1GB/T29392—XXXX畜禽肉質量分級牛肉本文件規(guī)定了牛胴體及分割肉質量分級的技術指標評定方法、質量等級評定規(guī)則、標識和記錄要本文件適用于肉牛（牦牛、水牛和小牛除外）的牛胴體和分割肉質量分級。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB/T37061畜禽肉質量分級導則NY/T3383畜禽產品包裝與標識3術語和定義GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1脂肪型牛肉marbledbeef脂肪含量高、背最長肌橫斷面有肉眼可見肌內脂肪分布的牛胴體和分割肉。3.2瘦肉型牛肉leanbeef瘦肉含量高、背最長肌橫斷面無肉眼可見肌內脂肪分布的牛胴體和分割肉。3.3胴體carcass2GB/T29392—XXXX3.4分割肉cuts從牛胴體上剝離或切割下來的部位肉，如外脊、眼肉、上腦等。3.5生理成熟度maturity根據胴體脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度或門齒變化判定的牛的年齡指標。3.6大理石花紋marbling牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石樣的紋理。4技術指標評定方法4.1評定要求檢驗檢疫合格的胴體經分割暴露于空氣中30min后，在光照強度不低于660lx照明的條件下進行評4.2生理成熟度生理成熟度從低到高分為A、B、C、D和E級。觀察脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度，按照附錄A.1判定生理成熟度，其中脊椎棘突末端軟骨的骨質化程度參照附錄B.1的方法判定。牛胴體不進行劈半操作時，按照附錄A.2判定生理成熟度，其中門齒變化參照附錄B.2的方法判定。4.3肉色肉色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中4級、5級的肉色最好。觀察肌肉的顏色，按照附錄C.1判定等級。4.4脂肪顏色脂肪顏色從淺到深分為1級、2級、3級、4級、5級、6級、7級和8級，其中1級、2級的脂肪顏色最好。觀察肌內脂肪和皮下脂肪的顏色，按照附錄C.2判定等級。4.5大理石花紋3GB/T29392—XXXX大理石花紋從低到高分為1級、2級、3級、4級和5級。選取第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面，觀察其橫斷面大理石花紋豐富度，按照附錄D.1判定等級。中式烹飪產品屠宰與分割同步進行時，選取分割肉板腱表面，觀察其表面大理石花紋豐富度，按照附錄D.2判定等級。附錄D大理石花紋等級圖給出的是每級中紋理的最低標準。5質量等級評定規(guī)則5.1脂肪型牛肉質量等級劃分5.1.1牛胴體的質量等級評定根據第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長肌橫切面大理石花紋等級、肉色、脂肪顏色、生理成熟度的判定，將脂肪型牛胴體質量分為F1級、F2級、F3級和F4級。牛胴體質量等級按照附錄E.1評定，同時結合肉色、脂肪顏色和生理成熟度對等級進行適當的調整。當肉色等級為3級~7級，脂肪顏色等級為1級~4級，生理成熟度等級為A級~B級時，胴體質量等級不進行調整；當肉色等級為1級、2級或8級，或脂肪顏色等級為5級~8級，生理成熟度等級為C級~E級時，胴體質量等級降低一個等級。分級后的等級適合于二分體、四分體等大塊分割肉。~5.1.2外脊、眼肉、上腦、里脊、板腱、肩肉、牛小排的質量等級評定外脊、眼肉、上腦、里脊、板腱、肩肉、牛小排的質量等級評定與胴體質量等級規(guī)格相同，按照附錄E.1評定，各分割肉從高到底依次分為F1級、F2級、F3級和F4級。5.1.3其他分割肉的質量等級評定外脊、眼肉、上腦、里脊、板腱、肩肉、牛小排之外的其他分割肉的質量等級參照附錄E.2瘦肉型牛分割肉質量等級評定。從高到低依次分為S1級、S2級、S3級和S4級。5.2瘦肉型牛肉質量等級評定5.2.1牛胴體質量等級評定根據肉牛性別、生理成熟度、背最長肌橫切面（第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間，或背最長肌其他斷面）肉色和脂肪顏色的判定，將瘦肉型牛胴體質量分為S1級、S2級、S3級和S4級。牛胴體質量等級按照附錄E.2評定。5.2.2分割肉等級評定瘦肉型肉牛胴體所生產的分割肉，等級規(guī)格與胴體質量等級規(guī)格相同，按照附錄E.2評定，各分割肉從高到低依次分為S1級、S2級、S3級和S4級。4GB/T29392—XXXX5.2.3等外級當胴體或分割肉不能滿足5.1和5.2的等級劃分要求時，不進行分級，列為等外級。6標識和記錄6.1標識6.1.1質量等級、分割肉質量等級的具體標志見附錄F。6.1.2胴體、分割肉內外包裝應標明相應的質量等級，標志按GB/T6388和NY/T3383的規(guī)定執(zhí)行。6.2記錄應清晰地記錄產品分級信息。5GB/T29392—XXXX表A.1列出了脊椎骨骨質化程度與生理成熟度的對應關系。表A.2列出了門齒變化與生理成熟度的對應關系，適用于不進行劈半操作的中式分割牛肉生理成熟度的等級評定。表A.1脊椎骨骨質化程度與生理成熟度的關系表脊柱部位生理成熟度ABCDE24月齡以下24月齡~36月齡36月齡~48月齡48月齡~72月齡72月齡以上薦椎明顯分開開始愈合愈合但有輪廓完全愈合完全愈合腰椎未骨質化一點骨質化部分骨質化近完全骨質化完全骨質化胸椎未骨質化未骨質化小部分骨質化大部分骨質化完全骨質化表A.2門齒變化與生理成熟度的關系表年齡生理成熟度ABCDE24月齡以下24月齡~36月齡36月齡~48月齡48月齡~72月齡72月齡以上門齒變化無或出現第一對永久門齒出現第二對永久門齒出現第三對永久門齒出現第四對永久門齒永久門齒磨損較重6GB/T29392—XXXX圖B.1為脊椎骨骨質化程度示意圖。圖B.2為門齒變化示意圖。A級未骨質化未骨質化明顯分開B級未骨質化一點骨質化開始愈合C級小部分骨質化部分骨質化愈合但有輪廓D級大部分骨質化近完全骨質化完全愈合7GB/T29392—XXXXE級完全骨質化完全骨質化完全愈合圖B.1脊椎骨骨質化程度示意圖A級乳齒（18月齡以內）1對永久門齒（18月齡~24月齡）B級2對永久門齒（30月齡~36月齡）C級3對永久門齒（42月齡~48月齡）D級4對永久門齒（54月齡~60月齡）E級永久門齒磨損嚴重（72月齡以上）圖B.2門齒變化示意圖8GB/T29392—XXXX圖C.1為肉色等級圖，表C.1列出了肉色等級對應的色度參數。圖C.2為脂肪顏色等級圖，表C.2列出脂肪顏色等級對應的色度參數。圖C.1肉色等級圖表C.1肉色等級對應的色度參數表肉色等級顏色模式紅色（R）綠色（G）藍色（B）1RGB2362192092RGB2383RGB20498224RGB20733345RGB2036RGB21227RGB258RGB21圖C.2脂肪顏色等級圖表C.2脂肪顏色等級對應的色度參數表脂肪顏色等級顏色模式紅色（R）綠色（G）藍色（B）1無（純白色）無無無2RGB2542512443RGB2502452264RGB2462402089GB/T29392—XXXX5RGB2392266RGB2352187RGB2272088RGB218GB/T29392—XXXX用于中式煎制、烤制、涮制等需進一步分切的加工5級（極豐富）4級（豐富）3級（較豐富）2級（少量）1級（極少）GB/T29392—XXXX5級（極豐富）4級（豐富）3級（較豐富）2級（少量）1級（極少）GB/T29392—XXXX表E.1列出了脂肪型牛胴體及分割肉質量等級劃分方法。表E.2列出了瘦肉型牛胴體及分割肉質量等級劃分方法。表E.1脂肪型牛胴體及分割肉質量等級劃分大理石花紋等級肉色、脂肪顏色、生理成熟度等級肉色：3級~7級脂肪顏色：1級~4級生理成熟度：A級-B級肉色：1級、2級或8級脂肪顏色：5級~8級生理成熟度：C級-D級肉色：1級、2級或8級脂肪顏色：5級~8級生理成熟度：E級5級（極豐富）F1F2F34級（豐富）3級（較豐富）F2F3F42級（少量）1級（幾乎沒有）F3F4F4表E.2瘦肉型牛胴體及分割肉質量等級劃分性別生理成熟度、肉色、脂肪顏色等級A級-B級A級-B級C級-D級C級-D級E級E級肉色：4級~8出現任意項：肉色：1級~35級~8級肉色：4級~8出現任意項：肉色：1級~35級~8級肉色：4級~8出現任意項：肉色：1級~35級~8級公牛母牛GB/T29392—XXXXF.1脂肪型牛胴體及外脊、眼肉、上腦、里脊、板腱、肩肉、牛小排的質量等級標志F4F2F3可采用包裝標簽上文字標識或特制的圖案標識。文字標識為“F1”“F2”“F3”“F4”等。圖案標識示例見圖F.1。F4F2F3F1圖F.1脂肪型牛胴體及分割肉質量等級圖案標志F.