西式面點四級理論練習題一、單項選擇1. （）在水果甜汁中起穩定和黏稠的作用。 A、蔗糖 B、淀粉 C、果膠 D、面粉2. 加工後原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。 A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率3. 某原料的進貨單價是60元/公斤，出材率是70%，經加工，產品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是（）。 A、48.2元 B、40元 C、26元 D、15.4元4. “addflour”是指（）。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷凍面粉 D、攪拌面粉5. （）是食品添加劑的意思。 A、Freshflour B、Foodpowder C、Freshcream D、Foodadditive6. 在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V7. 不屬于放射性污染源的是（）。 A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物8. 魚類脂肪大部分為（）。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸9. 裝飾造型類制品具有（）和欣賞雙重價值。 A、營養 B、衛生 C、食用 D、美觀10. “奶油”用英文表達為（）。 A、butter B、suger C、plantoil D、oil11. 通風設備在運轉中要注意多種風口，不能有（）等異常現象。 A、堵塞 B、停轉 C、大噪聲 D、漏油12. （）的一般計算措施是:原則體重（公斤）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49歲如下成人體重 B、49歲以上成人體 C、重男性正常體重 D、女性正常體重13. 對人體有生理意義的多糖重要有：淀粉、糖原和（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖14. 為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%15. “toastedbread”的意思是（）。 A、慶祝蛋糕 B、烤面包 C、熱面包 D、制作面包16. 亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。 A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.817. 防止魚類組胺中毒的措施是將含組胺酸多的魚類儲備在（）如下，以控制組胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、1018. 食品容器消毒“四過關”的內容是（）。 A、一洗二刷三沖四消毒 B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖19. 冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。 A、干燥 B、清潔 C、遠離加工設備 D、遠離熱源20. 河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。 A、血液、內臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液21. 下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。 A、鼠 B、蠅 C、麻雀 D、蟑螂22. 不能用細菌總數反應的食品衛生指標是（）。 A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施 C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的管理狀況23. 凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量24. 保護接地裝置相稱于人與接地電阻（）。 A、串聯 B、并聯 C、相一致 D、替代25. 不會導致砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷26. 乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%27. 紅色與黃色混合能得到（）。 A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色28. 不粘鍋可在（）如下長期使用。 A、180℃ B、260℃ C、30029. 由致病活菌自身引起的食物中毒稱（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型30. 企業管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各項 D、原料31. “Tunneloven”是指（）。 A、轉爐 B、電爐 C、成型機 D、隧道式烤爐32. 下面屬于不正常燃燒的是（）。 A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、脫火 C、閃燃 D、自燃33. 污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響原因是（）。 A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養物質34. 新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%35. 泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。 A、油脂 B、雞蛋蛋白質 C、面粉中的淀粉 D、面粉中的面筋36. 食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每（）進行一次健康檢查。 A、周 B、月 C、年 D、2年37. 在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是多種原料前低後高、前小後大的原則，其二是掌握（）的原則。 A、多種原料的形狀搭配 B、多種原料的色彩搭配 C、多種原料的質地搭配 D、多種原料的大小搭配38. 下列中科學的喝水措施是（）。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水39. 每升牛奶可以滿足成年人每曰所需的（）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物40. 下列選項對礦物質的生理功能論述中對的的是（）。 A、增進體內鈣和磷的代謝 B、是構成機體組織的正常材料 C、增進生育 D、延緩衰老和記憶力減退41. 滅鼠工作中最重要的一種措施是常常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。 A、生態學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠42. 下列中不違反廚房衛生規程的做法是（）。 A、在更衣室寄存個人物品 B、用手勺直接品嘗菜肴 C、非工作時間在操作間吸煙 D、將私人物品帶入操作間43. 餐廳衛生包括平常性清潔衛生和（）兩個方面。 A、食品衛生 B、餐廳進食條件衛生 C、地面衛生 D、桌面衛生44. 調制焦糖汁熬糖時不適宜使用（）鍋。 A、鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、砂45. 膳食中缺鈣，可患（）。 A、佝僂病 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大46. 下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”47. 人體每曰攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。 A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%48. 成本是企業管理者（）的重要根據。 A、質量原則 B、經營決策 C、人工花費 D、燃料花費49. 化學農藥污染環境，可通過（）進入人體。 A、血液 B、食物鏈 C、淋巴管 D、內分泌腺50. （）是在微生物與酶的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。 A、酸奶 B、計司 C、奶油 D、煉乳51. 印刷品上的油墨具有毒物質（）。 A、多環芳烴 B、鉛 C、多氯聯苯 D、氯乙烯單體52. “Walnut”是指（）。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、核桃53. 某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是（）。 A、85元 B、75元 C、50元 D、40元54. 裱型在實際應用時與擠的不一樣之處在于，裱型愈加具有（）及藝術的成分。 A、美化 B、裝飾 C、造型 D、欣賞55. 下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是（）。 A、食物搭配的種類多 B、食物搭配的種屬遠 C、食物搭配的種屬近 D、幾種食物同食56. “addsalt”的意思是（）。 A、發粉 B、加鹽 C、瓊脂 D、加糖57. “applepie”是指（）。 A、水果派 B、香焦派 C、蘋果塔 D、蘋果排58. 為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。 A、0.20% B、0.50% C、1% D、2%59. （）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。 A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施 B、發現制冰機運轉不正常，應立即斷電，然後及時報修 C、對制冰機內部進行清潔後開始制冰 D、定人定期地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來60. 機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、體育鍛煉 D、睡覺61. 餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用62. （）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。 A、發現機器異常立即停機，并切斷電源 B、將大塊原料投入攪拌器中打碎 C、使用專用工具向機器裏送料 D、使用燃氣設備，調整調風板，使火焰呈藍色63. 燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。 A、化合 B、分解 C、復合 D、加成64. 下列選項中蛋白質最佳的食物來源是（）。 A、栗子 B、瘦肉 C、紅小豆 D、木耳65. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰66. 下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸67. 可以采用催吐的措施急救處理的食物中毒患者是（）。 A、處在昏迷狀態的病人 B、處在清醒狀態的病人 C、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人68. 維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。 A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物69. 確定產品定價目的，必須在保持產品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。 A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金70. 凈料單位成本等于（）與加工後原料重量的比值。 A、毛料總值 B、凈料總值 C、損耗總值 D、消耗總值71. 優質蔬菜的一般衛生指標是（）。 A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少許病蟲害 B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑72. 堅持“四勤”是（）習慣的內容。 A、個人衛生 B、環境衛生 C、食品衛生 D、工具衛生73. 泡夫是常見的西式甜點，是用（）制成的一類點心。 A、油脂面團 B、水制面團 C、燙制面團 D、蛋面團74. 提供應人體的熱量假如長期不小于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作緩慢。 A、蛋白質 B、脂肪 C、維生素 D、礦物質75. 膳食中缺鐵，可患（）。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大76. 我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.177. 引起食物中毒的殘存食物應在煮沸15分鐘後（）。 A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房78. （）材料制成的拌料盆，具有便于均勻調拌多種面點的特點。 A、鋁質 B、不銹鋼 C、木質 D、紫銅79. 廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。 A、加熱設備 B、冷藏設備 C、機械設備 D、工具設備80. （）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。 A、碳水化合物 B、無機鹽 C、礦物質 D、維生素81. 工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚82. 下列中不屬于對的使用壓力鍋的操作措施的是（）。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當壓力鍋稍冷卻後強行打開鍋83. “Container”的中文意思是（）。 A、罐頭 B、容器 C、量杯 D、烤箱84. （）和營養平衡是決定人體健康的兩大原因。 A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多種維生素85. 下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。 A、視黃醇 B、鈣化醇 C、生育酚 D、硫胺素86. 在家庭中和工業中發生的觸電事故重要是（）事故。 A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電87. “honey”是指（）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、甜味88. 淀粉、雙糖的消化重要在（）。 A、拾二指腸 B、小腸 C、大腸 D、胃部89. 目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。 A、風冷 B、水冷 C、氣冷 D、液冷90. 同一規格、質量的原料，由于加工技術的不一樣，原料的出材率（）。 A、相似 B、不變 C、一定減少 D、不一定相似91. （）不屬于蛋糕烘烤模具。 A、塔形糕餅套模 B、西餅圈 C、花邊餅圈 D、高身圓形餅模92. 下列選項中屬于胃液重要成分的是（）。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶93. 由化學、物理、生物性原因引起的人類惡性腫瘤稱為（）作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突變 D、致病94. （）屬于氣體燃料。 A、輕柴油 B、液化石油氣 C、煤油 D、煤95. 在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。 A、鋁合金 B、不銹鋼 C、鑄鐵 D、陶瓷96. “cornstarch”是指（）。 A、玉米糖漿 B、玉米淀粉 C、小麥粉 D、小麥淀粉97. （）是定型用工具。 A、抽子 B、滾刀 C、粉篩 D、攪拌棒98. 在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）花費之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、所有99. 胡核用英文表達為（）。 A、nat B、nut C、pecan D、peach100. 我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。 A、絞餡機 B、灌腸機 C、鋸骨機 D、剔骨機101. 成本系數是指（）的比值。 A、原料加工前單位成本與加工後單位成本 B、原料加工後單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工後成本 D、原料加工前成本與加工後成本102. 勺子的英文意思為（）。 A、spoon B、cup C、tin D、mold103. 一般成年人每曰應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900104. 某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。 A、10 B、20 C、30 D、40105. 嗜鹽菌又稱（）。 A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌106. 下面英文中沒有烤盤的意思是（）。 A、bakingsheet B、ovensheet C、pan D、tin107. 在食品造型過程中，應以（）為原則。 A、典雅精致、色彩鮮明 B、簡潔明快、主題突出 C、色彩友好、主題突出 D、簡潔明快、漂亮直觀108. 為了杜絕觸電事故的發生，在正常狀況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為（）。 A、保護接地 B、保護接零 C、工作接地 D、工作接零109. 蛋中的脂肪含量約為（）。 A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%110. （）不是定型用工具。 A、木板 B、面團刮刀 C、平刀 D、片刀111. 常見的菜點定價措施有“隨行就市”法、毛利率法和（）。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數定價法112. “Eggyolk”是指（）。 A、蛋清 B、蛋黃 C、全蛋 D、蛋粉113. 下列設備中工作時需有人值守的是（）。 A、冷藏柜 B、空調設備 C、通風設備 D、電烤箱114. 一般，（）如下的電壓不會導致人身傷亡。 A、48V B、36V C、24V D、12V115. 一般先求出菜點的總成本，然後再計算單位平均成本的措施適合于（）生產。 A、批量 B、單件 C、烹調 D、面點116. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。 A、克制腸道有害菌的繁殖 B、供應礦物質 C、防治老年便秘 D、防治小兒不良性腹瀉117. 在構圖時，應以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可（）。 A、忽視食品的風味 B、太繁瑣 C、主次不分 D、只有一種主題118. 廚房消防設備重要由消防給水系統和（）構成。 A、化學滅火設備 B、物理滅火設備 C、自動噴淋滅火系統 D、消防槍119. 食物中毒是指食用多種被有毒有害物質污染的食品後發生的（）。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉120. 燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同步存在。 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑121. 雷電的形成是由于雷雲中的（）。 A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累122. 通心槌又稱（）。 A、跑槌 B、走槌 C、大面杖 D、小面杖123. 中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。 A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類124. 折疊面團，用英文表達為（）。 A、folddough B、foldbread C、coatdough D、blendbread125. 廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。 A、二氧化碳滅火器 B、二氧化硫滅火器 C、泡沫滅火器 D、2402滅火器126. “Vanilla”的中文意思為（）。 A、淀粉 B、調味品 C、香草香精 D、糖漿127. “Oven”的中文意思是（）。 A、烤爐 B、盤子 C、分割器 D、勺子128. 原料損耗率的高下可以考核操作人員的（）。 A、衛生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術水平129. 下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。 A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒 B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍 D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒130. 下列中屬于完全性蛋白質的是（）。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆131. 燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。 A、回火 B、脫火 C、燃燒點 D、閃點132. 我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。 A、0.50% B、0.20% C、0.05% D、0.03%133. 每克單糖在體內完全氧化可產生（）仟焦耳的熱量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2134. 觸電事故有（）和電傷兩類。 A、電打 B、電弧 C、電擊 D、電麻135. “syrup”是指（）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、糖漿136. 下列中如下屬于人工合成色素的是（）。 A、焦糖 B、葉綠素 C、胡蘿卜素 D、檸檬黃137. 燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化學反應。 A、發煙放熱 B、發煙吸熱 C、放光放熱 D、放光吸熱138. （）是定型用工具。 A、抹刀 B、起泡器 C、模具 D、木板139. 下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。 A、攪拌機 B、輥壓機 C、烤箱 D、發酵箱140. （）的一般計算措施是:正常體重=(身高-100)±10%。 A、男性正常體重 B、女性正常體重 C、49歲以上成人體重 D、49歲如下成人體重141. 假如身上衣物著火，可以（）將火撲滅。 A、立即用手撲打 B、迅速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打142. （）屬于較復雜的設備，需定人定期巡視運轉狀態，并做巡視記錄。 A、制冰機 B、電烤箱 C、微波爐 D、空調設備143. （）左右，保留5～14天的魚稱為冷卻魚。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6144. 建立健全菜點的（）原則，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 A、質量原則 B、加工原則 C、用料定額 D、品質原則145. （）是指食品生產、加工、保留等過程中添加和使用的少許化學合成物質或天然物質。 A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、膨松劑 D、食品原料146. 肉類脂肪含（）較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸147. （）是反應食品被糞便污染的指標。 A、細菌總數 B、細菌菌相 C、大腸菌群 D、內分泌腺148. 搟面杖的英文意思為（）。 A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife149. 某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。 A、40% B、60% C、80% D、150%150. （）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌151. 成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。 A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:03152. 食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，到達規定的質量規定。 A、氨基酸 B、營養素 C、礦物質 D、維生素153. 刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具對的的是（）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下154. 下列選項中有助于提高蛋白質營養價值的是（）。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子155. 下列選項中對鈣的生理功用論述錯誤的是（） A、構成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固 C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性156. 下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。 A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝157. 發酵面團的膨發作用是通過（）來完畢的。 A、膨松劑分解放出二氧化碳 B、發粉緩慢放出二氧化碳 C、酵母的發酵 D、受熱氣體膨脹158. 蛋糕的英文名稱為（）。 A、cake B、bread C、cookie D、pie159. 如下不屬于天然甜味劑的是（）。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精160. 比較合理的用餐數量分派是：午餐的數量占全天總數量的（）。 A、30% B、35% C、40% D、50%161. 對食物中毒患者不能采用的急救措施是（）。 A、對昏迷狀態的病人催吐 B、對清醒狀態的病人催吐 C、洗胃 D、導瀉與灌腸162. “Sauce”是指（）。 A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司163. 若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。 A、40% B、50% C、60% D、70%164. 畜肉的最佳有效期為（）階段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗165. 人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。 A、蛋白質、脂肪、糖類 B、蛋白質、維生素、無機鹽 C、脂肪、礦物質、糖類 D、蛋白質、糖類、水166. 原料的出材率高下可以考核操作人員的（）。 A、衛生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術水平167. 輕易引起組胺中毒的魚類有（）等。 A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚 C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚 D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚168. 企業進行嚴格的成本核算能增進企業不停提高（）和經營服務水平。 A、管理 B、質量 C、技術 D、成本169. 下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。 A、維持基礎代謝 B、思維 C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用170. 下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。 A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長171. 下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。 A、定人、定物 B、定期間 C、定質量 D、定地點172. 調制蛋清類餅干面坯時，一定要將（）堅硬後，再加入其他原料。 A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、油脂和糖173. 糖類的重要食物來源是谷類和（）食品。 A、根莖類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產類174. 銷售價格的基礎值是（）。 A、利潤 B、毛利 C、費用 D、成本175. 可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。 A、爆炸點 B、爆炸范圍 C、爆炸極限 D、爆炸容許值176. 蔬菜和水果是人體獲取（）的重要原料。 A、蛋白質 B、維生素 C、糖類 D、水177. 在構圖時，要以（）為原則，在此基礎上加以造型和裝飾。 A、清新、自然 B、色彩鮮明 C、精美、高雅 D、色彩友好178. 脂肪是機體的重要構成成分，由（）元素構成。 A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧179. （）是人體最經濟的供能物質。 A、蛋白質 B、脂肪 C、水 D、糖類180. 嬰幼兒及小朋友食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。 A、工商部門 B、稅務部門 C、衛生部門 D、安檢部門181. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃ A、30 B、15 C、10 D、5182. 水占成年人體重的（）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%183. 動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。 A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多184. 不屬于食物中毒特性的是（）。 A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉185. 脂肪的曰供應量一般應為（）克。 A、30 B、50 C、70 D、90186. 營養強化劑遇（）一般不會被破壞。 A、水 B、熱 C、光 D、氧187. （）具有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿188. 保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統的零線相接。 A、1000V如下的中性點接地的三相四線制系統 B、1000V如下中性點不接地的電網 C、1000V以上的中性點直接接地電網 D、1000V以上的中性點不接地電網189. 鈣吸取的不利原因重要是（）。 A、機體對鈣的需要量大 B、膳食蛋白質增長 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多190. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率191. （）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。 A、食品強化劑 B、食品著色劑 C、食品膨松劑 D、食品保鮮劑192. 下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）。 A、消防槍 B、水龍帶 C、自動監測系統 D、滅火器193. 原材料（）、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大原因。 A、規格 B、性質 C、數量 D、質地194. （）的衛生問題重要是微生物污染與生霉。 A、食鹽 B、白糖 C、醋 D、醬油195. “spongecake”是指（）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕196. （）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。 A、分刀 B、片刀 C、滾刀 D、平刀197. 炭疽桿菌不耐熱，60℃ A、100℃ B、120℃ C、140198. 未經衛生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。 A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及小朋友 D、孕婦及乳母199. “Margarine”是指（）。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油200. （）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。 A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸201. 香料的英文名稱為（）。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk202. （）是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。 A、巧克力糖模具 B、蛋糕烘烤模具 C、刻壓模具 D、奶油擠花袋203. 原料加工後的單位成本等于（）乘以原料購進價。 A、出材率 B、損耗率 C、定價系數 D、成本系數204. 在脂肪的曰供應量50克中動物脂肪應占（）。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4205. 堅果用英文表達為（）。 A、nat B、nut C、mint D、rum206. 不合合用氨基酸強化的食品是（）。 A、谷類食品 B、魚類 C、餅干 D、面包207. 下列對維生素的共同特點論述中不對的的是（）。 A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供應機體能量 C、維生素不是構成機體各組織的原料 D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥208. 安裝合格的通風設備不會出現（）的現象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、運轉平穩 D、轉動的設備用手可觸到209. 每曰每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%210. 生奶的抑菌作用在0℃ A、30℃ B、20℃ C、10211. 餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤212. “sheetpan”是指（）。 A、平烤盤 B、烤架 C、平鍋 D、茶匙213. （）是以善惡為評價原則。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活動214. 毛利額是（）。 A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差215. 食品造型創作的主題首先來自于食品自身的特點，另首先來自于創作者運用（）進行造型創作的藝術加工。 A、自身的技巧 B、自身的情感 C、既有工具 D、現配置的餐具容器216. 營養物質的消化大多是在（）內進行的。 A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸217. 表達原材料運用指標的叫（）。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率218. 蛋白質不具有的生理功用是（）。 A、構成、修補、更新身體組織 B、調整生理機能 C、溶解維生素 D、供應熱能219. 污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。 A、100℃ B、150℃ C、230220. 下列中屬于不正常燃燒的是（）。 A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸221. 蟑螂在－5℃ A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘222. 只有由多種（）互相搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、食物223. 防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。 A、防止產生放電火花 B、消除靜電 C、清除易燃物 D、限制過載224. “足價蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類225. 壹克蛋白質在體內生理氧化可產生（）仟焦耳的熱量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6226. 我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本規定：安全衛生和（）。 A、化學穩定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩定性 D、美觀227. 餐飲業制定產品價格的措施有“隨行就市”法、（）等。 A、成本率法 B、凈料率法 C、損耗率法 D、生料率法228. （）是轉爐的英文名稱。 A、Toaster B、Revolvingoven C、Roundingoven D、Spongermixer229. 蛋白質不具有的生理功用是（）。 A、防止水腫 B、構成抗體 C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經系統正常興奮性230. 應常常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。 A、內部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器231. 下列中屬于廚房安全生產的規定是（）。 A、老設備要即時更新，以減少安全隱患 B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能對的操作和修理設備及工具 C、要有廚房工作技能教育的制度 D、要推行安全系統工程，開展安全性評價232. “breadkinfe”是指（）。 A、鋸刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀233. 機體中含量最多的無機鹽是（）。 A、鉀 B、磷 C、鈣 D、鈉234. 裝飾造型類制品具有食用和（）雙重價值。 A、營養 B、美觀 C、藝術 D、欣賞235. 下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。 A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜 C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量不不小于0.03%的肉制品236. 仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。 A、選擇性 B、多樣性 C、針對性 D、保險性237. 攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。 A、原料的溫度 B、原料的軟硬度 C、原料的顏色 D、原料的形狀238. 不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。 A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛 C、石蠟中的多環芳烴 D、糧倉中的放射線元素239. 提供應人體的熱量假如長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作緩慢。 A、不不小于 B、不小于 C、等于 D、不等于240. 大豆的加工措施不一樣，其消化率也不一樣，下列選項中消化率最高的是（）。 A、240、燉豆腐 B、煮黃豆 C、炒豆芽 D、煮豆漿241. 廣義的成本是指構成多種（）的各項花費之和。 A、產品 B、人工 C、燃料 D、原料242. 某產品銷售毛利率60%，與此產品有關指標的對的答案（）。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%243. 我們把（）比較靠近的顏色稱為同類色。 A、色度 B、色性 C、色相 D、色輪244. 下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是（）。 A、安裝在天花板上的噴頭 B、水龍帶 C、供水管路 D、自動監測系統245. 銷售毛利率是（）的比例。 A、毛利額與價格 B、毛利額與成本 C、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本246. 防止沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續時間15分鐘以上。 A、50℃ B、60℃ C、70247. “peach”是指（）。 A、橙子 B、檸檬 C、杏 D、桃248. 高溫季節油脂產生“哈喇味”，這是油脂發生（）的緣故。 A、酶解 B、酸敗 C、水解 D、分解249. （）是符合設備安全操作規范的。 A、燃氣源與設備之間用軟管連接 B、調整燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修 D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間250. 泡夫用英文表達為（）。 A、sauce B、creampuff C、creamstraw D、noodle251. 由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定常常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。 A、接地保護 B、干燥狀況 C、漏電 D、完整性252. 在電氣設備故障狀況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。 A、電氣隔離 B、漏電保護 C、絕緣保護 D、接地保護253. 黑森林蛋糕用英文表達為（）。 A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake254. 含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。 A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油255. 某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品有關指標的對的答案（）。 A、原料成本15元 B、價格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%256. （）毛利率應從低。 A、名菜名點 B、加工精細的產品 C、一般產品 D、風味獨特的產品257. 一般狀況下，（）的交流電對人體的危害最大。 A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上258. 工程上規定，不屬于直流安全電壓的是（）。 A、48V B、12V C、24V D、36V259. 防止沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃ A、5 B、7 C、10 D、15260. 系數定價法是以（）為出發點的定價措施。 A、利潤 B、成本 C、費用 D、稅金261. 制作良好的（）應當色澤金黃、質硬而甜香，不生糊。 A、脆皮面包 B、松質面包 C、軟質面包 D、硬質面包262. 成本核算一般采用（）倒求成本的措施。 A、“以存計銷” B、“以銷計耗” C、“以耗計銷” D、“以存計耗”263. 在電氣設備故障狀況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。 A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電264. （）是符合設備安全操作規程的做法。 A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱後，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍265. 引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。 A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒266. 損耗率與（）的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率267. 在西式甜點制作及裝飾時，常常用于撒的重要裝飾原料有（）、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。 A、巧克力碎 B、果醬 C、封糖 D、杏仁面268. 一位女教師30歲，身高160厘米，假如其每曰需要熱量為10000仟焦，則其每曰需蛋白質（）克。 A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649269. 在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料花費之和。 A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業成本270. 自然界沒有一種食物具有人類需要的所有（）。 A、蛋白質 B、維生素 C、礦物質 D、營養物質271. 下列選項中有助于提高蛋白質營養價值的是（）。 A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉272. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而導致身體外表創傷。 A、電壓 B、電網 C、電流 D、電弧273. 起酥的英文名稱是（）。 A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin274. （）不是植物油比動物油營養價值高的原因。 A、飽和脂肪酸含量高 B、不飽和脂肪酸含量高 C、熔點低 D、維生素含量多275. （）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。 A、自燃 B、燃燒 C、閃燃 D、爆炸276. 下列中不科學的喝水措施是（）。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、保持水的“收支平衡”，每曰水的進出量在2500毫升左右 C、饑渴時多飲水 D、不在吃飯時大量飲水277. 某廚房的原材料月初結存元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。 A、元 B、3000元 C、4000元 D、1元278. （）是指構成產品的各項花費之和。 A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本279. （）不是蛋糕裝飾的模具及用品。 A、奶油擠花嘴 B、奶油擠花袋 C、糕餅裝飾切割器 D、動物形糕餅刻壓模280. 下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米281. “Bakingpowder”是指（）。 A、烘烤面粉 B、發粉 C、烘烤盤 D、麥芽282. （）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。 A、抽子 B、拌料盆 C、攪拌棒 D、勺子283. 競爭的實質是（）和知識的競爭。 A、技術 B、設備 C、人才 D、資金284. （）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。 A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電285. （）是蘇打粉的英文名稱。 A、Bakingsoda B、Bakingcake C、Cocoapowder D、Softwater286. 國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。 A、設計 B、檢查 C、運送 D、修理287. 我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力288. 宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。 A、放射性 B、化學性 C、物理性 D、微生物289. 糖的英文意思是（）。 A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast290. “molder”的中文意思是指（）。 A、成型機 B、模具 C、刷子 D、叉子291. 商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。 A、價格互換 B、等價互換 C、利益互換 D、等同互換292. （）是打蛋機的英文名稱。 A、Toaster B、Spongemixer C、Oven D、Eggmixer293. 優質水果的一般衛生指標是（）。 A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味294. 現代廚房的通風設備重要是簡樸強制排風系統和（）。 A、排風扇 B、吊扇 C、抽油煙機 D、換氣扇295. 一般混合食物每生熱4.184仟焦耳約可產生（）毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40296. 為制定菜點價格提供根據的定價程序是（）。 A、330、判斷市場需求 B、確定定價目的 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本297. 黃豆中的蛋白質屬于（）。 A、完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、不完全性蛋白質 D、劣質蛋白質298. 河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1299. 在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。 A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、腸液300. 本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。 A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售301. 在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度不小于燃燒速度，火焰難以維持穩定，這種現象稱為“（）”。 A、脫火 B、回火 C、過火 D、小火302. 我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5303. 蟑螂在氣溫（）時最活躍。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24304. 原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。 A、損耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率305. 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。 A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀306. 一位男運動員22歲，身高178厘米，假如該運動員每曰需熱量為15500仟焦，則其每曰需蛋白質（）克。 A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649307. 牛奶的英文意思是（）。 A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam308. （）中具有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵御力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿309. 可可脂的含量決定著巧克力的（）和使用措施。 A、色澤 B、形態 C、用途 D、營養價值310. （）是常用來進行蛋糕裝飾的用品。 A、花邊餅模 B、結婚糕餅座 C、糕餅刻壓模 D、奶油擠花袋311. （）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。 A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及小朋友 D、孕婦及乳母312. 凈料單位成本是（）的比值。 A、凈料重量與出材率 B、毛料單價與出材率 C、毛料重量與出材率 D、凈料單價與出材率313. 餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。 A、銷售價格 B、毛利額 C、成本 D、營業費用314. （）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，合用于酒會、茶點或餐後食用。 A、泡夫 B、布丁 C、餅干 D、果凍315. 電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不對的使用而引起的。 A、電氣線路 B、雷擊 C、干燥 D、通風316. 出材率與（）的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率317. （）不屬于烘烤用模具。 A、西餅圈 B、面包烤盤 C、蘇夫力模 D、法式面包烤盤318. 巧克力的英文意思是（）。 A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa319. 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。 A、飯前便後不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉320. “Swissroll”是指（）。 A、甜棍 B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍321. 成本可以綜合反應企業的（）。 A、生產質量 B、管理質量 C、銷售質量 D、經營水平322. 由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發型323. 下列選項對維生素的生理功能論述中對的的是（）。 A、增進體內鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、增進生育 D、增進凝血324. 下列營養價值較低的油脂是（）。 A、羊油 B、雞油 C、魚油 D、鴨油325. 影響氣體混合物爆炸極限的重要原因有：溫度、（）、介質和著火源等。 A、濕度 B、空氣 C、壓力 D、粉塵326. 電流通過人體的（）時的危險性最大。 A、神經中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦327. 下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。 A、定期檢查電氣設備的絕緣 B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風 C、帶小故障運行 D、不過載運行，并有有效的過載保護措施328. “mouse”是指（）。 A、493、面條 B、木司 C、吐司 D、少司329. 下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是（）。 A、安全生產和衛生教育制度 B、設備管理責任制 C、安全操作技術規范 D、安全加工保護制330. 下列中操作錯誤的是（）。 A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前，檢查鍋柄與否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜 D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫331. 成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。 A、1-銷售毛利率 B、1+銷售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率332. 由于（）表面的細菌有50%～60%能產生顏色，因此腐敗的肉體表面有多種色斑。 A、畜肉 B、禽肉 C、魚肉 D、乳類333. 社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的所有道德內容。 A、行為道德 B、國家公德 C、科學道德 D、職業道德334. 由于大多數糧食具有較多的酸性元素，因此要尤其注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉類 C、禽類 D、蛋類335. 脂肪不具有的生理功用是（）。 A、供應熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、增進水溶性維生素的吸取336. 膳食中缺碘，可患（）。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大337. 對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的措施是（）消毒法。 A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機338. 制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。 A、加熱紅糖時，使紅糖所有熔化 B、煮糖時將糖色熬得深某些 C、加工完畢的干果餡完全冷卻後，進行下一步制作 D、用中火加熱干果餡且不停攪動339. （）年4月10曰中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997340. 下列中操作錯誤的是（）。 A、用手直接向絞肉機送料 B、機器使用完畢後，切斷電源，對機器清洗消毒 C、發現機器有異常響動，立即停機，切斷電源 D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除潔凈341. 下列中不能在烹飪儲備室寄存的是（）。 A、水果罐頭 B、滅鼠藥 C、雞蛋 D、調味品342. 下列選項中不屬于胃液的重要成分的是（）。 A、黏液 B、鹽酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶343. 從食品的性質、風味，到多種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要附屬于（）。 A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主題 D、食品造型的構造344. “Sweetroll”是指（）。 A、甜棍 B、冰棍 C、甜餐包 D、冰霜345. 下列燃料中，（）的毒性較大。 A、煤油 B、干餾煤氣 C、天然氣 D、液化石油氣346. 人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。 A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸347. 醬油的衛生問題重要是（）與生霉。 A、工業“三廢”污染 B、昆蟲污染 C、化學性污染 D、微生物污染348. 木司的成型措施--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。 A、糖粉 B、脆皮餅干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯349. 酸奶的英文意思是（）。 A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy350. 干粉滅火劑是由以（）為重要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉構成。 A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉351. 檸檬的英文名稱為（）。 A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple352. 一旦發現燃氣泄漏，應立即（）。 A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看狀況353. 肉類加工設備但凡（）必須加裝防護罩裝置，保證人身安全。 A、加料部位 B、傳動部位 C、電源 D、托盤部位354. 使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。 A、衛生 B、料斗 C、開關 D、電氣355. “基準蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋類 B、奶類 C、肉類 D、大豆356. 副溶血性弧菌又稱（）。 A、細菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌357. 中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。 A、調味品 B、魚、蝦類 C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類358. 為防止毒物的吸取和保護胃腸黏膜，食物中毒後，應盡快使用（）。 A、氧化劑 B、驅蟲劑 C、拮抗劑 D、防腐劑359. 調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。 A、等面糊晾涼後，將雞蛋分次加入燙面的面團內 B、燙制面糊時，合適攪拌幾次即可，以免面團起勁 C、將面粉燙透并攪拌均勻 D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋所有融于面糊後，再加入蛋液360. 搟開面團，用英文表達為（）。 A、rolloutflour B、rolloutdough C、roastflour D、roastdough361. 烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。 A、松軟 B、脆硬 C、酥軟 D、酥脆362. 糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。 A、氧化水 B、食物水 C、飲用水 D、代謝水363. 一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。 A、2～3 B、3～4 C、4～5 D、6364. 藍莓的英文名稱是（）。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry365. （）是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。 A、鋸齒餅刀 B、刮刀 C、分刀 D、點心刀366. （）的消化重要在小腸。 A、蛋白質 B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無機鹽367. 醬油的鮮味重要來自其中的（）。 A、食鹽 B、糖類 C、氨基酸 D、醋酸368. （）是產品定價程序之一。 A、計算毛料成本 B、計算凈料成本 C、分析同行競爭對手價格 D、分析消耗原料成本369. 鮮蛋的衛生問題重要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。 A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、沙門氏菌 D、葡萄球菌370. 為增進毒物排出，（）是急救食物中毒病人的重要措施之一。 A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液371. 下列對維生素的共同特點論述中對的的是（）。 A、維生素在機體內可以自行合成 B、維生素供應機體能量 C、維生素是構成機體各組織的原料 D、機體對維生素的需要量每曰以毫克或微克計算。372. 價格是原料成本與（）的和。 A、費用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤額373. 原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。 A、無變化 B、重量相似 C、需要初加工 D、不需要初加工374. “usebowl”的中文意思是（）。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯375. 人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。 A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水376. 可以增進鐵吸取的物質是（）。 A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸377. 奶及其制品是人體（）的重要來源，成人每人每天應攝入奶250～500克左右。 A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵378. 凈料單位成本計算的基本條件有（）。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條379. 下列中屬于糖類不具有的生理功用的是（）。 A、供應熱能 B、調整水代謝 C、保護肝臟 D、潤腸，解毒380. 下列面包中，中間發酵時間最短的是（）。 A、軟質面包 B、松質面包 C、硬質面包 D、脆皮面包381. 一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。 A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類382. 在食品造型創作中，應以（）為基礎，并在此基礎上加以造型和裝飾。 A、食品的質地、色澤、風味 B、食品的味道、色澤、形狀 C、食品的特點、味道、軟硬度 D、食品的特點、形狀、色澤383. 在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前（）。 A、要小心平穩，不要振動烤盤 B、要用力振動烤盤幾次 C、噴上少許水 D、蓋上一層錫紙384. 使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的（）。 A、400、電壓 B、電源 C、開關 D、插座385. 花很少錢吃魚翅席是不也許的，由于它不符合（）原則。 A、等價互換 B、利益互換 C、公平合理 D、市場規律386. 不能強化的食品種類是（）。 A、谷類食品 B、肉類 C、平常食用調味品 D、飲料387. 成本可認為企業經營決策提供（）。 A、質量原則 B、重要數據 C、技術數據 D、制品原則388. 凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受（）污染所致。。 A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 C、沙雷氏菌屬 D、變形桿菌389. 在商品經濟條件下，衡量質量原則的尺度是（）。 A、生產時間 B、所用的原料 C、價格 D、價值390. 膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定期間間隔和一定數量、質量分派到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物391. 塔的英文名稱是（）。 A、tart B、taff C、Puff D、soufle392. 工作接地電阻一般不不小于（）Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4393. 觸電損傷的基本原因是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。 A、人體的電阻大小 B、電壓大小 C、通過人體的電流大小 D、人體的干燥程度394. 盛裝醋的容器最佳選用（）器皿。 A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃395. 含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。 A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油396. 茶葉中具有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。 A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟397. 感染型的食物中毒重要由（）引起。 A、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌 C、一般球菌 D、霉菌398. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓399. 在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。 A、決策 B、預測 C、分析 D、控制400. 我國蔬菜栽培重要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。 A、無機肥 B、農藥 C、化肥 D、人畜糞便401. 每曰動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的（）。 A、8% B、12% C、16% D、20%402. 某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是（）。 A、40% B、66% C、70% D、150%403. 畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗404. （）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。 A、切斷電源後用潔凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開後再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除潔凈 D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料405. 中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。 A、蔬果類 B、油脂類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類406. 觸電者脫離電源後，應立即進行（）的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創傷和心跳 D、脈搏和心跳407. （）是消化道的最終腸段。 A、拾二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門408. （）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。 A、調味 B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲409. 下列選項中對維生素A的生理功能論述不對的的選項是（）。 A、可減少膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、增進體內組織蛋白的合成，加速生長發育410. 廚房的烤爐和烤盤要隨時打掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙411. 某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（） A、37.50% B、40% C、66% D、70%412. 違反廚房衛生規程的做法是（）。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩413. （）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。 A、將雞蛋刺幾種孔後用微波爐煮熟 B、將電飯鍋的鍋底擦潔凈後再使用 C、使用完電烤箱後，立即切斷電源，進行清潔工作 D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修414. 發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。 A、龍葵素 B、胰蛋白酶克制素 C、皂素 D、秋水仙堿415. （）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。 A、使用肥皂水進行設備檢漏 B、燃氣設備壞了，請具有維修資質的專業人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房 D、多種燃氣的品質差異很大，因此燃氣設備必須與燃氣類型匹配416. “成本系數法”計算加工後原料成本，只合用于（）相似的原料。 A、出材率 B、損耗率 C、毛料重量 D、損耗重量417. 對鐵的生理功用論述錯誤的選項是（）。 A、構成骨骼和牙齒 B、是構成細胞的原料 C、與氧在機體內的運轉有關 D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成418. 下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。 A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸419. （）是半成品及成品刻壓模具。 A、鴨形餅模 B、面團印花模 C、英文及數字模具 D、排模420. 不粘鍋在高溫時會產生白色（）和氟化物，污染食物。 A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物421. （）不是出材率的同類名稱。 A、損耗率 B、漲發率 C、熟品率 D、拆卸率422. “Tool”是指（）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具423. “Strawberry”是指（）。 A、藍莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨424. 一般狀況下，甜汁按所用不一樣原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。 A、焦糖類 B、乳香類 C、甜果類 D、