第1頁共4頁上海海洋大學試卷學年學期2017~2018學年第2學期考核方式閉卷課程名稱食品微生物學A/B卷（B）卷課程號1806101學分3學時48題號一二三四五總分分數閱卷人姓名：學號：專業班名：一、選擇題（在四個答案中選擇一個正確的，將正確答案號碼填入括號內）(本大題分10小題,每小題1.5分,共15分)1．酵母菌在濃縮果汁中發酵，只發生了。（）A.乙醇發酵；B.丁酸發酵；C.乳酸發酵；D.混合酸發酵。2．1864年，建立了巴氏消毒法。（）A.列文虎克；B.巴斯德；C.柯赫；D.弗萊明。3．高壓蒸汽滅菌法操作的關鍵是注意。（）A.溫度；B.壓力；C.時間；D.排除滅菌鍋內殘余的氣體。4.嗜冷菌在低溫下能保持膜的流動性，是因為其細胞膜內含有大量的。（）A.飽和脂肪酸；B.不飽和脂肪酸；C.磷脂；D.脂多糖。5.生產麥芽糖化工藝過程，所含淀粉酶中有一占優勢的酶，其特點如下：從淀粉分子非還原末斷開始，以兩個葡萄糖為單位水解α-1,4糖苷鍵，該酶作用淀粉后的產物為限糊精、帶分支側鏈的寡糖和麥芽糖的混合物。試判斷該酶為：（）A.α-淀粉酶；B.β-淀粉酶；C.糖化酶；D.異淀粉酶。6．微生物細胞吸收糖、核苷酸、脂肪酸和腺嘌呤等物質，通常采用的運輸方式是：（）A.主動運輸B.促進擴散；C.基團移位D.單純擴散。7．下列4種菌中，只有一種可通過磷酸解酮酶途徑利用葡萄糖：（）A.肉毒梭狀芽孢桿菌；B.雙歧桿菌；C.運動發酵單胞菌；D.乳酸桿菌。 8．酵母菌在濃縮果汁中發酵，只發生了：（）A.乙醇發酵；B.丁酸發酵；C.乳酸發酵；D.混合酸發酵。 9．利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行酸乳飲料發酵，其生理代謝的發酵類型是：（）A.乳酸發酵；B.乙醇發酵；C.丁酸發酵；D.丙酸發酵。 10．對金屬制品和玻璃器皿通常采用的滅菌方法是：（）A.干熱滅菌B.灼燒；C.消毒劑浸泡；D.紫外線照射。二、填空題（將正確答案按順序填寫在橫線上）(本大題分14小題,每小題2分共28分)1．常見的腸道細菌性食物中毒指由下列細菌引起的：①，②，③，④等。2．細菌、放線菌的最適生長pH值為；霉菌、酵母菌最適生長pH值為。3．微生物包括單細胞原核生物的、；屬于真菌的、；不具細胞結構的；以及單細胞藻類等。4．微生物生長需要下列六大類營養物質，它們分別是、、、、和。5．微生物的對蛋白質的降解是分兩步完成：第一步，起催化作用的酶；第二步，起催化作用的酶。6．霉菌能形成下列無性孢子：、、；下列有性孢子：、。7．微生物蛋白質含水量愈高，其凝固溫度愈。8．菌種保藏，要創造一個最有利休眠環境條件，諸如：、、、避光、缺乏營養和添加保護劑等。9．細菌細胞壁的主要化學組是；酵母菌細胞壁的主要化學組是；霉菌細胞壁的主要化學組是。10．大多數病毒的結構都是和組成的。11．證明DNA(或RNA)是遺傳物質的證據很多，其中最直接的證明是、和三個經典實驗。12．無氧條件下，微生物體內葡萄糖被降解主要分為、、和四種途徑。13．一般認為營養物質主要以、、和四種方式透過微生物細胞膜。14．引起罐藏食品發生平酸腐敗的典型細菌是和。三、是非題（正確以“是”，錯誤以“非”填入括號內。）(本大題分6小題,每小題2分，共12分)1．在較低濃度范圍內即可影響微生物生長速率和菌體產量的營養物稱為生長因子。答：（）2．絕大多數絲狀真菌都是專性好氧菌。答：（）3．凡是能夠為微生物的生命活動提供結構物質、能量、代謝調節物質和良好生理環境的物質，均稱為微生物的營養物。答：（）4．對許多異養微生物來說，葡萄糖既是其生長所必需的碳源，又可作為能源，因此具有雙營養功能。答：（）5．“殺菌”和“消毒”具有相同的含義，均指殺滅物體上的一切微生物。答：（）6．內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁外壁成分物質，主要成分是脂多糖。答：（）四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分。)1．滅菌2．營養缺陷突變株3．鑒別培養基4．菌落5．發酵五、問答題(本大題共4小題，共