資料來源于網絡整理，更多高質量文檔請聯系。學校食堂面食制作管理制度一、目的規范學校食堂面食制作流程，確保面食制作過程的食品安全與質量，為師生提供安全、美味的面食產品。二、適用范圍本制度適用于學校食堂內所有面食制作相關活動，包括原料采購、儲存、加工制作、成品儲存與售賣等環節。三、職責分工1.食堂負責人-全面負責面食制作管理制度的實施與監督。-協調各崗位工作，確保面食制作工作順利進行。-定期檢查面食制作的質量與安全情況，及時處理出現的問題。2.采購人員-按照要求采購合格的面食制作原料，確保原料來源安全可靠。-與供應商保持良好溝通，保證原料的及時供應。3.倉庫管理人員-負責面食制作原料的驗收、儲存與發放工作。-定期檢查庫存原料，確保原料在保質期內，無變質、受潮等情況。4.面食制作人員-嚴格按照本制度及相關操作規范進行面食制作。-負責制作設備與工具的日常清潔與維護。-對面食制作過程中的質量問題及時反饋并協助解決。5.食品安全管理員-監督面食制作的全過程，確保符合食品安全標準。-定期對制作環境、設備、原料及成品進行食品安全檢查與檢測。-對員工進行食品安全知識培訓，提高員工食品安全意識。四、原料管理1.采購要求-采購人員應選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購面食制作原料，如面粉、酵母、餡料、食用油等。-采購的原料必須符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、產品合格證明文件等資料，建立供應商檔案。-每次采購需留存購物憑證，詳細記錄采購原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，確保原料可追溯。2.驗收標準-倉庫管理人員應嚴格按照驗收標準對采購的原料進行驗收。檢查原料的包裝是否完好，有無破損、滲漏、脹袋等現象；查看原料的外觀、色澤、氣味是否正常，有無霉變、異味等情況。-核對原料的生產日期、保質期、生產廠家等標識信息是否與采購要求一致。對于不符合驗收標準的原料，應拒絕接收，并及時通知采購人員與供應商協商處理。3.儲存方法-不同種類的原料應分類存放，避免相互污染。如面粉應存放在專用的面粉桶或貨架上，與調味料、餡料等分開存放。-原料儲存應保持干燥、通風良好，避免陽光直射。倉庫溫度應控制在適宜范圍內，一般面粉儲存溫度為15-25℃，濕度為50%-70%。-遵循先進先出原則，定期對庫存原料進行盤點，檢查原料的保質期，及時清理過期、變質原料。對受潮、結塊的面粉等原料，不得用于面食制作。五、制作過程管理1.制作前準備-面食制作人員進入制作間前，應穿戴清潔的工作服、工作帽，將頭發全部束于帽內，佩戴口罩，洗凈雙手并消毒。-檢查制作設備與工具是否清潔衛生，如壓面機、攪拌機、蒸籠、面盆、搟面杖等，確保無食物殘渣、污漬，如有需要應先進行清洗消毒。-準備好所需的原料，按照制作配方準確稱量，如面粉、水、酵母、糖、鹽等，確保配料比例準確。2.制作流程規范-面團調制：根據不同面食的制作要求，將稱量好的原料倒入攪拌機或面盆中，加入適量的水，攪拌均勻，揉成光滑的面團。攪拌過程中，應注意觀察面團的濕度和軟硬度，根據實際情況適當調整水分添加量。-面團發酵：將調制好的面團放入清潔的容器中，蓋上保鮮膜或濕布，置于適宜的溫度和濕度環境下進行發酵。發酵溫度一般控制在25-35℃，濕度為70%-80%。發酵時間根據面團種類和環境條件而定，需隨時觀察面團的發酵狀態，避免發酵過度或不足。-成型加工：發酵好的面團按照不同面食的制作工藝進行成型加工，如搟、搓、包、捏等。制作過程中，應保持操作臺面和工具的清潔，避免面團受到污染。對于有餡料的面食，如包子、餃子等，應確保餡料新鮮、衛生，無變質、異味情況。-熟制處理：將成型后的面食通過蒸、煮、烤、煎等方式進行熟制。熟制過程中，應嚴格控制溫度和時間，確保面食熟透。例如，蒸制面食時，應保證蒸籠內水開后再放入面食，蒸制時間根據面食大小和種類而定，一般包子蒸15-20分鐘，饅頭蒸20-25分鐘，確保中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的微生物。3.食品添加劑使用-嚴格控制食品添加劑的使用，必須使用時應符合《食品添加劑使用標準》的要求，不得超范圍、超劑量使用。-食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜（位）存放。使用時需準確稱量，做好使用記錄，包括使用日期、食品添加劑名稱、使用量、使用范圍、操作人員等信息。六、環境衛生管理1.制作間清潔-面食制作間應保持清潔衛生，每天制作工作結束后，應對地面、墻面、操作臺面、設備、工具等進行全面清掃和擦拭，清除食物殘渣、污漬和灰塵。-定期對制作間進行消毒，可采用紫外線燈照射、含氯消毒劑擦拭等方式。紫外線燈照射消毒時間每次不少于30分鐘，含氯消毒劑應按照規定濃度配比使用，消毒后用清水擦拭干凈，避免殘留消毒劑對食品造成污染。2.設備與工具清潔消毒-面食制作設備如壓面機、攪拌機、烤箱、蒸籠等，每次使用后應及時清理，去除設備表面和內部殘留的面團、餡料等雜物。定期對設備進行全面檢查和維護，確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品污染。-面盆、搟面杖、刀具等工具使用后應立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒可采用高溫消毒（如煮沸消毒15-30分鐘）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡15-30分鐘）等方法，消毒后存放在專用的保潔設施內，保持干燥通風，避免交叉污染。七、人員衛生管理1.健康管理-面食制作人員必須持有效健康證明上崗，且每年進行健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-每日上崗前需進行晨檢，檢查內容包括體溫、是否有發熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥，以及手部是否有傷口、化膿等情況。如發現從業人員患病，應立即調離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.衛生習慣-制作人員應養成良好的衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在制作過程中，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾，避免污染食品。-工作期間，如接觸非食品物品、上廁所、處理垃圾等后，應重新洗手消毒后再進行面食制作操作。八、成品管理1.成品驗收-面食制作完成后，食品安全管理員應對成品進行驗收。檢查成品的外觀、色澤、氣味、口感等是否符合要求，有無異味、變形、不熟等情況。對不符合質量標準的成品，不得提供給師生食用，應及時查明原因并采取相應措施。2.成品儲存-驗收合格的面食成品應存放在清潔、專用、密閉的容器內，做好防塵、防蠅、防鼠等措施。根據面食的種類和儲存要求，選擇合適的儲存方式，如常溫儲存、冷藏儲存或冷凍儲存。常溫儲存的面食應盡快食用，冷藏儲存溫度一般為0-4℃，冷凍儲存溫度一般為-18℃以下。-儲存的面食成品應標明制作日期、保質期等信息，遵循先進先出原則，確保師生食用的面食新鮮、安全。3.成品售賣-在售賣過程中，工作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，使用專用的工具和容器盛放面食，避免食品受到污染。-對于剩余的面食成品，應根據其儲存條件妥善保存，再次售賣前需檢查是否變質，如出現異味、發霉等情況，應立即廢棄，不得再次售賣。九、記錄與檔案管理1.建立記錄制度-面食制作過程中應建立完善的記錄制度，包括原料采購記錄、驗收記錄、儲存記錄、食品添加劑使用記錄、設備清潔消毒記錄、人員健康檢查記錄、成品檢驗記錄等。-記錄應真實、準確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄內容應包括日期、時間、人員、操作內容、結果等詳細信息，以便追溯和查詢。2.檔案管理要求-將各類記錄文件進行分類整理，建立檔案，妥善保存。檔案保存期限應符合相關法律法規要求，一般不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于2年。-定期對檔案進行檢查和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。通過對記錄檔案的分析，總結經驗教訓，不斷改進面食制作管理工作。十、監督與檢查1.日常監督-食堂負責人和食品安全管理員應加強對面食制作過程的日常監督檢查，每天至少進行一次巡查，重點檢查原料采購、儲存、制作過程、環境衛生、人員衛生、成品管理等環節是否符合本制度要求。-對監督檢查中發現的問題，應及時指出并要求相關人員立即整改，做好記錄。如發現嚴重食品安