江蘇省地方標準稻米食味品質評價Eatingqualityevaluationofcookedrice2025-03-25發布2025-04-25實施江蘇省市場監督管理局發發出布版Ⅰ前言 Ⅲ 2規范性引用文件 3術語和定義 4原理 5儀器和器具 6操作步驟 7感官品評 8儀器測定 9評分統計 附錄A（資料性）米飯蒸煮記錄表 附錄B（規范性）最適加水量試驗方法 附錄C（規范性）米飯食味品質評分原則 附錄D（資料性）米飯食味品質評價記錄表 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件代替DB32/T1762—2011《稻米食味品質評價》，與DB32/T1762—2011相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：）；d）更改了感官食味值換算公式（見9.1.2，2011年版的8.3.4e）增加了儀器測定評分方法（見9.2）。本文件由江蘇省農作物標準化技術委員會提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：江蘇省農業科學院、江蘇省種子管理站。本文件于2011年首次發布，本次為第一次修訂。1稻米食味品質評價本文件給出了稻米食味品質評價的原理，規定了儀器和器具、操作步驟、品評要求、儀器測定及評分統計。本文件適用于稻米食味品質的評價。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T15682—2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法NY/T3837—2021稻米食味感官評價方法3術語和定義NY/T3837—2021界定的以及下列術語和定義適用于本文件。最適加水量optimumamountofwater經參評樣品與加水量比例梯度篩選，米飯食味品質最佳時的加水量。感官食味值sensorytastevalue以品評人員對參評樣品綜合評分平均值換算的分值。儀器測定值Instrumentmeasurementvalue用米飯食味計測定的米飯食味值的平均值。4原理4.1稻米食味品質感官評價將符合GB/T1354規定的新鮮大米樣品，在規定條件下蒸煮成米飯，品評人員通過鼻、眼、齒、舌、喉等感官鑒定米飯的氣味、外觀、味道、口感、回生度和綜合評分，比對并對照樣品的差異，分相當差、差、略分的平均值表示。24.2稻米食味品質儀器評價將符合GB/T1354規定的新鮮大米樣品，在規定條件下蒸煮成米飯，冷卻后用米飯食味計測定食味值，評價結果以米飯食味計讀數平均值表示。5儀器和器具5.1蒸煮設備具有電磁感應立體加熱功能的同廠家、同型號、2L~3L電飯煲。5.2專用設備5.3盛量器具帶蓋、能放約50g米飯的小型透明塑料碗，白色瓷餐盤（40cm×30cm筷子，漱口杯，實驗用小型6操作步驟6.1參評樣品準備參評樣品應統一為稻谷或大米。參評樣品為稻谷的應統一按NY/T3837規定的方法制備成大米樣品。參試樣品為大米的應符合GB/T1354規定的質量要求。6.2對照樣品選擇選擇與參評樣品同類型、食味品質在當地公認較好、食味值明確的品種作為對照樣品，按照NY/T3837—2021中7.1選擇食味值80分~85分的樣品作為對照樣品。6.3樣品保存樣品準備好以后不立即品評的，應在10℃~15℃條件下儲存，儲存時間不超過10d。6.4米飯制備6.4.1米飯制備前的準備米飯制備前根據參試樣品含水量和米水比例計算出各樣品加水量，根據浸泡時間和品嘗時間確定開始洗米和蒸煮的時間等，制作詳細的米飯蒸煮記錄表（見附錄A）。6.4.2.1洗米：稱取500g米樣放入電飯鍋淘洗，每個樣品順時針攪拌3圈，逆時針攪拌3圈，快速換水重復上述操作，共淘洗2次~3次，各樣品的淘洗次數應一致，洗米時間控制在1min~2min。6.4.2.2加水量：已知米水比例（重量比）的樣品，可按附錄A計算的加水量加水；未知米水比例的樣品，按附錄B的方法獲得最適加水量。36.4.2.4蒸煮：按GB/T15682—2008中6.2.2.3執行。同一組樣品應在同一時間開始蒸煮。6.4.2.5攪拌米飯：蒸煮結束后10min，用飯勺從鍋的周邊松動米飯，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向從下往上各松翻2次，將米飯整理平整后蓋上鍋蓋再燜10min。7感官品評7.1品評要求應寬敞明亮，潔凈衛生，空氣流通好，無異味。煮飯區、盛飯區與品嘗區需隔離。品評人員應由合格的品評員10人~15人或聘請不同性別、不同年齡且具有米飯食味品評經驗的人員15人~20人組成；在品評前1h內，不應吸煙、吃東西（可以喝水）、不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品；在正式品評前，先用飲用水漱口，品評完一個樣品后用飲用水漱口，再品評下一個樣品。7.1.3每組品評樣品數應包括明對照樣品和暗對照樣品，每組樣品數不超過6份。7.1.4樣品編號與排列順序每組樣品（含明對照樣品和暗對照樣品）混編成號，標明對照樣品編號，同一組品評人員品評的樣品排列順序應一致。7.1.5樣品裝樣每個樣品由1人裝飯，將約50g試樣米飯，均勻地盛入已編號的透明塑料碗內，應蓋上蓋子，有序放置。再由專人將每組參評樣品和明對照樣品按序放入白色瓷餐盤，分發給每位品評人員。多輪樣品品評時，兩輪品評之間間隔時間應不少于30min。7.2品評內容揭開碗蓋，深吸一口氣，用鼻子聞米飯的香味、清香味、異味等。米飯咀嚼時用舌頭感覺有無甜味或下咽后有無回甘味。4用筷子將一小團米飯放入口中，用臼齒咀嚼3次~4次，感覺米飯的軟硬度（適中、偏硬、偏軟）、黏性粗糙）。在室溫放置一定時間后，品嘗米飯重新變“硬”的程度。綜合7.2.1~7.2.5，總體評價與對照樣品的差異程度。8儀器測定8.1米飯冷卻稱取6.4.2制備的米飯30g裝入不銹鋼鋁罐中，蓋上濾紙，置于冷風機內快速冷卻20min，取下濾8.2飯餅成型稱取定量冷卻好的米飯裝于米餅成型器，在壓飯器上正反面各壓制10s，制成米飯餅，每份樣品不少8.3上機測定將成型米飯餅放入米飯食味計測定槽，上機測定，正反兩面各測定一次，記錄每次測定的食味值。9評分統計9.1感官食味值9.1.1評分記錄表整理讀取表中畫“√”的數值，如有漏填應作“與對照相同”處理。根據品評人員的綜合評分計算平均值，品評人員品評分值誤差大者（明對照樣品與暗對照樣品相差2個等級及以上）可舍棄，舍棄后重新計算平9.1.2感官食味值計算參評樣品的感官食味值按公式（1）換算成百分制。T=A×10+B…………（1）5式中：T——參評樣品的感官食味值；A——品評樣品實測的綜合評分值；B——明對照樣品的已知食味分值（百分制）。9.2儀器測定值統計每份參評樣品的3個米飯餅上機測定正反面的6個實際讀數，以其平均值作為參評樣品食味的儀器測定值（保留1位有效數字）。6（資料性）米飯蒸煮記錄表米飯蒸煮記錄表如表A.1所示。表A.1米飯蒸煮記錄表組別：ABCDE（請畫O選擇）記錄者：編號鍋重/g米樣重/g鍋重+米樣重/g米水比例米樣含水量/%加水量/g鍋+米+水總重/g浸泡時長/min時間計劃淘米蒸煮例1例212345注：加水重量根據參試樣品含水量和米水比例計算，表中例1加水量=500×1.15×14.5%/13.5%=618（g）。7（規范性）最適加水量試驗方法B.1通用要求同一參評樣品采用不同米水比例蒸煮的米飯，其口感（夾生感、偏硬感、適宜感、偏軟感）存在一定的差異，通過最適加水量試驗，篩選食味品質最佳時（適宜感）的米水比例。B.2最適加水量試驗方法依據參評樣品的重量，按間隔0.1的梯度比例進行加水量試驗，同時按標準規定進行米飯制備、品評，隨機選出3名品評人員或由供樣者親自鑒別米飯口感（對不同米水比例的米飯鑒別結果打√),篩選米飯口感最佳時的加水比例，適宜感對應比例的加水量即為該參評樣品的最適加水量。記錄表格及示例見表B.1米樣加水量試驗表及示例一品評編號：1鑒別結果米水比例夾生感偏硬感適宜感偏軟感√√√注：1∶1.2為參評樣品1的最適合加水量比例。若相鄰比例間的結果出現偏硬感和偏軟感，未出現適宜感，則兩個加水量比例的平均值即為該參評樣品的最適加水量。記錄表格及示例見表B.2。表B.2米樣加水量試驗表及示例二品評編號：2鑒別結果米水比例夾生感偏硬感適宜感偏軟感√√注：1：1.15為參評樣品2的最適合加水量比例。8（規范性）米飯食味品質評分原則米飯食味品質評分原則見表C.1。表C.1米飯食味品質評分原則一級指標二級指標具體特性描述及評分原則氣味香味、清香味、異味香味或清香味相當好于對照、無異味為“+3”香味或清香味好于對照、無異味為“+2”香味或清香味略好于對照、無異味為“+1”香味或清香味與對照相似、無異味為“0”香味或清香味略差于對照、略有異味為“-1”香味或清香味差于對照、有異味為“-2”香味或清香味相當差于對照、異味較重為“-3”外觀光澤、白度、飯粒完整性光澤、白度、飯粒完整性相當好于對照為“+3”光澤、白度、飯粒完整性好于對照為“+2”光澤、白度、飯粒完整性略好于對照為“+1”光澤、白度、飯粒完整性與對照相似為“0”光澤、白度、飯粒完整性略差于對照為“-1”光澤、白度、飯粒完整性差于對照為“-2”光澤、白度、飯粒完整性相當差于對照為“-3”味道甜味、回甘味咀嚼時甜味或下咽后回甘味相當好于對照為“+3”咀嚼時甜味或下咽后回甘味好于對照為“+2”咀嚼時甜味或下咽后回甘味略好于對照為“+1”咀嚼時甜味或下咽后回甘味與對照相似為“0”咀嚼時甜味或下咽后回甘味略差于對照為“-1”咀嚼時甜味或下咽后回甘味差于對照為“-2”咀嚼時甜味或下咽后回甘味相當差于對照為“-3”米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性相當好于對照為“+3”米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性好于對照為“+2”米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性略好于對照為“+1”米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性與對照相米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性略差于對照為“-1”米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性差于對照為“-2”9表C.1米飯食味品質評分原則（續）一級指標二級指標具體特性描述及評分原則米飯軟硬度、黏性、彈性、粒感、成團性、潤滑性相當差于對照為“-3”回生度冷飯變硬的程度米飯冷了以后變硬的程度相當好于對照為“+3”米飯冷了以后變硬的程度好于對照為“+2”米飯冷了以后變硬的程度略好于對照為“+1”米飯冷了以后變硬的程度與對照相似為“0”米飯冷了以后變硬的程度略差于對照為“-1”米飯冷了以后變硬的程度差于對照為“-2”米飯冷了以后變硬的程度相當差于對照為“-3”綜合評價綜合以上指標，總體評價相當好于對照為“+3”綜合以上指標，總體評價好于對照為“+2”綜合以上指標，總體評價略好于對照為“+1”綜合以上指標，總體評價與對照相似為“0”綜合以上指標，總體評價略差于對照為“-1”綜合以上指標，總體評價差于對照為“-2”綜合以上指標，總體評價相當差于對照為“-3”（資料性）米飯食味品質評價記錄表米飯食味品質評價記錄見表D.1。表D.1米飯食味品質評價記錄表姓名品嘗組編號ABCDE（請畫