食堂管理制度食物變質?（一）目的本食堂管理制度旨在確保食堂食品安全，預防食物變質問題的發生，保障全體員工的身體健康，為員工提供安全、衛生、可口的餐飲服務。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、食材供應商以及所有在食堂就餐的員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節，防止食物變質導致食品安全事故。2.預防為主原則：通過加強管理、規范操作流程、定期檢查等措施，提前預防食物變質情況的出現。3.責任追究原則：對因工作失誤或違反制度導致食物變質的相關責任人，依法依規追究責任。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的食材供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、物流配送能力等。3.要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質文件。（二）采購要求1.采購人員應嚴格按照食堂食譜和庫存情況進行采購，確保食材新鮮、無變質。2.優先采購當季新鮮食材，避免采購易腐壞、變質的食材。3.采購的食材應符合國家食品安全標準，禁止采購"三無"食品、過期食品、變質食品等。（三）驗收標準1.食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收，檢查食材的質量、數量、包裝等是否符合要求。2.對肉類、禽類、水產類等食材，檢查其是否有異味、變質跡象，是否有檢疫合格證明。3.對蔬菜、水果等食材，檢查其是否新鮮、無腐爛、無病蟲害。4.對干貨類食材，檢查其是否無霉變、無異味。（四）驗收流程1.食材到貨后，送貨人員應提供送貨清單，驗收人員核對清單與實物是否一致。2.驗收人員按照驗收標準對食材進行逐一檢查，填寫驗收記錄。3.對驗收合格的食材，驗收人員在送貨清單上簽字確認，并通知倉庫管理人員入庫。4.對驗收不合格的食材，驗收人員應拒絕接收，并及時通知采購人員與供應商協商處理。三、食材儲存管理（一）倉庫環境要求1.食堂倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對食材造成污染。3.倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并有明顯的標識。（二）分類儲存方法1.主食類食材應存放在干燥、通風的倉庫內，離地、離墻存放，避免受潮、發霉。2.副食類食材如肉類、禽類、水產類等，應分類存放在冷藏庫或冷凍庫內，溫度應符合要求。3.蔬菜、水果等易腐壞的食材，應存放在陰涼、通風的地方，避免陽光直射，必要時可進行冷藏保存。4.調料類食材應存放在干燥、密封的容器內，避免受潮、變質。5.干貨類食材應存放在干燥、通風的倉庫內，注意防蟲、防潮。（三）庫存盤點與清理1.倉庫管理人員應定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。2.對過期、變質、損壞的食材，應及時清理，并填寫清理記錄。3.對臨近保質期的食材，應及時提醒食堂工作人員優先使用，避免造成浪費和變質。四、食材加工管理（一）加工人員衛生要求1.食堂加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。2.加工人員不得在加工場所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場所衛生要求1.食堂加工場所應保持清潔、衛生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所的地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬，門窗應完好無損。3.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保加工環境符合衛生要求。（三）加工過程規范1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、腐爛部分等。2.肉類、禽類、水產類等食材應煮熟煮透，避免食物中毒。3.加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應及時清洗、消毒。4.蔬菜、水果等食材應清洗干凈后再進行加工，避免農藥殘留。5.加工好的食材應及時放入保溫設備或冷藏設備中，避免長時間暴露在常溫下導致變質。（四）食品添加劑使用規定1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。3.使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、食物儲存與銷售管理（一）儲存要求1.食堂提供的飯菜應在規定的溫度下儲存，熱菜應保持在60℃以上，涼菜應保持在10℃以下。2.儲存飯菜的容器應保持清潔、衛生，定期進行清洗、消毒。3.對儲存時間較長的飯菜，應進行再次加熱處理，確保食品安全。（二）銷售要求1.食堂工作人員在銷售飯菜時，應使用清潔、衛生的餐具，避免交叉污染。2.銷售飯菜時，應注意食品的外觀、氣味等，如發現有變質跡象，不得銷售。3.鼓勵員工按需打飯，避免浪費。對剩余的飯菜，應妥善處理，不得再次銷售。六、食物變質處理措施（一）變質食物的識別1.食堂工作人員應具備識別食物變質的能力，如觀察食物的顏色、氣味、質地等。2.對懷疑變質的食物，應立即停止使用，并進行進一步的檢查和確認。（二）變質食物的處理流程1.一旦發現食物變質，應立即將變質食物隔離存放，防止污染其他食物。2.填寫食物變質報告，詳細記錄變質食物的名稱、數量、變質情況、發現時間等信息。3.由食堂負責人組織相關人員對變質食物進行處理，處理方式包括銷毀、深埋等，確保不會對環境和人體健康造成危害。4.對因食物變質導致的食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取相應的救治措施，并及時向上級主管部門報告。（三）原因調查與整改措施1.對食物變質事件進行原因調查，分析是采購環節、儲存環節還是加工環節等出現問題。2.根據調查結果，制定相應的整改措施，防止類似問題再次發生。3.對相關責任人進行批評教育或責任追究，同時對全體食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。七、監督檢查與考核（一）監督檢查機制1.建立食堂食品安全監督檢查制度，定期對食堂的食材采購、儲存、加工、銷售等環節進行檢查。2.公司食品安全管理部門應不定期對食堂進行抽查，發現問題及時督促整改。3.鼓勵員工對食堂食品安全問題進行監督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。（二）考核標準與獎懲措施1.制定食堂食品安全考核標準，對食堂工作人員的工作表現進行量化考核。2.對在食品安全工作中表現突出的食堂工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。3.對因工作失誤或違反制度導致食物變質的相關責任人，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。八、培訓與教育（一）食品安全知識培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食物變質識別與預防等。2.邀請食品安全專家或相關部門人員進行授課，提高培訓的專業性和權威性。3.培訓結束后，對食堂工作人員進行考核，確保其掌握必要的食品安全知識和技能。（二）員工食品安全教育1.通過公司內部宣傳欄、微信群、公眾號等渠道，向員工宣傳食品安全知識，