場上合法交易。8.飯皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韌性。A、酥性B、軟性C、硬性D、黏性正確答案：D答案解析：飯皮面坯主要是由糯米粉等原料加水調制而成。黏性是其重要特性之一，它使得面坯能夠成型并保持形狀，在制作一些需要包裹餡料或造型的食品時發揮作用。可塑性則讓面坯可以根據需要被塑造出各種形狀，一定的韌性保證面坯在操作過程中不易斷裂。而硬性、軟性、酥性都不是飯皮面坯的典型特性。9.廣西桂林產的薏米特點是種子純、()。A、顆粒少B、顆粒大C、顆粒小D、顆粒多正確答案：B答案解析：廣西桂林產的薏米特點是種子純、顆粒大。10.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、豬皮B、雞肝C、羊肝D、雞肫正確答案：C11.制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、5:1B、2:1C、8:1D、1:1正確答案：A12.餐飲業稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、層酥面坯B、水調面坯C、米粉面坯D、膨松面坯正確答案：B答案解析：水調面坯中的“死面”“呆面”一般指的是用冷水調制的面團，這種面團質地較硬，韌性強，延展性差，口感較實，缺乏彈性和柔軟度，符合“死面”“呆面”的特點。膨松面坯通過酵母等發酵劑發酵產生氣體使面坯膨脹，質地松軟；層酥面坯通過油脂和面團的折疊形成層次分明、口感酥脆的特點；米粉面坯是以米粉為主要原料調制而成，質地和特性與水調面坯不同。所以餐飲業稱之為“死面”“呆面”的面坯是水調面坯。13.()易于制成蕎麥米。A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎正確答案：D14.加工粉粉團是()常用的一種。A、廣式B、京式C、川式D、蘇式正確答案：A15.切配好的面點原料要根據()分類存放。A、性質B、色澤C、數量D、形狀正確答案：A答案解析：面點原料切配好后應根據其性質分類存放，這樣能更好地保證原料質量，便于后續加工和使用。不同性質的原料，如干性原料、濕性原料、易腐原料等，對存放條件有不同要求，分類存放可避免相互影響和變質等問題。色澤、數量、形狀不是分類存放的主要依據。16.關外薏米米仁的特點是：顆粒飽滿、色白質凈、()。A、入口軟化B、入口軟潤C、入口甜糯D、入口脆柔正確答案：B答案解析：關外薏米米仁顆粒飽滿、色白質凈，入口軟潤。軟潤更能準確地描述其食用時的口感特點，甜糯不符合其本身特性，脆柔與薏米米仁口感不符，入口軟化表述不準確，入口軟潤最合適。17.茉莉白糖餡的特點是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、清香B、甘甜C、味美D、香甜正確答案：B18.《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、三百B、四百C、一百五D、二百正確答案：A答案解析：《中華人民共和國勞動法》第四十四條規定，法定休假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之三百的工資報酬。19.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、200℃、220℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、140℃、150℃正確答案：A20.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、肉類B、谷類C、奶類D、豆類正確答案：B答案解析：谷類食物中含有大量的淀粉，是淀粉含量較高的食物來源。豆類中也含有一定量淀粉，但不如谷類含量高。奶類主要成分是蛋白質、脂肪、乳糖等，淀粉含量極少。肉類主要以蛋白質和脂肪為主，幾乎不含淀粉。21.蕎麥中所含的淀粉與()易于被人體消化吸收。A、礦物質B、纖維素C、蛋白質D、脂肪正確答案：C答案解析：蕎麥中所含的淀粉與蛋白質易于被人體消化吸收。淀粉是碳水化合物的一種，在人體內能被分解為葡萄糖供能；蛋白質經過消化分解為氨基酸被人體吸收利用。而脂肪消化相對復雜，礦物質主要是通過腸道吸收進入血液循環，纖維素一般不能被人體消化吸收，主要起到促進腸道蠕動等作用。所以蕎麥中的淀粉與蛋白質易于被人體消化吸收。22.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月正確答案：D23.莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、軟B、柔C、硬D、嫩正確答案：B24.卷的成形主要有()和如意形等。A、長方形B、正方形C、圓柱形D、U形正確答案：C答案解析：卷的成形主要有圓柱形、如意形等。長方形、正方形一般不是卷的典型成形形狀，U形也不屬于卷的成形類型。25.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、1個月C、2個月D、長正確答案：A答案解析：食物中毒的特征之一是潛伏期短，通常在進食后數小時或十幾小時內發病。潛伏期長不符合食物中毒的典型特征，1個月、2個月的潛伏期對于食物中毒來說太長了，一般不是食物中毒的表現。26.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物正確答案：D答案解析：選項D中在過道、樓梯堆放貨物屬于違反廚師基本安全習慣的行為。在過道、樓梯堆放貨物會阻礙通行，容易引發摔倒、碰撞等安全事故，而選項A不在廚房打鬧、選項B不用刀具指向他人都是正確的安全習慣，選項C穿工裝不屬于違反安全習慣行為。27.()面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水正確答案：B答案解析：冷水調制的面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。冷水調制面坯時，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而保持了其原有的性質，使得面坯具有上述特點。溫水、熱水、沸水調制面坯時，溫度較高會使蛋白質發生變化，影響面坯的性質，不能呈現出這樣的特性。28.烤箱內溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、中B、旺C、微D、小正確答案：D29.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、間接B、里面C、一般D、外面正確答案：A答案解析：鑲嵌法分為直接鑲嵌法和間接鑲嵌法兩種。直接鑲嵌法是將寶石直接鑲嵌在首飾的特定部位；間接鑲嵌法則是通過一些輔助手段或中間環節來實現寶石的鑲嵌。30.面點師在灶臺操作時，應首先將用具、()放在自己動作域范圍內。A、原料B、魚C、蛋D、肉正確答案：A答案解析：面點師在灶臺操作時，將原料放在自己動作域范圍內方便取用，能更高效地進行烹飪操作，而魚、肉、蛋等通常是在加工原料過程中才會用到，不是首先放置在動作域范圍內的。31.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計耗B、以耗計銷C、以存計銷D、以銷計耗正確答案：A32.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以()cm為宜。A、0.5B、0.25C、0.6D、0.7正確答案：B33.用糖桂花餡制作烤制品，餡內可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、紅糖正確答案：B答案解析：制作烤制品時，糖桂花餡內多加些熟面粉可起到增稠作用，能防止漏糖。板油主要增加油脂香氣，紅糖改變味道，生面粉效果不如熟面粉好，所以應選熟面粉。34.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、糖餡B、泥茸餡C、果仁餡D、餡心正確答案：D答案解析：包制時，一般是先把坯皮放在手中，再將餡心放在坯皮正中，收口時用力要均勻。糖餡、泥茸餡、果仁餡都屬于餡心的范疇，這里最準確全面的表述是餡心。35.牛肉的吸水力強，調餡時應()。A、多打水B、少打水C、多打油D、不打水正確答案：A答案解析：牛肉的吸水力強，調餡時多打水可以讓肉餡更加鮮嫩多汁。少打水則不能充分改善牛肉餡較干的問題；不打水會使肉餡過于干硬，影響口感；多打油主要是增加滋潤度，不如多打水對改善牛肉吸水力和口感的效果直接。36.制作生肉餡吃漿的時機是在加入()之前進行。A、鹽B、味精C、醬油D、調味料正確答案：D答案解析：在制作生肉餡吃漿時，一般是在加入各種調味料之前先進行吃漿操作，然后再加入鹽、味精、醬油等調味料。所以答案選D。37.將原料不切斷而又呈現刀紋的刀法稱之為()。A、斬B、剁C、剞D、切正確答案：C答案解析：剞刀是將原料不切斷而又呈現刀紋的刀法。切是把原料切斷、切開；剁是用刀向下用力砍；斬也是用刀快速有力地砍切，一般用于將原料斬碎等，均不符合題意。38.下列營養價值較低的油脂是()。A、魚油B、雞油C、鴨油D、羊油正確答案：D39.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、稍晾B、晾曬C、冷卻D、晾涼正確答案：A答案解析：稍晾一下可以使餃子表面溫度降低，既不會讓面皮沾手，又能最大程度避免破壞餃子形狀。晾涼時間較長，容易導致餃子變干、口感變差；晾曬時間不好把控，可能會使餃子過度干燥，影響口感；冷卻相對稍晾來說時間長，也可能對餃子形狀有一定影響。所以選稍晾。40.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質量是()克。A、595B、600C、500D、495正確答案：A41.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D答案解析：鮮牛乳正常情況下無凝塊和沉淀，是均勻的白色混懸體，具有略有甜味和特有的芳香味，所以以上都是其特征。42.膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()。A、標準B、標志C、標定D、標注正確答案：B答案解析：標志是表明特征的記號或事物，膳食模式能體現一個國家和地區工農業生產及國民經濟發展水平，是一種重要標志。標準側重于衡量事物的準則；標定一般指確定、校準；標注側重于標記、注明，均不如標志貼合語境。43.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、擠去水分B、調味C、焯水D、加鹽正確答案：C44.煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團B、成形C、成熟D、成品正確答案：C答案解析：煮生菜肉餡餃子餡時點三次冷水，主要是為了讓餡心更好地吸收水分、調料等，使餡心充分成熟入味，而不是為了成團、成形或成為成品，所以選C。45.捏的方法一般是用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正確答案：A答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通過兩者的配合做出各種動作，方法靈活多變。比如在捏塑黏土等材料時，拇指和食指可以精準地控制力度和形狀，實現各種精細的造型。46.酵面層酥制品口感特點是()。A、暄軟酥香B、暄軟干香C、暄軟焦香D、暄軟柔香正確答案：A答案解析：酵面層酥制品的特點是具有多層酥皮結構，經過發酵后面團暄軟，烤制后外皮酥脆產生酥香的口感。B選項干香不符合酵面層酥特點；C選項焦香不是其典型口感；D選項柔香也不準確，其主要特點是酥香。47.采購的包裝食品應標簽完整，并在()保質期內。A、有效B、一年C、有限D、二年正確答案：A答案解析：采購的包裝食品應標簽完整，并在有效保質期內，“有效”涵蓋了食品在正常儲存條件下保持質量和安全性的期限范圍，一年或二年只是部分食品保質期的常見時長，表述不如“有效”全面準確，“有限”范圍不明確，所以應選[A]。48.煎制水煎包的溫度以()為宜。A、130～140℃B、140～150℃C、120～130℃D、160～180℃正確答案：D答案解析：煎制水煎包時，合適的溫度范圍能保證水煎包底部酥脆金黃，達到較好的口感和外觀。溫度在160～180℃時，能夠讓水煎包快速形成一層香脆的外皮，同時內部餡料也能充分熟透。如果溫度過低，外皮不容易酥脆，口感不佳；溫度過高，則容易導致外皮焦糊而內部未熟。49.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮正確答案：B答案解析：擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。明酥是水油面與干油酥經折疊而成的層酥面坯；干油酥是只用油脂和面粉調制而成；水油皮是水油面。所以答案選B。50.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、米粉C、玉米粉D、糯米粉正確答案：A答案解析：原料中加入熟面粉可使餡料更濃稠，利于成型和保存，而米粉、玉米粉、糯米粉在此處并不適合作為茉莉白糖餡的原料成分。51.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、半暗酥B、暗酥C、酵面層酥D、明酥正確答案：C答案解析：層酥面坯可分為水油皮類層酥、酵面層酥和擘酥三類。明酥、暗酥、半暗酥是酥皮點心按酥層的表現形式分類的，不屬于層酥面坯的分類。52.患有()病癥的人，不得從事面點師職業。A、糖尿病B、心臟病C、高血壓D、病毒性肝炎正確答案：D答案解析：面點師需要制作和處理食品，病毒性肝炎具有傳染性，可能通過食品傳播給他人，所以患有病毒性肝炎病癥的人不得從事面點師職業。而心臟病、糖尿病、高血壓患者在病情穩定的情況下，在做好防護和注意自身身體狀況的前提下，并不一定完全禁止從事該職業。53.生菜肉餡肉與菜的最佳比例以()為宜。A、1:5B、1:3C、1:2D、1:4正確答案：C54.凈料是指能直接()成菜點的原料。A、配制B、主料C、調料D、配料正確答案：A答案解析：凈料是指經過加工處理后，能夠直接用于配制菜點的原料。它是從毛料中剔除不能食用或不宜用于菜點制作的部分后得到的，可直接進入菜點的制作流程，用于搭配其他食材、調料等制成具體的菜點。而主料是構成菜點主要成分的原料；配料是配合主料制作菜點的其他原料；調料是用于增添菜點風味的物質，均不符合凈料的定義。55.生粉團的特點是：()、糯。A、黏B、韌C、軟D、以上都是正確答案：D56.用俯臥壓背法搶救觸電者時，應反復有節奏的進行，每分鐘以()次效果最佳。A、14～16B、35～40C、30～35D、25～30正確答案：A答案解析：用俯臥壓背法搶救觸電者時，應反復有節奏地進行，每分鐘以14～16次效果最佳。進行該操作時要注意頻率適中，以保證能有效幫助觸電者恢復呼吸等。57.煉乳有奶香味和()，組織細膩，色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性正確答案：C答案解析：煉乳具有奶香味且有較好的流動性，其組織細膩，色白或淡黃。較差的流動性不符合煉乳特點；煉乳不是凝固性相關產品，也沒有彈性，所以較好的凝固性和較好的彈性不正確，答案選較好的流動性即[C]。58.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、彈力大C、筋力大D、韌性強正確答案：A答案解析：玉米面韌性差，所以松而硬、不易吸水變軟，符合其特性。59.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統C、神經系統D、以上都是正確答案：D答案解析：鉛的毒性作用主要損害人體多個系統，包括腎臟、造血系統和神經系統等。腎臟是鉛排泄的重要器官，鉛可影響腎小管功能，導致腎功能損害；鉛抑制血紅素合成過程中的一些酶，干擾血紅蛋白的合成，損害造血系統；鉛還能作用于神經系統，引起神經系統癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢等，嚴重時可導致鉛中毒性腦病等。所以以上選項均正確，答案選D。60.預防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、防蠅B、去毒C、防霉D、監測正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素污染主要是由霉菌滋生導致，所以預防黃曲霉毒素污染要以防霉為主要措施。監測是在污染發生后的一種手段；去毒是在污染發生后的處理方式；防蠅與黃曲霉毒素污染并無直接關聯。61.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正確答案：A答案解析：有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以選A。62.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、壓推B、旋轉C、直接D、平展正確答案：B63.莜麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種，食用時可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、魚肉鹵正確答案：A答案解析：莜麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種，一般與羊肉搭配較為常見，在食用時配牛肉鹵、土豆鹵或羊肉鹵均可，所以答案選A。64.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、核黃素B、葉綠素C、草酸D、膳食纖維正確答案：C答案解析：蔬菜中的草酸會與鈣結合形成草酸鈣，從而影響鈣的吸收。葉綠素、膳食纖維、核黃素一般不會直接影響鈣的吸收。65.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、蕎麥C、莜麥D、青稞正確答案：D答案解析：青稞又稱裸麥，米麥、元麥等。它是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。大麥是世界上最古老的種植作物之一，有稃大麥和裸大麥兩個亞種；蕎麥是蓼科蕎麥屬作物；莜麥是禾本科燕麥屬植物，別名油麥、玉麥等。66.蛋白質基本構成單位是()。A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：C答案解析：蛋白質的基本構成單位是氨基酸。氨基酸通過脫水縮合形成多肽鏈，多條多肽鏈折疊、盤曲形成具有特定空間結構的蛋白質。脂肪酸是脂肪的基本組成單位。葡萄糖是糖類的基本組成單位。67.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、果香B、五香C、梨香D、棗香正確答案：A答案解析：果脯餡由各種水果制成，所以具有濃郁的果香。棗香只是果香的一種具體表現，五香與果脯餡特點不符，梨香不全面，果脯餡是多種水果帶來的綜合果香。68.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉化為各類食物的()。A、稱量B、重量C、質量D、名稱正確答案：B答案解析：中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉化為各類食物的重量，以便居民更好地按照膳食寶塔的建議安排日常飲食，通過各類食物的合理重量搭配來實現平衡膳食。69.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、5：1B、2：1C、3：1D、4：1正確答案：B答案解析：油酥的制作比例一般大油和面粉以1:2為宜，即大油占比為1，面粉占比為2，換算成面粉和大油的比例就是2:1，所以其比例大于2:1為宜。70.蔗糖能改善面點的()，美化面點的外觀。A、色澤B、氣味C、質感D、形狀正確答案：A答案解析：蔗糖具有一定的增色作用，能在一定程度上改善面點的色澤，使其外觀更具吸引力，如在制作一些傳統中式點心時會利用蔗糖的這一特性。而質感主要與原料的特性及加工方式有關；形狀是由制作工藝決定；氣味主要來源于原料本身及可能添加的其他香料等，蔗糖一般不會直接改善面點的質感、形狀和氣味。71.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每天應攝入奶300克為宜。A、鈣B、磷C、鋅D、鐵正確答案：A答案解析：奶及其制品是人體鈣的主要來源，鈣對于維持骨骼和牙齒的健康非常重要。成人每天攝入適量的奶可以滿足身體對鈣的需求，有助于預防骨質疏松等疾病。而鋅、磷、鐵雖然也是人體必需的營養素，但奶及其制品并非它們的主要來源。72.煮的溫度一般在()或以下。A、100℃B、120℃C、110℃D、140℃正確答案：A答案解析：煮的溫度一般在100℃或以下，在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，煮就是利用水達到沸點后的熱傳遞來加熱食物等，所以煮的溫度通常不會超過100℃。73.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、國家公職人員B、相關的監督管理部門C、食品生產經營單位D、任何單位或者個人正確答案：D答案解析：任何單位或者個人都有如實報告食品安全事故等相關情況的義務，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。國家公職人員、相關監督管理部門、食品生產經營單位都屬于任何單位或者個人的范疇，所以選D。74.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正確答案：D答案解析：凈料單位成本=毛料單位成本÷出材率，已知鯉魚每千克12元，出材率為60%，則凈料單位成本為12÷60%=20（元/千克），所以答案選D。75.菜點總成本的計算公式是()。A、菜點單位成本×菜點數量B、菜點單位成本×菜點數量÷100%C、菜點單位成本÷菜點數量×100%D、菜點單位成本÷菜點數量正確答案：A答案解析：菜點總成本的計算公式是菜點單位成本×菜點數量。例如一道菜點單位成本是10元，制作了5份，那么總成本就是10×5=50元。76.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、糖汁較多B、糖水較多C、糖粒較多D、水分較多正確答案：D77.餐飲具使用后應及時洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、標識B、編號C、定位D、分檔正確答案：C答案解析：餐飲具使用后及時洗凈、消毒，定位存放可以明確其放置位置，便于快速找到和取用，能更好地保證安全使用。分檔存放一般側重于按不同類別、檔次等區分放置，但不如定位存放對于安全使用那么直接和關鍵；編號和標識如果沒有與定位相結合，在實際使用中不能很好地滿足便于安全使用這一要求。78.勞動合同的解除分為法定解除和()。A、自行解除B、約定解除C、自然解除D、直接解除正確答案：B答案解析：勞動合同的解除分為法定解除和約定解除。法定解除是指出現法律規定的情形時，一方或雙方當事人依法解除勞動合同的行為；約定解除是指雙方當事人在勞動合同中約定的解除條件出現時，解除勞動合同的行為。自行解除、直接解除、自然解除并不是勞動合同解除的分類方式。79.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應選用()，以免影響形態。A、生餡B、熟餡C、蜜餞餡D、生熟餡正確答案：B答案解析：制作皮薄或油酥制品時，熟餡水分含量相對穩定，不會因水分滲出等影響制品形態，而生餡水分易滲出導致皮變形等問題，生熟餡和蜜餞餡也不太符合要求，所以應選熟餡。80.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、節約蛋白質作用B、抗生酮作用C、食物特殊動力作用D、消化作用正確答案：C答案解析：食物特殊動力作用是指人體在進食過程中所引起的額外能量消耗。食物在消化、吸收和代謝過程中需要消耗能量，不同食物的特殊動力作用不同，蛋白質的特殊動力作用最為顯著，可額外增加30%左右的能量消耗，糖和脂肪約為4%-6%，混合性食物約為10%。81.為了提高生活質量，成人每日動物性食物應占全天食物總量的()為宜。A、12%B、20%C、18%D、19%正確答案：A82.使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、放入面點B、加水C、開啟照明D、設定溫度正確答案：B答案解析：使用保溫操作臺首先要加水，因為設備在運行過程中需要一定的水來參與相關的加熱