PAGEPAGE12025年咖啡師（高級）職業技能鑒定參考試題庫（含答案）一、單選題1.通過調細研磨同時減少水量的方法，可能實現（）。A、提高濃度且萃取率不變B、提高濃度且萃取率提高C、提高濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現答案：B2.塔拉珠是（）的著名咖啡產區。A、薩爾瓦多B、哥斯達黎加C、哥倫比亞D、巴拿馬答案：B3.計算咖啡館的每月收支平衡點不需要事先知道什么數據？（）A、咖啡館的月營業額和毛利率B、咖啡館的每月房租和水電等雜費C、咖啡館的每月人員工資D、咖啡館需要上交的稅率答案：D4.咖啡豆（）的典型風味包括酸質沉悶、不活潑、有烘烤的風味。A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對答案：A5.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是（）。A、咖啡的均一性B、咖啡的純凈度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度答案：D6.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、注入心形常用于構成植物的花朵B、注入心形常用于繪制天鵝頭部C、多次注入心形可構成郁金香圖案D、其他答案都正確答案：D7.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是（）。A、濃度與萃取率范圍B、香氣、酸度等感官預期C、出品杯量D、其他答案都正確答案：D8.下列選項中屬于危地馬拉著名咖啡產區的是（）。A、考卡咖啡產區B、西達摩咖啡產區C、安提瓜咖啡產區D、喜拉多咖啡產區答案：C9.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。A、10%B、20%C、9-11%D、12-16%答案：B10.下列選項常用來形容咖啡酸味的是（）。A、木質味B、純凈剔透感C、奶油感D、活潑、明亮答案：D11.下列不屬于輕微蟲蛀典型風味特征是（）。A、咖啡有明顯花果香氣B、咖啡有明顯的苦澀感C、咖啡有明顯的酸震感D、其他選項都不是答案：D12.以下在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內的是（）。A、1.33%B、10%C、20%D、6-8%答案：A13.下列咖啡產地中，屬于按照咖啡種植海拔高度分級的是（）。A、肯尼亞B、危地馬拉C、哥倫比亞D、坦桑尼亞答案：B14.著名的單品咖啡豆曼特寧（mandheling）產自于（）。A、越南B、埃塞俄比亞C、哥斯達黎加D、印度尼西亞答案：D15.（）加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是答案：C16.值班管理者的管理工作可分為（）。A、門店管理B、門店管理與行政管理C、行政管理D、銷售管理答案：B17.以下對于咖啡萃取不足的表現說法錯誤的是（）。A、咖啡呈現尖酸B、酸味可能很快消失C、酸且持久D、酸味可能很淡答案：C18.下列不會導致咖啡干凈度下降的是（）。A、腐敗味B、土味C、藥碘味D、焦糖味答案：D19.咖啡杯測的濕香主要是指（）。A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣答案：C20.人們常說：“心急吃不了熱豆腐”，從感官學角度分析，是因為受到食物（）影響。A、密度B、純度C、溫度D、新鮮度答案：C21.“耶加雪菲味”是指以下哪些風味（）。A、茉莉花香B、檸檬酸香C、茶香D、其他選項都是答案：D22.焦糖和呋喃化合物是咖啡（）的主要來源。A、苦B、酸C、甜D、咸答案：C23.以下關于水總堿度對萃取影響說法錯誤的是（）。A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡C、鈣鎂離子對咖啡萃取無特別影響D、其他說法都是錯誤的答案：D24.顧客滿意度調查著眼于顧客體驗的五項關鍵聚焦因素不含哪一項？（）A、美味B、快速和準確C、品質D、友善和清潔答案：A25.下列不屬于埃塞俄比亞咖啡產區的是（）。A、哈拉（Harar）B、吉馬（Djimmah）C、西達摩（Sidamo）D、塔拉珠（Tarrazu）答案：D26.咖啡館應用的植物奶主要有（）等。A、燕麥奶、核桃奶B、豆奶、麥香奶C、燕麥奶、椰奶D、水果奶、豆奶答案：C27.熟制后加工的品種，要避免沾染污物后病菌入侵而導致（）。A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒動物中毒D、化學中毒答案：B28.萃取不足時，咖啡不太可能呈現（）。A、尖銳的酸B、較弱的甜感C、余韻較短D、強烈持久苦答案：D29.季風馬拉巴咖啡豆產自于（）。A、云南B、哥倫比亞C、印度尼西亞D、哥斯達黎加答案：C30.水洗西達摩入口明顯浮現（）風味特征。A、柑橘略帶莓香B、葡萄甜香C、巧克力的余韻D、其他選項都是答案：D31.以下不屬于門店管理內容的是（）。A、合理安排和調整人員工作B、執行并維持高效優質的服務流程、產品操作流程、衛生清潔流程C、拓展市場與銷售范圍D、追蹤物料使用與設備運行狀態答案：C32.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色斑點狀，斑點伴有粉狀外觀，該咖啡豆屬于（）。A、全黑豆B、帶殼豆C、浮豆D、霉豆答案：D33.下面關于使用UHT處理法的牛奶說法錯誤的是。（）A、使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶B、牛奶先加熱到75℃，再瞬間加熱到135℃到150℃之間進行滅菌C、高溫滅菌時間一般持續4-15秒D、保存溫度為4-10℃答案：D34.廣告語：“德芙，縱享絲滑”中的“絲滑”是指人的（）感受。A、味覺B、嗅覺C、聽覺D、觸覺答案：D35.下列不屬于咖啡中瑕疵常見瑕疵味的是（）。A、泥土味B、青草味C、皮革味D、花香味答案：D36.每一個餐飲企業必須建立與完善（），確保食品的安全衛生。A、考勤制度B、獎懲辦法C、財務管理D、衛生規章制度答案：D37.以下屬于咖啡中常見香氣的是（）。A、果香B、堅果香C、香料辛香D、其他選項都是答案：D38.下列哪項是正確的杯測程序（）。A、稱豆、磨粉-注水-確認干香-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味B、稱豆、磨粉-確認干香-注水-破粉、撈渣-確認濕香-確認香味C、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味D、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-確認香味-破粉、撈渣答案：C39.香酥鴨因其皮脆肉酥，收到大家歡迎。這是人們對食物（）方面的描述。A、質感B、香氣C、風味D、滋味答案：A40.以下關于SCAA生豆分級標準描述不正確的是（）。A、無任何一級瑕疵B、不超過5點二級瑕疵C、咖啡生豆大小相差10%D、生豆顏色接受范圍為淺黃、黃綠、綠色等答案：C41.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。A、18-19%B、19-21%C、21-22%D、12-16%答案：D42.在營業額管理反面，交接時需注意的事項不包括（）。A、各支付方式收入金額與營業額是否一致B、交班時必須完成所有發票的填開C、必要的票據是否留存D、如有現金，接班負責人必須現場清點答案：B43.下列關于咖啡杯測描述正確的是（）。A、辨識咖啡的風味特征B、確定生豆品質和等級C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案D、其他選項都是答案：D44.一份350g咖啡生豆樣本中，（）顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。A、4B、3C、2D、1答案：D45.下列哪項不是杯測必需物品（）。A、稱B、湯勺C、磨豆機D、水果刀答案：D46.植物奶不含乳糖，可作為（）的替代品。A、糖包B、咖啡因C、牛奶D、植脂末答案：C47.以下方法不可能在保持濃度不變的同時降低萃取率的是（）。A、只降低水溫并減少水量B、調粗研磨并使用更多的水C、降低攪拌力度并使用更少的水D、調粗研磨并使用更多的水答案：C48.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是（）。A、一爆后發展時間過長B、一爆后發展時間過短C、烘焙整體時間短D、咖啡含水量不足答案：B49.（）烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內部空隙相對較大。A、深度B、淺度C、中深度D、極深答案：A50.以下對ESL奶（ExtendeDShelfLifeMilk）的說法錯誤的是（）。A、延長了保質期B、只能冷藏保存C、保留了較高的營養價值D、可以常溫保存答案：B51.與曼特寧特征有關的是哪一項。（）A、濕度高B、三階段干燥果膠層C、獨有的藥草香與沉木味D、其他選項都是答案：D52.下列關于咖啡杯測過程中的break描述不準確的是（）。A、Break即為“破殼”的意思B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣C、Break需要在注水后立即進行D、Break的動作需要使用杯測勺來完成答案：C53.以下關于不同牛奶保質期說法錯誤的是（）。A、ESL奶的保質期比鮮牛奶長B、ESL奶的保質期最長C、UHT處理法牛奶的保質期比鮮牛奶長D、巴氏消毒法牛奶的保質期最短答案：B54.關于盈利導向管理的說法，以下哪條正確？（）A、盈利導向管理就是需要犧牲顧客滿意B、盈利導向管理就是省錢提C、升利潤的最佳方法就是提升營業額D、盈利導向管理只是餐廳總經理的事情答案：C55.出色的值班領導不包括？（）A、達到并保持顧客殷勤款待B、達到并保持員工參與度C、達成值班目標D、生產力下滑沒有盈利能力答案：D56.下列最適合進行咖啡杯測的環境是（）。A、8℃B、14℃C、22℃D、38℃答案：C57.過期牛奶打發時不可能的表現有（）。A、泡沫粗糙B、有結塊C、有異味D、細膩順滑、有鏡面光澤答案：D58.通過調細研磨同時增加水量的方法，可能實現（）。A、提高萃取率但濃度不變B、提高萃取率同時降低濃度C、提高萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現答案：A59.印度咖啡特色品種有（）。A、馬拉巴B、卡帝姆C、S795D、其他選項都是答案：D60.符合拉花出品要求的構圖通常（）、大小位置合適、線條間隔（）。A、比例協調，由大到小自然過渡B、左右對稱，要完全一致C、比例協調，清晰D、左右對稱，由大到小自然過渡答案：C61.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔不超過2個，我們稱之為（）。A、輕微蟲蛀豆B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆答案：A62.制作食品環境必須符合（）要求。A、通風B、衛生C、配送D、運輸答案：B63.下列屬于嚴重蟲蛀豆典型風味特征是（）。A、腐臭味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：A64.不同濾杯材質（）不同，因此可以影響咖啡制作時水溫變化的速度。A、比熱容B、吸水性C、導電性D、延展性答案：A65.早班值班后期需注意的事項不包括（）。A、檢查物料使用情況B、追蹤行政工作完成情況（各類報表、資料、報告等）C、總結本班次營運狀況，完成本班次未完成事項，為下一班次提供良好的值班環境D、與晚班進行交接答案：A66.如果咖啡液無明顯香氣、咖啡酸度也不明顯，最有可能混入的是（）。A、貝殼豆B、萎凋豆C、輕微蟲蛀豆D、浮豆答案：C67.咖啡杯測中的整體感反應的是（）。A、客觀評B、主觀評價C、第三方評價D、其他選項都不是答案：B68.一般舌根位置對于以下哪項最為敏感（）。A、酸B、辣C、苦D、鮮答案：C69.下列屬于通過包裝鑒別法鑒別咖啡豆品質的是（）。A、萃取咖啡并品嘗B、通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣C、詢問咖啡豆的產地和烘焙方式等D、其他選項都不是答案：D70.以下對于咖啡萃取不足的香氣表現說法錯誤的是（）。A、香氣整體較弱B、余韻香氣豐富且持久C、香氣種類不如適度萃取時多D、香氣更可能偏酸香答案：B71.以下操作會造成食品污染的是（）。A、將開封的牛奶敞口放置在桌上B、及時清潔操作吧臺C、從業人員嚴格遵守衛生法規和有關制度D、營業結束后進行消殺答案：A72.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后發展時間過長。A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對答案：A73.以下符合咖啡出品圖案要求的有（）。A、比例協調B、大小位置合適C、輪廓清晰，辨識度高D、其他答案都正確答案：D74.了解顧客是否有愉悅體驗不包括以下哪種途徑？（）A、問卷調查B、面對面詢問回饋C、顧客滿意度調查D、不滿意投訴答案：D75.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、深度B、淺度C、中深度D、極深答案：A76.咖啡店班次要依據門店（）來安排。A、營業時間B、營業時間、忙閑時段、店員人數C、所在地段D、主營業務答案：B77.相對來說，以下不會造成濃縮油脂稀薄的是（）。A、粉量過少B、研磨度過粗C、豆子存放時間過長D、豆子特別新鮮答案：D78.符合拉花出品品質的奶沫需要（）。A、有光澤、流動性好B、有暗啞的磨砂顆粒感C、越厚越好D、其他答案都正確答案：A79.萃取過度時，咖啡的酸度可能（）。A、淺烘的咖啡豆可能會酸度很高B、可能會因為苦度太強而感受不到C、酸度變得強烈且不柔和D、其他情況都有可能答案：B80.生產人員必須在（）進行體格檢查。A、上崗B、上崗前C、工作中D、工作后答案：B81.以下不屬于焦糖化組常見香氣的是（）。A、黑巧克力味B、黑加侖味C、吐司味D、烤花生味答案：B82.以下哪個是殷勤款待關鍵時刻？（）。A、進門B、點單/付款C、用餐D、其他三個選項都正確答案：D83.（）方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點，也具有日曬處理方法醇厚的特點。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：B84.下列關于咖啡熟豆養豆作用描述不準確的是（）。A、咖啡熟豆養豆主要是排放二氧化碳B、咖啡熟豆養豆可以讓咖啡品質更加穩定C、咖啡熟豆養豆會降低咖啡品質D、咖啡熟豆養豆可以讓咖啡風味更加豐富答案：C85.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面（），油脂與奶沫（）。A、干凈、完整，形成漸變B、有黃金圈，形成漸變過渡C、干凈、完整，對比清晰D、有斑駁的白點，對比清晰答案：C86.如果咖啡果實采摘時間不當，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、干果B、未熟豆C、浮豆D、異物答案：B87.以下符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是（）。A、潮濕的地下室B、陽光直射的窗邊C、常溫干燥的貨架D、咖啡機溫杯盤上答案：C88.下列關于咖啡澀感說法正確的選項是（）。A、單寧酸是咖啡澀感主要來源B、咖啡澀感可以通過嗅覺感知C、咖啡澀感是一種不順滑的口感D、咖啡澀感是滋味的一種答案：C89.如果咖啡生豆外觀為黑色不透明狀，該咖啡豆屬于（）。A、未熟B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆答案：D90.關于36味聞香瓶說法不正確的是（）。A、由法國EditionJeanLenoir制造B、將風味分為10大類4組C、陳皮味屬于其中之一D、可以訓練我們的嗅覺器官答案：C91.如果咖啡喝起來不新鮮的瑕疵風味明顯，說明（）。A、已超過最佳風味期B、混入泥土C、發展不足D、焙烤瑕疵答案：A92.下列選項中，屬于瑕疵豆中異物類型的是（）。A、樹枝B、帶殼豆C、干果D、浮豆答案：A93.當只調細研磨、增大粉水比例或延長萃取時間時，可能會（）。A、提高萃取率B、降低濃度C、降低萃取率D、同時降低濃度和萃取率答案：A94.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法正確的是（）。A、鼻后嗅覺是感受咖啡的濕香氣B、鼻后嗅覺是感受咖啡的干濕香氣C、鼻后嗅覺是感受咖啡粉帶來的香氣D、鼻后嗅覺是感受沖泡咖啡帶來的香氣答案：A95.萃取（）咖啡時，最好突出干凈度和明亮的酸度。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是答案：B96.下列選項中，屬于霉豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點帶有粉狀外觀D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型答案：C97.以下屬于焦糖化組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味答案：A98.味覺的感受器是（）。A、前庭器官B、科蒂氏器官C、半規管D、味蕾答案：D99.下列哪項詞匯是用于描述不好的平衡度（）。A、強烈苦味B、不均衡C、強烈酸味D、其他選項都是答案：D100.意式濃縮咖啡萃取過度時相較于適度萃取，萃取過度的咖啡（）。A、有更柔和的酸味B、有更低的醇度C、有更多的苦味D、余韻持續時間更短答案：C101.以下哪一項符合云南小粒種咖啡的風味特征（）。A、濃而不苦B、香而不烈C、略帶果味D、其他選項都是答案：D102.咖啡杯測的干香氣主要是指（）。A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣答案：A103.耶加雪菲日曬法比水洗法的（）高。A、醇厚度B、甜度C、酸度D、苦味答案：B104.如果咖啡中出現明顯稻稈味、青草味，咖啡帶有澀感，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、未熟豆C、帶殼豆D、浮豆答案：C105.P&L的中文名稱是：（）。A、損益報告B、利潤報告C、盈利報告D、費用報告答案：A106.以下關于水溫對萃取影響說法正確的是（）。A、在更高的溫度下，分子運動更活躍，物質更容易溶解B、低水溫下，物質不容易被萃取，因此也適合烘焙度較深的咖啡豆C、低水溫下，物質不容易被萃取，因此需要更長的萃取時間D、其他答案都正確答案：D107.萃取日曬處理法咖啡時，可以突出的特點有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、更豐富的風味答案：D108.在食品生產、加工、銷售、食用過程的各個環節，混入外來的有害物質并超過規定的（），稱為食品污染。A、標準B、數量C、強度D、質量答案：A109.（）的保質期一般長達45-60天。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT處理法牛奶D、調和乳答案：A110.喝可樂或其他碳酸類飲料時，常常能給口腔帶來（）。A、爽滑感B、乳脂感C、氣泡感D、絲絨感答案：C111.咖啡苦度整體較弱時，不太可能的情況是（）。A、萃取過度，其他味道蓋過了苦味B、萃取不足，苦味物質只溶解了一點點C、萃取適宜，苦味物質溶解了少部分D、其他情況都有可能發生答案：A112.以下選項中，不屬于對食物質感方面描述的詞語是（）。A、爽滑的面條B、干柴的雞胸肉C、美味的披薩D、絲滑的巧克力答案：C113.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有（）。A、更明顯的水果香氣和風味B、更明顯的酒類香氣和風味C、更明顯的谷物類香氣和風味D、其他選項都不對答案：B114.咖啡豆灼傷的典型風味不包括（）。A、焦糊味重B、碳化的風味C、苦味明顯D、焦糖味明顯答案：D115.使用（）的牛奶也叫常溫奶，牛奶先加熱到75℃，把牛奶中的細菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫（一般為135℃到150℃之間），持續4-15秒一般的細菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。A、巴氏滅菌法B、UHT處理法C、自然發酵法D、乳酸菌發酵法答案：B116.印度尼西亞最大的咖啡產區是在爪洼島。（）A、蘇門答臘島B、爪哇島C、蘇拉威西島D、巴厘島答案：B117.油脂稀薄對奶沫的支撐力（），拉花形狀容易（）。A、較弱，對稱性好B、較強，左右均衡C、較強，過小D、較弱，散答案：D118.咖啡萃取時所處環境的壓力會直接影響（），從而改變咖啡的風味。A、物質的溫度B、物質的溶解度C、物質的分子結構D、物質的密度答案：B119.以下方法可能提高萃取率的有（）。A、調粗研磨并降低水溫B、降低水溫并縮短萃取時間C、調細研磨度并延長萃取時間D、使用更低溫度的水同時縮短萃取時間答案：C120.曼特寧屬于（）豆種。A、羅布斯塔B、阿拉比卡C、利比里亞D、卡提姆答案：B121.大膽談話有三項重要的策略，有關解決問題以下哪個是不正確的：（）。A、提出方案B、解決問題C、發出非侵略信號D、尋求協助答案：C122.相對來說，以下最可能造成濃縮油脂稀薄的是（）。A、烘焙度深B、萃取適中C、烘焙度淺D、豆子特別新鮮答案：C123.以下濃縮咖啡油脂中適合拉花成形的有（）。A、表面呈現出香油般的油滴狀態B、呈現深紅褐色、如蜂蜜般的黏稠，質地厚重、不易消散C、油脂厚且粗糙D、薄薄一層覆蓋咖啡表面答案：B124.油脂粗糙對奶沫的阻力較大，對牛奶流動性影響較大，拉花圖案可能相對（）。A、較大B、較小C、對稱性高D、對比度高答案：B125.咖啡甜度相對較高時，可能的情況是（）。A、萃取過度，大量的酸與甜互相烘托B、萃取適度，甜度高且令人愉悅C、萃取過度，甜味物質多而成為主導味道D、其他選項都可能發生答案：B126.如果脫殼機對咖啡生豆處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、萎凋豆B、帶殼豆C、浮豆D、異物答案：B127.下列屬于貝殼豆典型風味特征是（）。A、水果味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：C128.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時提高濃度的是（）。A、降低水量同時提高水溫B、使用更少的水并調細研磨C、降低水量并同時增加攪拌力度D、只使用旁路水答案：D129.如果咖啡果脫皮機對果皮處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、萎凋豆B、貝殼豆C、蟲蛀豆D、果皮豆殼答案：D130.咖啡杯測樣品的研磨度要求在美國標準20號網篩中通過（）。A、60%~70%B、70%~75%C、75%~80%D、80%~85%答案：B131.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是（）。A、10gB、20gC、30gD、40g答案：C132.關于萃取過度，以下說法錯誤的是（）。A、香氣整體較弱B、香氣單一C、香氣持續較短暫D、其他說法都可能是錯誤的答案：D133.以下關于水TDS對萃取影響說法正確的是（）。A、提高水TDS總是可以提高萃取率B、咖啡制作用水的TDS越高越好C、礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機D、純凈水最適合制作咖啡使用答案：C134.值班中進貨補貨工作需注意的事項不包括（）。A、對訂貨單進行核實B、立即采買C、核對貨物，保證品質、數量，無多送、漏送，及時反饋出現的問題D、搬貨入店時注重細節，不影響顧客就餐和門店整體形象答案：B135.符合拉花出品要求的構圖通常比例協調、大小位置（）、輪廓（）且辨識度高。A、適中，與油脂形成漸變過渡B、適中，清晰C、靠近杯子把手，清晰D、要延伸到杯子邊沿，與油脂形成漸變答案：B136.以下不屬于門店外觀檢查事項的是（）。A、店招、LOGO燈箱B、海報展架C、街道衛生D、大門及門窗框答案：C137.以下關于環境濕度對咖啡品質影響的說法正確的是（）。A、咖啡豆存放的環境比較潮濕,咖啡豆就會變成吸濕劑B、環境濕度過高易使咖啡發霉C、不僅會影響沖泡出來的咖啡口感,而且對身體健康不利D、其他選項都正確答案：D138.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的參數是（）。A、沖煮當日的天氣B、咖啡師的技能等級要求C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都不屬于必須注明的參數答案：D139.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是（）。A、育種期，缺乏充足水分B、咖啡生豆處理方式不當C、咖啡豆存儲不當D、咖啡豆基因缺陷答案：A140.濾杯形狀可以影響咖啡制作時（）。A、水流過粉層的速度B、相同粉量下，粉層的厚度C、相同粉量與研磨度下，水與粉接觸的時間D、其他答案都是正確的答案：D141.氣味感知，主要是（）受到空氣中物質分子刺激行為而產生。A、味覺器官B、視覺器官C、嗅覺器官D、觸覺器官答案：C142.下列表述正確的是（）。A、咖啡中的綠原酸會增加咖啡苦味和澀感B、焦苦味是一種礙口的苦感C、葫蘆巴堿是咖啡苦味重要來源，但它不耐火候D、其他選項都對答案：C143.（）具有耐溫性，在大多數溫度下都會表現良好，甚至在溫度達到65℃的時也不受影響。A、杏仁奶B、椰奶C、核桃早餐奶D、燕麥奶答案：D144.（）的咖啡豆豆子中心線偏向白色。A、日曬處理加工方法B、水洗處理加工方法C、半日曬處理加工方法D、蜜處理加工方法答案：B145.以下關于水酸堿度對萃取影響說法錯誤的是（）。A、酸性較強的水更適合突出咖啡的酸度B、堿性較強的水更適合突出咖啡的酸度C、酸堿度對咖啡的萃取無影響D、其他說法都是錯誤的答案：D146.以下對于咖啡濃度過低時感官表現的說法錯誤的是（）。A、可能口感稀薄但酸度尖銳B、可能整體清淡但苦味較重C、可能風味均衡但整體感官強度較低D、其他答案自相矛盾都不正確答案：D147.以下屬于環境溫度對咖啡品質的影響說法正確的是（）。A、低溫會影響咖啡豆二次發展B、環境溫度高有利于保持咖啡香氣C、高溫會使咖啡二次發展D、其他選項都不對答案：D148.值班中期需重點檢查的項目有（）。A、關注營運目標的執行情況，及時予以調整B、關注顧客需求，與顧客溝通，第一時間發現并處理好顧客抱怨、投訴C、與員工溝通，激勵士氣D、其他三個選項都正確答案：D149.下列屬于未熟豆典型風味特征的是（）。A、果香味B、青草味C、焦糖味D、辛香味答案：B150.以下對于咖啡萃取過度的口感度表現說法錯誤的是（）。A、可能會有澀感B、可能會更厚重C、因油性物質多而更順滑D、可能會口感單薄但苦味重答案：C151.在人員配置方面，接班的負責人需注意（）。A、確定班次人員是否到位B、為人員安排工作崗位C、如果必要，安排員工代班D、其他三者都對答案：D152.植物奶不含乳糖，可作為（）顧客使用的牛奶替代品。A、高血壓B、乳糖不耐癥C、素食主義D、有低熱量需求的答案：B153.受咖啡豆自身基因缺陷問題，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、干果B、帶殼豆C、貝殼豆D、異物答案：C154.水的（）會直接影響物質的溶解度。A、體積B、溫度C、質量D、透明度答案：B155.以下哪一項不符合哥倫比亞咖啡風味特點。（）A、風味沉悶B、細致的水果風味C、酸味充滿活力D、酸味不尖銳答案：A156.下列關于咖啡鼻前嗅覺說法正確的是（）。A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣C、喝咖啡帶來的絲滑口感D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻答案：A157.以下不會造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。A、咖啡含水量太高B、沒有進入一爆C、烘焙溫度太高D、其他選項都不會答案：C158.晚班值班前期需注意完成的檢查事項不包括（）。A、與早班負責人進行交接B、根據營運目標的執行狀況，及時調整并與相關人員進行溝通C、完成本日行政工作，填寫各類報表D、查看原材料銷售狀況并及時調整答案：C159.一份350g咖啡生豆樣本中出現（）顆異物即為一個完整瑕疵。A、3B、2C、1D、4答案：C160.咖啡呈尖酸時，最可能的情況是（）。A、萃取不足B、萃取過度C、適度萃取D、其他答案都有可能答案：A161.哪個不屬于教練行為？A、積極主動地實現目標B、頻繁地單向溝通C、側重于未來的行為D、側重于探討和解決問題答案：B162.萃取過度時，咖啡甜度通常不會（）。A、成為主導味道B、強度高且持久C、被酸度烘托得更愉悅D、其他選項都可能不會發生答案：A163.以下不屬于酵素組常見香氣的是（）。A、黃瓜味B、楓糖漿味C、咖啡花D、蘋果味答案：B164.咖啡味道清淡，可能最主要是因為（）。A、濃度太低B、萃取不足C、粉量太少D、飲用溫度太高答案：A165.咖啡豆（）的主要原因有烘焙溫度過高。（）A、焙烤瑕疵B、灼傷C、發展不足D、發展適中答案：B166.咖啡的變動成本不包括（）。A、咖啡豆的成本B、牛奶的成本C、糖包的成本D、房租的成本答案：D167.咖啡果實為黃色的黃波旁，在巴西的主要產區是（）。A、巴伊亞州B、塞拉多C、巴拉納州D、南米納斯吉拉斯答案：C168.咖啡杯測的注水是指（）。A、將咖啡豆浸泡在水里B、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入熱水C、在裝有咖啡豆的杯測杯內注入熱水D、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入冷水答案：B169.在值班領導的過程中需要通過協調（）、（）和（）提高營業額并實現每個班次的總體顧客滿意，實現杰出的QSC。A、員工、物料、儀器B、人員、產品、設備C、人員、設備、目標D、團隊、物料、速度答案：B170.如果咖啡中出現稻桿味或雜草青味，最有可混入的是（）。A、全黑豆B、干漿果C、萎凋豆D、貝殼豆答案：C171.食品生產中嚴禁（）毒素含量超過國家限定的標準。A、維生素B、蛋白質C、微生物D、油答案：C172.萃取過度時，咖啡香氣更可能會（）。A、呈現出持久的花草香B、呈現出強烈的水果香C、整體較強但可能不易分辨D、持續時間反而縮短答案：C173.我們對食物香氣的感知主要來源于（）。A、分子之間的作用力B、分子在不停地運動C、分子間有空隙D、分子很小答案：B174.在拉花組合圖案中，直接注入的線條可構成（）。A、天鵝的翅膀B、天鵝的頭部C、天鵝的頸部D、天鵝的喙答案：C175.下列關于咖啡杯測中甜度描述不準確的是（）。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品質較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味答案：D176.我國云南主要種植的咖啡品種是（）。A、瑰夏B、卡蒂姆C、波旁D、新世界答案：B177.氣泡水是由氣泡水機利用瞬間的強大壓力，將食用級的二氧化碳氣體壓入水中。會給人帶來所謂的“氣泡感”，這其實是（）。A、口腔觸覺的感受B、鼻腔嗅覺的感受C、耳朵聽覺的感受D、眼睛視覺的感受答案：A178.當咖啡濃度適中時，可能的感官表現有（）。A、風味層次明顯，但整體口感偏淡B、風味強烈但不易辨別C、風味層次清晰、口感均衡D、風味整體較強烈，但整體口感單薄答案：C179.以下不屬于口腔觸覺知識的是（）。A、咖啡的順滑感B、茶葉的水感C、蔗糖的甜感D、牛奶的絲絨感答案：C180.如果咖啡生豆外表帶有一層淡黃色果殼，該咖啡豆屬于（）。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆答案：B181.意式濃縮咖啡適度萃取的基礎感官特征表現是（）。A、咖啡酸度尖銳B、咖啡濃度偏低C、咖啡有苦澀味D、咖啡平衡度更高答案：D182.下列符合長萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是（）。A、12gB、32gC、42gD、52g答案：C183.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、土味、稻桿味或雜草青味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、全酸豆D、浮豆答案：D184.美國精品咖啡協會規定在計算瑕疵豆分數時的生豆樣品用量是（）。A、227gB、350gC、454gD、500g答案：B185.單品咖啡豆在烘焙后最好在（）內喝完。A、1-7天B、7-10天C、1個月左右D、半年左右答案：C186.以下不在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內的是（）。A、9-10%B、10-11%C、10%D、12-16%答案：D187.如果咖啡生豆外表帶有外果皮、內果皮等，外觀呈黑紅色，該咖啡豆屬于（）。A、干漿果B、貝殼豆C、浮豆D、異物答案：A188.咖啡杯測的粉水比是（）。A、0.055g：1mlB、0.55g：1mlC、0.05g：1mlD、0.005g：1ml答案：A189.以下關于密封性對咖啡品質影響的說法正確的是（）。A、咖啡包裝袋需要排氣，避免脹包B、咖啡裝在透明展示盒里不利于長期存放C、密封保存的容器可以有效隔絕空氣和水汽D、其他選項都正確答案：D190.萃取過度時，咖啡可能會（）。A、因可溶物多而比較厚重B、因萃取出了大分子物質而產生澀感C、酸苦強烈但整體卻很空洞D、其他答案都有可能發生答案：D191.在門店高峰時段，人員配置上需要（）。A、新老搭配B、人員充足，且保證各崗位都有崗位能力較強的店員值守C、男女搭配D、其他三項都正確答案：B192.如果咖啡中出現很重的木質味，說明咖啡豆中可能有（）混入。A、泥土B、麥秸桿C、石頭D、黑豆答案：B193.相比于淺度烘焙咖啡豆，以下對深度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是（）。A、相對更脆B、吸水更快C、密度更低D、其他選項都對答案：D194.（）咖啡豆在烘焙后最好在一個月內喝完。A、單品B、拼配C、意式D、所有答案：A195.以下不屬于員工儀容檢查事項的是（）。A、工服圍裙B、個性裝飾物C、個人衛生D、門店統一佩戴物答案：B196.咖啡醇厚度主要來源于（）。A、咖啡中的多酚物質B、咖啡中的芳香物質C、咖啡中各種微量元素D、咖啡中的油脂與纖維等答案：D197.不同尺寸的咖啡粉顆粒（），萃取速度也不盡相同。A、充分吸水所需的時間不同B、孔隙大小不同C、孔隙位置分布不同D、質量不同答案：A198.常見細菌性食物中毒的病原菌有（）。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、黃色葡萄球菌D、其他選項都是答案：D199.下列不屬于常用瑕疵豆的計數方法的是（）。A、可以按照瑕疵豆的重量比例計數B、可以按照瑕疵豆出現顆數計數C、可以按照瑕疵豆的類型評分計數D、可以按照瑕疵豆的大小計數答案：D200.儲存環境溫度（）易使咖啡香氣散失過快。A、過低B、過高C、適中D、其他選項都不對答案：B201.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、麥穗常用于構成植物的葉子B、常用線條勾畫圖形輪廓C、麥穗常用于構成動物的軀干D、其他答案都正確答案：D202.以下說法正確的是（）。A、萃取不足時，咖啡香氣卻最豐富B、萃取不足時，咖啡酸度最柔和C、萃取不足時，咖啡余韻也可以持久D、萃取不足時，咖啡醇厚度通常也較低答案：D203.下列選項中，屬于咖啡中酸味來源的是（）。A、酚酸B、脂肪族有機酸C、氨基酸D、奎寧酸答案：D204.當咖啡風味層次感更強，更適合不同風味的感知與辨別，說明這杯咖啡（）。A、濃度較低B、濃度適中C、濃度較高D、與濃度無關，其他選項都有可能答案：B205.以下屬于瑕疵化組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味答案：D206.下列哪項詞匯是用于描述好的酸度（）。A、莓果味B、醋酸C、刺激D、尖銳答案：A207.如果咖啡中有明顯的發酵味、霉味等，最有可能混入的是（）。A、霉豆B、未熟豆C、貝殼豆D、萎凋豆答案：A208.以下符合咖啡構圖要求的有（）。A、比例協調B、大小位置合適C、間隔清晰D、其他答案都正確答案：D209.下列屬于咖啡全酸豆典型風味特征是（）。A、青草味B、木質味C、酸臭味D、焦嗆味答案：C210.咖啡豆的大小以目為計算單位，1目是代表篩網孔直徑為（）。A、1/16英寸B、1/32英寸C、1/64英寸D、1/28英寸答案：C211.咖啡店安排班次人員時應注意要（）。A、最繁忙的時候有最充足的店員B、盡量能夠以老帶新C、確定班次主要負責人D、其他三個選項都要注意答案：D212.下列關于咖啡中甜度描述不準確的是（）。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品質較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味答案：D213.咖啡中帶來的澀感主要來源于（）。A、單寧酸B、綠原酸C、酒石酸D、醋酸答案：B214.味覺的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固態物質的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態物質的刺激D、枯燥化學物質的刺激答案：A215.下列屬于帶殼豆典型風味特征的是（）。A、醬香味B、青草味C、木質味D、霉味答案：C216.一份濃縮咖啡經測量其濃度為10%、使用咖啡粉量為18g，經計算該份咖啡萃取率為20%，則該份濃縮可能的液重為：（）。A、條件不足，無法計算B、18gC、9gD、36g答案：D217.以下對咖啡杯測描述正確的是（）。A、咖啡杯測是對咖啡品質好壞的測評B、咖啡杯測源于品酒文化C、咖啡杯測有助于咖啡市場良性發展D、其他選項都對答案：D218.當打發的牛奶泡沫粗糙且有結塊和異味時，說明打發時（）。A、使用的牛奶有可能過期了B、有可能加熱過久C、有可能蒸汽量過大D、打發時間不夠久，牛奶未被處理好答案：A219.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質不佳的是（）。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆點狀出油C、咖啡豆大小均勻D、咖啡豆烘焙顏色基本一致答案：A220.嚴重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數量超過（）。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：A221.以下哪項不會用于表示咖啡醇厚度（）。A、奶油感B、順滑感C、酸震感D、水感答案：C222.從味覺的生理角度分類，5種基本味覺是（）。A、酸、甜、苦、咸、鮮B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、辣、咸D、酸、甜、咸、辣、澀答案：A223.通過調粗研磨同時增加水量的方法，可能實現（）。A、降低濃度且萃取率不變B、降低濃度且萃取率提高C、降低濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現答案：C224.哥倫比亞是世界第（）阿拉比卡產國，不產羅布斯塔。A、一B、二C、三D、四答案：C225.我國（）主要種植阿拉比卡種咖啡。A、四川省B、云南省C、臺灣省D、海南省答案：B226.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。（）A、日曬法B、蜜處理法C、水洗處理法D、濕刨法答案：C227.巴西地勢平坦，適合栽種不需要遮蔭的（），也稱曝曬咖啡。A、卡杜拉B、新世界C、卡杜阿伊D、其他選項都是答案：A228.咖啡店的收支平衡點是指咖啡店的總收入等于（）。A、咖啡店的房租B、咖啡店的房租和人工工資C、咖啡店的總利潤D、咖啡店的總支出答案：D229.通過聞咖啡豆的香氣鑒別，可以判定咖啡豆出現品質較好的是（）。A、咖啡豆有花果香氣B、咖啡豆有堅果香氣C、咖啡豆香氣濃郁D、其他選項都對答案：D230.如果咖啡中出現明顯的發酵味、混濁、土味、霉味、化學藥品刺激味等，最有可能混入的是（）。A、輕微蟲蛀豆B、萎凋豆C、果皮豆殼D、貝殼豆答案：C231.下列關于咖啡杯測中的整體感描述準確的是（）。A、整體感反應的是客觀評價B、整體感反應的是主觀評價C、整體感不能因個人喜歡而評估D、整體感評價好的，并不能說明你是不是喜歡它答案：B232.以下對深度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是（）。A、分子量相對更大B、通常呈現更高的苦味C、更易溶于水D、其他選項都正確答案：D233.以下關于時間對萃取影響說法正確的是（）。A、其他說法都正確B、浸泡式萃取中，一定時間后溶液呈飽和狀態，萃取率基本維持不變C、滴濾式萃取中，萃取率會隨著時間一直增長，直至可溶物全部萃出D、滴濾式萃取中，萃取率會隨著時間先增長后接近持平答案：A234.美國精品咖啡協會規定在計算瑕疵豆分數時的生豆樣品用量是（）。A、227gB、350gC、454gD、500g答案：B235.攪拌會改變可溶物在水中的（）。A、溶解曲線B、溶解速度C、溶解總量D、其他答案都正確答案：B236.（）特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。A、ESL奶B、UHT處理法C、巴氏消毒法D、調和乳答案：C237.咖啡的余韻（Aftertaste）是指（）。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有機酸味道答案：B238.使用食品添加劑必須嚴格控制在國家規定的（）。A、實際用量B、需要使用量C、允許使用量外D、允許使用量內答案：D239.杯測樣品烘焙建議（）分鐘。A、5~7B、8~12C、13~15D、16~20答案：B240.長萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為（）。A、5-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：A241.萃取水洗處理法咖啡時，可以突出的特點有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、其他選項都可以答案：D242.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、葉形常用于構成植物的葉子B、葉形常用于繪制翅膀C、葉形常用于繪制水草D、其他答案都正確答案：D243.以下選項中，無法提升拼配咖啡醇厚度的操作是（）。A、延長咖啡烘焙時的美拉德反應持續時間B、調整咖啡豆的拼配方式和拼配比例C、降低咖啡萃取時的壓力D、提高咖啡生豆的品質答案：C244.當只調粗研磨、減小粉水比例或減少萃取時間時，可能會（）。A、提高濃度B、降低濃度C、提高萃取率D、同時提高濃度和萃取率答案：A245.以下方法可能降低咖啡濃度的有（）。A、調粗研磨B、延長萃取時間C、增加粉量且調細研磨D、使用更高度的水答案：A246.如果一款牛奶的保質期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能是（）。A、ESL奶B、調和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT處理法牛奶答案：C247.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是（）。A、常溫干燥的貨架B、潮濕的地下室C、避光干燥的庫房D、冷藏冰箱中答案：B248.咖啡的醇厚度是指（）。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡液在口腔里的飽和感、重量感D、咖啡中的清爽的有機酸味道和強度答案：C249.下列不屬于咖啡霉豆典型風味特征的是（）。A、發酵味B、焦香味C、霉味D、土味答案：B250.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于（）。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆答案：C251.如何達到并保持員工參與度？A、提供回饋和教練B、授權C、激勵和認知D、其他三個選項都正確答案：D252.咖啡濃度過高時，不太可能出現的情況是（）。A、酸苦都很強烈B、更有利于風味的辨別C、風味更集中但可能層次不明顯D、余韻長且有澀感答案：B253.以下不屬于咖啡中常見香氣的是（）。A、花香B、果香C、堅果香D、奶香答案：D254.以下對淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是（）。A、分子量相對更小B、通常呈現更高的酸度C、更易溶于水D、其他選項都不正確答案：B255.一般舌頭（）的位置對于（）最為敏感。A、舌尖，苦B、舌根，酸C、兩側后端，甜D、舌尖，甜答案：D256.以下屬于酵素組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、蘋果味C、胡椒味D、皮革味答案：B257.咖啡包裝袋上的排氣閥最好配（）。A、雙向B、單向C、三個以上D、其他選項都不對答案：B258.下列適合進行咖啡杯測的樣品研磨度是（）。A、美國標準18號網篩通過100%B、美國標準20號網篩通過70%C、美國標準20號網篩通過78%D、美國標準22號網篩通過70%答案：B259.以下哪一項是發源于巴西的特殊處理方式（）。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、機械去皮日曬方法D、濕刨方法答案：C260.罐裝咖啡中充入（）可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。A、活潑氣體B、惰性氣體C、氧氣D、其他選項都不對答案：B261.臺灣阿里山咖啡豆的風味有（）。A、酸度柔和B、味道圓潤C、口感滑順，香氣濃郁D、其他選項都是答案：D262.嗅覺的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固態物質的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態物質的刺激D、枯燥化學物質的刺激答案：B263.以下不會造成咖啡豆發展過度的是（）。A、咖啡含水量太高B、采用慢烘焙方法C、一爆后發展時間太長D、其他選項都不會答案：B264.以下哪項常用于表示咖啡醇厚度（）。A、奶油感B、焦糖味C、果汁D、巧克力醬答案：A265.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本1.6元，其他一次性耗品0.4元，售價為25元，包含20%的稅，下列說法準確的是（）。A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%答案：B266.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向（）。A、白色B、黃褐色C、黑色D、綠色答案：B267.為咖啡制作設計的專用植物奶通常都都含有穩定劑（）。A、磷酸二鉀B、甘油三脂C、脂肪D、小分子蛋白質答案：A268.下列不屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是（）。A、發酵味B、麥稈味C、霉味D、酚味答案：B269.卓越杯COE杯測每一種樣品要準備（）份。A、3B、4C、5D、6答案：B270.如果咖啡中有明顯的發酵味、霉味、化學藥品等，最有可能混入的是（）。A、干漿果B、未熟豆C、貝殼豆D、萎凋豆答案：A271.下列選項中，屬于全黑豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色C、生豆呈現蒼白外觀，放在水中會漂浮D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型答案：A272.咖啡豆發展過度的典型風味不包括（）。A、酸質沉悶、不活潑B、味道空洞C、有烘烤的風味D、有較高的甜度答案：D273.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔超過2個，我們稱之為（）。A、輕微蟲蛀豆B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆答案：B274.同時調細研磨、增大粉水比例且延長萃取時間的話，可能會（）。A、提高濃度B、降低濃度C、降低萃取率D、調整可能會抵消使結果無變化答案：D275.以下關于研磨度對萃取影響說法正確的是（）。A、更細的研磨，顆粒較小，充分吸水所需時間更短B、更粗的研磨度，顆粒較大，充分吸水所需時間更長C、細研磨咖啡粉組成的粉層對水流動的阻力更大D、其他說法都正確答案：D276.下列選項中，屬于干漿果豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆帶有外果皮、內果皮等，外觀呈黑紅色D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型答案：C277.哥倫比亞位于（），是世界上精品咖啡的主產地。A、非洲B、歐洲C、美洲D、大洋洲答案：C278.（）是目前給咖啡豆分級的一個有效方法。A、觀豆鑒別B、杯測C、香氣鑒別法D、萃取答案：B279.（）加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：B280.下列哪一項不是“生豆杯測”的目的（）。A、掌握咖啡樣品特色B、確認咖啡樣品用途C、判斷生豆特性是否經得起長時間保存D、切磋沖煮技術答案：D281.1995年，時任SCAA執行總監的（）發布了第一版咖啡風味輪。A、泰德·林格（TeDLinggle）B、娥娜·努森（ErnaKnutsen）C、莫利·斯賓塞（MollySpencer）D、約翰·維爾遜（JohnWilson）答案：A282.一般舌頭（）的位置對于（）最為敏感。A、舌尖，苦B、舌尖，酸C、兩側后端，甜D、兩側后端，酸答案：D283.下列屬于咖啡制作要素的是（）。A、粉水比B、研磨度C、時間、溫度、攪拌D、其他答案都正確答案：D284.（）烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉顆粒內部空隙相對較小。A、深度B、淺度C、中淺度D、極淺答案：B285.西達摩（Sidamo）（）著名的咖啡產區。A、埃塞俄比亞B、巴西C、哥倫比亞D、坦桑尼亞答案：A286.以下選項中，無法降低拼配咖啡價格的操作是（）。A、提高羅布斯塔的使用比例B、提高巴西豆的使用比例C、降低咖啡生豆的品質D、提高售賣咖啡的價格答案：D287.（）加工的咖啡豆既具有酸味明亮的特點，也具有醇厚的特點。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是答案：C288.以下哪項是開放地、沒有威脅的肢體語言？（）A、保持微笑B、提高嗓門C、看向別處D、雙臂交叉答案：A289.以下說法錯誤的是（）。A、甜味物質溶解速度通常慢于酸味物質B、萃取不足時，甜是唯一能感知到的味道C、萃取不足時，有可能甜味物質萃取量不足以被感知到D、萃取不足時，甜味有可能被尖酸蓋過而不宜感知到答案：B290.如果咖啡中出現很重的（），說明咖啡豆中可能有泥土混入。A、發酵味B、麥稈味C、焦香味D、土腥味答案：D291.下列符合咖啡杯測對環境溫度要求是（）。A、6-8℃B、12-15℃C、20-25℃D、35-40℃答案：C292.以下不屬于干蒸餾化組常見香氣的是（）。A、煙絲味B、丁香味C、黑巧克力味D、黑加侖味答案：C293.品測需要根據溫度不同，一般要品測三次，哪一個溫度不適合（）。A、80-90℃B、70-75℃C、50-60℃D、30-40℃答案：D294.亞洲著名的咖啡豆"曼特寧”產自于（）。A、越南B、印度C、印度尼西亞D、中國答案：C295.以下關于攪拌對萃取影響說法正確的是（）。A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中，每一次攪拌動作都會改變咖啡的溶解曲線C、滴濾式萃取中，攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度D、其他答案都正確答案：D296.下列屬于萎凋豆典型風味特征是（）。A、焦香味B、稻稈味C、木質味D、奶香味答案：B297.以下關于粉水比/粉液比對萃取影響說法正確的是（）。A、使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中B、使用更多的水可能會降低咖啡濃度C、使用更多的水可能會提高咖啡萃取率D、其他說法都正確答案：B298.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是（）。A、濃度范圍B、萃取率范圍C、出品杯量D、其他答案都正確答案：D299.咖啡豆（）的典型風味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類風味。A、灼傷B、焙烤瑕疵C、發展不足D、發展適中答案：B300.以下對巴氏消毒法牛奶的描述錯誤的是（）。A、采用72－85℃左右的低溫殺菌B、能相對完好地保存了營養物質C、能相對更好地提供純正口感D、可以常溫保存答案：D301.下列關于巴西咖啡產區描述不準確的是（）。A、巴西是全球最大的咖啡產區B、巴西的咖啡種植物主要集中在中部和北部省份C、喜拉多是巴西的著名咖啡產區D、圣多斯咖啡是產自于巴西的著名咖啡豆答案：B302.50年前在法國有一個人的鼻子在保險公司保了100萬美元，須知當時的“百萬富翁”就相當于現在的“億萬富翁”。這個人可能是（）。A、警察B、法官C、調酒師or聞香師（調香師）D、廚師答案：C303.哥倫比亞咖啡豆的最高等級表示方式用的是（）。A、AB、ABC、SupremoD、Excelso答案：C304.適合咖啡制作的酸堿度（pH值）范圍是（）。A、6-8B、4.5-4.7C、5-5.5D、7-9答案：B305.下列咖啡瑕疵豆中，不屬于二類瑕疵的是（）。A、縮水豆B、貝殼豆C、豆莢D、破裂豆答案：C306.適合咖啡制作的總堿度范圍是（）CaCO3。A、40-75ppmCaCO3B、75-125ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：A307.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為（）。A、12-16gB、16-26gC、18-36gD、38-48g答案：D308.以下對植物奶說法錯誤的是（）。A、豆奶最早作為牛奶的替代品出現B、植物奶已經完全取代了牛奶的地位C、燕麥奶與椰奶逐漸開始流行D、咖啡館常用的植物奶有豆奶、燕麥奶等答案：B309.以下牛奶中，保質期最長的是（）。A、ESL奶B、UHT處理法牛奶C、鮮牛奶D、調和乳答案：B310.舌頭的哪個位置對酸度最為敏感（）。A、舌尖B、舌根C、兩側后端D、兩側前端答案：C311.咖啡豆發展過度的典型風味不包括（）。A、酸質、甜度、風味發展不完全B、酸味尖銳、刺激、沒有余韻C、有青澀味道、蔬菜類風味D、酸質、甜度、風味都較明顯答案：D312.哪些不是授權的最佳實踐？（）A、授權給能勝任的人B、使用“請”和“謝謝”C、需要進行追蹤并提供教練回饋D、就是要求對方執行某項任務答案：D313.公安部門通常使用警犬緝毒，這是利用了狗的（）。A、目光敏銳B、動作敏捷C、興旺的味覺D、明銳的嗅覺答案：D314.咖啡鼻前嗅覺的干香是指（）。A、沖咖啡帶來的咖啡香氣B、咖啡豆研磨帶來的咖啡香氣C、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻答案：B315.下列選項中，屬于未熟豆外觀特征描述的是（）。A、生豆外表帶有一層淡黃色果殼B、生豆外觀呈現黃色、淡黃色C、生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點可能帶有粉狀外觀D、生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎，生豆邊緣呈現銳角答案：D316.（）是咖啡制作中必須考慮的要素。A、粉水比、咖啡豆含水量、水溫B、咖啡豆品種、咖啡豆含水量、研磨度C、時間、溫度、研磨度D、天氣、研磨度、粉水比答案：C317.萃取（）咖啡時，最好突出甜感和豐富的風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：B318.促進型行為風格的人應該如何激勵？A、體現關愛并提供細節、具體計劃和需要完成的活動B、提供需要遵守的架構、框架或“軌道”C、激勵他們變得更強大并取得更好成績D、讓他們照自己的方式自由行事答案：C319.以下不在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內的是（）。A、9-11%B、1.15-1.35%C、1.35-1.45%D、1.33%-1.42%答案：A320.以下不會造成咖啡豆灼傷瑕疵的是（）。A、進入一爆過早B、含水量低C、烘焙時間太長D、其他選項都對答案：D321.咖啡的風味是指（）。A、咖啡入口腔后的香氣和味道B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中清爽的有機酸味道答案：A322.濃縮油脂粘稠的主要原因有養豆期（）、羅布斯塔豆含量（）等。A、較長、較低B、較長、較高C、較短、較高D、較短、較低答案：C323.咖啡熟豆養豆主要是排出（）。A、一氧化氮B、二氧化碳C、二氧化氮D、一氧化二氫答案：B324.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更難溶于水。A、深度B、淺度C、中淺度D、極淺答案：B325.已知制作一杯拿鐵咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本2元，其他一次性耗品0.4元，售價為25元，則該杯咖啡的毛利率應為多少？（）A、83.2%B、16.8%C、20.2%D、79.2%答案：A326.下列選項是表明未超過最佳風味期的是（）。A、果酸銳利明亮B、果酸變柔和香氣和甜度增強C、各種風味走向均衡D、其他選項都正確答案：D327.（）對奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。A、油脂濃稠B、油脂粗糙C、油脂稀薄D、油脂層厚答案：C328.下列選項中，不屬于咖啡中甜味來源的是（）。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質D、其他選項都不是答案：D329.油脂粗糙對奶沫的阻力（），對牛奶流動性影響（），拉花圖案可能相對（）。A、較大、較小B、較小、較小C、較大、較大D、較小、較大答案：C330.溫度感知是（）范疇之一。A、口腔觸覺B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺答案：A331.意式咖啡豆在烘焙后需要養豆多長時間（）。A、1-7天B、7-10天C、14-30天D、至少60天答案：C332.咖啡中的油脂、纖維物質和碳水化合物等，能讓我們感受咖啡奇妙的口感，我們稱之為（）。A、咖啡香氣B、咖啡余韻C、咖啡酸度D、咖啡醇厚度答案：D333.儲存環境濕度（）易使咖啡發霉。A、過高B、過低C、適中D、其他選項都不對答案：A334.要正確認識食品添加劑的（）問題。A、原則性B、靈活性C、安全性D、實用性答案：C335.下列哪項動作，會引發觸覺感知器官（）。A、咀嚼B、觀察C、聆聽D、聞香答案：A336.下列英文中表示咖啡醇厚度的選項是（）。A、BodyB、UniformityC、AcidityD、Sweetness答案：A337.卓越杯COE杯測標準分在（）分以上。A、70B、76C、86D、90答案：C338.以下不屬于厭氧處理法咖啡豆風味特點的是（）。A、明亮的酒香B、酸度較低、甜度較佳C、醇厚度通常更飽滿D、水果香氣和風味答案：D339.如果咖啡生豆外觀呈現出貝殼狀，內部的一部分或者是錐形或者是柱形，該咖啡豆屬于（）。A、干果B、帶殼豆C、貝殼豆D、異物答案：C340.日曬處理法的咖啡會有（）和風味。A、酒類香氣B、莓果、紅酒的香氣C、柑橘類水果的香氣D、其他選項都不對答案：B341.下列關于印度咖啡產區描述準確的是（）。A、印度是亞洲的重要的咖啡生產國之一B、印度有種植阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔種咖啡C、季風馬拉巴咖啡是印度獨有的一款咖啡D、其他選項正確答案：D342.下列屬于咖啡干漿果豆典型風味特征的是（）。A、發酵味B、麥稈味C、焦香味D、醬香味答案：A343.下列選項中，屬于全酸豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆呈現蒼白外觀，放在水中會漂浮D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型答案：B344.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色狀，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味，該咖啡豆屬于（）。A、全酸豆B、全黑豆C、破裂豆D、干果答案：A345.以下關于單向排氣閥的說法正確的是（）。A、單向排氣閥可以排出包裝袋內空氣B、單向排氣閥可以隔絕外界空氣進入包裝袋C、單向排氣閥會增加咖啡包裝的成本D、其他選項都對答案：D346.一致性（Uniformity）是指（）是否均一。A、風味B、烘焙度C、樣品D、水溫答案：C347.（）結合了巴氏奶和常溫奶的優點，既延長了保質期，又保留了較高的營養價值。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT處理法牛奶D、調和乳答案：A348.如果咖啡中出現明顯木質味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、帶殼豆D、浮豆答案：C349.杏仁奶對高溫不耐受，打發至（）左右時奶泡質地最平滑。A、75℃B、65℃C、55℃D、45℃答案：C350.如果咖啡豆有油脂酸敗的味道，說明咖啡豆出現（）。A、品質下降B、品質較好C、品質平庸D、其他選項都不對答案：A351.咖啡香氣豐富，酸度適宜、酸質柔和，回甘明顯，苦味清淡愉悅，最可能是（）。A、萃取不足B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能答案：B352.下列選項中，不屬于口腔觸覺感知范疇的是（）。A、未熟柿子的澀感B、咖啡的醇厚度C、魚肉的鮮味D、啤酒的氣泡感答案：C353.什么是利潤導向？（）A、盈利B、虧損C、開源和節流D、盈利和虧損答案：D354.咖啡較稀薄，接近于水時，最有可能的情況是（）。A、萃取不足B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能答案：A355.蘇門答臘的咖啡系統非常復雜，可歸納為（）四種類型。（）A、曼特寧、黃金曼特寧B、塔瓦湖咖啡C、陳年曼特寧和爪洼老布朗D、其他選項都是答案：D356.下列哪項詞匯是用于描述好的干凈度（）。A、渾濁B、澀味C、無雜質D、灰塵答案：C357.下列關于日曬處理方法描述準確的是（）。A、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的酸味比較高B、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的醇度比較低C、日曬處理方法的咖啡豆有紅酒、莓果類等香氣D、日曬處理方法的咖啡豆沒有甜味答案：C358.輕微蟲蛀豆是指咖啡豆表面有蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數量不超過（）。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：A359.短萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為（）。A、4-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：C360.食品安全法規定食品應（），符合應有的營養要求。A、無毒、無害B、低糖、低脂C、低鹽、低糖D、包裝規范答案：A361.咖啡豆（）的主要原因是沒有進入一爆，且發展時間長。A、灼傷B、焙烤瑕疵C、發展不足D、發展適中答案：B362.如果咖啡果皮機或者脫殼機調校不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷,容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、全酸豆B、帶殼豆C、貝殼豆D、破裂豆答案：D363.以下屬于干蒸餾化組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味答案：C364.值班領導大膽談話的對象不包括（）。A、顧客B、供應商C、員工D、上級管理者答案：B365.以下關于咖啡包裝中惰性氣體使用的說法不正確的是（）。A、惰性氣體可以充入包裝罐和包裝袋中B、常用惰性氣體有一氧化二氮和二氧化碳C、惰性氣體可以抑制咖啡豆二氧化碳的釋放D、其他選項都不正確答案：D366.下列屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是（）。A、化學藥品味B、發酵味C、霉味D、其他選項都是答案：D367.通過調粗研磨同時減少水量的方法，可能實現（）。A、降低萃取率但濃度不變B、降低萃取率同時降低濃度C、降低萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現答案：D368.以下關于流速對萃取影響說法正確的是（）。A、慢流速會延長水與粉接觸時間，提高萃取率B、快流速會縮短水與粉接觸時間，降低萃取率C、在不同的萃取階段最好采用不同的流速D、其他說法都正確答案：D369.咖啡中的（）含量極高，是咖啡苦味主要來源（）。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質D、其他選項都不是答案：B370.考卡省（Caucadepartment）是（）精品咖啡重要產區之一。A、巴西B、哥倫比亞C、危地馬拉D、薩爾瓦多答案：B371.開展大膽談話三個重要策略不包括哪一項？A、緩和氣氛B、平息情緒C、建立關系D、解決問題答案：C372.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時降低濃度的是（）。A、增加水量同時調粗研磨B、增加水量同時降低水溫C、增加水量同時提高水溫D、使用旁路水答案：A373.巴西咖啡豆加工過程中，主要采用（）。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、半日曬處理方法D、其他選項均是答案：C374.下列關于咖啡杯測過程中的skimming描述不準確的是（）。A、Skimming即為“撈出”的意思B、Skimming的動作是用一個杯測勺完成的C、Skimming主要是為了讓杯測杯表面處于干凈狀態D、Skimming需要在“破殼”后立即完成答案：B375.如果杯測水量為200mL，則需要生豆（）g。A、8B、9C、10D、11答案：D376.企業的衛生規章制度包括（）。A、餐具B、制作工具C、用具的消毒制度D、其他選項都是答案：D377.適合咖啡制作的總硬度范圍是（）。A、0-30ppmCaCO3B、30-50ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：C378.以下哪項屬于常見的咖啡生豆等級劃分方法（）。A、按照咖啡種植緯度分級B、按照咖啡生豆大小分級C、按照咖啡種植產區D、按照咖啡豆的香氣分級答案：B379.萃取（）咖啡時，要突出酒類的發酵類風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：C380.下列哪種處理方法更容易導致咖啡出現醋味（）。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、蜜處理法D、濕泡（濕去殼）處理法答案：C381.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法不正確的是（）。A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣C、鼻腔向外呼氣時聞到的香氣D、是用來辨別食物風味的主要功能之一答案：D382.水洗處理方法與日曬處理方法相比，通常水洗處理方法加工的咖啡豆（）。A、醇度一樣B、酸味一樣C、醇度更高D、其他選項都不對答案：A383.舌頭能夠給人帶來以下哪種感覺（）。A、聽覺和觸覺B、味覺和觸覺C、嗅覺和味覺D、視覺和觸覺答案：B384.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是（）。A、研磨度選擇B、出品杯量C、水溫設定D、其他答案屬于參數選擇，不屬于操作順序答案：D385.以下選項中，可以降低拼配咖啡價格的操作是（）。A、使用廉價的咖啡機B、提高羅布斯塔的使用比例C、提高售賣咖啡的價格D、降低包材成本答案：B386.早班值班前期需注意完成的檢查事項有（）。A、檢查財產、設備、設施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況B、查看門店日志、工作信息留言并落實、追蹤C、查看班表，了解營業前各時段員工出勤狀況并予調整D、其他三個選項都正確答案：D387.巴西的咖啡產地集中在哪個區域（）。A、中部和西部省份B、中部和南部省份C、東部和南部省份D、東部和北部答案：B388.作為值班領導，你需要：（）。A、只需要關注目標是否達成，無需介懷員工感受B、在作出決策時心系公司的盈利，飲品能少給顧客就少給C、在進行大膽談話是，需要運用情商D、面臨壓力時，先考慮自己的感受答案：C389.以下說法不準確的是（）。A、苦味物質溶解速度相對較慢B、萃取不足時，有可能苦味比較弱C、萃取不足時，苦味持續時間也可能較短D、萃取不足時，會伴有強烈的藥物苦味答案：D390.下列咖啡瑕疵豆中，屬于二類瑕疵的是（）。A、全黑豆B、干果C、霉菌豆D、果殼答案：D391.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級瑕疵的是（）。A、全酸豆B、豆莢C、霉菌豆D、果殼答案：D392.以下哪種環境最適宜儲存采用巴氏消毒法滅菌的牛奶？（）A、濕冷的地下室中B、陽光直射的窗邊C、冷藏冰箱中D、冷凍柜中答案：C393.舌頭哪個位置對甜度最為敏感（）。A、舌尖B、舌根C、兩側后端D、兩側前端答案：A394.食品衛生管理即對（）的衛生管理。A、食品前期準備B、食品制作過程C、食品制作完成后D、其他選項都是答案：B395.（）時，咖啡香氣整體較弱。A、萃取不足B、萃取過度C、適度萃取D、濃度高時答案：A396.以下哪一項不符合印度咖啡的風味特征（）。A、總體口感溫和B、酸度低酸質優C、香料感足D、有濃烈的果香答案：D397.以下不屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、常用直接注入的線條畫出天鵝頸B、常用直接注入線條勾畫圖形輪廓C、勾花的線條可以補充畫出植物的枝干D、麥穗常用于構成花瓣答案：D398.咖啡萃取率計算公式為：（）。A、萃取率=（咖啡液重x咖啡液濃度）/咖啡粉重B、萃取率=（咖啡液重x咖啡液濃度）/咖啡豆重C、萃取率=（咖啡液重x咖啡含水率）/咖啡粉重D、萃取率=（咖啡粉重x咖啡濃度）/用水量答案：B399.食品工場周圍不得有粉塵、（）、放射性物質的污染源等。A、污染河流B、高壓電纜C、有害氣體D、化工建筑答案：C400.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的參數是（）。A、粉水比B、時間、溫度、攪拌C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都正確答案：A401.日曬處理加工方法的識別主要是通過觀察豆子中心線的顏色，日曬處理加工方法的顏色是（）。A、白色B、黃褐色C、綠色D、都不是答案：D402.對食品的原料必須有（）制度。A、報銷B、質量檢查C、生產加工D、成品驗收答案：B403.咖啡的順滑感是通過人的（）實現的。A、口腔觸覺B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺答案：A404.（）的保質期一般為3-7天。A、ESL奶B、巴氏