1.食品毒理學:是借用基礎毒理學的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物質的性質、來

源及對人體損害的作用與機制，評價其安全性，并確定這些物質的安全限量以及提出預防管

理措施的一門學科。

2.3R原則:優化實驗方法和技術，減少受試動物的數量和痛苦，取代整體動物試驗的模式。

3.毒性作用的分類:①變態反應②特異體質反應③速發與遲發作用④局部與全身作

用

4.生物學標志（生物學標記或生物標志物）:針對通過生物學屏障進入組織或體液的化學物

質及其代謝產物，以及他們所引起的生物學效應而采用的檢測指標。

可分為暴露生物學標志、效應生物學標志和易感性生物學標志。

5.劑量-效應關系:不同劑量的毒物與其引起的量化效應強度之間的關系。

6.煌類烷危與其同系物相比，碳原子數越多，毒性越大，但當其碳原子數超過七至九個時,

毒性反而卜降。同系物碳原子數相同時，支鏈的毒性的更大成環的毒性更大。不飽和度越

高，化學性質越活潑，毒性越強。碳鏈長度相同時，烘炫的毒性更強。

7.脂/水分配系數:化學物在脂（油）相和水相中的溶解分配率達到動態平衡時的濃度比。

一種化合物的脂水分配系數較大，表明它易溶于脂，反之表明易溶于水，而呈現出化合物

的親脂性或疏脂性。

化合物的脂水分配系數大小與其毒性密切相關，它涉及化合物的吸收，分布，代謝和排泄。

8.電離度:許多外源化學物是弱有機酸或有機堿，在溶液中以非電離或電離形式存在。

以非電離形式存在的弱有機酸和有機堿具有一定的脂溶性，易通過生物膜，且其轉運的速

率與其脂溶性大小呈正相關。

9.最小致死劑量或濃度MLD,LD01:指一組受試物實驗動物中，僅引起個別動物死亡的最小

劑量或濃度。

絕對致死劑最或濃度LD100:指引起一組受試實驗動物全部死亡的最低劑最或濃度

半數致死劑量或濃度LD50:引起一組受試實驗動物半數死亡的劑量或濃度。

觀察到有害作用的最低水平LOAEL未觀察到有害作用水平NOAEL觀

察到作用的最低水平LOEL未觀察到作用水平NOEL慢性

作用帶Zch急性毒作用帶Zac暴露范圍MOE

10.生物轉運:外源化學物的吸收、分布和排泄的過程。

外源化學毒物對機體的毒性作用取決于兩個因素:①外源化學物的固有毒性和接觸顯

②外源化學物或其活性代謝物到達作用部位的效率。

11.生物轉運方式:被動轉運，主動轉運，膜動轉運

被動轉運包括簡易擴散，易化擴散，漉過。

簡單擴散，脂水分配系數越大，越易透過生物膜進行擴散，如乙醇，其中濃度梯度是最主要

的決定因素。

濾過，如水，乙醇，尿素，乳酸等水溶性小分子和氧，二氧化碳等氣體分子可以通過濾過跨

膜轉運。甘油，葡萄糖幾乎不能通過。

主動轉運:是外源性化學物質透過生物膜由低濃度向高濃度轉移的過程

12.吸收:外源化學物從接觸部位通過生物膜屏障進入機體血液循環的過程稱為吸收。

13.分布:外源化學物吸收進入血液或淋巴液后，隨體循環分散到全身組織器官的過程，

14.影響外源性化學物分布的因素:①擴散率②器官灌流率

15.排泄:外源化學物及其代謝產物由機體向外轉運的過程，是機體物質代謝過程中的最后

一個重要環節。

腎臟排泄由腎小球濾過，腎小管重吸收，腎小管分泌組成。

16.生物轉化:外源化學物經酶催化后，化學結構發生改變的代謝過程，即為外源化學物在

體內質改變的過程。

意義:生物轉化是將親脂的外源性化學物轉變為極性極強的親水性物質，以降低其通過細胞

膜的能力，從而加速其排出，否則易于在體內積累，對機體產生不良影響

轉化有利方向-失活(使外源性化學物毒性降低或成無毒產物)轉化。有害方向-活化轉化

17.生物轉化類型:①I相反應指經過氧化、還原和水解等反應使外源化學物產生極性集團,

如-OH、?NH2「SH、-COOH等，水溶性增高并成為適合于H相反應的底物。

②n相反應指具有一定極性的外源化學物與內源性輔因子(結合基團)進行化學結合的反

應

18.統計學三個基本原則:隨機、重復、對照

19.為了正確選擇實驗動物，遵循以下原則

①相似性原則②差異性原則③易化性原則

④相容或相匹配原則⑤可獲性原則⑥重現性和均一性原則

嚙齒類實驗動物，如實驗大鼠，小鼠，兔子。

非嚙齒類實驗動物:狗

20.實驗動物按遺傳學控制可分類為近交系，雜交系和封閉群。

根據實驗動物遺傳的均一性排列，近交系最高，雜交群次之，封閉群較低。

21.動物分級

①I級即普通動物(CV),是實驗動物中在微生物控制上要求最低的動物。

②II級即清潔動物(CL),飼養在屏障系統中。

③川級即無特定病原體動物(SPF),飼育在屏障或隔離系統中，是通過無菌動物、清潔動物

和無特定病原體動物獲得的。

④IV級即無菌動物(GF),自然界中并不存在。

22.食品毒理學實驗常用的對照

①未處理（空白）對照組（必要時設）:往往用于遺傳毒理學實驗中，確定指示生物的生物學特

征本底值，進行質量控制。

②陰性對照組（必須設）:不給處理因素但給予必需的試驗因素，以排除此實驗因素的影響,

陰性對照組作為與受試物劑量組比較的基礎。可說明受試物與有害作用之間的關系。

③陽性對照組（盡可能設）:用已知的陽性物檢測試驗體系的有效性。陽性對照組最好與受試

物用相同的溶劑、給予途徑及采樣時間。遺傳毒理學實驗，致畸性實驗和致癌實驗必須設立

陽性做對照組。

④歷史性對照，由本實驗室過去多次實驗的對照組數據組成。上述三種對照都可構成

23.哪些動物用于哪些實驗：

（1）對于初次試驗的受試物，應該采用兩種性別。

（2）毒理學試驗選用實驗動物的年齡取決于試驗的類型:急性試驗一般選用成年動物；慢性

試驗因實驗周期長，應選用較年幼的或初斷乳的動物，以使實驗周期能復蓋成年期；實際工

作中常以動物的體重粗略地判斷動物的年齡。

（3）性激素對外源化學物代謝轉化有影響，故應選用未產未孕的雌性動物。但在某些試驗

如顯性致死試驗、致畸試驗及繁殖試驗等，則需有計劃地合籠交配。

（4）為確保選擇健康動物，一般在實驗前觀察5-7天。

24.實驗動物染毒吸收率

靜脈注射,吸入〉肌肉注射〉腹腔注射〉皮下注射〉經口〉皮內注射,其他途徑。

25.各種染毒途徑的最大容積:以受試的試驗動物物種或制劑來確定。一般推薦染毒最大容

積為，經口20ml/kg（對空腹動物），經皮2ml/kg（根據體表面枳計算，限于染毒的準確性），靜

脈注射lml/kg（5min以上）,.肌內注射0.5ml/kg（一個部位），吸入2mg/L。

26.毒理學研究的數據類型

①計量資料，如動物身長（cm）,體重（kg）,血紅蛋白量（g/L）,膽固醇含量，進食量（g）等,

②分類資料，如實驗動物性別實驗分雌，雄，實驗結果分陰性，陽性等。

③等級資料如結果判定為顯效、有效、無效；程度分輕重輕，中，重等。

④數據類型轉換:如將血紅蛋白按正常與異常分組，資料便轉換為計數資料。

⑤數據轉換，目的是穩定方差，直線化，使分布正態化或接近正態。

27.急性毒性:機體一次接觸或24小時內多次接觸化學物后在短期內（最長到14天）所發生

的毒效應。

⑴實驗目的:①測試和求出化學毒物對一種或幾種實驗動物的致死量（以LD50表示）以及其

他的急性毒性參數，了解急性毒作用強度，并對該外源化學物進行急性毒性分級。

②通過觀察動物中毒表現，毒作用強度和死亡情況，了解急性毒作用性質、可能的靶器官

和致死原因，劑量-反應關系，提供化學毒物的急性中毒資料，初步評價對人體產生損害的

危險性。

③為亞慢性及慢性毒性實驗研究及其他毒理學試驗遑供接觸劑量和觀察指標選擇的依

據。

④為毒作用機理研究提供線索。

（3實驗動物數量和分組急性毒性實驗一般要求設5-7組）一般大、小鼠每組不少于10只，家

34.按照遺傳物質受損傷的性質和程度可將致突變作用劃分為基因突變，染色體形態畸變

和染色體數畸變。光學顯微鏡觀察不到的基因損傷或改變稱為基因突變。

(1)基因突變:DNA分子中發生堿基對的增添、缺失或改變引起的基因序列的改變。

(2)按照遺傳信息改變的結果分類

①同義突變:沒有改變基因翻譯產物氨基酸序列的突變。

②錯義突變:堿基序列的改變產生了錯義密碼子而引起翻譯產物氨基酸序列的改變。

③無義突變:某個堿基的改變使編輯某個氨基酸的密碼了突變為終止密碼子，從而使肽鏈

合成提前終止，形成一條不完整的肽鏈。

(3)按照基因結構改變的機制或方式分類

①堿基置換分為轉換和顛換

轉換:同一類堿基的置換，一個喋吟被另一個噪吟取代，或一個啥咤被另一個唯咤取代，如A

-G,C—T

顛換:不同類堿基間的置換，一個喋吟被另一個嗑咤所取代，或一個嗑咤被另一個噂吟所取

代,AfG。

鐮刀型貧血就是一個典型的堿基置換導致的血紅蛋白和紅細胞異常疾病，這種病患者血紅

蛋白肽鏈中一個氨基酸借誤原因是DNA一側密碼子CTT錯誤復制為CAT結果錯誤的密碼經

過轉錄和翻譯，血紅蛋白中的谷氨酸變成了綴氨酸。

②移碼突變

③密碼子插入或缺失

④三核甘酸重復

⑤大段損傷

35.染色體缺失典型病例有貓叫綜合征；染色體非整倍體畸變，特納氏綜合征患者缺少一條

x染色體；三體，某同源染色體多了一條，即2n+l型。人類典型的Dowen綜合征21號染色

體三體；Edward綜合征18號染色體三體；Patau綜合征13號染色體三體。

36.紡錘體機構和功能的干擾有以下機制

①與微管蛋白二聚體結合。②與微管上的筑基結合。

③損壞已組裝好的微管。④中心粒移動受阻。

37.基因庫:某一物種在能將遺傳信息傳至下一代生育年齡群體的基因總和。

遺傳負荷:某一種物種群體中每一個個體攜帶的可遺傳給下一代的有害基因的平均水平。

38.細菌I口I復突變試驗原理:該試驗利用突變體的測試菌株觀察受試物能否回復測試菌株

因突變丟失或改變的功能或表型來判斷其致突變性。

39.癌基因:細胞基因組中能夠使正常細胞發生惡性轉化的基因稱為癌基因。

腫瘤抑制基因(抗癌基因):其作癌用與因相反，在正常細胞中起著抑制細胞增殖，促進細胞

分化的作用，一旦發生丟失或功能改變，可導致正常細胞惡性轉化。

40.化學致癌過程:啟動階段，促癌階段，腫瘤的演進階段

41.化學致癌作用的評價方法。

①短期試驗:a致突變試驗程序b哺乳動物細胞惡性轉化試驗c哺乳動物短期致癌試驗

②哺乳動物長期致癌試驗。③人群癌癥流行病學分析。

42.發育毒性:出生前經父體和母體接觸外源性理化因素引起的、在子代到達成體之前出現

的有害作用，包括結構畸形、生長遲緩、功能障礙及死亡。

作用特點及表現可分為

①生長遲緩:胚胎與胎仔的發育過程在外源化學物影響下，較正常的發育過程緩慢。

②致畸作用油于外源化學物干擾，活產胎仔、胎兒出生時某種器宜表現出形態結構異常。

③功能不全或異常:胎仔的生化，生理，代謝，免疫，神經活動及行為的缺陷或異常。

④胚胎和胎仔致死作用:某些外源化學物在一定劑量范圍內，可在胚胎或胎仔發育期間對

胚胎或胎仔具有損害作用，并使其死亡。

43.器官發生期的胚胎對致畸物最為敏感。大鼠器官發生期為9~17天，小鼠器官發生器為

7.5~16天,家兔為1廣20天,人3~12周。

44.傳統致畸試驗

①動物選擇:致畸試驗可選用兩種哺乳動物，一般首先考慮大鼠，此外多采用小鼠和家兔。

②劑量分組:應最少設3個劑量組，另設對照組。

③動物交配處理。雌雄和1:1或2:1比例同籠交配。小鼠和大鼠一般可自受孕后第五天開

始給予受試物，每天1次，持續到第15天。

④胎仔檢查:自然分娩前「2天將受孕動物處死，剖腹取出了?宮及活產胎仔，并另行記錄死

胎及吸收胎。

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⑤結果評定:在致

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和畸形總數。

⑥致畸物及發育毒物的危險度評定:致畸指數判斷：

致畸指數V10為一般不致畸，致畸指數10~100為致畸，＞100為強致畸。

45.免疫毒性的類型:免疫抑制，自身免疫及超敏反應。

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46.食物過敏源致敏性的評價方法:體內法，體外法，生物信息學比對法。

47.化學毒物的物理性質

①水溶性:毒物在水中的溶解度直接影響毒性的大小，水中溶解度越大，特別是在體液中

的溶解度越大，毒性越大。

②分散度:分散度以微粒的直徑大小來表示，微粒越小，分散度越大，比表面積越大，生物

活性也越強。

③電離度:化學物在一定ph條件下呈離子型的比例越高，越易溶于水，但難于被吸收，易

隨尿排出。

48.機體因素的影響。

①種屬，品系以及個體差異②遺傳因素③年齡和性別④營養與健康狀況

⑤代謝酶的抑制和誘導⑥代謝飽和狀態⑦動物籠養形式

（2）環境因素的影響:氣溫，濕度，氣流，氣壓，季節和晝夜節律，噪聲、震動和紫外線，溶劑,

化學毒物的聯合毒性作用，

49.食品安全性:在一定條件下（如攝入量，攝入途徑和期限等）不產生有害效應。

50.食品安全性毒理學評價:通過毒理學試驗或對人體的觀察，研究食品或食品中存在的某

種物質的毒性，闡明其潛在危害的科學過程。

食品中的危害因素通常稱為食源性危需，主要分為物理性，化學性及生物性危害。

51.轉基因食品:利用現代分子生物學技術將某些生物的基因轉移到其他物種中改造其的

遺傳物質，使動物，植物和微生物具備或增強某種特性，使其在性狀,營養品質，消費品質

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