2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式涼菜與小吃制作試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式涼菜制作技藝要求：請根據中式涼菜制作的基本原則和技巧，回答以下問題。1.請列舉中式涼菜制作中常用的調味品及其作用。（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽（5）花椒油2.中式涼菜制作過程中，如何保持菜肴的色澤鮮艷？（1）使用新鮮原料（2）掌握火候（3）使用適量調味品（4）使用保鮮膜（5）使用冰塊3.請簡述中式涼菜制作的基本步驟。（1）選料（2）清洗（3）切配（4）腌制（5）調味（6）裝盤4.在制作涼菜時，如何防止食材變質？（1）保持食材新鮮（2）使用保鮮膜（3）控制溫度（4）避免交叉污染（5）及時食用5.請列舉幾種常見的中式涼菜及其特點。（1）拍黃瓜（2）涼拌海帶絲（3）蒜泥白肉（4）夫妻肺片（5）糖醋排骨6.中式涼菜制作中，如何處理肉類食材？（1）焯水（2）蒸煮（3）煎炸（4）燒烤（5）腌制7.請簡述中式涼菜制作中，如何調整菜肴的口味？（1）增加調味品（2）減少調味品（3）更換調味品（4）調整火候（5）更換食材8.在制作涼菜時，如何保證菜肴的口感？（1）控制食材的成熟度（2）掌握調味品的比例（3）使用合適的刀工（4）保持食材的新鮮度（5）避免過度烹飪9.請列舉幾種中式涼菜的制作技巧。（1）刀工技巧（2）調味技巧（3）擺盤技巧（4）保鮮技巧（5）烹飪技巧10.在制作涼菜時，如何保證菜肴的營養價值？（1）選擇新鮮食材（2）合理搭配食材（3）避免過度烹飪（4）適量調味（5）注意食材的烹飪順序二、中式小吃制作技藝要求：請根據中式小吃制作的基本原則和技巧，回答以下問題。1.中式小吃制作中，常用的烹飪方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎2.請簡述中式小吃制作的基本步驟。（1）選料（2）處理食材（3）調味（4）烹飪（5）裝盤3.在制作中式小吃時，如何保證食材的新鮮度？（1）選用新鮮食材（2）妥善保存食材（3）避免交叉污染（4）及時食用（5）控制烹飪時間4.請列舉幾種常見的中式小吃及其特點。（1）煎餅果子（2）炸雞柳（3）蒸餃（4）麻團（5）油條5.中式小吃制作中，如何處理肉類食材？（1）腌制（2）焯水（3）煎炸（4）燒烤（5）蒸煮6.請簡述中式小吃制作中，如何調整菜肴的口味？（1）增加調味品（2）減少調味品（3）更換調味品（4）調整火候（5）更換食材7.在制作中式小吃時，如何保證菜肴的口感？（1）控制食材的成熟度（2）掌握調味品的比例（3）使用合適的刀工（4）保持食材的新鮮度（5）避免過度烹飪8.請列舉幾種中式小吃的制作技巧。（1）和面技巧（2）調味技巧（3）烹飪技巧（4）擺盤技巧（5）保鮮技巧9.中式小吃制作中，如何保證菜肴的營養價值？（1）選擇新鮮食材（2）合理搭配食材（3）避免過度烹飪（4）適量調味（5）注意食材的烹飪順序10.在制作中式小吃時，如何保證菜肴的美觀度？（1）合理搭配食材顏色（2）使用合適的刀工（3）掌握烹飪火候（4）注意擺盤技巧（5）保持食材的新鮮度四、中式涼菜與小吃制作創新要求：結合所學中式涼菜與小吃制作技藝，提出至少兩種創新菜品及其制作方法。五、中式涼菜與小吃制作成本控制要求：分析影響中式涼菜與小吃制作成本的因素，并提出相應的成本控制策略。六、中式涼菜與小吃制作衛生安全要求：列舉中式涼菜與小吃制作過程中的衛生安全問題，并提出相應的預防措施。本次試卷答案如下：一、中式涼菜制作技藝1.答案：（1）醬油：增色、調味、增香。（2）醋：增酸、調味、去腥。（3）糖：增甜、調味、調和口味。（4）鹽：調味、防腐。（5）花椒油：增香、去腥。解析思路：根據中式涼菜制作中調味品的作用進行分類和列舉。2.答案：（1）使用新鮮原料（2）掌握火候（3）使用適量調味品（4）使用保鮮膜（5）使用冰塊解析思路：結合中式涼菜制作過程中的具體操作步驟，分析保持菜肴色澤鮮艷的方法。3.答案：（1）選料（2）清洗（3）切配（4）腌制（5）調味（6）裝盤解析思路：根據中式涼菜制作的基本流程，按順序列舉制作步驟。4.答案：（1）保持食材新鮮（2）使用保鮮膜（3）控制溫度（4）避免交叉污染（5）及時食用解析思路：從食材處理、保存、烹飪和食用等方面，分析防止食材變質的方法。5.答案：（1）拍黃瓜（2）涼拌海帶絲（3）蒜泥白肉（4）夫妻肺片（5）糖醋排骨解析思路：根據常見的中式涼菜，列舉其名稱和特點。6.答案：（1）焯水（2）蒸煮（3）煎炸（4）燒烤（5）腌制解析思路：結合中式涼菜制作中肉類的處理方法，列舉具體操作步驟。7.答案：（1）增加調味品（2）減少調味品（3）更換調味品（4）調整火候（5）更換食材解析思路：根據調整菜肴口味的方法，列舉具體操作步驟。8.答案：（1）控制食材的成熟度（2）掌握調味品的比例（3）使用合適的刀工（4）保持食材的新鮮度（5）避免過度烹飪解析思路：從食材處理、調味、刀工、保存和烹飪等方面，分析保證菜肴口感的要點。9.答案：（1）刀工技巧（2）調味技巧（3）擺盤技巧（4）保鮮技巧（5）烹飪技巧解析思路：根據中式涼菜制作過程中的具體操作步驟，列舉相關技巧。10.答案：（1）選擇新鮮食材（2）合理搭配食材（3）避免過度烹飪（4）適量調味（5）注意食材的烹飪順序解析思路：從食材選擇、搭配、烹飪、調味和順序等方面，分析保證菜肴營養價值的要點。二、中式小吃制作技藝1.答案：（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎解析思路：根據中式小吃制作中常用的烹飪方法進行分類和列舉。2.答案：（1）選料（2）處理食材（3）調味（4）烹飪（5）裝盤解析思路：根據中式小吃制作的基本流程，按順序列舉制作步驟。3.答案：（1）選用新鮮食材（2）妥善保存食材（3）避免交叉污染（4）及時食用（5）控制烹飪時間解析思路：從食材處理、保存、烹飪和食用等方面，分析保證食材新鮮度的方法。4.答案：（1）煎餅果子（2）炸雞柳（3）蒸餃（4）麻團（5）油條解析思路：根據常見的中式小吃，列舉其名稱和特點。5.答案：（1）腌制（2）焯水（3）煎炸（4）燒烤（5）蒸煮解析思路：結合中式小吃制作中肉類的處理方法，列舉具體操作步驟。6.答案：（1）增加調味品（2）減少調味品（3）更換調味品（4）調整火候（5）更換食材解析思路：根據調整菜肴口味的方法，列舉具體操作步驟。7.答案：（1）控制食材的成熟度（2）掌握調味品的比例（3）使用合適的刀工（4）保持食材的新鮮度（5）避免過度烹飪解析思路：從食材處理、調味、刀工、保存和烹飪等方面，分析保證菜肴口感的要點。8.答案：（1）和面技巧（2）調味技巧（3）烹飪技巧（4）擺盤技巧（5）保鮮技巧解析思路：根據中式小吃制作過程中的具體操作步驟，列舉相關技巧。9.答案：（1）選擇新鮮食材（2）合理搭配食材（3）避免過度烹飪（4）適量調味（5）注意食材的烹飪順序解析思路：從食材選擇、搭配、烹飪、調味和順序等方面，分析保證菜肴營養價值的要點。10.答案：（1）合理搭配食材顏色（2）使用合適的刀工（3）掌握烹飪火候（4）注意擺盤技巧（5）保持食材的新鮮度解析思路：從食材搭配、刀工、火候、擺盤和保存等方面，分析保證菜肴美觀度的要點。三、中式涼菜與小吃制作創新答案：1.創新菜品：麻醬涼皮制作方法：選用優質涼皮，搭配自制麻醬、黃瓜絲、花生碎等調料，攪拌均勻后裝盤即可。2.創新菜品：酸辣粉制作方法：選用紅薯粉或綠豆粉制作粉條，搭配酸辣調料、花生碎、蔥花等，煮熟后撈出裝盤，加入適量熱油和辣椒油即可。四、中式涼菜與小吃制作成本控制答案：1.影響成本的因素：（1）原料價格（2）人工成本（3）能源消耗（4）包裝材料（5）運輸費用2.成本控制策略：（1）選擇優質低價的原料（2）提