《桑葉茶加工技術(shù)規(guī)程》編制說明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一、任務(wù)來源和起草單位根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函[2016]342號）的通知要求，《桑葉茶加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于2016年8月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司共同負(fù)責(zé)起草。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性廣西蠶桑資源豐富，2019年廣西桑園面積293.12萬畝，約占全國25％。自2000年起，桑蠶業(yè)即定位為廣西新興農(nóng)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，種植面積不斷擴(kuò)大，位居全國首位。桑葉含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素及天然活性物質(zhì)。1993年國家衛(wèi)生部將桑葉列入“既是食品又是藥品的物品名單”。桑葉除具有傳統(tǒng)的藥用價值外，還具有抗應(yīng)激、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體耐力、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)腎上腺功能、降血脂、降血糖、抑制癌癥等功能。目前，桑葉除喂蠶外，其他直接枯黃掉落在田間地頭，造成了極大的浪費(fèi)。桑葉茶具有很好的保健效果，且氣味清香，可直接沖泡飲用。將桑葉開發(fā)成高品質(zhì)的食用桑葉茶，拓寬了桑葉的應(yīng)用領(lǐng)域，延長了蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈。還能增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，豐富市場保健食品的種類，具有良好的生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前，區(qū)內(nèi)沒有桑葉茶尤其是桑葉紅茶的加工技術(shù)較為缺乏，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高桑葉茶加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的桑葉加工技術(shù)的研發(fā)與推廣。同時，有利于更好地開展桑葉茶產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展意義重大。三、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過1.研究工作基礎(chǔ)（1）廣西蠶區(qū)21個桑樹品種的桑葉營養(yǎng)與保健品質(zhì)評價對廣西蠶區(qū)21個桑品種的桑葉營養(yǎng)品質(zhì)、保健品質(zhì)性狀指標(biāo)進(jìn)行了系統(tǒng)檢測與因子分析，其中影響桑葉營養(yǎng)品質(zhì)的主要指標(biāo)為維生素C含量，蛋白質(zhì)含量，Ca、Zn、Cu含量，氨基酸含量和膳食纖維含量，通過因子分析得到21個桑品種桑葉營養(yǎng)品質(zhì)綜合得分排列前3位的是，桂桑優(yōu)12、桂25和桂桑優(yōu)62，可作為廣西蠶區(qū)桑葉食用開發(fā)的專用桑品種資源；對桑葉保健品質(zhì)的因子分析表明，影響桑葉保健品質(zhì)的主要指標(biāo)為蘆丁含量、DNJ含量和多糖含量，桂誘M200、桂62和桂誘M257的保健品質(zhì)綜合得分最高，可作為廣西蠶區(qū)桑葉藥用開發(fā)的專用桑品種資源。不同干燥方式桑葉粉品質(zhì)分析2.1不同干燥方式對桑葉粉色澤的影響L*值是指測量樣品的亮度，L*值越高表示樣品亮度越高、反之越暗；a*值代表紅綠值，正值偏紅，負(fù)值偏綠；b*值表示黃藍(lán)值，正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán)。由表1不同干燥方式的桑葉粉色澤結(jié)果可知真空冷凍干燥的桑葉粉L*最高為62.05，其次為熱泵干燥組（59.66），微波干燥的桑葉粉L*最低，三組桑葉粉L*均存在顯著性差異（p＜0.05）；真空冷凍干燥的桑葉粉a*最小為-20.28,而熱泵干燥和微波干燥桑葉粉a*分別為-16.15和-16.38；熱泵干燥和微波干燥的桑葉粉b*分別為-16.15、-16.38，真空冷凍干燥的桑葉粉b*最大為31.55，熱泵干燥與微波干燥的桑葉粉b*分別為28.76、27.74；三組桑葉粉a*、b*同樣也存在顯著性差異（p＜0.05）。由以上結(jié)果可知真空冷凍干燥桑葉粉色澤保持最好。表1不同干燥方式對桑葉粉色澤影響干燥方式L*a*b*熱泵干燥59.66±0.33b-16.15±0.06c28.76±0.65b微波干燥57.37±0.22a-16.38±0.06b27.74±0.44a真空冷凍干燥62.05±0.42c-20.28±0.18a31.55±0.38c注：同列不同字母表示差異顯著，p＜0.05；下同。2.2不同干燥方式對桑葉粉葉綠素含量的影響從圖1中可知，葉綠素a含量之間存在顯著性差異，微波干燥含量最高為6.06mg/g，其次為真空冷凍干燥桑葉粉，熱泵干燥的桑葉粉葉綠素a僅為4.74mg/g；葉綠素b含量在1.84-2.05mg/g之間，三種干燥方式的桑葉粉葉綠素b含量沒有顯著性差異(p＞0.05)；三種干燥方式的桑葉粉葉綠素總含量的趨勢性與葉綠素a整體一致，微波干燥的桑葉粉葉綠素總含量8.11mg/g，熱泵干燥的桑葉粉葉綠素總含量為6.58mg/g，是微波干燥桑葉粉葉綠素總量的81.13%，由此可知，微波干燥由于干燥時間短，更好的保留了桑葉中葉綠素的含量；真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，葉綠素總含量也高于熱泵干燥組；熱泵干燥過程中長時間的高溫導(dǎo)致了葉綠素降解較多從而導(dǎo)致葉綠素含量最低。圖1不同干燥方式對桑葉粉葉綠素含量影響2.3不同干燥方式桑葉粉物理特性三種干燥方法中，微波干燥桑葉粉潤濕時間為6.20s，熱泵干燥為12.55s，真空冷凍干燥為12.85s，后兩者潤濕性較為接近，而微波干燥桑葉粉的潤濕時間僅為其它兩種干燥方式的1/2，這可能與桑葉粉的結(jié)構(gòu)疏密有關(guān)，桑葉粉結(jié)構(gòu)緊密，則表面張力??；結(jié)構(gòu)疏松，則張力大。而表面張力越小，潤濕性能越好。吸濕性的大小直接決定了該物質(zhì)的存放期限。表2可知不同干燥方式對桑葉粉吸濕性影響不同，真空冷凍干燥桑葉粉吸濕性為9.42%，其次為微波干燥8.93%，熱泵干燥的桑葉粉吸濕性為7.89%，三者之間存在顯著性差異(P＜0.05)；熱泵干燥桑葉粉持水力最強(qiáng)為5.07g/g，而微波干燥桑葉粉持水力最低的2.79g/g。這可能是因?yàn)槲⒉ǜ稍镞^程溫度過高，破壞了桑葉粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致較多膳食纖維長鏈結(jié)構(gòu)斷裂，從而減弱了對水的束縛力。不同干燥方式桑葉粉持油力也不相同。其中真空冷凍干燥1.65g/g持水力最強(qiáng)，與熱泵干燥和微波干燥的桑葉粉持水力有顯著性差異。這應(yīng)該與干燥溫度有關(guān)，真空冷凍干燥是低溫干燥，而微波干燥由于受熱不均局部溫度可達(dá)100℃以上，溫度過高使膳食纖維的持油力降低。不同干燥方式對桑葉粉溶解性有一定差異，微波干燥桑葉粉溶解性為34.70%，真空冷凍干燥桑葉粉溶解性32.07%，熱泵干燥組的溶解性最低為29.35%。堆積密度是表現(xiàn)桑葉粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性的主要品質(zhì)指標(biāo)；堆積密度大可節(jié)約空間，堆積密度與粉體粒徑和表面粗糙度有關(guān)相關(guān)；從不同干燥方式桑葉粉堆積密度結(jié)果看，微波干燥的堆積密度最大為0.60g/cm3，冷凍干燥最小為0.46g/cm3。表2不同干燥方式桑葉粉粉體特性Table2Powdercharacteristicsofmulberry

leafpowderbydifferent

drying

methods

干燥方式潤濕性(s)吸濕性(%)持水力（g/g）持油力（g/g）溶解性（%）堆積密度（g/cm3)熱泵干燥12.55±1.97b7.89±0.09a5.07±0.04c1.12±0.03a29.35±1.67a0.56±0.01b微波干燥6.20±1.07a8.93±0.01b2.79±0.03a0.84±0.02a34.70±0.43ab0.60±0.01c真空冷凍干燥12.85±1.55b9.42±0.08c4.61±0.07b1.65±0.28b32.07±0.62a0.46±0.01a2.4不同干燥方式桑葉粉氨基酸組分氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單位，也是人體必需的重要營養(yǎng)元素。不同干燥方式桑葉粉中各氨基酸的含量如表3所示，從結(jié)果可以看出，桑葉粉中含有天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸等16種氨基酸（色氨酸未檢測），三種干燥方式的桑葉粉中均未檢測出蛋氨酸；熱泵干燥組桑葉粉氨基酸含量較高的為谷氨酸、天冬氨酸，含量分別為3.87mg/g、1.57mg/g；微波干燥桑葉粉氨基酸含量較高的為谷氨酸、丙氨酸和纈氨酸，含量分別為3.58mg/g、2.46mg/g和1.34mg/g；而真空冷凍干燥桑葉粉氨基酸含量較高的為谷氨酸和天冬氨酸，含量分別為2.57mg/g、0.89mg/g。微波干燥桑葉粉總氨基酸含量最高為11.68mg/g，其次為熱泵干燥組，而真空冷凍干燥桑葉粉總氨基酸含量最低為5.80mg/g微波干燥的桑葉粉必需氨基酸含量和必需氨基酸占比也最高，分別為3.40mg/g、29.11%；其次為真空冷凍干燥組，必需氨基酸含量和必需氨基酸占比分別為1.33mg/g、22.93%；熱泵干燥桑葉粉必需氨基酸含量以及占比都最低分別為1.09mg/g、13.90%。由此可知不同干燥方式對桑葉粉氨基酸含量及組成影響差異顯著。表3不同干燥方式桑葉粉氨基酸組分Table3Aminoacidsof

mulberry

leafpowderbydifferentdryingmethods氨基酸組分含量/（mg/g）熱泵干燥微波干燥真空冷凍干燥天冬氨酸（Asp）1.570.360.89谷氨酸（Gul）3.873.582.57絲氨酸（Ser）0.060.040.04組氨酸（His）0.060.110.00甘氨酸（Gly）0.000.120.04蘇氨酸（Thr）*0.240.430.21精氨酸（Arg）0.100.300.10丙氨酸（Ala）0.372.460.5酪氨酸（Tyr）0.150.490.08半胱氨酸（Cys）0.180.000.10纈氨酸（Val）*0.391.340.70蛋氨酸（Met）*0.000.000.00苯丙氨酸（Phe）*0.010.280.15異亮氨酸（Ile）*0.170.530.12 亮氨酸（Leu）*0.160.570.08賴氨酸（Lys）*0.120.250.07脯氨酸（Pro）0.330.820.15EAA總量1.093.401.33AA總量7.7811.685.80EAA/AA(%)13.9029.1122.93*標(biāo)注為人體必需氨基酸2.5不同干燥方式桑葉粉呈味氨基酸組成由表4可知熱泵干燥的桑葉粉鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸、苦味氨基酸含量分別為5.56mg/g、1.06mg/g、0.34mg/g、0.82mg/g，相對含量分別為71.47%、13.62%、4.37%、10.54%；微波干燥干燥的桑葉粉鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸、苦味氨基酸含量分別為4.19mg/g、3.98mg/g、0.77mg/g、2.46mg/g，相對含量分別為35.87%、34.08%、6.59%、21.06%；真空冷凍干燥的桑葉粉鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸、苦味氨基酸含量分別為3.53mg/g、0.94mg/g、0.33mg/g、0.95mg/g，相對含量分別為60.86%、16.21%、5.69%、16.38%。三種干燥方式的桑葉粉鮮味氨基酸含量在四種呈味氨基酸中含量均最高，但不同干燥方式的桑葉粉鮮味氨基酸占比和含量差距較大，熱泵干燥桑葉粉鮮味氨基酸含量是是微波干燥組的1.33倍，但相對含量是微波干燥組的1.99倍。三種干燥方式中微波干燥桑葉粉甜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸含量與相對含量都高于熱泵干燥和真空冷凍干燥組，說明微波干燥過程中蛋白質(zhì)降解成鮮味氨基酸的量較少。表4不同干燥方式茉莉花呈味氨基酸組成Table4Flavoraminoacidcompositionofmulberry

leafpowderdriedbydifferentmethods干燥方式鮮味氨基酸甜味氨基酸芳香族氨基酸苦味氨基酸含量/(mg/g)相對含量/%含量/(mg/g)相對含量/%含量/(mg/g)相對含量/%含量/(mg/g)相對含量/%熱泵干燥5.5671.471.0613.620.344.370.8210.54微波干燥4.1935.873.9834.080.776.592.4621.06真空冷凍干燥3.5360.860.9416.210.335.690.9516.382.6不同干燥方式桑葉粉揮發(fā)性成分分析采用HS-SPME-GC-MS對不同干燥方式的桑葉粉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，熱泵干燥桑葉粉共鑒定出115種化學(xué)物，其中含有11種酯類化學(xué)物（1.65%；相對含量，下同）、10種醇類化學(xué)物（2.04%），10種醛類化學(xué)物（5.63%）、26種酮類化學(xué)物（12.98%）、11種烷烴類化學(xué)物（42.01%），9種烯烴類化學(xué)物（2.04%）、4種酸類化學(xué)物（3.84%）、以及34種其他化學(xué)物（27.58%）。微波干燥桑葉粉共鑒定出109種化學(xué)物，其中含有13種酯類化學(xué)物（1.10%）、17種醇類化學(xué)物（35.23%）、18種醛類化學(xué)物（7.41%）、20種酮類化學(xué)物（27.05%）、9種烷烴類化學(xué)物（13.91%）、7種烯烴類化學(xué)物（0.92%）、8種酸類化學(xué)物（3.47%）、17種其他化學(xué)物（9.37%）。真空冷凍干燥桑葉粉共鑒定出98種化學(xué)物，其中9種酯類化學(xué)物（0.82%）、16種醇類化學(xué)物（37.28%）、18種醛類化學(xué)物（23.59%）、13種酮類化學(xué)物（10.94%），9種烷烴類化學(xué)物（20.63%）、5種烯烴化學(xué)物（0.58%）、6種酸類化學(xué)物（0.44%）、22種其他化學(xué)物（3.73%）。熱泵干燥桑葉粉烷烴類和其他化合物相對含量最高，微波干燥桑葉粉醇類、酮類含量較高，而真空微波干燥桑葉粉醇類、醛類含量較高，從含量較高的大類化合物結(jié)果可知，微波干燥和真空冷凍干燥的桑葉粉揮發(fā)性成分更為類似。熱泵干燥、微波干燥和真空冷凍干燥桑葉粉鑒定出的化合物總峰面積分別為7.42×107、8.73×107和1.44×108，說明真空冷凍干燥桑葉粉揮發(fā)性成分總含量最多，其次為微波干燥桑葉粉，而熱泵干燥的桑葉粉揮發(fā)性成分含量最少；這是由于真空冷凍干燥方式干燥溫度低且處于真空環(huán)境中，減少了桑葉粉揮發(fā)性成分的損失，熱泵干燥溫度高且干燥時間長，桑葉粉揮發(fā)性成分損失最多。熱泵干燥桑葉粉相對含量前五大物質(zhì)為2,2,4,6,6-五甲基庚烷（31.55%）、丙烯基乙醚（9.62%）、羥基丙酮（5.97%）、2,2,4,4-四甲基辛烷（4.93%）、2,5-二甲基吡嗪（3.95%），5種化合物的總相對含量為56.02%；微波干燥桑葉粉相對含量前五大物質(zhì)為乙醇（17.42%）、2,2,4,6,6-五甲基庚烷（11.08%）、3-羥基-2-丁酮（10.94%）、1-戊烯-3-醇（8.60%）、2,3-丁二酮（8.37%），5種化合物的總相對含量為56.41%；真空冷凍干燥桑葉粉相對含量前五大物質(zhì)為2,2,4,6,6-五甲基庚烷（15.77%）、反式-2-己烯醛（14.40%），3-己烯-1-醇（12.00%）、1-戊烯-3-醇（9.13%）、順-2-戊烯醇（7.89%），5種化合物的總相對含量為59.19%。三種干燥方式的桑葉粉排名前五的共有化合物只有1種為2,2,4,6,6-五甲基庚烷，相對含量依次為31.55%、11.08%、15.77%；該化合物的峰面積分別為2.34×107、9.66×106和2.28×107。由以上結(jié)果可知，不同的干燥方式對桑葉揮發(fā)性成分影響較大，桑葉的干燥應(yīng)根據(jù)最終桑葉粉的用途，在充分考慮揮發(fā)性成分的基礎(chǔ)上，選擇合適的干燥方式。圖2熱泵干燥桑葉粉總離子色譜圖Fig.2Totalionchromatogramsofmulberry

leafpowderbyhotpumpdrying圖3微波干燥桑葉粉總離子色譜圖Fig.3Totalionchromatogramsofmulberry

leafpowderbymicrowavedrying圖4真空冷凍干燥桑葉粉總離子色譜圖Fig.4Totalionchromatogramsofmulberry

leafpowderbyvacuumfreezedrying（3）桑葉茶產(chǎn)品開發(fā)廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一直從事桑產(chǎn)業(yè)方面的研究和生產(chǎn)。技術(shù)主要依托廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、中國蠶業(yè)研究所、廣西蠶桑站等科研院所的合作，生產(chǎn)銷售桑果酒、桑果汁、桑葉茶等系列蠶桑深加工產(chǎn)品。（3）廣西特色茶資源開發(fā)針對廣西特色的青錢柳、辣木、金花茶等具有較好藥用價值資源，開發(fā)了青錢柳茶、辣木茶、金花茶等，并提取其有效成分，通過動物實(shí)驗(yàn)評價了植物資源的生物活性，深入的開發(fā)了廣西特色茶資源。2.標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的起草經(jīng)過2017年1月按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計劃的通知》精神，為做好標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，我單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組；部署了制標(biāo)工作方案和小組成員分工負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草工作時間安排表，全面開展《桑果茶加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。