公共營養師技能知識模擬考試題（含答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.靜態狀態相當于能量消耗為()kcal/kg·minA、0.01B、0.03C、0.02D、0.005正確答案：A2.發芽的馬鈴薯中含有的有毒物質是()。A、龍葵素B、亞硝酸鹽C、黃曲霉毒素D、伏馬菌素正確答案：A答案解析：馬鈴薯發芽后會產生龍葵素，又稱茄堿，這是一種有毒物質。黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產生；伏馬菌素是由鐮刀菌屬真菌產生的一類毒素；亞硝酸鹽在腌制食品等中可能存在。所以發芽的馬鈴薯中含有的有毒物質是龍葵素。3.以下屬于分類資料的是()。A、身高B、年齡C、性別D、貧窮富裕程度正確答案：C答案解析：分類資料是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組的觀察單位數所得的資料。性別屬于分類資料，有男和女兩種類別。身高、年齡是數值變量資料。貧窮富裕程度雖可分類，但不是嚴格意義上的分類資料中的類別變量，分類資料的類別通常是較為明確、有限且互斥的，性別是典型的分類資料類型。4.為使面食中的營養素少受損失,下列說法不正確的是()。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時,油溫不宜過高C、烙餅時,縮短所用時間D、做饅頭時,在發酵面團中加堿正確答案：D答案解析：做饅頭時在發酵面團中加堿會破壞面粉中的維生素等營養素，使營養素受損失，而A選項吃面條連湯一起喝能減少營養素流失，B選項油炸時油溫不宜過高可減少營養素過度損失，C選項烙餅縮短時間也能相對減少營養素損失。5.標準量床或量板用于年齡在()的嬰幼兒體格發育測量指標的測定。A、6月以下B、2歲以下C、3歲以下D、1歲以下正確答案：C答案解析：標準量床或量板主要用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發育測量指標的測定。因為3歲以下嬰幼兒身體較小，使用標準量床或量板能更準確地測量其身高、體重等體格發育指標。3歲以上兒童身體較大，一般不再使用標準量床或量板進行測量。6.西北地區某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等,合理的搭配大大提高了學生膳食的營養質量。上述案例中利用了()。A、氮平衡原理B、氨基酸平衡原理C、蛋白質互補原理D、營養均衡原理正確答案：C答案解析：蛋白質互補原理是指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。案例中二米粥（大米和小米）、玉米面窩頭與燒牛肉搭配，植物性食物和動物性食物搭配，利用了蛋白質互補原理，提高了膳食營養質量。7.某固態食品中,其脂肪含量滿足()g/100g則可聲稱該食品“低脂肪”。A、<1B、<3C、<5D、<10正確答案：B答案解析：按照相關標準規定，當某固態食品中脂肪含量≤3g/100g時，則可聲稱該食品“低脂肪”。8.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是()。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病C、不影響免疫系統D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩正確答案：A答案解析：維生素A缺乏病以兒童和青少年較多見，A正確；它是一種以眼部和皮膚改變為主的全身性疾病，B錯誤；維生素A缺乏會影響免疫系統，C錯誤；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥、毛囊角化等，而不是皮脂腺分泌過剩，D錯誤。維生素A缺乏病常見于兒童和青少年，會引起全身性改變，對免疫系統有影響，皮膚表現為干燥、毛囊角化等，而非皮脂腺分泌異常。9.反映烹調過程中,食物總質量的變化的是()。A、重量保留常數(WRC)B、重量保留因子(WRF)C、重量損失系數(WLI)D、重量損失因子(WLF)正確答案：B10.兒童少年應()脂肪的攝取。A、不強調限制B、增加C、限制D、不主張供給正確答案：A答案解析：兒童少年正處于生長發育階段，對脂肪有一定需求，不強調嚴格限制脂肪攝取，但也不宜過多攝入，應保證膳食中脂肪供能占總能量的適宜比例。11.數據錄入一般采取(),以保證錄入結果的準確性。A、選擇錄人B、雙軌錄人C、固走錄人D、單軌錄入正確答案：B答案解析：雙軌錄入是指對同一批數據由兩名錄入人員分別獨立進行錄入，然后通過對比來檢查錄入結果的準確性，能有效減少錄入錯誤，所以數據錄入一般采取雙軌錄入以保證錄入結果的準確性。12.面筋中含量豐富的物質是()。A、蛋白質B、淀粉C、木質素D、纖維正確答案：A答案解析：面筋是小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質，所以面筋中含量豐富的物質是蛋白質。13.下列不是體格測量工作實施標準化目的的是()。A、規范化B、科學化C、權威化D、系統化正確答案：C答案解析：體格測量工作實施標準化的目的是實現規范化、系統化、科學化，從而保證測量結果的準確性和可比性，并不包括權威化。14.下列敘述正確的是()A、傳統的24h回顧法調查不統計調味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營養與慢性病的流行病學調查C、顧名思義,24h回顧法只需要調查被調查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園,學校等集體單位的膳食調查,不適用于家庭正確答案：B答案解析：膳食史法能夠反映較長時間內的膳食攝入情況，在營養與慢性病的流行病學調查中被廣泛應用。A選項，傳統24h回顧法是統計調味品攝入量的；C選項，24h回顧法一般需要調查連續3天的膳食攝入；D選項，記賬法也適用于家庭。15.下列()的蛋白質必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理。A、牛奶B、全雞蛋C、大豆D、牛肉正確答案：B答案解析：全雞蛋的蛋白質必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理。雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體需要最接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質。牛奶、牛肉、大豆等雖然也是優質蛋白質來源，但在必需氨基酸總量和氨基酸比值方面不如全雞蛋。16.屬于消瘦型蛋白質一能量營養不良的特征是()。A、以蛋白質缺乏為主B、腹部因月旨肪堆積而腫脹C、以能量缺乏為主D、以四肢水腫為主正確答案：C答案解析：消瘦型蛋白質-能量營養不良主要以能量缺乏為主，表現為消瘦、皮下脂肪減少等。而以蛋白質缺乏為主的情況有其相應特點但不是消瘦型的典型特征；四肢水腫多見于水腫型營養不良；腹部因脂肪堆積而腫脹不是消瘦型的表現。17.平衡膳食寶塔的塔尖是()。A、油脂B、蔬菜水果C、油脂和鹽D、奶類和豆類正確答案：C答案解析：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。塔尖是油脂和鹽，油脂類食物含有較高的脂肪，攝入過多會導致肥胖、心血管疾病等健康問題；鹽的過量攝入與高血壓等疾病密切相關，所以要嚴格控制油脂和鹽的攝入量。奶類和豆類在第二層；蔬菜水果在第三層；油脂只是油脂和鹽中的一部分，單獨說油脂不準確；奶類和豆類、蔬菜水果都不符合塔尖的描述。18.為準確代表每日從尿液中排出物質的量,多數化學定量分析須收集的尿液為()。A、任意尿B、晨尿C、餐后尿D、24h尿正確答案：D答案解析：24h尿能夠準確代表每日從尿液中排出物質的量，因為它收集了一整天24小時內排出的尿液，涵蓋了一天中不同時間段的尿液成分，能更全面反映體內物質代謝和排泄情況，而任意尿、晨尿、餐后尿都只是特定時段的尿液，不能像24h尿那樣準確代表每日排出物質的量。19.()攝氏度是食品冷藏的最佳溫度,大多數細菌不能在此溫度繁殖和生長。A、0-10B、0-8C、2-8D、0-4正確答案：D答案解析：食品冷藏的最佳溫度范圍一般是0-4攝氏度，在這個溫度區間，大多數細菌的生長繁殖會受到抑制，所以選D。20.目前一致認為成人每天不要超過()mg的膽固醇攝入量。A、100B、300C、250D、350正確答案：B答案解析：目前一致認為成人每天膽固醇攝入量不宜過高，一般建議不要超過300mg，過多攝入膽固醇可能會對健康產生不利影響，如導致血液中膽固醇水平升高，增加心血管疾病等風險。21.以下說法符合安全運動條件的是()。A、遵守自己的步調B、超過負荷身體會崩潰C、注意體重負荷D、以上都是正確答案：D答案解析：選項A，遵守自己的步調能避免過度疲勞和受傷，是安全運動的條件之一；選項B，超過負荷身體會承受不住，容易導致受傷等不良后果，所以要避免，這是安全運動需注意的；選項C，注意體重負荷可以防止因不合理的負荷對身體造成損害，也是安全運動的要點。這三個選項都符合安全運動條件，所以答案選D。22.表示某一事物內部各組成部分所占的比重或頻率,指的是()。A、頻率B、構成比C、率D、比正確答案：B答案解析：構成比是表示某一事物內部各組成部分所占的比重或頻率。比是兩個相關指標之比，說明兩者的對比水平；率是表示在一定條件下，某現象實際發生的例數與可能發生該現象的總例數之比；頻率是描述周期性運動頻繁程度的量。所以這里指的是構成比。23.冷藏保存時,在零攝氏度左右,鮮魚和鮮奶能保存()。A、1-2天B、3~4天C、一周D、2周正確答案：A答案解析：在零攝氏度左右冷藏保存時，鮮魚和鮮奶一般能保存1-2天左右，時間再長品質會下降，所以答案選A。24.運動中等強度是指能量消耗為()kcal/min。A、4-7B、3~7C、10-20D、5-10正確答案：A25.下列細菌,具有嗜鹽性的是()。A、沙門菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、變形桿菌正確答案：B答案解析：嗜鹽性是副溶血性弧菌的重要特性之一。副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中，對鹽有一定的耐受性，在含3.5%NaCl的培養基中生長良好。沙門菌、葡萄球菌、變形桿菌一般不具有嗜鹽性特點。26.佝僂病是嬰幼兒常見的營養缺乏病之一,具主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少()。A、鋅B、維生素AC、維生素DD、鈣正確答案：D27.某地抽樣調查120名7歲男孩的身高資料,欲表示其平均水平,宜計算()A、平均數B、中位數C、算術均數D、幾何均數正確答案：C答案解析：算術均數常用于描述對稱分布資料的平均水平，7歲男孩身高資料一般近似呈正態分布，所以用算術均數表示其平均水平較為合適。中位數適用于偏態分布資料；幾何均數適用于等比資料或對數正態分布資料。而這里說的平均數包含多種類型，算術均數是平均數的一種具體形式，表述不準確，所以宜計算算術均數。28.居民營養健康信息調查表編制的準備工作不包括()。A、調查表修訂B、探索性工作C、確定調查主題D、確定變量正確答案：A答案解析：編制居民營養健康信息調查表的準備工作包括確定調查主題、確定變量、探索性工作等，調查表修訂是在初步編制完成之后進行的工作，不屬于準備工作。29.人平均每天對水的需求量約為()mLA、2000B、2500C、3000D、3500正確答案：B答案解析：人平均每天對水的需求量受多種因素影響，如環境溫度、身體活動水平等。一般情況下，人平均每天對水的需求量約為2500mL左右，所以答案選B。30.中小學生對維生素A的攝入普遍不足,故每周應攝入()g動物肝臟。A、25B、50C、75D、100正確答案：A31.我國第一個膳食指南是()年制定的。A、1995B、1979C、1992D、1989正確答案：D答案解析：我國第一個膳食指南是1989年制定的。1989年，中國營養學會發布了我國第一個膳食指南，它對指導居民合理營養、平衡膳食起到了積極作用。32.1998年衛生部批準的《學生營養午餐供給量》中12-15歲的中、小學生每人每餐應攝入的能量值是()kcal。A、800B、930C、1000D、1200正確答案：B答案解析：《學生營養午餐供給量》中12-15歲的中、小學生每人每餐應攝入的能量值是≥930kcal。33.體格測量工作從組織管理和技術方面看具有共同的和()的特征。A、不準確B、重復發生C、不可重復D、難度大正確答案：B答案解析：體格測量工作從組織管理和技術方面看具有共同的和重復發生的特征。例如身高、體重等測量項目會在不同時間對不同人群進行多次測量，具有重復性。34.食物血糖生成指數GI體現的是食物碳水化合物的()對血糖的影響。A、種類B、數量C、攝取方式D、質量正確答案：D二、多選題（共32題，每題1分，共32分）1.維生素B2缺乏常見癥狀有()。A、口角炎B、陰囊炎C、貧血D、唇炎E、發育不良正確答案：ABD2.混合型蛋白質一能量營養不良表現為()。A、礦物質缺乏B、維生素缺乏C、能量缺乏D、蛋白質缺乏E、水缺乏正確答案：ABCD3.膳食中淀粉的主要來源是()。A、薯類B、蛋類C、奶類D、糧谷類E、肉類正確答案：AD4.個人健康檔案應包括()。A、體育鍛煉情況B、膳食史C、個人疾病史D、基本情況E、家庭疾患史正確答案：ABCDE答案解析：個人健康檔案是全面記錄個人健康信息的文件，基本情況能反映個體基礎特征，個人疾病史有助于了解既往患病情況，家庭疾患史可體現家族遺傳及相關疾病影響，膳食史關乎飲食健康習慣，體育鍛煉情況反映生活方式中的運動方面，這些內容都對個人健康評估和管理有重要意義，所以都應包含在個人健康檔案中。5.我國常見的營養強化劑一般不包括()。A、維生素AB、維生素B2C、脂肪酸D、碘E、蛋白質正確答案：CE6.食品中鉛的污染來源包括()。A、含鉛農藥的使用B、汽油燃燒C、含鉛的食品添加劑和加工助劑D、食品容器和包裝材料E、工業三廢正確答案：ABCDE答案解析：食品中鉛的污染來源廣泛。食品容器和包裝材料可能遷移出鉛污染食品；工業三廢中的鉛可通過空氣、水、土壤等途徑污染農作物進而進入食品；含鉛的食品添加劑和加工助劑直接帶入鉛；含鉛農藥的使用會使鉛殘留在農產品中；汽油燃燒產生的鉛通過大氣沉降等進入環境進而污染食品。7.非語言傳播包括()A、靜態體語B、類語言C、動態體語D、時空語言E、聽話技巧正確答案：ABCD答案解析：非語言傳播包括動態體語、靜態體語、類語言、時空語言等。動態體語如點頭、微笑等；靜態體語如姿勢、服飾等；類語言如笑聲、嘆息等；時空語言如空間距離、時間安排等。而聽話技巧屬于語言傳播的范疇，不屬于非語言傳播。8.醫學科普文章的思想性可體現在()方面。A、事實準確B、文章反映的科學C、適合讀者對象閱讀D、體現為讀者健康服務E、概念準確正確答案：BCD9.對蛋白質的營養評價的方法有()。A、氨基酸評分模式B、氨基酸評分C、蛋白質凈利用率D、蛋白質功效比值E、蛋白質生物價正確答案：ABCDE答案解析：1.氨基酸評分模式：通過將被測食物蛋白質的必需氨基酸模式與推薦的理想模式或參考蛋白模式進行比較，來評價蛋白質的質量，比值越接近1，蛋白質質量越高。2.氨基酸評分：是指被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種必需氨基酸的比值，以此反映蛋白質的營養價值。3.蛋白質功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。4.蛋白質生物價：反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用的程度，生物價越高，表明其被機體利用程度越高。5.蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內被利用的程度，綜合考慮了蛋白質的消化和利用兩個方面。這幾種方法都可用于對蛋白質的營養評價。10.國家標準滅菌乳的質量檢驗項目包括()。A、蛋白質和脂肪B、非脂乳固體C、酸度和雜質D、硝酸鹽和亞硝酸鹽E、微生物和黃曲霉毒素正確答案：ABCDE答案解析：國家標準滅菌乳的質量檢驗項目包括蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質、硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物、黃曲霉毒素等多項指標，選項A、B、C、D、E均是其質量檢驗項目。11.碳水化合物含量可通過計算獲得,其計算方法有()。A、減法:食物總質量分別減去蛋白質、脂肪、水分和灰分B、減法:食物總質量分別減去蛋白質、礦物質、水分和灰分C、減法:食物總質量分別減去蛋白質、維生素、水分和灰分D、加法:淀粉和低聚糖的總和即為碳水化合物E、加法:淀粉和糖的總和即為碳水化合物正確答案：AE12.下列各項中屬于優質蛋白的是()。A、蔬菜中的蛋白質B、水果中的蛋白質C、豆類蛋白質D、谷類蛋白質E、動物性蛋白正確答案：CE13.N-3系列不飽和脂肪酸包括的有()。A、二十碳四烯酸B、十八碳四烯酸C、二十碳五烯酸D、α—亞麻酸E、二十二碳六烯酸正確答案：ABCDE14.塑料、合成橡膠、化纖等食品容器或包裝材料的安全性問題主要來源于()。A、有害重金屬的溶出B、添加劑或加工助劑殘留C、低分子降解產物D、未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物E、微生物的污染正確答案：BCD15.鋅缺乏實驗室常見檢查指標包括()。A、細胞鋅B、血鋅C、尿鋅D、指甲鋅E、發鋅正確答案：BCE16.減少烹調中營養素損失的措施包括()。A、上漿掛糊B、加醋C、先切后洗D、急火快炒E、勾熒正確答案：ABDE答案解析：上漿掛糊可以減少原料與高溫油脂的直接接觸，減少營養素損失；加醋能保護原料中的維生素等營養素，減少損失；先切后洗會使原料中的水溶性營養素流失，應先洗后切，C選項錯誤；急火快炒能縮短加熱時間，減少營養素損失；勾芡可以使湯汁濃稠，減少原料中營養素隨湯汁流失，所以ABDE選項正確。17.常用的評價蛋白質利用率的方法有()。A、蛋白質功效比值B、蛋白質生物價C、蛋白質凈利用率D、相對蛋白質值E、凈蛋白質比值正確答案：ABCDE答案解析：蛋白質利用率是指蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，常用的評價方法有蛋白質功效比值、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率、相對蛋白質值、凈蛋白質比值等。蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加（g）和攝入蛋白質（g）的比值來反映蛋白質的營養價值；蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標；蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度；相對蛋白質值是以酪蛋白為參考蛋白，將被測蛋白質的功效比值與酪蛋白的功效比值進行比較；凈蛋白質比值是反映攝入蛋白質在體內被利用的情況。18.以下說法符合安全運動條件的是()。A、一開始不要做劇烈的運動B、餓了也要堅持運動C、水分的補給充足D、身體不適時要休息E、可以長時間進行室內運動正確答案：ACD答案解析：安全運動的條件包括一開始不要做劇烈運動，避免身體突然承受過大負荷；水分補給充足，以維持身體正常代謝和體溫調節；身體不適時要休息，防止加重身體損傷。餓了堅持運動可能會導致低血糖等不適，不利于運動安全；長時間進行室內運動如果運動強度、方式等不合理也可能存在風險，比如空氣不流通等情況，所以BE選項不符合安全運動條件，而ACD選項符合。19.下列()標準與學校營養餐有關。A、《學生營養午餐供給量》B、《中國居民膳食營養素參考攝入量》C、《關于推廣學生營養餐的指導意見》D、《推薦的每日膳食營養素供給標準》E、《中國學生營養餐指導規范》正確答案：AD20.營養教育的主要對象有()。A、政策和傳媒層B、社區層C、群體層D、組織機構層E、個體層正確答案：ABDE21.下列有關學齡前兒童營養特點的敘述正確的是()。A、兒童時期生長發育快,但胃的容量小,所以能量需要比成人低B、兒童需要較多的蛋白質C、生長發育期的兒童需要充足的礦物質及維生素D、各餐營養素和能量要適宜分配,早、中、晚三個正餐之間要加適量點心E、兒童應該多食用奶制品、海產品和肝臟正確答案：BCDE答案解析：[B選項解析]：兒童處于生長發育階段，對蛋白質的需求較高，蛋白質是身體組織和細胞的重要組成部分，有助于生長、修復和維持身體正常功能。[C選項解析]：生長發育期的兒童，礦物質和維生素對于骨骼發育、免疫功能、新陳代謝等方面起著關鍵作用，所以需要充足的礦物質及維生素。[D選項解析]：各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚三個正餐之間加適量點心，有助于保證兒童在一天中持續獲得足夠的營養，維持良好的身體狀態和正常的生長發育。[E選項解析]：奶制品富含鈣等營養素，海產品含有豐富的優質蛋白、礦物質等，肝臟含有多種維生素和礦物質等，兒童多食用這些食物有利于補充營養。而[A選項錯誤，兒童時期生長發育快，能量需要比成人高，雖然胃容量小，但由于新陳代謝旺盛，仍需較多能量。22.有關調查報告的概述部分,說法正確的有()。A、概述部分是整個調查報告的主體B、概述部分應簡要說明調查目的C、概述部分應簡要介紹調查對象和調查內容D、概述部分應簡要介紹調查硏究的方法E、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則正確答案：BCDE答案解析：概述部分是調查報告的開頭部分，不是主體，A選項錯誤。概述部分應簡要說明調查目的，讓讀者了解為何進行此次調查；應簡要介紹調查對象和調查內容，使讀者對調查范圍有初步認識；應簡要介紹調查研究的方法，體現研究的科學性；應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則，展示研究的嚴謹性。B、C、D、E選項正確。23.食物中毒的特點有()。A、發病與食物有關B、有共同的飲食史C、短時間多人突然發病D、人與人之間相互傳染E、臨床表現類似正確答案：ABCE答案解析：食物中毒的特點包括：發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該食物的人群中；臨床表現基本相似，大多為急性胃腸炎癥狀；短時間內突然出現大量病人；有共同的飲食史，未食用該食物者不發病，停止食用該食物后發病很快停止。食物中毒不具有人與人之間相互傳染的特點。24.下面描述膳食指南中正確的是()。A、營養、衛生、科學、合理B、水果類250~300gC、油25~30gD、奶類300gE、蔬菜類300~450g正確答案：CD25.社區健康調查資料可分為()。A、分類變量資料B、分析性資料C、等級資料D、數值變量資料E、轉化資料正確答案：ACD答案解析：社區健康調查資料可分為數值變量資料、分類變量資料和等級資料。數值變量資料是用定量方法測定某項指標量的大??；分類變量資料是將觀察對象按屬性或類別分組，清點各組的觀察單位數；等級資料是將觀察對象按某種屬性的不同程度分組，清點各組觀察單位數。分析性資料是經過分析后得到的資料，不是原始的分類；轉化資料不屬于社區健康調查資料常見的分類類型。26.維生素B1主要存在于()食物中。A、動物的肝臟B、肉類C、豆類D、掛面E、全麥面包正確答案：ABCE答案解析：維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，如米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中，動物肝臟也含有豐富的維生素B1。掛面在加工過程中維生素B1等營養成分會有所損失。而全麥面包保留了較多的營養成分，富含維生素B1。所以動物肝臟、肉類、豆類、全麥面包中維生素B1含量較為豐富。27.身體活動水平取決于()。A、基礎代謝水平B、運動的類型C、運動的強度D、運動的頻率E、運動的持續時間正確答案：BCDE答案解析：身體活動水平取決于運動的類型、持續時間、強度和頻率。運動類型不同對身體活動水平影響不同，比如有氧運動和力量訓練有差異；持續時間越長、強度越大、頻率越高，身體活動水平往往越高。而基礎代謝水平主要反映維持機體基本生命活動的能量消耗，與身體活動水平并無直接決定關系。28.縱向測量指標主要用來反映()的影響。A、近期營養B、經濟狀況C、長期營養D、疾病E、不良環境因素正確答案：CDE29.下列()方法可以避免食物中營養素的流失。A、淘米的次數不要多B、煮米粥加堿C、發酵面食使用鮮酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先熱燙再炒正確答案：ACD答案解析：淘米次數過多會導致營養素流失，A正確；煮米粥加堿會破壞維生素等營養素，B錯誤；發酵面食使用鮮酵母可減少營養素損失，C正確；蔬菜先洗后切能避免水溶性營養素流失，D正確；蔬菜先熱燙再炒會使部分營養素流失，E錯誤。30.可溶性膳食纖維主要包括()。A、木質素B、半纖維素C、纖維素D、樹膠E、果膠正確答案：BDE31.碳水化合物的消化吸收會影響()生理現象。A、腦垂體分泌B、胰島素調控C、大腸發酵D、便秘E、血糖正確答案：BCDE答案解析：碳水化合物的消化吸收會對多種生理現象產生影響。碳水化合物消化吸收過程中血糖水平會發生變化，E正確；胰島素分泌受血糖等因素調控，碳水化合物消化吸收影響血糖進而影響胰島素調控，B正確；碳水化合物在腸道會被大腸細菌發酵，C正確；如果碳水化合物消化吸收異常等可能導致便秘，D正確；而與腦垂體分泌關系不大，A錯誤。32.營養強化劑的要求包括()。A、儲藏過程中穩定性良好B、在強化過程中,不損害食物原有感官性狀C、終產品中強營養元素的生物利用率D、營養素間不發生拮抗作用E、強化劑與載體親和性正確答案：ABCDE答案解析：營養強化劑的要求包括：在強化過程中不損害食物原有感官性狀；終產品中強化營養元素的生物利用率；儲藏過程中穩定性良好；強化劑與載體親和性；營養素間不發生拮抗作用等。三、判斷題（共34題，每題1分，共34分）1.任何企業在決策前都必須做市場調查。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.為充分發揮食物蛋白質的互補作用,在調配膳食時,應遵循的原則是食物的生物學種屬越近越好,搭配的種類越多越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.中等強度運動是指耗能為4-7kcal/min,最大心率的60%~70%()A、正確B、錯誤正確答案：A4.訪談法的主要缺點之一是可用于研究個人隱私或敏感性問題。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.流行病學調查表明,降低學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發生的危險性。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.無機汞的毒性比有機汞大。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有:芥藍、西蘭花、西紅柿。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.食品分析的任務是根據國家、行業或企業制定的技術標準,運用化學、物理或儀器等分析手段,對產品的品質、營養和衛生等方面做出評價。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.在食品制造或加工過程中,水作為最常用的原料,可以不必在配料清單中標示出來,已揮發的水或其