地方標準《酸豇豆加工技術規程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《廣西壯族自治區市場監督管理局關于下達2020年第二批廣西地方標準項目制定計劃的通知》桂市監函﹝2020﹞1832號精神，由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所提出并起草的地方標準《酸豇豆加工技術規程》。項目背景及目的意義酸豇豆是我區柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉中的重要原料，近年來，米粉產業的快速發展帶動了酸豇豆產業迅速發展，僅2018年廣西柳州螺螄粉產業產值超70億元，其中，預包裝螺螄粉產業產值突破40億元，螺螄粉網上店鋪超1.2萬家。注冊登記的預包裝螺螄粉生產企業76家生產企業58家，日均銷量超過1000萬袋。根據《柳州螺螄粉產業發展規劃（2018-2022）》提出加強酸豆角等原料供給，引導生產加工企業在保持本地特色風味基礎上，通過安全可靠的現代食品生物技術，改善原料的色、香、味等品質。據前期在全區范圍內調研發現，通過米粉產業的帶動，不完全統計，區內豇豆大大小小加工企業50多家，年產值3億多元，已經形成了一個新的產業。但是酸豇豆的企業加工技術參差不齊，存在口感劣變、脆度低、微生物超標等共性問題。因目前廣西乃至全國并無可以依據的標準進行生產操作，造成許多企業生產操作混亂、生產技術不過關、任意為之，存在著較大的安全隱患，從而在一定程度影響我區米粉產業的健康發展，因此，急需出臺相關標準，規范企業生產的各環節，建立起規范化標準技術操作，以提升酸豇豆產業的質量，助推廣西米粉產業的發展。本標準規定了加工生產過程衛生要求、原輔料要求、加工工藝和貯存等，以規范企業生產，提高酸豇豆的品質，延長貨架期，擴大市場份額，進而促進農民增收，對豇豆產業的良性發展有積極意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組地方標準《酸豇豆加工技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關酸豇豆加工技術的相關文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中最大農藥殘留量GB5749生活飲用水衛生標準GB12695食品安全國家標準飲料生產衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（三）研討確定標準主體內容2020年10月，標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過討論、研究，標準的主體內容確定為酸豇豆加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求和加工工藝。（四）調研及形成征求意見稿、送審稿、報批稿2020年10月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關酸豇豆加工技術的內容指標，并結合實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成了地方標準《酸豇豆加工技術規程》（草案）。2020年11月，向廣西區內涉及領域的部門及相關專家征求地方標準《酸豇豆加工技術規程》（草案）意見。同時，深入各大酸豇豆加工企業進行實地調研，并實地征求地方標準《酸豇豆加工技術規程》（草案）意見。2020年12月，標準編制工作組在廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對地方標準《酸豇豆加工技術規程》（草案）進行征求意見會。最終討論形成地方標準《酸豇豆加工技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關鍵指標及確定依據地方標準《酸豇豆加工技術規程》主要章節內容包括：術語和定義、加工生產過程衛生要求、設施和設備要求、原輔料要求和加工工藝。其中，術語和定義主要從原料及工藝流程對酸豇豆和老酸水進行要求，老酸水是發酵生產一批次以上酸豇豆后產生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數的發酵液。生產加工過程衛生要求主要依據GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的要求確定。設施和設備要求主要從涉及加工的設施及設備進行界定，包括但不限于具有清洗設備、腌制設備、發酵設施、滅菌設施、密封設備等，同時應符合GB14881的規定。原輔料要求主要依據GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等要求對原輔料進行界定，豇豆應符合NY/T965、GB2762、GB2763的規定，之所以增加GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》是因為NY/T965《豇豆》涉及的安全衛生指標不全。加工工藝主要依據實際生產的操作進行表述，從挑選到殺菌進行要求，工藝流程見圖1，燙漂工藝將瀝干的豇豆放入沸水中燙0.5min～1min直至豇豆角呈翠綠色，撈出放入冷水中冷卻3min～5min，發酵時間按季節給出不同的時間，夏季發酵21～25d，秋季發酵25～35d。圖1NY/T965豇豆衛生指標內容豇豆→一次挑選→一次清洗→分裝→調配→發酵→二次挑選→二次清洗→切分→調味→熱制或冷制→包裝→殺菌→外包圖2工藝流程圖五、國內外同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，國內與豇豆相關的技術標準有13項，但基本是豇豆的種植生產方面技術規程；與腌制及加工相關的標準有SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規程》，DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術規程》。已經頒布標準與本標準的技術比對：SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規程》適用于腌制蔬菜的抽樣，包裝標志檢驗、重量檢驗、感官檢驗及微生物、理化、寄生蟲卵等項目的檢驗，而對于腌制、發酵的加工技術要求并無規定，因此也不適用于酸豇豆的加工。DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術規程》適用于象州縣境內豆角酸的加工，涉及到的腌制方法體現象州豆角酸的特色，本標準涉及的配方及腌制方法與該標準不一樣；在豇豆的選擇上本標準選擇莢細嫩、肉肥厚、纖維少，籽粒不鼓泡，莢長3厘米以上的豇豆，對豇豆選擇提出更多要求。。本標準的內容與現行的法律、