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文檔簡介

1、減少破損

（1）瓷器的擺放，以運送時平穩為最佳。（2）一次拿餐具不能過多，雙手抱起不能超過下頜。（3）同類餐具，大尺寸餐具要擺放在小尺寸餐具下邊。（4）各種杯具放在相應的杯筐里。（5）筐與筐疊放時插嚴四角，高度以不影響視線為宜。（6）在往洗碗機上插餐具時動作要輕。（7）小件餐具需擺放在平筐里進行清洗。（8）運送餐具時，把大件瓷器放在下面且不能過快。

2、控制破損管理

（1）當班的領班主管應在巡視中指導糾正不良的操作方法。（2）集中破損的餐具，并保存到月末盤點。如果有故意丟掉破損餐具的行為出現，一經發現加倍賠償。（3）較嚴重的破損現象要及時通報員工所在部門經理。（4）由于操作不當或不小心造成的破損照價賠償。（5）當班領班真實的記錄破損情況。

3、餐飲部洗碗間餐具破損相關規定

（1）如果洗碗員工在清洗過程中有發現餐具破損現象，需要將破損餐具進行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補充時更換新餐具。（2）如果洗碗員工在清洗餐具前發現破損，需要第一時間找到送餐具的服務人員進行餐具破損登記。（3）洗碗員工同樣納入中餐前廳人員編制中，如中餐前廳整體餐具破損比率超出餐飲店承擔部門時也須共同承擔相應責任。（4）各廚師長每月最后一天進行盤點，個人損壞個人負責，找不到當事人的由各部員工分攤賠償。

4、餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例

（1）若客人打碎餐具，按餐具價錢的1．2倍賠償即可，錄入賠償項目。（2）若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價。員工離職由各部門主管級以上跟進有無餐具賠償事項，確認后注明明細，簽字負責。若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規，即員工均分賠償。（3）餐飲店規定正常破損率為不銹鋼類和布草類為千分之三，瓷器類和玻璃類為千分之五。（4）員工個人損壞如有不登記的情況出現，一旦發現將以一罰十。（5）各部門將當月的餐具和物品盤點表于下月月初交給總監。（6）每月初各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細表給總監。（7）餐具物品管理必須堅持，所有數據務必準確，各部門最高負責人親自簽字確認。

5、做好破損報告

（1）每天把破損餐具交到庫房，登記清楚具體的人、地點、時間、數量。（2）每星期匯總

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