中式面點(diǎn)師中級試題庫一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會關(guān)系正確答案：B2.調(diào)制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。A、泡打粉B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、酸奶正確答案：C3.干烙時(shí)，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，再烙下一鍋，否則會影響成品（）。A、外表的美觀和清潔B、形狀C、口味D、口感正確答案：A4.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）。A、離心律B、調(diào)和C、對比D、向心律正確答案：B5.椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（）一上餡一成熟。A、成形B、制皮C、壓皮D、搟皮正確答案：C6.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。A、防潮性B、防塵性C、透氣性D、避光性正確答案：A7.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、20gB、200gC、500gD、30g正確答案：C8.制作荔浦秋芋角，生坯停放時(shí)間不要過長，否則（）。A、容易反軟，影響起發(fā)B、容易干硬C、會變形D、不易炸制成熟正確答案：A9.水的生理功能不包括（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能正確答案：D10.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）.A、確定定價(jià)目標(biāo)B、量本利綜合分析法C、預(yù)測菜點(diǎn)成本D、判斷市場需求正確答案：C11.當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開電源時(shí)，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、手C、干木棍D、濕木棍正確答案：C12.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生B、個(gè)人衛(wèi)生C、工具衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生正確答案：B13.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)和（）。A、剔骨機(jī)B、絞餡機(jī)C、灌腸機(jī)D、肉類切片機(jī)正確答案：D14.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、運(yùn)輸B、設(shè)計(jì)C、修理D、檢驗(yàn)正確答案：A15.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、不宜過長B、越長越好C、要短D、一定要長正確答案：A16.向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（）排列。A、從外往里B、從里往外C、從上往下D、從下往上正確答案：A17.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、正確的緊急處理B、人工呼吸C、能否盡快搶救D、能否盡快判斷觸電原因正確答案：A18.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。A、要少加水B、要多加水C、水要一次加足D、要依次加水正確答案：D19.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A、25~35℃B、10~15℃C、15~20℃D、38~42℃正確答案：A20.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、限制過載B、限制放電C、清除易燃物D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：B21.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、松酥面壞B、蛋水面壞C、餡心D、干油酥正確答案：D22.下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、肉制品B、腐爛的蔬菜C、隔夜的剩飯菜D、蒸鍋水煮飯正確答案：B23.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、除油劑B、肥皂水C、打火機(jī)D、火柴正確答案：B24.優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水調(diào)節(jié)后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周正確答案：B25.建立健全萊點(diǎn)的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)D、用料定額正確答案：D26.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、后熟D、呼吸、氧化、衰老正確答案：A27.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（）。A、口味威鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆正確答案：B28.用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。A、10gB、22.5gC、5gD、I00g正確答案：B29.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、移動(dòng)B、修理C、供水D、餐具放置正確答案：C30.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：D31.控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、干燥B、低溫儲藏C、通風(fēng)D、腌制正確答案：B32.烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、輻射和傳導(dǎo)B、對流和傳導(dǎo)C、輻射D、輻射和對流正確答案：C33.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。A、干油面B、酵面C、松酥面D、雞蛋面正確答案：A34.控制氣體成分的儲藏方法包括真空儲藏、充氮儲藏（）和氣調(diào)儲藏。A、減壓儲藏B、煙熏儲藏C、腌制儲藏D、加壓儲藏正確答案：A35.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、食物鏈B、接觸C、生物富集作用D、昆蟲污染正確答案：C36.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠(yuǎn)紅外線B、煮沸C、清洗消毒D、化學(xué)溶劑正確答案：D37.制作飯皮面坯時(shí)，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、200gB、450gC、500gD、100g正確答案：C38.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：D39.制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、食指和無名B、拇指和食指C、中指和食指D、拇指和中指正確答案：B40.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹和保持氣體的能力強(qiáng)的（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、新鮮雞蛋D、鵝蛋正確答案：C41.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟漿25g。A、95gB、75gC、35gD、55g正確答案：B42.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、密封C、沙埋D、通風(fēng)正確答案：C43.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、根莖類食品B、家畜類C、家禽類D、海產(chǎn)類正確答案：A44.下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、為人民服務(wù)B、貨真價(jià)實(shí)C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D45.食用蓄杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、水煮，冷水浸泡B、熱水煮C、蒸制D、冷水浸泡正確答案：A46.草莓原產(chǎn)（），我國南北各地均有種植。A、南美洲B、北美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：B47.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、2條D、3條正確答案：C48.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正確答案：D49.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、形狀太厚B、大小不勻C、外形不正D、餡心外露正確答案：D50.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）、芝麻250g。A、100gB、500gC、200gD、400g正確答案：D51.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、清淡B、軟嫩C、鮮美D、濃郁芳香正確答案：D52.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、大包酥B、搟酥C、疊酥D、抹酥正確答案：A53.制作白皮酥的開酥方法是（）A、大包酥B、黃油酥C、小包酥D、抹酥正確答案：A54.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、飲料C、食物D、乳、蛋類正確答案：C55.套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（）。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：C56.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液正確答案：A57.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正確答案：D58.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、香味B、甜味C、口味D、色澤正確答案：A59.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紫色B、紅色C、黑色D、綠色正確答案：D60.制作豆類面坯，去皮過籮時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、成形工藝B、外形C、口味D、質(zhì)感正確答案：A61.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D62.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、口腔B、大腸C、小腸D、胃正確答案：C63.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。A、酥松B、爽滑C、軟糯D、表面呈蜂窩狀正確答案：D64.下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、光明、希望B、純潔、神圣C、和平、生長D、熱情、嚴(yán)肅正確答案：C65.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解正確答案：A66.下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、供給熱能D、保護(hù)機(jī)體不受損傷正確答案：B67.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、湊合應(yīng)付B、消極怠工C、玩忽職守D、偷懶要滑正確答案：C68.制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制B、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制C、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制D、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制正確答案：C69.制作蘋果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、澄粉B、減C、面肥D、面粉正確答案：D70.通常，（）一下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、24VC、12VD、36V正確答案：D71.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A、礦物質(zhì)B、蛋白C、維生素D、脂肪正確答案：B72.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。A、行為道德B、科學(xué)道德C、國家公德D、社會公德正確答案：D73.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、50元B、40元C、85元D、75元正確答案：D74.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、滲透壓、光線B、氧氣、水分C、溫度、濕度D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D75.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）。A、維持肌肉的伸縮性B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、輔助血液凝固D、延緩衰老正確答案：D76.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：A77.下列選項(xiàng)中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時(shí)間越長越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.道德是調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.純度是指色彩的深淺程度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.制作一品燒餅的要點(diǎn)是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.刷油烙時(shí)應(yīng)每翻動(dòng)一次刷一次油。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可倒回新油中，今后再用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻擴(kuò)透，整理成長方形，放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍待用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、