2-2食品安全與農(nóng)藥殘留2000年5月23日，福州一幼兒園38名幼兒因食用含有甲胺磷的空心菜中毒。1999年4月，福建安溪60名小學(xué)生因誤食帶農(nóng)殘的李子而中毒，另2名未上學(xué)女幼童在就醫(yī)途中死亡。農(nóng)藥殘留的后果更多的是蓄積在消費者體內(nèi)，累積若干年后“突變”，引發(fā)或直接導(dǎo)致某些疾病。我國農(nóng)藥有效成分約130種，制劑200多種。一、農(nóng)藥富集和殘留飲水，進食；農(nóng)藥進入植物體，經(jīng)食物鏈富集在動物體內(nèi)。如DDT在土壤半衰期3～10年，一半食品可檢出殺蟲劑殘留。二、農(nóng)藥殘留量規(guī)定FAO/WHO、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議（JMPR）、FDA我國衛(wèi)生部對農(nóng)藥最大殘留量（MRL）有明確規(guī)定。

1994年我國農(nóng)藥殘留標(biāo)準（mg/kg）食品DDT六六六甲胺磷馬拉硫磷對硫磷DDV成熟糧食0.20.30.13.00.10.1蔬菜水果0.10.2NDNDND0.2肉類0.20.4--

--蛋1.01.0----魚類1.02.0----植物油-ND0.1ND--三、農(nóng)藥危害急毒作用：短期大量攝入，尤其有機磷。慢毒作用：有機磷農(nóng)藥慢性中毒:血中膽堿酯酶（ChE）活性顯著而持久降低；有機氯農(nóng)藥慢性中毒：上腹疼痛、頭暈、噩夢等。高毒性的氯丹和七氯等

肝腫大，肝功能異常等；對酶類影響：有機磷與膽堿酯酶結(jié)合

磷酰化膽堿酯酶

體內(nèi)乙酰膽堿蓄積；對神經(jīng)系統(tǒng)的作用：有機磷急性中毒

患者ＣＮＳ功能失常；對免疫功能影響：致敏；對生殖機能的影響：有機磷，如敵敵畏和馬拉硫磷損害精子；三致；四

、有機氯農(nóng)藥用40多年，1987年世界停止生產(chǎn)，全球共產(chǎn)2152萬tDDT，近800萬t還殘留在環(huán)境。DDT水中含量ng/Kg級，水生物體mg/Kg級。1、毒性及危害高毒類：狄試劑、異狄試劑；中等毒：滴滴涕、毒殺芬、林丹等，低毒類：六六六、三氯殺螨醇等；低毒制劑、代謝緩慢；對脂肪和類脂質(zhì)有強親和力，體內(nèi)積蓄；主要作用—神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑；1）DDT最早殺蟲劑

神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑水果和蔬菜在罐裝、烹調(diào)、干燥和冷凍可減少殘留。

2）六氯苯農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和化工污染，列為環(huán)境內(nèi)分泌干擾物；孕婦接觸HCB，早期授乳轉(zhuǎn)移給新生兒。生殖毒性；五、有機磷農(nóng)藥1.作用與危害膽堿酯酶(ChE)抑制劑；使ChE

磷酰化ChE，可以老化；使體內(nèi)乙酰膽堿（ACH）蓄積使神經(jīng)過度興奮；血液中ChE測定——中毒診斷；2.慢性中毒

脫離接觸后ChE可自行恢復(fù)。3.急性中毒LD50分類：劇毒：LD50

10mg/kg，如甲拌磷等；高毒：LD5010

100mg/kg，如乙硫磷、甲胺磷等；中等毒：LD50100

1000mg/kg，如樂果等；低毒：LD50>1000mg/kg，如馬拉硫磷等；

中毒性心肌損害，心律失常；個別中毒者有遲發(fā)性急性死亡；如：有毒性相加、協(xié)同作用；樂果加馬拉硫磷毒性相加作用；六.其他農(nóng)藥1、氨基甲酸酯類農(nóng)藥第三代殺蟲藥；速效、內(nèi)吸、觸殺。生物體、環(huán)境中易凈化、殘效短、殘毒小、對人畜毒性低；多數(shù)為中等毒和低毒。毒性ChE抑制劑；和ChE結(jié)合成氨基甲酰化ChE，其牢固程度比磷酰化ChE差中毒可逆，ChE可恢復(fù)；2、擬除蟲菊酯農(nóng)藥對人畜安全，殘留少；毒性及危害有氰基的毒性較大；CNS中含量較高；

可以增強CNS興奮作用；毒機制尚未完全闡明，只認為是一種神經(jīng)毒物；中等毒或低毒；與有機磷有毒性協(xié)同作用；有機磷抑制其代謝而延長毒作用；檢檢查與治療無特異指標(biāo)和藥物；

七.殺鼠藥高毒；熏蒸殺鼠劑：如Zn3P2、CS2等；無機類：磷化物、碳酸鋇、氟化鈉、氟硅酸鈉及亞砷酸鈉等；有機類：硫脲類衍生物，如安妥；有機氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸鈉；抗凝血類：敵鼠、氯敵鼠、溴敵隆等。1、磷化物Zn3P2、Ca3P2、AlP。酸性或潮解

劇毒PH3。PH3——無色、有蒜臭氣體；1.毒性和危害與胃酸產(chǎn)生PH3；PH3與酶結(jié)合，破壞酶活性；PH3大鼠經(jīng)口LD5045mg/kg，40

60mg/kg人致死。1％硫酸銅催吐解毒；2、含氟殺鼠藥氟乙酸、氟乙酸鈉、氟乙酰胺等1.毒性高毒類，有二次藥害，早已禁用；中毒潛伏期10

15h，嚴重者30min-1h發(fā)病；神經(jīng)毒物，在人體內(nèi)分解成氟乙酸；氟乙酸干擾三羧循環(huán)，妨礙氧化磷酸化過程；乙酰胺(解氟靈)—氟乙酰胺中毒特效解毒劑；3、抗凝血類——慢性鼠藥敵鼠、氯敵鼠——茚二酮類；殺鼠迷、溴敵隆和大隆——豆香素類；——抗凝血類；毒理：阻斷機體一些凝血因子合成，破壞凝血機制

體內(nèi)出血死亡。慢性殺鼠劑；敵鼠化學(xué)結(jié)構(gòu)和維生素K相似，體內(nèi)競爭性抑制維生素K，影響凝血酶原和第Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ、Ⅹ等凝血因子合成；高毒性農(nóng)藥，人口服0.16g中毒。敵鼠服后三天出血；臨床檢查：出、凝血時間延長；血色素降低，尿紅細胞及大便隱血陽性。肌肉注射維生素Kl解毒；4.毒鼠強毒鼠強——中樞神經(jīng)刺激劑，劇毒。四亞甲基二砜四氨（沒鼠命、四二四）——劇毒殺鼠藥；目前無特效解藥；2002年，南京“914投毒案”；“毒鼠強”進行投毒犯罪，38人死亡。

2003年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件曝光，企業(yè)在生產(chǎn)時，為了避免蚊蟲叮咬和生蛆在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。2-3食品中藥物殘留抗微生物藥—防治傳染性疾病及促進動物生長；抗寄生蟲藥（含驅(qū)蟲藥和殺蟲藥)激素—用于繁殖期動物發(fā)情，促進動物生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率等。

一、激素、抗生素污染1.進入食品途徑藥物殘留動物體內(nèi)；環(huán)境存在的內(nèi)分泌干擾物：如洗滌劑、塑料和包裝材料、有機氯殺蟲劑、除草劑等通過食物鏈進入食品。

2.抗生素、激素污染原因不遵守休藥期、未正確使用獸藥、未經(jīng)批準的藥物；飼料在加工受到污染；肝、腎對獸藥代謝強，濃度高；脂溶性藥物脂肪中蓄積（如蛋黃）；代謝物排到牛奶；

畜禽、魚類肌肉、脂肪、肝、腎、奶蛋、蜂蜜等——污染對象。

二、健康危害1.一般毒性作用體內(nèi)蓄積：

如：磺胺類

腎損害，氯霉素

再障貧血；氨基糖苷類的鏈霉素

耳聾等。2.過敏、變態(tài)反應(yīng)青霉素、四環(huán)素、磺胺胺類及某些氨基糖苷類抗生素等。3.細菌耐藥性動物體內(nèi)耐藥菌株經(jīng)動物性食品

人；4.菌群失調(diào)腸道菌群與人體不適應(yīng)

腹瀉、維生素缺乏等。

5.三致苯并咪唑類——獸醫(yī)抗蠕蟲藥有致畸作用；

6.內(nèi)分泌及其它影響兒童性早熟；“環(huán)境激素”

腫瘤、發(fā)育障礙、出生缺陷等。三、激素、抗生素使用的管理歐洲、我國嚴格禁用促生長激素；禁用促生長作用激素和獸藥：

-受體激動劑，如鹽酸克倫特羅；性激素，如己烯雌酚；促性腺激素；同化激素；雌激素樣作用物（玉米赤霉醇等）；催眠鎮(zhèn)靜藥（安定、安眠酮等）；腎上腺素（異丙腎上腺素、多巴胺等）。四、

抗生素藥物預(yù)防、治療人和動物微生物感染性疾病;加快獸禽生長發(fā)育；治療奶牛乳房炎；

熱穩(wěn)定性強；1、允許殘留量

我國動物性食品中抗生素MRL（mg/kg）

金霉素土霉素青霉素鏈霉素四環(huán)素肌肉0.20.10.0500.25肝20.30.0500.25腎40.60.0500.25脂肪-0.01-00.25牛乳1-0.00400.252、抗生素分類（1）

-內(nèi)酰胺類包括青霉素類和頭胞菌素類；（2）氨基糖苷類如鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等。還有四環(huán)素類、氯霉素類、大環(huán)內(nèi)酯類3、青霉素類一種有機酸，青霉素G常用鈉鹽；水溶液藥效消失，產(chǎn)生致敏物。人畜共用抗菌素注入乳房治療奶牛、羊乳房炎；肌肉及其他組織注射，超量有殘留。冷凍可使肉中殘留部分降解。

皮疹、休克等過敏；4、氨基糖苷類第一類：鏈霉素類：鏈霉素與雙氫鏈霉素；新霉素類：新霉素、利維霉素等；卡那霉素類：卡那霉素、妥布霉素等；第二類：慶大霉素，小諾霉素等。卡那霉素100

C，30min滅菌不損失效價。

有不完全的交叉耐藥性。主要損害近端腎曲管，可出現(xiàn)蛋白尿、紅細胞等。腎毒性：卡那霉素＞慶大霉素＞＞鏈霉素。青霉素、鏈霉素為首選藥；能與動物特定組織結(jié)合，休藥期>30d鏈霉素100

C，加熱2h基本不受影響；鮮肉冷凍可使青霉素殘留部分降解，

5、四環(huán)素類四環(huán)素、土霉素、金霉素。人畜共用廣譜抗生素，動物飼料藥物添加劑；牙齒黃染，影響嬰幼兒骨骼發(fā)育。透過胎盤和進入乳汁影響嬰幼兒。需更長休藥期。6、氯霉素主要有氯霉素及甲砜霉素青霉素過敏，可用氯霉素。有血小板減少、再障等危害。7、磺胺類藥物主要在豬肉中殘留；危害：貧血、血小板減少、皮疹；致肝、腎損害和周圍神經(jīng)炎等。作飼料藥物添加劑、飲水劑，80年代美國磺胺類藥物殘留量嚴重；五、激素機體某些組織分泌的特殊有機物；可活化或抑制細胞，調(diào)節(jié)代謝；具有激素與性激素類似活性物—同化性激素,用于畜牧業(yè)；有動物蛋白沉積、提高飼料轉(zhuǎn)化功能。1、分類哺乳動物據(jù)化學(xué)成分4類：氨基酸及衍生物、肽及蛋白質(zhì)、如：腎上腺素等—苯丙氨酸或酪氨酸衍生物。甾體、脂類化合物，有類固醇骨架結(jié)構(gòu)。如：雄激素、雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素等；脂肪酸衍生物激素；植物激素分為：生長素、赤霉素類、激動素等；2、動物食品殘留的激素畜牧用激素：性激素和皮質(zhì)激素；性激素：雌激素、孕激素和雄激素。殘留：己烯雌酚等。3、污染來源與途徑違規(guī)使用性激素類藥物；修藥期短；4、殘留危害與限制影響正常生理機能；有致癌性；導(dǎo)致兒童早熟、發(fā)育異常等；5.

-受體激動劑

-興奮劑—一類結(jié)構(gòu)與腎上腺素相似的類激素如：促進肌肉生長、減少脂肪沉積;短期內(nèi)有較大殘留，老人、孕婦、心臟弱

較明顯中毒狀。

瘦肉精—鹽酸克侖特羅（clenbuteral）治療哮喘——氨哮素、克喘素；改善呼吸,增加耐力;反興奮劑機構(gòu)的禁藥2001年中國游泳選手涉嫌服用瘦肉精;2005年上海游泳隊員周潔涉嫌服用瘦肉精;2008年游泳名講歐陽鯤鵬因瘦肉精終身禁賽;北京奧運會女子柔道金牌的主佟文取消2009年世錦賽冠軍(說法:食用排骨)。80年代初，美國一公司意外發(fā)現(xiàn)：顯著促進動物生長，提高瘦肉率。抑制脂肪合成積累；

豬上市前15—20天飼喂；瘦肉率提高10％。90年代，我國作為飼料添加劑引入；1997年，農(nóng)業(yè)部等禁止生產(chǎn)和使用；世界上普遍禁用的添加劑。

LD50400-800mg/kgBW，ADI為0-0.004

g/kgBW。

飼料添加劑使用——人劑量10倍；2006年上海300多人食物（瘦肉精）中毒；2009年廣州瘦肉精中毒；“瘦肉精”殘留—分布—肝

腎

肺

肌肉；肝殘留是肌肉200倍。心臟不良反應(yīng)，長期使用有三致；一餐食含“瘦肉精”豬肝0.25kg可中毒；有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等。FDA/WHO限量：肉0.2g/kg

、肝0.6g/kg；

9、