中式面點(diǎn)?？荚囶}與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、糖粉必須過羅B、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的C、配方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要正確答案：B2.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、70%C、66%D、40%正確答案：A3.溫水面團(tuán)色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、白B、暗C、白D、暗正確答案：C4.為了增加肉餡的水分含量,應(yīng)該加入()才利于肉餡成型。A、皮凍B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：A5.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、合成B、分解C、氧化D、溶解正確答案：B6.制作大湯包皮時(shí)一般選用()搟面杖搟皮。A、雙搟杖B、單搟杖C、平走錘D、面杖正確答案：A7.食品物理性污染,按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和()污染。A、動(dòng)物性B、化學(xué)性C、生物性D、放射性正確答案：D8.()不是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件。A、建立菜點(diǎn)用料定額標(biāo)準(zhǔn)B、建立計(jì)量體系C、建全菜點(diǎn)加工制作原始記錄D、建立供貨商名錄正確答案：D9.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí),翻動(dòng)時(shí)一定要(),以免破壞造型。A、輕B、大C、快D、重正確答案：A10.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、出材率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案：B11.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：B12.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物。A、顆粒原料B、原輔料C、原料D、輔料正確答案：A13.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D14.糯米的特性是:硬度(),黏性大,漲性小,色澤乳白不透明。A、高B、低C、適中D、一般正確答案：B15.炸制眉毛酥時(shí),()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用熱油炸C、用溫油炸D、用溫油炸,出鍋前略提高油溫正確答案：D16.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、皂素正確答案：C17.小蘇打的用量一般為面粉重量的()。A、1%-2%B、4%-5%C、2%-3%D、3%-4%正確答案：A18.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：B19.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí),確定庫內(nèi)(),再關(guān)閉庫門。A、無人B、無光C、無水D、無亮正確答案：A20.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄正確答案：A21.()通常也稱為油質(zhì)香精。A、乳化香精B、水溶性香精C、微膠囊香精D、耐熱性香精正確答案：D22.使用電子秤稱重時(shí),應(yīng)把原料放于秤的(),以保證稱量效果。A、偏右B、任意位置C、中心點(diǎn)D、偏左正確答案：C23.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：B24.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、潛伏期短C、具有傳染性D、發(fā)病呈爆發(fā)性正確答案：C25.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、維生正確答案：B26.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、寄生蟲B、糞便C、工業(yè)“三廢”D、添加劑正確答案：B27.生粉團(tuán)子下好的劑子一般用()方法制皮包餡。A、按皮B、搟皮C、捏皮D、攤皮正確答案：C28.肉類脂肪含()較多。A、不飽和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D29.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、亮氨酸正確答案：A30.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、層次分明B、香味濃郁C、口味濃郁D、口感軟嫩正確答案：A31.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、氧化水C、食物水D、代謝水正確答案：D32.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀()。A、著色劑B、膨松劑C、乳化劑D、甜味劑正確答案：C33.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、耐熱性香精B、乳化香精C、水溶性香精D、微膠囊香精正確答案：C34.溫水面團(tuán)一般用()左右水溫調(diào)制,勁性中等,可塑性較強(qiáng)。A、45-53℃B、55-60C、20-30℃D、30-正確答案：A35.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.5D、0.25正確答案：A36.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、留蘭香油B、玫瑰油C、甜橙油D、肉桂油正確答案：D37.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染正確答案：A38.裱花工藝中,調(diào)制()時(shí)最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。A、糖膏B、蛋白膏C、油膏D、瓊脂糖漿正確答案：B39.熱水面團(tuán)的調(diào)制描述不正確的是()。A、要涼透B、要揉勻C、加水量比冷水面坯較少D、熱水要澆勻正確答案：C40.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、雙手B、單手C、手掌D、空掌心正確答案：D41.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度B、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)C、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：C42.下例制作是熟粉粉團(tuán)制作的制品是()。。A、青團(tuán)B、玉蘭餅C、麻團(tuán)D、船點(diǎn)正確答案：A43.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。A、稍硬B、稍咸C、稍軟D、稍甜正確答案：A44.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、30B、10C、35D、1正確答案：B45.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖正確答案：B46.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是正確答案：D47.下列魚中不得流入市場(chǎng)的是()。A、鲅魚B、河豚魚C、帶魚D、鰻魚正確答案：B48.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加C、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)正確答案：B49.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、氯乙烯單體B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、多環(huán)芳烴正確答案：B50.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、5B、10C、15D、20正確答案：A51.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋正確答案：D52.制作小米飯時(shí),淘洗米的次數(shù)要(),以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、慢B、少C、快D、多正確答案：B53.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、凈料數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：A54.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲B、谷類C、調(diào)味D、果蔬正確答案：A55.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是:()。A、放了料酒B、蝦不新鮮C、鹽不夠D、油少正確答案：B56.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、93B、185C、41D、556正確答案：A57.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、人工成本C、燃料成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D58.采用水油煎法熟制面點(diǎn),在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而正確答案：A59.熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過,滑熟待用。A、雞肉和青菜B、雞肉和魚肉C、雞肉和豬肥瘦肉D、雞肉和羊肉正確答案：C60.調(diào)制生菜餡時(shí),由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、加入濃湯B、擠出水分C、加入干料吸水D、加入油脂或醬類正確答案：D61.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、液態(tài)狀B、稀漿狀C、顆粒狀狀D、塊狀正確答案：B62.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D63.原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、利潤(rùn)B、毛利C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用D、稅金正確答案：B64.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、工藝允許時(shí),盡量將原料切得大一些B、原料要先洗后C、注意形狀的搭配D、減少切配與熟制之間的時(shí)間正確答案：C65.面粉中的()能為酵母的繁殖,發(fā)酵提供養(yǎng)分,使成品膨松。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：C66.蒸制發(fā)酵面點(diǎn)時(shí),應(yīng)使用()蒸制成熟。A、旺火冷水B、中火熱水C、中火溫水D、旺火沸水正確答案：D67.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5B、20C、10D、15正確答案：A68.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電荷積累B、電流過大C、電壓過高D、電子積累正確答案：A69.下列對(duì)松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊、氣候溫度B、米粉的種類C、粉質(zhì)的粗細(xì)D、各種正確答案：A70.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后,還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。A、放入B、加入C、投入D、戧入正確答案：D71.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C72.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：B73.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、煤油C、煤D、液化石油氣正確答案：D74."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面坯B、面片C、面漿D、面團(tuán)正確答案：C75.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大,則()大,彈性小。A、比延伸性B、可塑性C、流變性D、延伸性正確答案：C76.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.03%C、0.2%D、0.05%正確答案：B77.煎制多量生坯時(shí),生碼應(yīng)()碼放。A、先中間后四周B、從一側(cè)順序到另一側(cè)C、隨便D、先四周后中間正確答案：D78.小米粽子的制作工藝是()。A、泡米—煮米—攤涼—成形B、泡米—煮米—成形C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—成形—攤晾正確答案：C79.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B80.污染食品的昆蟲主要有()。A、蒼蠅、蟑螂、B、蒼蠅、蟑螂、C、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、豬肉絳蟲D、蒼蠅、蟑螂、正確答案：D81.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、蒸制時(shí)火太大B、燙面時(shí)火太大C、蝦餡沒攪上勁D、面坯有生粉粒正確答案：A82.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、溫度B、熱度C、光度D、亮度正確答案：A83.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、面筋的數(shù)量B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、淀粉酶的活性D、淀粉的含量正確答案：B84.不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、壓榨干酵母B、液體鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨鮮酵母正確答案：C85.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移動(dòng)B、修理C、餐具放置D、電源正確答案：D86.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營(yíng)養(yǎng)素遭()而被破壞。A、油泡B、高溫C、受熱D、低溫正確答案：B87.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做撲面B、每次煮面較少C、用面粉做撲面D、面粉過細(xì)籮正確答案：A88.發(fā)展中國(guó)家的膳食模式主要是()A、10%B、動(dòng)物性食物為主,植物性食物為輔C、高熱量、高蛋白、高脂肪的營(yíng)養(yǎng)過剩型D、植物和動(dòng)物類食品并重E、。F、400%G、植物性食物為主,動(dòng)物性食物為輔H、30%正確答案：G89.()的成品特點(diǎn)是:底部香脆,上部及邊緣柔軟。A、加水烙B、加油烙C、干烙D、刷油烙正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()包捏白菜餃的葉需要將面皮邊廓五等分,制成菜葉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()先高后低是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()醬油的生產(chǎn)過程中如衛(wèi)生條件差,易引起腐敗菌的污染,并且還容易受到大腸桿菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等致病菌的污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()干油酥是面粉和油調(diào)制而成的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()《食品安全法》規(guī)定,國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生