中式面點(diǎn)師中級模擬題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、成形工藝B、質(zhì)感C、口味D、外形正確答案：A答案解析：制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，會給后續(xù)的成形工藝帶來很大困難，比如難以搟片、包制等，而對口味、外形、質(zhì)感雖有一定影響，但相比之下對成形工藝的影響更為關(guān)鍵。2.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：（）、棉軟細(xì)潤、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B(yǎng)、色澤鮮明、蜂窩均勻C、組織堅(jiān)實(shí)、口味香甜D、組織堅(jiān)實(shí)、清香甜播正確答案：B答案解析：卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)包括色澤鮮明、蜂窩均勻、棉軟細(xì)潤、膨松香甜。A選項(xiàng)中清香甜糯表述不準(zhǔn)確；C選項(xiàng)組織堅(jiān)實(shí)不符合卷筒蛋糕特點(diǎn)；D選項(xiàng)組織堅(jiān)實(shí)和清香甜播均不正確。3.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、一定減少B、相同C、不變D、不一定相同正確答案：D答案解析：同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，在加工過程中，即使原料本身相同，但由于加工技術(shù)存在差異，比如切割方式、烹飪火候掌握、提煉工藝等不同，會導(dǎo)致原料的損耗情況不同，所以出材率不一定相同。4.制作千層餅時，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、半圓形B、圓形C、長方形D、方形正確答案：C答案解析：制作千層餅時，將下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，經(jīng)過抹油、撒料、卷起等步驟后，最終形成的生坯形狀是長方形。將窄的一頭卷起后，整體呈現(xiàn)出類似長方形的形態(tài)，而非半圓形、方形或圓形。5.下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、嚴(yán)肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長正確答案：D答案解析：綠色常常會讓人聯(lián)想到大自然中的植物，植物充滿生機(jī)與活力，代表著和平與生長。選項(xiàng)A中熱情、嚴(yán)肅與綠色通常沒有直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B中純潔、神圣一般更多地與白色相關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)C中光明、希望常與黃色等顏色聯(lián)系在一起。6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、炒豆芽C、煮黃豆D、煮豆?jié){正確答案：A7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、05%B、10%C、1.0%D、0.1%正確答案：D8.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正確答案：C9.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、盡快進(jìn)食C、動手術(shù)D、大量輸液正確答案：D答案解析：大量輸液可以通過增加尿量來促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。排便對于促進(jìn)毒物排出效果相對有限；動手術(shù)不是促進(jìn)毒物排出的常規(guī)措施；盡快進(jìn)食可能會加重胃腸道負(fù)擔(dān)，不利于毒物排出和身體恢復(fù)。10.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、黃油B、可可油C、雞油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油和黃油主要含飽和脂肪酸。可可油中飽和脂肪酸含量也較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。11.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：C答案解析：鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成。碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料；鈣可使血液凝固、構(gòu)成骨骼和牙齒。12.蜂蜜含有豐富的糖、（）、銅、錳等。A、鈣B、鋅C、鐵D、維生素正確答案：C答案解析：蜂蜜中含有豐富的糖、鐵、銅、錳等。其中鐵是人體必需的微量元素之一，對于維持正常的生理功能有著重要作用。13.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A、糖原B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：半乳糖是對人體有生理意義的單糖之一，與葡萄糖、果糖一樣，在人體的代謝過程中發(fā)揮著重要作用。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖組成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物，它們都不屬于單糖。14.水占成年人體重的（）左右A、40%B、80%C、50%D、60%正確答案：D答案解析：人體中水分含量約占體重的60%到70%，所以水占成年人體重的>60%左右。15.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、跨步觸電C、接觸電壓觸電D、兩相觸電正確答案：C16.核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無香味B、味醇正C、無苦味D、無異味正確答案：B17.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A、生產(chǎn)時間B、價(jià)值C、原料D、價(jià)格正確答案：D18.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運(yùn)動，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻正確答案：B答案解析：物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過高速攪打，使空氣大量進(jìn)入并均勻分布在面坯中，從而使面坯膨松，所以答案選B。19.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A20.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半成品數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值就是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降氖巧a(chǎn)出來的成品的數(shù)量，比如總成本是1000元，單位成本是10元，那1000÷10=100，這100就是成品數(shù)量。21.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、2gB、4gC、3gD、1g正確答案：C22.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、抻、切C、包、捏D、疊、推正確答案：C23.拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成形。A、肥原適量B、水量適當(dāng)C、糖玫瑰適量D、汾酒適量正確答案：B24.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、可塑性C、潤滑性D、乳化性正確答案：D25.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品甜味劑D、食品保鮮劑正確答案：A答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品強(qiáng)化劑的目的是補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或提高其原有的營養(yǎng)水平。它可以是維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等天然營養(yǎng)素，也可以是經(jīng)過化學(xué)合成的類似物質(zhì)。食品甜味劑主要是增加食品甜味，食品防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)，食品保鮮劑主要起到保持食品新鮮度的作用，均不符合食品強(qiáng)化劑的定義。26.米粉可與（）等直接排和為一體。A、薯粉、小米粉、豆粉B、薯粉、小米粉、芋頭C、豆粉、山藥、土豆D、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥正確答案：A27.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A、10855~12220kJB、11280~12540kJC、13585~16315kJD、12220~13585kJ正確答案：D答案解析：根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成年女性（18歲以上）輕體力活動者每日能量需要量約為1800kcal（7531kJ），中等體力活動者約為2100kcal（8792kJ），重體力活動者約為2400kcal（10032kJ）。該女大學(xué)生為在校學(xué)生，屬于輕體力活動，其每日所需熱量應(yīng)大于1200kcal（5021kJ）。又因?yàn)槠涮幱谏L發(fā)育階段，能量需求相對較高，一般在12220～13585kJ之間。28.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、食鹽B、醋C、香油D、糖類正確答案：A答案解析：過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。食鹽的主要成分是氯化鈉，過量攝入會使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高。而糖類、醋、香油一般不會直接導(dǎo)致原發(fā)性高血壓的形成。29.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、成本系數(shù)C、損耗率D、定價(jià)系數(shù)正確答案：B答案解析：成本系數(shù)是指加工后半成品的單位成本與加工前原材料單位成本的比率。通過成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)可以得到原料加工后的單位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率；損耗率是指原料損耗部分占原料的比率；定價(jià)系數(shù)主要用于定價(jià)策略等，與計(jì)算原料加工后的單位成本并無直接關(guān)系。30.對稱是一種等形等量、（）的排列。A、有秩序B、典雅莊重C、多樣統(tǒng)一D、主次分明正確答案：A答案解析：對稱是一種等形等量、有秩序的排列。對稱通過有秩序的形式展現(xiàn)出平衡、穩(wěn)定的視覺效果，在各種設(shè)計(jì)、自然形態(tài)等方面廣泛存在。多樣統(tǒng)一強(qiáng)調(diào)在多種元素中尋求統(tǒng)一；主次分明側(cè)重于突出主要和次要元素；典雅莊重側(cè)重于風(fēng)格氣質(zhì)，均不符合對稱關(guān)于等形等量排列特點(diǎn)的描述。31.五仁甜肉餡中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌潰。A、清水B、飴糖C、白糖D、鹽正確答案：C答案解析：將肥原肉切小方丁后用汾酒和白糖腌制，白糖可以起到提鮮、增加甜味和幫助保存的作用，使腌制后的肥原肉口感和風(fēng)味更佳。清水、鹽、飴糖并不符合此處腌制肥原肉的常用搭配。32.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內(nèi)心信念B、社會典論C、共同約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：A33.按豬肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、后臂尖B、通脊肉C、前夾心肉D、蹄膀正確答案：C答案解析：前夾心肉肉質(zhì)細(xì)嫩，有較多的肌間脂肪，這些特點(diǎn)使得它在剁成肉餡后，能保持較好的黏性和鮮嫩度，包出的餃子、包子等口感鮮美多汁，是非常適宜制餡的豬肉部位。通脊肉肉質(zhì)較嫩但脂肪少，制餡口感稍柴；蹄膀主要用于燉煮等；后臂尖肉質(zhì)相對較粗，也不太適合制餡。34.制作刀切慢頭的工藝流程是：（）。A、發(fā)酵一和面一對堿一揉面一成形一熟B、發(fā)酵一和面一對堿一揉面一搓條一成形一熟制C、和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一成形一熟制D、發(fā)酵一和面一探面一搓條一成形一熟制正確答案：C答案解析：制作刀切饅頭首先是將面粉等原料進(jìn)行和面，然后經(jīng)過發(fā)酵過程，接著對堿調(diào)整酸堿度，再揉面使面團(tuán)質(zhì)地均勻，之后搓條，再進(jìn)行成形操作，最后通過熟制（如蒸制等）得到成品。選項(xiàng)A流程順序不對；選項(xiàng)B多了搓條這一步驟在成形之前不符合常規(guī)流程；選項(xiàng)D沒有對堿這一重要環(huán)節(jié)。35.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g正確答案：D答案解析：制作小豆涼糕時，一般瓊脂與水的比例為1:15-20左右。400g紅小豆制作小豆涼糕，通常瓊脂用量約50g，按照1:15-20的比例，所需加水量應(yīng)大于750g。36.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg正確答案：C答案解析：我國規(guī)定肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為0.15g/kg。所以答案選C。37.生化膨松面基調(diào)制時，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%正確答案：D答案解析：酵母在生化膨松面坯調(diào)制中，其數(shù)量占面粉數(shù)量的比例一般要大于2%，這樣才能保證發(fā)酵效果，使面坯膨脹起來。當(dāng)酵母數(shù)量過少時，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不足，難以達(dá)到理想的膨松效果；而酵母數(shù)量過多也可能導(dǎo)致發(fā)酵過度等問題。所以要嚴(yán)格掌握在一定比例范圍內(nèi)，本題答案選D，比例需大于2%。38.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘正確答案：D答案解析：安裝合格的空調(diào)設(shè)備應(yīng)具備可靠接地，以保障安全，A選項(xiàng)不符合題意；正常運(yùn)行時噪聲小是合格空調(diào)設(shè)備的特點(diǎn)之一，B選項(xiàng)不符合題意；轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)可防止人員意外接觸造成傷害，C選項(xiàng)不符合題意；而合格的空調(diào)設(shè)備應(yīng)具備過載保護(hù)功能，當(dāng)出現(xiàn)超載情況時應(yīng)跳閘，不應(yīng)出現(xiàn)超載不跳閘的情況，D選項(xiàng)符合題意。39.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、2~3hB、3～4hC、6hD、4~5h正確答案：D40.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短正確答案：B答案解析：制作薯類面坯時，蒸制薯類原料時間不宜過長，否則薯類會過于軟爛，影響后續(xù)面坯的制作效果。時間過長還可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分過度流失等問題。41.調(diào)制物理膨松面壞，面粉（）A、必須潔白B、必須過籮C、不必過籮D、必須筋力強(qiáng)正確答案：B答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時，對面粉的要求是必須過籮。過籮可以使面粉更加細(xì)膩，去除雜質(zhì)，有利于空氣更好地混入面粉中，從而形成良好的膨松效果。潔白并不是必需的，筋力強(qiáng)也不是主要要求，且不過籮會影響膨松面坯的質(zhì)量，所以應(yīng)選[B]必須過籮。42.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝正確答案：A答案解析：魚的膽固醇含量一般低于肉類。蟹、蝦、貝的膽固醇含量通常高于一般的肉類。所以答案是[A]。43.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、蛋清正確答案：B答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時，通常是按比例將蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液，使蛋液與白糖充分融合并打發(fā)，從而使面坯膨松。蛋黃、蛋清單獨(dú)攪打或與其他組合方式不符合常規(guī)調(diào)制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合攪打不是物理膨松面坯的調(diào)制方法；蛋黃和白糖也不是這種面坯調(diào)制的常規(guī)組合方式。44.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）。A、處理剩余食物及患者排泄物B、對患者家屬進(jìn)行賠償C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：B答案解析：食物中毒現(xiàn)場處理主要包括處理剩余食物及患者排泄物、處理污染源、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門等，目的是防止中毒進(jìn)一步擴(kuò)散、查明原因等，而對患者家屬進(jìn)行賠償不屬于食物中毒現(xiàn)場處理的直接范圍，它更多涉及后續(xù)的民事賠償?shù)确沙绦蚍矫娴膬?nèi)容。45.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧化劑B、氧氣C、助燃劑D、火柴正確答案：B46.白果（）果實(shí)成熟，有橢圓形、倒卵形和圓珠形。A、12月B、10月C、7月D、5月正確答案：B答案解析：白果通常在10月左右果實(shí)成熟，其形狀有橢圓形、倒卵形和圓珠形等。47.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、20%~-125B、60%~65%C、10%-15%D、30%~40%正確答案：B48.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、高血壓C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B答案解析：過量攝入氯化鈉會使體內(nèi)鈉離子濃度升高，導(dǎo)致鈉水潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高，長期高鹽飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。而糖尿病主要與遺傳、自身免疫、生活方式等因素有關(guān)；妄想癥是一種精神心理疾病，與氯化鈉攝入無關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常有關(guān)。49.干熔時，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、馬上B、溫?zé)岷驝、加水后D、燒熱后正確答案：D答案解析：干熔時需要將平鍋燒熱后放上生坯，馬上放會導(dǎo)致生坯受熱不均等問題，溫?zé)岷鬁囟炔粔虿焕诟扇坌Ч铀笈c干熔操作相悖，所以應(yīng)是燒熱后，答案選D。50.按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A、質(zhì)感B、口味C、衛(wèi)生D、形狀正確答案：D答案解析：按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，其目的是改變面劑的形狀，使其符合成品的形狀要求，比如制作饅頭將面劑壓扁成圓形等，與口味、質(zhì)感、衛(wèi)生并無直接關(guān)聯(lián)。51.下列選項(xiàng)中（）與成本率的和是100%A、損耗率B、凈料率C、銷售毛利率D、熟品率正確答案：C52.奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、噴霧干燥D、濃縮、均質(zhì)正確答案：B53.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、接觸C、昆蟲污染D、食物鏈正確答案：A答案解析：生物富集作用是指生物體從周圍環(huán)境中吸收某些元素或難分解的化合物，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過生物富集作用在生物體內(nèi)不斷積累，當(dāng)人類食用這些受污染的生物時，農(nóng)藥就會作用于人體。食物鏈?zhǔn)巧镏g通過食物關(guān)系形成的鏈條，生物富集作用常通過食物鏈發(fā)生，但直接說通過食物鏈作用于人體不準(zhǔn)確；昆蟲污染不是化學(xué)農(nóng)藥作用于人體的主要途徑；接觸不是化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后作用于人體的典型方式。54.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃正確答案：C答案解析：烤制水油皮類的層酥品種一般需要較高的溫度，200-240℃的火力比較適宜，能使外皮快速形成酥脆的效果，同時保證內(nèi)部層次的蓬松。A選項(xiàng)溫度較低，達(dá)不到酥脆效果；B選項(xiàng)溫度也相對不夠高；D選項(xiàng)溫度過高，容易導(dǎo)致外皮烤焦而內(nèi)部還未熟透等問題。55.按的操作要點(diǎn)是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、輕微C、越大越好D、均勻正確答案：D答案解析：按的操作要點(diǎn)是用力均勻，一般多用手掌根。用力均勻才能保證操作的效果和穩(wěn)定性，用力過猛可能會對患者造成不適或損傷，用力輕微則可能達(dá)不到治療效果，也不是越大越好，所以應(yīng)選擇均勻。56.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病正確答案：B57.下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)D、名菜名點(diǎn)正確答案：B答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的獨(dú)特性、加工精細(xì)程度等因素相關(guān)。名菜名點(diǎn)、加工精細(xì)的產(chǎn)品、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品往往因其獨(dú)特性或較高的制作成本等原因毛利率較高。而一般產(chǎn)品相對缺乏這些特殊因素，所以毛利率應(yīng)從低。58.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、組織堅(jiān)實(shí)B、海綿狀多孔C、網(wǎng)狀D、蜂窩狀正確答案：B答案解析：物理膨松面坯是利用蛋液中所含的膠體物質(zhì)，經(jīng)攪打、充氣后，蛋液體積膨大、比重降低，形成了海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，從而使面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，有濃郁的蛋香味。59.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時間15min以上。A、80℃B、50℃C、100℃D、60℃正確答案：A60.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A、25~35℃B、15~20℃C、10~15℃D、38~42℃正確答案：A答案解析：酵母菌發(fā)酵的理想溫度范圍一般在25-35℃，在這個溫度區(qū)間內(nèi)酵母菌的活性較高，發(fā)酵效果較好。B選項(xiàng)15-20℃溫度相對較低，酵母菌發(fā)酵活性會受到一定抑制；C選項(xiàng)10-15℃溫度過低，不利于酵母菌發(fā)酵；D選項(xiàng)38-42℃溫度偏高，可能會影響酵母菌的活性甚至導(dǎo)致酵母菌死亡，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。61.捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種（）要求，進(jìn)行造型的方法。A、形態(tài)B、營養(yǎng)C、色澤D、口味正確答案：A答案解析：捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種形態(tài)要求，進(jìn)行造型的方法。色澤主要通過調(diào)色等其他方式呈現(xiàn)，營養(yǎng)不是捏這個操作主要關(guān)注的，口味是通過調(diào)味等手段實(shí)現(xiàn)，而捏主要是塑造面坯的形態(tài)。62.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、氣冷B、風(fēng)冷C、水冷D、液冷正確答案：B答案解析：風(fēng)冷是目前冷藏柜較為常用的冷藏方式，它通過風(fēng)扇將冷空氣循環(huán)吹送，能使柜內(nèi)溫度均勻，制冷速度相對較快，且不會產(chǎn)生像水冷可能存在的漏水等問題，氣冷和液冷在冷藏柜中應(yīng)用較少。63.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、“民事訴訟法”B、“憲法”C、“工商法”D、“食品衛(wèi)生法”正確答案：D答案解析：《食品衛(wèi)生法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康狀況有明確規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者等可能通過食品傳播疾病的人員，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。64.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、100gB、50gC、500gD、200g正確答案：C65.黃橋燒餅的配料為面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、雞蛋清50g、精鹽5g、蔥花200g、堿4g。A、500gB、400gC、50gD、250g正確答案：D66.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、技術(shù)C、成本D、質(zhì)量正確答案：B67.工作接地電阻一般小于（）。A、16ΩB、8ΩC、4ΩD、10Ω正確答案：C68.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有以下幾點(diǎn)：1.明確原料的采購成本，這是計(jì)算凈料成本的基礎(chǔ)；2.清楚凈料的重量，以便進(jìn)行成本分?jǐn)偅?.知曉凈料率，用于準(zhǔn)確計(jì)算凈料重量。所以至少有2條基本條件，答案選D。69.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、正常限度的生命活動B、最大限度的生命活動C、最大限度的光合作用D、最大限度的呼吸活動正確答案：A70.下列選項(xiàng)中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、嬰幼兒及兒童C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，食品中的添加劑可能對其健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)。為保障嬰幼兒及兒童的健康，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得在這類食品中使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母雖然也需要關(guān)注食品安全，但相比之下，對嬰幼兒及兒童食品添加劑的管控更為嚴(yán)格。71.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A答案解析：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、生長發(fā)育等起著關(guān)鍵作用。選項(xiàng)B描述的是鐵的生理功用；選項(xiàng)C是鈣等的作用；選項(xiàng)D是鈣、磷等的作用。72.家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿正確答案：A答案解析：家禽宰殺后，肌肉組織中的分解酶會繼續(xù)發(fā)揮作用。在經(jīng)過僵直、成熟階段后，分解酶促使肌肉組織進(jìn)一步變化，從而進(jìn)入自溶、腐敗階段。氧化主要涉及物質(zhì)與氧的反應(yīng)，與進(jìn)入自溶、腐敗階段的直接關(guān)聯(lián)不大；乳化是使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液的過程，與該階段無關(guān)；酸堿變化不是導(dǎo)致進(jìn)入此階段的主要原因。所以是分解酶的作用，答案選[A]73.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A、健康B、生長C、維生素的吸D、動脈硬化正確答案：D答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會使血液中膽固醇含量升高，進(jìn)而促進(jìn)動脈硬化。而過量食用動物脂肪一般不會促進(jìn)維生素吸收、生長和健康，反而可能帶來不良影響。74.制作麻蓉餡時應(yīng)先將（），制成細(xì)末。A、面粉蒸熟B、芝麻炒香C、制糖漿D、熬制糖漿正確答案：B答案解析：制作麻蓉餡時，首先要將芝麻炒香，然后才能制成細(xì)末，再加入其他配料制作成餡。面粉蒸熟、制糖漿、熬制糖漿均不是制作麻蓉餡先進(jìn)行的步驟。75.烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱輻射正確答案：A答案解析：烙制過程中，金屬受熱后通過熱傳導(dǎo)將熱量傳遞給生坯，使生坯內(nèi)部的溫度升高，從而達(dá)到成熟的目的。熱輻射是物體由于具有溫度而輻射電磁波的現(xiàn)象；熱對流是流體中溫度不同的各部分之間發(fā)生相對位移時所引起的熱量傳遞的過程。這兩種方式在烙制過程中并非主要的傳熱方式。76.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）A、烹調(diào)B、批量C、單件D、面點(diǎn)正確答案：C答案解析：單件菜點(diǎn)成本計(jì)算通常是先分別計(jì)算各種原料成本，然后逐一相加得出總成本，這種方法適合單件制作的菜點(diǎn)成本計(jì)算。批量制作時可能會采用更簡便的成本核算方式；烹調(diào)本身不是成本計(jì)算方法；面點(diǎn)只是菜點(diǎn)的一種類型，整體來說單件更符合這種逐一計(jì)算原料成本再相加的情況。77.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面正確答案：D答案解析：制作烏鈴薯皮時，熟澄面起到增加黏性和韌性的作用，使馬鈴薯皮能夠更